Про особливості супу з плавленим сиром і куркою. Варіації на тему жульєна: домашні рецепти супу з плавленим сиром і куркою

Популярний у французькій кухні сирний суп швидко і міцно влаштувався в престижних ресторанах і кафе на просторах СНД вже давно.

Спочатку його поширення на пострадянському просторі, приблизно в другій половині минулого століття, майже в кожному закладі французький сирний суп жульєн з куркою, що подається в кокотницях, гордо і без сорому позиціонувався як фірмову страву, розроблену саме на цьому підприємстві, особисто шеф-кухарем.

Звичайно, почасти таку безцеремонність можна визнати правдою, але це - лише частково.

Справа в тому, що відповідно до загальної концепції підприємств громадського харчування, всіх без винятку, технологія будь-якої страви розробляється відповідно до фінансових і технічних можливостей кожного окремого підприємства, і керує цим процесом, насамперед, 1916 та/або шеф-кухар. Якими принципами вони керуються при складанні рецептури кожної страви - питання другорядне, якщо не говорити про якість, але право на винахід супу з плавленого сиру, більшою мірою належить навіть не французам, а швейцарським кухарям, тому що саме в Швейцарії на початку двадцятого століття був винайдений плавлений сир: у всякому разі патентне право на винахід сиру належить саме Швейцарії.

Технологія приготування сирного супу зустрічається в багатьох національних кухнях світу, в різній інтерпретації.

Давно відомо, що французькі кулінари славляться тим, що з будь-якої страви, власної або запозиченої, вони вміють створити фурор у світовій кулінарії. Саме завдяки французькій елегантності, витонченості і пафосу суп з плавленим сиром і куркою, погостювавши недовго в меню «серйозних» закладів громадського харчування, органічно вписався в раціон домашньої кухні і досить скоро став звичною і простою їжею, що змусило ресторанних професіоналів, як мінімум, шукати і розкручувати нові кулінарні бренди для підняття престижу і касових зборів.

Суп з плавленим сиром і куркою - основні технологічні принципи

Кращою основою для супу з плавленим сиром, звичайно ж, визнаний курячий бульйон, який вважається основою дієтичних страв, хоча сир - високо калорійний продукт, і таку категорію супів не можна віднести до дієтичної, з точки зору їх енергетичної насиченості. Але саме легкість курячого бульйону і м'яса птиці в поєднанні з дуже ситним і молочним продуктом є «родзинкою» страви, що знайшла безліч його шанувальників серед гурманів.

До основи, що складається з курки і сиру більше не потрібні ніякі доповнення: ну, хіба тільки - легкі «штрихи до портрета», що підкреслюють таке бездоганне поєднання компонентів.

Тому серед основних принципів приготування сирного супу слід виділити тільки два: приготування бульйону і введення сирної маси в рідке підґрунтя для супу. Якщо з класикою кулінарії - приготуванням м'ясного бульйону - хоча б раз у житті, стикалася кожна домогосподарка, то другий основний принцип - з'єднання плавленого сиру з гарячою рідиною - знайомий не всім або, принаймні, знаходиться в стадії освоєння.

Будь-який сир має властивість плавитися під впливом температури, близької до кипіння води або бульйону. Тобто, молочні білки, змінюючи структуру, згортаються в щільний згусток, що нагадує по консистенції гуму. Але таке може статися, якщо опустити цілий шматок сиру в киплячу воду, і тоді продукт може бути безнадійно зіпсований. Врятувати суп можна буде тільки новою порцією сиру. Якщо сир подрібнити і нагрівати поступово, при безперервному та інтенсивному перешкодженні, то молочні білки встигнуть з'єднатися з молекулами води і повітря, до того, як температура їх підігріву досягне критичної позначки, і в результаті вийде густа однорідна маса, досить рідка, щоб її можна було ввести в основну частину бульйону і рівномірно розчинити в ньому. За таким же принципом готується сирна заправка на молоці і навіть на пиві, якщо є така необхідність.

Тому найскладнішому моменту приготування супу з сиру потрібно приділити підвищену увагу, зайнявшись окремо заварюванням сирної заправки, яка додається потім поступово в загальну масу.

Після того як всі основні моменти приготування сирного супу будуть дотримані, залишиться тільки доповнити страву за настроєм: курячим м'ясом або сосисками, бобовими або твердими крупами, кукурудзою, горіхами, нарізаними овочами - всім, що підкаже кулінарна винахідливість. Адже саме завдяки їй людство може сьогодні насолоджуватися світовим розмаїттям страв.

Рецепт 1. Суп з плавленим сиром і куркою «Мармуровий»

Інгредієнти:

Сир-паста 200 г

Варене філе курки 300 г

Вершки, жирні (або сметана 25%) 150 мл

Цибуля 50 г

Морква 100 г

Жир

Зелень

Курячий бульйон 600 мл

Спеції

Приготування:

Нашинкувати цибулю і моркву і допустити їх у сотейнику, спочатку злегка обсмаживши на кулінарному жирі, а потім додати невелику кількість бульйону, спеції. Перебийте масу блендером, влийте в неї підігріті вершки і дайте закипіти. Тимчасово відставте вбік.

Перебийте блендером куряче м'ясо, також додаючи бульйон і приправивши сіллю перцем.

Візьміть ще одну невелику частину бульйону і, підігрів її до 50-60ºϹ, вливайте дуже тонкою струменею в плавлений сир, одночасно розмішуючи масу швидкими рухами за допомогою вінчика.

З'єднайте м'ясне пюре з сирною масою, перемішайте і доведіть суміш до кипіння. За необхідності долийте бульйон, якщо суп виявиться занадто густим.

Подаючи, розлийте сирний суп в тарілки, додайте морквно-вершкову заправку в центр тарілки і паличкою або виделкою зробіть кілька кругових рухів, щоб з двох густих мас утворився мармуровий малюнок. У центр тарілки покладіть листочки свіжої зелені.

Рецепт 2. Грибний суп з плавленим сиром і куркою

Інгредієнти:

Смажені гриби 150 г (нетто)

Куряча грудка 400 г

Пасована цибуля 100 г

Сир, плавлений (копчений) 300 г

Спеції

Бульйон 1,5 л

Зелень петрушки, рубана 50 г

Столовий маргарин 75 р

Приготування:

Для супу використовуйте будь-які трубчасті гриби: шампіньйони, білі, опята, лисички та інші, попередньо відварені і обсмажені з цибулею на маргарині. Гриби та курячі грудки бажано нарізати однаково, за формою та розміром. М'якоть вареної курки також наріжте і обсмажте на маргарині.

Сир трохи заморозьте, щоб його можна було дрібно натерти. Сирну крихту розчините, підігріваючи в невеликій частині готового курячого бульйону, після чого влийте отриману сирну заправку в основну масу, додайте гриби і м'ясо, прокип'ятіть, перешкоджаючи. Подавайте з рубаною петрушкою, посипаючи кожну порцію. За бажанням використовуйте сметану.

Рецепт 3. Суп з плавленим сиром і курячими фрикадельками

Інгредієнти:

Рубане м'ясо, куряче 800 г

Цибуля 200 г

Перець, мелений

Укроп, свіжий 100 г

Бульйон 2 л

Яйце 1 шт.

Сир 600 г

Приготування:

З курячого м'яса приготуйте фрикадельки, додавши в нього цибулю, сіль, яйце і спеції. Фарш потрібно подрібнити двічі і вибити, щоб маса вийшла однорідною і повітряною. Готові фрикадельки зваріть у бульйоні, приправивши його спеціями.

Підготуйте сирну заправку, як описано вище, і введіть її в суп. Довівши до кипіння, дайте настоятися. Подавайте, прикрасивши рубаним кропом.

Рецепт 4. Суп з плавленим сиром і куркою з гавайською сумішшю

Інгредієнти:

Заморожена овочева суміш «Гавайська» 300 г

Філе вареної курки 0,5 кг

Бульйон, готовий 2,2 л

Сир 400 г

Зелень

Приготування:

Приготування цього супу займе не більше десяти хвилин, якщо є всі названі інгредієнти в підготовленому вигляді.

Натріть сир і підігріть його в 400-500 мл бульйону, поки він не розплавиться і не загустіє. Долийте решту рідини, киньте в каструлю порізане м'ясо і заморожені овочі з рисом. Довівши суп до кипіння, вимикайте. При подачі прикрасьте тарілки свіжою рубаною зеленню.

Рецепт 5. Яєчний суп з плавленим сиром і куркою

Інгредієнти:

Яйця 4 шт.

Молоко (або вершки) 250 мл

Зелена цибуля

Бульйон (курячий або грибний) 1,7 л

М'ясо (філе, куряче) 300 г

Шампіньйони 500 г

Часник 20 г

Олія, топлене 50 г

Коріння петрушки 30 г

Плавлені сирки 3х100 г

Мелений перець

Приготування:

Приготуйте сирну заправку для супу. Розігріть масло і додайте в сковороду подрібнені коріння петрушки, часник. Пожежте відварену м'якоть, нарізавши її попередньо платівками. Також обсмажте платівки шампіньйонів.

Яйця забийте в пишну масу, яку перемішайте з молоком. Посоліть.

Підготовлені м'ясо та гриби разом із сирною густою масою з'єднайте з основною частиною бульйону і проваріть до кипіння. Заважаючи суп, влийте збиті з молоком яйця, не припиняючи завадження до тих пір, поки не утворюються заварені нитки білка. Киньте рубану зелену цибулю.

Подавайте з грінками або сухариками.

Суп з плавленим сиром і куркою - хитрощі і корисні поради

• Сирні супи, на відміну від інших видів, після охолодження і повторного підігріву набувають більш насиченого смаку.
• Густий сирний суп потрібно варити на повільному вогні, щоб він не підгорів.
• Легше за інших сирів у бульйоні розчиняється бринза, утворюючи повітряну емульсію. Саме цей сир найчастіше використовується в словацькій і чеській кухні. Щоправда, перші страви в цих національних кухнях найчастіше засмажують на салі. Але, якщо захочеться, можна поекспериментувати з м'ясом птиці.