Ароматні дари лісу, гриби користуються особливою любов'ю.
З них можна приготувати наваристий суп, солянку, начинку для пирогів і пиріжків, смачну другу страву.
Перед вживанням майже будь-які гриби (за рідкісним і винятком) потрібно відварити.
Як варити гриби і скільки на це потрібно часу?
Навіщо варити гриби
Існує кілька видів термічної обробки зібраного лісового врожаю. Варка - один з найпростіших і найпоширеніших методів. Навіщо вона потрібна?
По-перше, гриби містять небезпечні для здоров'я алкалоїди. Це отруйні з'єднання, від яких обов'язково слід позбавлятися. У деяких видах грибів, наприклад, міститься гільвелова кислота. Це найсильніша отрута, яка руйнівно діє на печінку і нирки і в 30% випадків призводить до смерті. Отрута містять рядки - гриби, дуже схожі на сморчки. При варінні він переходить у рідину, тому підозрілі гриби варять у двох водах, першу обов'язково зливають, а гриби після неї промивають.
Гриби не випадково порівнюють з губкою. Вони миттєво вбирають в себе всі брудні і шкідливі речовини з навколишнього середовища, в тому числі радіацію. Знизити її рівень допомагає варіння, причому при одноразовому відварюванні протягом десяти хвилин рівень випромінювання знижується на 80, а при дворазовому - на 97 відсотків.
Варка дозволяє позбутися мікроскопічних паразитів, личинок, мікроорганізмів, загалом, максимально убезпечити шлунково-кишковий тракт людини.
Крім того, деякі види грибів, які не пройшли випробування окропом, можуть гірчити. Тому варити потрібно не тільки небезпечні рядки (які, справедливості заради, потрапляють у кошик грибника вкрай рідко), а й улюблені всіма лисички, сироїжки, грузді і навіть магазинні шампіньйони.
Як варити гриби, залежить від їх виду. Однак важливо розуміти, що при варінні частина поживних речовин і вітамінів піде у відвар. Тому потрібно наливати в каструлю трохи води, щоб вона лише злегка покривала гриби.
Як підготувати гриби до варіння
Перш ніж відправити гриби в каструлю, їх потрібно підготувати: розсортувати, очистити, зрізати всі сумнівні місця (бурі плями, пошкодження, уражені хробаками або слимаками частини). Робити це потрібно в той же день, коли лісові дари були зібрані. Якщо гриби старі, необхідно видалити нижню частину капелюшка.
Якщо варіння намічене на інший день, то зберігати продукт потрібно в холодильнику. У цьому випадку гриби не миють, тільки зчищають ножем налиплі листя, піщинки і траву. Перед відварюванням гриби можна промити холодною водою, але швидко, щоб вони не встигли просякнутися водою.
Скільки варити свіжі гриби
Варять гриби з кількома цілями: щоб заморозити на зиму, підготувати до засолки або обробити перед спекотною. Час варіння залежатиме від виду грибів. Готовність можна визначити за зовнішніми ознаками: відварені гриби опустяться на дно каструлі, якщо підняти її над пальником. І все ж найкраще орієнтуватися на рекомендації за часом варіння. Скільки варити гриби? Досвідчені кулінари рекомендують наступний порядок:
- шампіньйони варять чисто символічно - п'ять хвилин;
- вішенкам для готовності вистачить п'ятнадцяти хвилин, великі гнізда можна проварити на п'ять хвилин довше;
- лисички та підосиновики повинні провести в окропі 20 хвилин (з капелюшків підосиновиків попередньо знімається плівочка);
- сироїжки, незважаючи на назву, слід варити півгодини;
- білі гриби перед відварюванням потрібно ретельно почистити, зняти плівку з капелюшка, промити, а потім варити протягом 40 хвилин;
- підберезовики обробляються так само, як білі гриби, але варять 45-50 хвилин;
- опята кладуть у воду, доводять до кипіння, після чого зливають перший відвар і заливають новою порцією води. Час вторинного варіння - 50-60 хвилин;
- щільні грузді попередньо вимочують у холодній воді протягом години (на літр води додати дві столові ложки солі), після чого кип'ятя 15 хвилин.
Варити гриби дуже просто. Потрібно закласти з у каструлю, залити невеликою кількістю води, підсолити і після закипання тримати в окропі від п'яти хвилин до однієї години, залежно від виду. Якщо гриби обробляються для подальшого оскарження, варити їх потрібно хвилин на 10-20 менше, ніж зазначено в основній рекомендації. Потім вийняти з води, нарізати або перекрутити в м'ясорубці і використовувати за основним рецептом.
Дуже смачна зимова заготовка вийде з відварених свіжих грибів, приготованих за наступним рецептом.
Інгредієнти:
- два кілограми свіжих грибів;
- півтора літра води;
- ложка солі (кількість солі можна варіювати за своїм смаком);
- два листочки чорної смородини;
- голівка часнику;
- десять горошин чорного перцю.
Приготування
Попередньо гриби потрібно перебрати, счистити лісовий бруд, промити невеликими порціями в дуршлагу.
У великому тазику або каструлі замочити всю кількість грибного «м'яса» і залити порцією свіжої холодної води.
Встановити невеликий гніт у вигляді підходящої по діаметру тарілки, щоб всі гриби опинилися під водою.
Через півтори години вимочені гриби знову промити, великі нарізати, дрібні залишити цільними.
Залити гриби півтора літрами води і довести до кипіння на сильному вогні.
Як тільки вода закипить, зменшити вогонь, додати перець і сіль, листя смородини і часник.
Варити 20 хвилин потім вийняти гриби кумівкою і остудити.
Для зимової заморозки розкласти гостилі гриби по пакетах невеликими порціями приблизно по півкілограма (рівно стільки, скільки знадобиться для грибного супу, смаження з картоплею, приготування пирога тощо) і відправити в морозильник. Важливо, щоб у пакеті з грибами залишилося якомога менше повітря.
Зберігати заморожені таким чином гриби можна протягом одного року.
Скільки варити сушені гриби
Сушені гриби - це справжнє зимове ласощі. З них можна приготувати безліч смачних, ароматних, приголомшливо смачних перших і других страв, випічки, закусок і салатів. Однак для відновлення початкових властивостей гриба важливо знати, скільки варити гриби після сушіння.
Неправильно приготовані сушені гриби втрачають і смак, і приємну консистенцію, стають занадто жорсткими. Насамперед їх слід замочити у свіжій холодній воді. Достатньо буде чотирьох годин замочування, щоб повернути грибним ломтиками пружність і обсяг. Воду після замочування можна не зливати, адже гриби віддають їй свій приголомшливий аромат і смак. Звичайно, орієнтуватися потрібно на результат. Якщо гриби були заготовлені неправильно, то вода стане брудною, каламутною, засміченою листям, хвоєю, піском. У такій варити грибне «м'ясо» не варто.
Як правило, сушать білі гриби. Однак засушити можна підосиновики підберезовики, маслята, сморчки, моховики, шампіньйони, лисички та ін. Скільки варити сушені гриби після замочування? Не менше півгодини. Перевірити готовність можна по тому, чи впадуть гриби на дно каструлі після підйому над поверхнею плити.
Залежно від ступеня сушіння може знадобитися більше часу для розварювання грибних ломтиків. Для приготування смачного відвару на основі білих грибів можна використовувати наступний рецепт.
Інгредієнти:
- триста грамів сушених ломтиків білих грибів;
- півтора літра води;
- сіль;
- лавровий лист;
- перець горошком (не обов'язково).
Приготування
Залити гриби крутим окропом так, щоб всі ломтики опинилися під водою. Можна придавити їх зверху тарілкою або кришкою.
Через три-чотири години перелити набухлі гриби в каструлю з киплячою водою для бульйону.
Кинути лавровий лист, перець, підсолити відвар за смаком.
Скільки варити сушені гриби, залежить від розміру ломтиків і ступеня просушки. Якщо гриби крупно засушені, час варіння має скласти 35-40 хвилин. Тонкі ломтики зваряться швидше, буквально за півгодини.
Після того як гриби будуть готові, їх можна нарізати помільче і відправити на сковорідку в розігріту олію. На основі бульйону зварити грибний суп.
Скільки варити заморожені гриби
Із заморожених грибів можна готувати все ті ж прекрасні страви, що і зі свіжих. Заморожують шампіньйони, маслята, білі, опята, лисички - практично все, що можна принести з вдалого грибного полювання. Скільки варити заморожені гриби? Перш ніж відповісти на це запитання, потрібно дізнатися, як готувати гриби до варіння.
Справа в тому, що видалити з грибів всю вологу перед заморожуванням не вийде: на них обов'язково утворюється невелика кількість льоду. Кидати гриби в такому стані в каструлю не можна, вони зіпсують всю справу. Тому перш гриби потрібно розморозити. Зробити це можна кількома способами:
- відправити на пару хвилин у мікрохвильовку;
- залишити в дуршлагу при кімнатній температурі і дочекатися природного відтоку.
Після того як гриби розморозилися, їх обов'язково промивають у проточній воді. Далі все просто: гриби потрібно залити водою і відправити на вогонь. Після закипання вогонь зменшити до мінімуму і варити, прикривши кришкою. Обов'язково час від часу перешкоджати і знімати кумівкою піну.
Скільки варити заморожені гриби? Для повної готовності вистачить 20-30 хвилин. Шампіньйони будуть готові вже через 15 хвилин.
Як використовувати відварені гриби та грибний відвар
Свіжі, сушені і заморожені відварені гриби рідко стають самостійною стравою. Зазвичай їх відварюють для засолки, маринування, заморозки (якщо гриби свіжі). Крім того, сушені і заморожені гриби відварюють, щоб приготувати суп, грибний салат, начинку в пироги або млинці, жюльєн, смажену картоплю.
Після варіння грибів бульйон виливати не можна. Це цінний харчовий продукт, на основі якого можна зварити легкий ароматний суп або приготувати чудовий соус до страви з м'яса або птиці.
Бульйон можна заморозити в пластиковому контейнері або пляшці. Це дуже зручно, адже можна в будь-який момент приготувати суп або соус на свіжому грибному бульйоні.