Суп «Буйабес» - еліта на нашій кухні. Різні рецептури супу «Буйабес» з рибою і морепродуктами

Суп Буйабес належить до одних з найдорожчих перших страв у світі.

Якщо його готувати за всіма правилами, то потрібно закласти не менше 5 видів морських мешканців.

Це і риба, і креветки, і омари, і мідії, і гребішки. Але на домашній кухні все може бути набагато простіше.

Чи ні?

До вашої уваги класичні та полегшені варіанти всесвітньо відомого французького супу.

У нас буде не гірше, ніж в ресторані!

Суп «Буйабес» - загальні принципи приготування

Страва завжди готується на насиченому рибному бульйоні. Вважається, що краще для нього використовувати п'ять видів морської риби. Але насправді чинять набагато простіше. Рідко для бульйону використовують філе або дорогі продукти. Підійдуть голови, хребти, неліквідні шматочки, а іноді бульйон готують навіть з дрібної річкової рибки.

Що ще використовують для супу Буйабес:

• Дари моря. І це не тільки риба. Додаються гребішки, кальмари, мідії, креветки, восьминоги, омари.
• Помідори, паста, томатний сік та їхні похідні. Помідори можуть використовуватися свіжі, консервовані, в'ялені.
• Картопля, рис, спагетті. Додаються для згущення супу, вигляд продукту та попередньої обробки залежить від рецепта.
• Вино. В основному використовується біле. Зазвичай випарюється при пасеруванні овочів, рідше додається в каструлю.
• Часник, цибуля, селера, інші овочі та зелень.

Букет «Гарні» - марлевий мішечок зі спеціями, який часто додають при варінні французького супу. У нього можуть закладатися різні ароматні інгредієнти. Це і трави, і насіння, і коріння, і цедра.

Для подачі супу використовується білий батон, підсушений на сковорідці. Часто до нього додають гострий соус «Руї». Його готують з часнику, яєчних жовтків, гострого і солодкого перцю, морської солі та різних спецій. Іноді руї додають в сам суп і розмішують.

Рецепт 1: Класичний суп «Буйабес»

Ця рецептура супу Буйабес вважається класичною. Так його готують у різних куточках світу. Різниця буває лише в складі і кількості спецій. Часто це залежить від регіону. Інгредієнтів багато і супу виходить велика кількість. Якщо страва готується вперше або сім'я маленька, то можете продукти пропорційно скоротити.

Інгредієнти

• 1,5 кг риби;
• 200 грамів мідій;
• 200 грамів кальмарів;
• 2 голівки ріпчастої цибулі (можна взяти шалот);
• 200 грамів тигрових креветок;
• 200 грамів морських гребінців;
• 500 грамів помідорів;
• 3 картоплини;
• 2 зубка часнику;
• 2 селери;
• 1 лимон.

Спеції: прованські трави, перець, сіль, біле вино до смаку.

Приготування

1. Промиваємо рибу, відрізаємо хвости і голови, витягуємо хребет і все це складаємо в каструлю. Заливаємо холодною водою і варимо годину. Філе поки відкладаємо вбік. Для смаку можна додати в каструлю коріння, моркву.

2. Бульйон проціжуємо, все непотрібне викидаємо.

3. Нарізаємо очищену цибулю, помідори та часник. Всі разом кладемо в сотейник і ставимо гаситися на плиту. Готуємо близько 15 хвилин на маленькому вогні. Наприкінці вливаємо 0,5 склянки вина і випарюємо п'ять хвилин.

4. З'єднуємо бульйон з овочами з сотійника, варимо двадцять хвилин.

5. Додаємо порізану кубиками картоплю і селеру, солимо. Варимо до готовності, потім беремо картоплемялку і злегка поштовхом, щоб позбутися великих шматків.

6. Нарізаємо акуратними шматочками раніше відкладене філе, закидаємо в каструлю і варимо п'ять хвилин.

7. Очищаємо креветки і відправляємо в суп, проварюємо три хвилинки.

8. Молюсків теж очищаємо, промиваємо і нарізаємо. Закладаємо в каструлю.

9. Проварюємо дві хвилинки, кладемо зняту з лимона цедру, загорнувши в марлевий мішечок. Заправляємо прованськими травами.

Рецепт 2: Суп «Буйабес» з омаром і каперсами

Ще один дуже відомий рецепт супу Буйабес, для якого потрібен омар і трохи інших морепродуктів. Бульйон для страви готуємо з будь-якої рибки.

Інгредієнти

• 450 грамів омара;
• 4 склянки рибного бульйону;
• 12 мідій;
• 24 молюсків;
• 2 дольки часнику;
• 500 грамів томатів у своєму соку;
• 1 ч. л. молотого перцю;
• 0,5 пучка кінзи;
• 0,5 пучка петрушки;
• 3 ч. л. каперсів;
• 2 анчоуси;
• 1 ложка томатної пасти;
• 1 ч. л. тертого імбиря;
• 1 склянка білого вина;
• сіль.

Приготування

1. Нарізаємо анчоуси, каперси і часник. У каструлі нагріваємо невелику кількість олії і обсмажуємо ці інгредієнти хвилинку.

2. Додаємо до них ложку томатної пасти, розмішуємо.

3. Через хвилинку кладемо очищеного і порізаного кубиками омара.

4. Готуємо три хвилини і додаємо бульйон за рецептурою (4 склянки). Кладемо імбир, петрушку. Варимо півгодини.

5. В іншій каструлі нагріваємо ложку олії, кладемо мелений перець, прогріваємо половину хвилини і додаємо вино, даємо покипіти хвилинку і виливаємо в суп.

6. Помідори розминаємо в мисці, видаляємо шкурки і також додаємо в загальну каструлю.

7. Слідом кладемо свіжі молюски, варимо п'ять хвилин.

8. Кладемо мідії і кінзу. Готуємо під кришкою п'ять хвилин. Дивимося по готовності мідій, вони повинні розкритися.

9. Пробуємо на сіль, додаємо ще, заправляємо ароматними спеціями і готово!

Рецепт 3: Суп «Буйабес» з рисом

Ще один варіант французького супу Буйабес, для якого використовується ризик, можна брати не тільки білий, але і нешліфований.

Інгредієнти

• 800 грамів риби;
• 200 грамів морепродуктів (різних);
• 100 грамів рису;
• 1 голівка цибулі;
• 1 помідор;
• 5 зубків часнику;
• 1 ложка апельсинової цедри;
• 3 черешка селери;
• спеції;
• 2 картоплини;
• 150 мл вина білого.

Приготування

1. Беремо рибу, краще кілька видів, щоб не порушувати правило п'яти. Відокремлюємо і відкладаємо в бік філе, з відходів готуємо насичений бульйон. Проціжуємо.

2. У марлю кладемо спеції: цедру, лавровий листок, перець горошок, базилік, імбир, гвоздику. Зав'язуємо і закладаємо в суп.

3. Кладемо порізану картоплю, варим до м'якості, розминаємо.

4. Додаємо порізане шматочками рибне філе.

5. Окремо відварюємо рис, зливаємо рідину.

6. У сковороді обсмажуємо цибулю з часником, селером і помідором, додаємо вино і випарюємо.

7. Перекладаємо обсмажені овочі в каструлю до риби, додаємо відвареної рис.

8. Додаємо промиті морепродукти, страву солимо, виймаємо мішечок зі спеціями. Варимо три хвилини і готово!

Рецепт 4: Суп «Буйабес» з помідорами і апельсинами

Шалено ароматний і незвичайний варіант французької страви.

Інгредієнти

• 300 грамів окуня;
• 100 грамів мідій;
• 100 грамів кальмара;
• 100 грамів креветок;
• 1 апельсин;
• 50 грамів тунця;
• часник;
• 1 цибулина;
• спеції;
• 10 в'ялених помідорів;
• 50 мл білого вина;
• 50 грамів восьминогів;
• 1 корінь селери;
• олія оливкова.

Приготування

1. Промиваємо окуня і відварюємо для бульйону з додаванням кореня селера, проціжуємо.

2. Розігріваємо в сковорідці масло, додаємо порізану цибулю, смажимо хвилинку. Додаємо подрібнений часник, обсмажуємо ще кілька секунд.

3. Нарізаємо промитий апельсин кубиками і викладаємо в сковороду, томимо на невеликому вогні.

4. Додаємо порізані в'ялені помідори та вино, випарюємо.

5. Закидаємо в каструлю з бульйоном мішечок зі спеціями. Кладемо приправи на свій смак і проварюємо п'ять хвилин, потім виймаємо.

6. Додаємо всі інгредієнти зі сковороди, солимо і даємо закипіти.

7. Закладаємо дрібно порізаного тунця, через хвилину інші морепродукти. Креветки і кальмара потрібно очистити. Томім при невеликому кипінні п'ять хвилин.

Рецепт 5: Суп «Буйабес» з креветками і гребішками

Марокканський варіант всесвітньо відомої страви, значно спрощеної і прискореної в приготуванні.

Інгредієнти

• 0,2 кг гребінців;
• 0,2 кг креветок;
• 1 склянка бульйону;
• 2 зубка часнику;
• 0,2 кг цибулі ріпчастого;
• 2 помідори;
• сіль, червоний перець;
• 3 ложки олії;
• кориця і кумин.

Приготування

1. Нарізаємо цибулю з часником, обсмажуємо з маслом на сковороді.

2. Додаємо протерті помідори, кладемо тріску кориці, трохи кумина, червоного перцю. Томимо всі разом десять хвилин.

3. Вливаємо бульйон, даємо закипіти.

4. Креветки очищаємо, гребішки промиваємо і закладаємо в суп.

5. Варимо близько п'яти хвилин і готово! До смаку кладемо будь-яку зелень.

Рецепт 6: Суп «Буйабес» з річкової риби

Ще один спрощений варіант супу, для якого можна використовувати будь-яку річкову рибку, можна дрібну.

Інгредієнти

• 0,6 кг річкової риби;
• 100 грамів кальмара;
• 100 грамів креветок;
• 70 грамів мідій;
• 6 зубків часнику;
• 3 помідори;
• 0,5 ложки лимонної цедри;
• 100 мл вина;
• 1 голівка цибулі;
• олія;
• сіль;
• орегано;
• 2 картоплини;
• лавровий лист.

Приготування

1. Готуємо з річкової риби наваристий бульйон, проціжуємо. Додаємо порізану дрібними кубиками картоплю і варим близько півгодини, шматочки повинні розваритися.

2. Нарізаємо цибулю, обсмажуємо в сотейнику, додаємо до неї часник.

3. Через хвилину додаємо нарізані помідори. Шкіряцю з них бажано видалити.

4. З'єднуємо вміст сотейника і бульйон з картоплею, даємо супу закипіти і солимо.

5. Кладемо мішечок, в який додаємо всі прянощі і цедру. Вливаємо вино, даємо закипіти.

6. Морепродукти промиваємо, закладаємо в суп. Варимо близько чотирьох хвилин на дуже маленькому вогні, щоб страва ледь кипіла.

7. Вимикаємо, подаємо з білими сухарями, соусом руї, зеленню.

Суп «Буйабес» - корисні поради і хитрощі

• Чим більше риби в бульйоні, тим краще і багатше смак супу. А якщо закласти кілька видів рибного філе в страву, то можна заощадити і на морепродуктах, додавши їх менше.
• Ароматний мішечок з пряностями не потрібно варити довго, а також забувати в каструлі. Гвоздика, лавр та деякі інші спеції при тривалій варці дають страві гіркоту.
• Якщо перетравити креветки, то вони стануть несмачними і гумовими. Їх не можна готувати більше п'яти хвилин. Те саме стосується кальмарів та інших морепродуктів. Тому вони закладаються в самому кінці приготування і не вимагають попередньої теплової обробки.