Ткемалі з слив - універсальний ароматний соус. Як приготувати ткемалі з злив: класичний та оригінальний

Страви грузинської кухні мають незвичайний і вишуканий смак.

Особливо це стосується соусу Ткемалі, з яким будь-яка страва стає справжнім шедевром.

Ми зібрали найкращі рецепти грузинського соусу Ткемалі з різних сортів злив.

Ткемалі з злив - основні принципи приготування

Основний інгредієнт соусу - сливи ткемалі, більше відомі нам як алича.

Саме завдяки цій зливі соус отримав свою назву і неповторний кислуватий смак.

Справжній грузинський соус ткемалі зі злив готують тільки із зеленої, кислої аличі, яка ще не дозріла.

Крім цього, вам знадобиться ще болотна м'ята - це така трава, яку використовують як приправу, і зростає вона тільки в Грузії. Так само для приготування соусу використовують часник і прянощі: кінзу, сіль, кріп, червоний пекучий перець і мелений коріандр.

Сливи ретельно миють, викладають у каструлю, заливають водою і варять сорок хвилин. Потім проварені сливи перетирають через сито. Кісточки і шкірку викидають. Повинна вийти пюреподібна маса, яку уварюють до консистенції густої сметани. Свіжу зелень, часник і приправи ретельно розтирають і додають у соус. Перемішують і доводять до вскипання. Вимикають і розкладають гарячим по підготовлених банках. Якщо ви хочете отримати гострий соус, додайте більше пекучого перцю і часнику. І навпаки, любителі ніжного соусу, повинні зробити акцент на ароматних травах.

Звичайно, в наших широтах приготувати справжній Ткемалі з злив складно, але рецепт цілком можна адоптувати, приготувавши його з будь-якого сорту злив. Болотяну м'яту можна замінити звичною мелісою або чабрецем. З приправами і травами можете експериментувати на свій смак. У будь-якому випадку соус завжди виходить неймовірно смачним, і є незамінним як приправа практично до будь-якої страви.

Рецепт 1. Класичний ткемалі з жовтої аличі

Інгредієнти

• кілограм стиглої жовтої аличі;
• 5 г молотого коріандра;
• 50 г цукру;
• 60 г свіжого укропу;
• три головки часнику;
• 50 г свіжої кінзи;
• сіль;
• стручок гострого перцю.

Спосіб приготування

1. Стиглу аличу помити під проточною водою, викласти на паперові рушники і обсушити. Вийняти кісточки.

2. Подрібнити сливи через м'ясорубку.

3. У сливове пюре додати цукор і сіль. Перемішати і викласти в каструлю. Поставити на повільний вогонь і варити хвилин дев'ять.

4. Часник розібрати на зубки, очистити його від лушпиння. Вилучити біля стручка перцю плодоніжку з насінням. Зелень ополоснути і обсушити. Викласти все в чашу блендера, додати спеції і перемолоти до однорідного стану.

5. Додати ароматну суміш в киплячий сливовий соус, добре перемішати і варити ще пару хвилин.

6. Скляні пляшки з бляшаними кришками вимити і простерилізувати. Розкласти готовий соус Ткемалі по пляшках і щільно закутати кришками.

Рецепт 2. Ткемалі з злив з лимонним соком

Інгредієнти

• 700 г злив ткемалі;
• 25 мл рослинної олії;
• пучок свіжої кінзи;
• сіль;
• п'ять зубків часнику;
• півсклянки лимонного соку;
• 3 г товченого коріандру;
• 3 г молотого пажитника;
• 2 г червоного гострого молотого перцю.

Засоби підготовки

1. Сливи добре моємо і викладаємо їх у велику емальовану каструлю. Заливаємо питною водою так, щоб вона повністю покрила фрукт.

2. Ставимо посуд на вогонь і доводимо масу до вскипання. Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою і варимо ще хвилин десять.

3. Воду зливаємо, сливи остужаємо до теплого стану і виймаємо кісточки. Протираємо сливи через дрібне сито.

4. Кінзу ополаскуємо і дрібно крихітний.

5. Часник очищаємо від лушпиння і подрібнюємо через чеснокодавилку.

6. Сливове пюре поміщаємо назад у каструлю, додаємо кінзу, тиснутий часник і прянощі. Вливаємо лимонний сік і солім. Перемішуємо і доводимо суміш до вскипання на повільному вогні. Варимо соус пару хвилин, і знімаємо з вогню.

7. Соус Ткемалі охолоджуємо до теплого стану і перекладаємо в чисту стерильну банку. Зверху наливаємо масло і щільно закриваємо кришкою. Ставимо соус у холодильник. Через шість годин соус готовий. Зберігаємо в холодильнику не більше двох місяців.

Рецепт 3. Ткемалі з злив у мультиварку

Інгредієнти

• кілограм злегка зеленуватих злив;
• 75 г приправи «хмелі-сунелі»;
• по пучку зелені петрушки і укропу;
• стручок гострого червоного перцю;
• сіль;
• шість зубків часнику;
• цукор;
• 5 мл 70% оцту на літр соусу.

Спосіб приготування

1. Зубки часнику очистити. Зелень, сливи і часник помити під струменем води і викласти на дуршлаг, щоб скло вода.

2. Кожну сливи розрізати і вийняти кісточки.

3. Скласти сливи, часник і зелень в ємність блендера і перебити все до однорідної маси.

4. Сливове пюре викласти в ємність мультиварки, додати цукор і сіль. Перемішати і спробувати на смак. Якщо потрібно, досолити, або додати ще цукру.

5. Ємність помістити в мультиварку, закрити кришку і запустити режим «Гасіння». Готувати соус у цьому режимі півтори години.

6. Гарячий соус розкласти по стерильних сухих банках і герметично закатати залізними кришками. Зберігати в прохолодному місці до трьох років.

Рецепт 4. Ткемалі з сливи угорки

Інгредієнти

• три кілограми сливи угорки;
• 15 мл рослинної олії;
• дві склянки питної води;
• 50 г солі;
• 300 г свіжої кінзи;
• 25 г цукру;
• 200 г зелені петрушки;
• 15 г молотого коріандра;
• дві головки часнику;
• 3 г молотого червоного перцю;
• два стручки пекучого червоного перцю.

Спосіб приготування

1. Сливу перебираємо і моєму. Викладаємо фоукт у велику каструлю, заливаємо його водою і ставимо на вогонь. Як тільки вода вскипить, скручуємо вогонь і варимо на слабкому вогні хвилин 20, щоб злива розварилася.

2. Зелень кінзи і петрушки моїм. Зрізаємо зі стручків пекучого перцю хвостики, вичищаємо насіння і моїм. Часник чистимо від лушпиння.

3. Сливову масу перетираємо через дуршлаг, щоб відокремити шкірку і кісточки.

4. Пюре переливаємо в каструлю, додаємо цукор і солім. Приправляємо коріандром і меленим кранним перцем. Варимо на повільному вогні півгодини.

5. Пекучий перець, часник і зелень перекручуємо на м'ясорубці. Додаємо отриману суміш в соус, перемішуємо і варіємо ще десять хвилин.

6. Гарячий соус розкладаємо по стерилізованим банкам. Зверху вливаємо рафіновану олію і герметично закочуємо стерильними кришками.

Рецепт 5. Ткемалі з злив з терном

Інгредієнти

• кілограм дикорослих маленьких злив;
• головка часнику;
• 200 г стиглого терну;
• м'ята;
• стручок пекучого перцю;
• базилік;
• два солодких перці;
• сіль;
• приправа «хмелі-сунелі»;
• цукор-пісок.

Спосіб приготування

1. Зелені сливи помийте і зачистіть від кісточок. Так само робимо з терном.

2. Солодкий перець ополосніть, обітріть і розріжте навпіл. Видаліть хвостик з насінням. Зріжте з пекучого перцю плодоніжку і вичистіть насіння. Зелень ополосніть і злегка обсушіть.

3. Викладіть все в ємність блендера, додайте прянощі і перебийте все до стану пюре або подрібніть за допомогою м'ясорубки.

4. Отриману масу перекладіть в каструлю, додайте цукор і приправу хмелі-сунелі. Посоліть і додайте в масу суміш з перцю, зелені та часнику. Перемішайте і поставте ємність на вогонь. Доведіть соус до кипіння, скрутіть вогонь і варите ще хвилин 15, періодично перемішуючи.

5. Гарячий соус розкладіть по стерильних пляшках і герметично закрутіть кришками.

Рецепт 6. Ткемалі з злив з волоськими горіхами

Інгредієнти

• три волоських горіха;
• кілограм аличі;
• 5 г імеретинського шафрана;
• головка часнику;
• зелень кропу, м'яти і кінзи;
• 10 г солі;
• стручок пекучого перцю;
• 15 г цукру;
• 5 г коріандру.

Засоби підготовки

1. Вимиту аличу викладаємо в каструлю, заливаємо водою так, щоб вона покрила фрукти. Ставимо каструлю на вогонь і варим хвилин 15. Потім остужаємо до теплого стану і перетираємо сливу через сито. Кісточки і шкірку видаляємо. Воду, в якій варилася злива, не виливаємо.

2. Зубки часнику очищаємо. Зрізаємо зі стручка пекучого перцю хвостик і вичищаємо насіння. Кладемо в ємність блендера часник, волоські горіхи, пекучий перець і зелень. Солимо і додаємо цукор. Перебиваємо все в пульсуючому режимі до однорідності.

3. Додаємо в цю суміш пюре з аличі і ще раз перебиваємо до отримання однорідної маси.

4. Отриману масу перекладаємо в каструлю, вливаємо трохи води, в якій варилася слива, і ставимо ємність зі сливовою масою на вогнь. Варимо на повільному вогні з моменту вскипання десять хвилин.

5. Гарячий соус розкладаємо по стерильних банках, герметично закриваємо їх кришками і повністю охолоджуємо. Зберігаємо соус у темному прохолодному місці.

Рецепт 7. Ткемалі з злив з базиліком

Інгредієнти

• 80 мл оливкової олії;
• кілограм аличі;
• 50 мл питної води;
• 5 г червоного молотого перцю;
• 100 г цукру;
• 60 г зелені кінзи, петрушки, базиліка і кропу;
• 25 г солі.

Спосіб приготування

1. Зелень і аличу гарненько помийте. Викладіть у велику каструлю аличу, додайте воду так, щоб вона повністю покрила фрукти. Проваріть аличу, поки вона не стане м'якою.

2. Відварену аличу викладіть у сито, і перетріть дерев'яною лопаткою. Шкурки і кісточки викиньте.

3. Вилийте отримане пюре назад у каструлю і доведіть до кипіння на середньому вогні.

4. Додайте в сливове пюре вимиту і дрібно нарубану зелень, розчавлений часник і нарізаний дуже дрібно пекучий перець. Посоліть і ретельно перемішайте. Варите соус с момента вскипания минут 20, пока масса не загустеет

5. Гарячий соус Ткемалі розлийте по баночках або пляшках. Зверху влийте рафіновану олію. Герметично закатайте і залиште до повного охолодження. Поставте соус у підвал або комору на зберігання.

Ткемалі з злив - поради і хитрощі

• Для соусу беріть помірно стиглі жовті, сині або червоні сливи.
• Не варите соус занадто довго, щоб він не втратив свої смакові якості і користь.
• Соус ткемалі можете готувати з різних видів аличі.
• У процесі варіння постійно завадьте соусу, щоб він не пригорів. Краще це робити дерев'яною лопаткою.
• Щоб полегшити процес приготування, зніміть зі злив шкірку, заливши плоди окропом на п'ять хвилин.
• Спеції і пряні трави можете підбирати, спираючись на свої уподобання.
• Після того, як у соус додайте всі прянощі, спробуйте його на смак. Якщо є необхідність, відкоригуйте його, додавши ті, чи інші спеції.