Торт жовтий, зі сметаною, на бісквітній основі - красиво і смачно. Варіанти кремів для желейного торта на сметані

Чому все частіше проявляється інтерес до приготування тортів зі сметаним кремом - здогадатися не складно. Сметана - кисломолочний продукт. Її жирність не така висока, як у олії. Використовуючи сметану в поєднанні з бажаючими компонентами, можна і зовсім скоротити до мінімуму вживання жирної і калорійної складової, щоб повністю не відмовлятися від улюбленого десерту.

Торт, желейний на сметані - загальні технологічні принципи

Найкраща основа для желейного торта - бісквіт. Його текстура поєднується з кислуватим вершковим смаком і будь-якими солодкими доповненнями улюбленого десерту. Бісквіт приготувати не складно, а вже варіантів зметаного крему можна придумати сотні!

Цікаво про бісквіт.

Основа бісквіту - цукор, яйця, борошно. Бісквітне тісто стає пишним, в основному, завдяки властивостям яєчного білка. Рецепту бісквіту, що складається, буквально, з «1 склянки борошна, 1 склянки цукру і 5 яєць» мимоволі доводиться дивуватися. Тому що не зрозуміло, для чого потрібно стільки борошна і цукру.

Давайте порахуємо. Вага одного яйця середнього розміру, без шкаралупи - близько 50 г.

5 яєць, відповідно - 250 м. Склянка цукру - 200-250 г; склянка борошна - 140-160 г.

Вага сухої маси в такому рецепті майже вдвічі перевищує вагу яєць, і це - при тому, що яйця - рідина не на всі 100%! Який виріб можна отримати, дотримуючись цього рецепту? Відповідь очевидна.

Тому, для будь-якого бісквітного тесту важливо, більшою мірою, наявність свіжих і охолоджених яєць, ніж борошна і цукру. Борошно містить клейковину і сприяє зв'язуванню тесту при випічці. Маючи велику масу і щільність, по відношенню до яйць, вона може осадити збиту масу так, що доведеться викинути «кам'яну» ліпешку, відразу ж після випічки.

Співвідношення Муки, цукру та яєць у бісквітному тесті має бути таким, щоб у готовому тесті було більше вільної вологості, тобто на 50 г яйця додавати 15 г цукру і не більше 20 г борошна. Тоді готовий бісквіт завжди буде легким, м'яким і смачним. Збільшення цукру, до речі, не підвищує солодощі виробу. У бісквітах додаткову солодощі отримують за рахунок просочення сиропом готового напівфабрикату.

Желатін чи агар?

Говорячи про желейні торти, потрібно відразу ж зупинитися на виборі бажаючого компонента.

Залишимо пектин для приготування фруктово-ягідних желе, які, до речі, будуть дуже доречним доповненням до желейного сметаного крему, але сметаного желе зі стійкою текстурою на основі пектину не вийде. Залишається ще два варіанти для бажання сметанного крему: желатин і агар-агар.

Незважаючи на загальні властивості цих видів загусників - здатність перетворювати рідину на студеністу щільну масу, між ними існують значні відмінності. Крім того, що желатин видобувається зі шкур, суглобів, хрящових тканин тварин, а агар-агар - з морських водоростей, принцип взаємодії загустителів також різний.

Желатин розчиняють за невисокої температури. Критична температура для цього загустителя - нижче 0 ° і вище 60 °. При такому температурному режимі він втрачає свої бажаючі властивості. При чому, повторне охолодження бажаної желатином страви, не дає потрібного результату. Крім того, желатин має низьку в'язкість у кислому середовищі, тому желе з кислих фруктів і ягід можна приготувати, тільки збільшивши кількість желатину в 1,5 - 2 рази, залежно від вмісту кислоти в страві. Желатин, харчової сорти «А» отримують зі свинячих шкур, желатин «В» - з частин великої рогатої худоби. Останній має вищу якість.

Агар-агар розчиняють у воді при температурі, близькій до кипіння. Він більш стійкий до кислоти, ніж желатин. Желейні вироби на основі желатину починають танути, втрачати форму і щільність під спекотними променями літнього сонця, в той час як для агара температура повітря в літній, спекотний полудень абсолютно «байдужа». У кислому середовищі бажаючі властивості агара-агара, на відміну від желатину, навпаки підвищуються.

І останній порівняльний критерій: якісний желатин, який абсолютно не містить запаху, що нагадує про його тваринне походження, знайти складно. Тому, його краще використовувати для приготування студнів, заливних страв, де желатин буде природним чином поєднуватися з продуктами, що входять до складу цих страв. У агара запах повністю відсутній.

Про сметана в желейному торті.

Сметана має жирність від 10 до 60%. Як усякий кисломолочний продукт вона корисна для травлення, має високі дієтичні властивості.

Для сметанного крему більш придатна жирна сметана, що містить менший відсоток сичужної маси. Але для приготування сметанного желе можна використовувати сметану будь-якої жирності. Смак такого желе, звичайно, буде не однаковий, хоча щільну і стійку консистенцію вдасться створити за допомогою загусника. Сметанне желе з більш жирного продукту буде мати характерний вершковий смак. Нежирна сметана, швидше, буде нагадувати йогурт або кефір.

Желована сметана придбає безліч різноманітних відтінків смаку, якщо в неї додати фрукти або соки, шоколад, спиртові витяжки або інші ароматизатори смаку. Враховуючи, що сметане желе має білий, матовий колір, можна, за допомогою добавок створити дуже яскравий, різнокольоровий десерт.

Щоб зменшити вміст сичужної маси в нежирній сметані, її попередньо проціжують, витримуючи в підвішеному стані над піддоном, в марлевому фільтрі.

З кисломолочними продуктами до смаку чудово поєднуються будь-які фрукти та ягоди. Тут слід виключати додавання в сметану тільки тих інгредієнтів, які можуть викликати тяжкість у шлунку, розлад травлення. Зокрема це виключення з правил відноситься, наприклад, до груші, дини та деяких інших плодів.

Слід враховувати і поєднання смаку. Якщо сметана має яскраво виражений кисломолочний смак, то, швидше за все, її суміщення з кислими видами ягід і фруктів буде посилювати ефект. Цілком можливо, що збільшення кількості цукру допоможе виправити цей недолік, якщо дуже хочеться використовувати саме таку композицію, але не забувайте, що цукор також збільшить відділення рідини у фруктів і сметани, а крем придбає водянисту консистенцію.

Звичайно ж, зберігати торт желейний, на сметані, можна дуже нетривалий час, враховуючи його дуже делікатний склад.

Переходимо до прикладів вдалих поєднань сметанного крему в улюбленому десерті.

Рецепт 1. Торт, желейний на сметані «Мармуровий»

Інгредієнти:

Бісквітний корж, круглий (24 - 26 см)

Сметана 30% 400 г

Ваніль 4 г

Желатин (харчовий, група В) 40 г

Фруктоза 200 г

Розтоплений темний шоколад 100 -150 г

Мигдальні платівки 50 г

Приготування:

Бісквітний корж, просочений ванільним або ромовим сиропом, покладіть у роз'ємну форму. Приготуйте желе зі збитої сметани середньої жирності, розчиненого желатину, фруктози і ванілі. Коли желе наполовину загустіє, влийте в нього теплий (але - не гарячий!) розтоплений шоколад, вводячи його тонким струменем при безперервному перешкодженні сметанного желе. Доводити колір крему до однорідного кольору не потрібно. Повинен зберегтися мармуровий малюнок. Залийте отриману масу на бісквітну основу в форму і помістіть в холод, для застивання. Витягніть готовий десерт з форми, перекладіть на страву або порційні тарілки, посипавши мигдальною крихтою.

Рецепт 2. Торт, желейний на сметані, з ягодами «Гірка»

Інгредієнти:

Бісквіт, готовий (24-28 см)

Малина

Їжачова

Обліпиха

Агар - 5-7 г

Молоко, гаряче (100 ° С) 250 мл

Малиновий сироп 150 мл

Мед, рідкий 100 - 140 г

Сметана 30% 350 р

«Маскарпоне» (або будь-який вершковий сир) 250 г

Цукор 200 г

Вода 100 мл

Свіжа м'ята

Кондитерські вершки 300 мл

Шпинат

М'ятна карамель, льодяникова 250 г

Приготування:

Знадобиться роз'ємна форма, в яку поміститься бісквітний напівфабрикат, і на нього, зверху, буде поміщатися желейна маса, а потім - творожно-вершкова, з ягодами.

Ягоди переберіть, помийте і просушіть. Можна використовувати будь-яке інше поєднання яскравих і ароматних ягід, по 100 г кожного виду.

Ягідний сироп з'єднайте з сметаною, забийте, при необхідності, додайте цукор. У сметану також додайте підготовлені ягоди. Тимчасово відставте підготовлену масу.

Пучок свіжої м'яти і шпинат заваріть окропом і дайте настоятися. Коли настій охолоне, процедіть і з'єднайте його з медом.

Вершковий сир перебийте і з'єднайте його акуратно з медово-м'ятним сиропом, а потім - зі збитими вершками. Повинна вийти однорідна маса зеленого кольору.

Розчиніть агар в киплячому молоці і, при швидкому схибленні, введіть загусник в сметаний крем з ягодами і малиновим сиропом. Перекладіть масу в форму, на бісквітний корж. Коли вона застигне, викладіть вершковий, зелений крем і розрівняйте поверхню металевою лопаткою або ножем.

На страву, вистлану фольгою, попередньо промазаною олією, вилийте тонкою ниточкою розтоплену карамель, наносячи сітку або будь-який малюнок. Фольгу разом з карамельним візерунком оберніть навколо пластикової пляшки, коли карамель злегка застигне і стане твердою, але гнучкою. Поставте загорнуту пляшку в холодильник, щоб карамель застигла. Потім зніміть фольгу і обережно відокреміть її від карамельного конуса.

Встановіть декор на поверхню торта, застиглого і витягнутого з форми. Прикрасьте конус листочками м'яти, а поверхня всього торта - ягодами.

Рецепт 3. Торт, желейний на сметані «Кавовий пломбір»

Інгредієнти:

Бісквіт

Вершки (33%) 200 г

Сметана (40%) 150 г

Ваніль 5 г

Цукор 250 г

Розчинна кава 30 г

Молоко 150 мл

Агар 5 г

Шоколадна стружка 300 г

Приготування:

Бісквіт покладіть у форму (роз'ємну або без дна). Для крему знадобиться дуже густа і жирна, домашня сметана, з солодким смаком. Забийте її з цукром, намагаючись не надто перебити масу, щоб вона не розшарувалася. У половині від необхідного обсягу молока розчиніть каву, ваніль. Додайте до сметаного крему. Забийте кондитерські вершки і з'єднайте з сметаним кремом. В останню чергу додайте в крем агар, розчинений у другій частині молока (в окропі). Молоко з агаром попередньо злегка охолодьте, щоб, вливаючи в крем, не заварити його. Розчинений у молоці агар вводьте при швидкому і безперервному завадженні.

Готовий крем викладіть на бісквіт, і поставте торт у холодильник. Після застивання покрийте торт розтопленою шоколадною глазур'ю, прикрасьте білосніжними піками зі збитих вершків.

Рецепт 4. Торт, желейний на сметані, з апельсинами

Інгредієнти:

Два бісквіти

Шоколад (для декору) 100 г

Сметана, жирна (не менше 30%) 0,5 кг

Апельсини 0,5 кг (нетто)

Цукор 350 г

Збиті вершки (для декорування) 100 - 150 г

Агар 10 г

Ром 50 мл

Ванільний сироп 120 мл (для просочення бісквіту)

Молоко 200 мл

Цукати (червоні, помаранчеві та зелені)

Приготування:

Підготуйте апельсини, звільнивши їх від шкірки та мембранних плівок. Розламайте кожну дольку на великі частини. Стікаючий сік додайте потім в сметанний крем. Один бісквітний напівфабрикат покладіть у форму. Просуньте корж ванільним сиропом, поєднаним з ромом. У збиту з цукром сметану влийте сік апельсинів, покладіть підготовлені шматочки фруктів. Вскип'ятіть молоко і розчините в ньому агар. Тепле молоко введіть в сметаний крем і перелийте його в форму, на бісквіт. Зверху покладіть другий корж, також просочіть його сиропом. Поверхню торта прикрасьте піками зі збитих вершків або нанесіть візерунок. Потім викладіть платівки цукатів і полийте розтопленим шоколадом.

Рецепт 5. Торт, желейный на сметане, с варёной сгущёнкой - без выпечки.

Дуже зручно і швидко готувати торт, коли його всього лише потрібно зібрати в форму, прикрасити і подати.

Інгредієнти:

Згущене молоко, варене (8,5%) 400 г

Сметана (25%) 0,5 л

Цукор 250 г

Молоко 200 мл

Агар-агар 10 г

Бісквітне печиво (біле і шоколадне) - по 500 г

Сироп з кави і рома 150 мл

Шоколад, горіхи (для прикраси)

Приготування:

Розчиніть агар-агар і додайте його разом з молоком в сметану з цукром і вареною згущенкою. Злегка збийте масу.

У форму вкладіть шар білого бісквітного печива. Збризніть його сиропом. Зверху покладіть шар крему. Потім - шар шоколадного печива, а зверху - крем. Чергуйте шари. Останній шар - з крему. Притрусите його крихтою з шоколаду і горіхів.

Рецепт 6. Торт, желейний на сметані «Полуничний настрій», без випічки

Інгредієнти:

Сир 600 г

Сметана 250 г

Пісочне печиво (крихта) 400 г

Цукор 350 г

Масло, вершкове 200 г

Ваніль 5 г

Желатін 60 р

Вода 100 мл

Полуниця 500 г

Полуничний сироп 300 мл

Агар 2-3 г

Приготування:

Крихту пісочного печива з'єднайте з розм'якшеним маслом і перемішайте. Викладіть цю масу в форму, щільно притискаючи до дна, сформуйте корж.

Розчините желатин у воді, і введіть його в сметанно-творожну масу, перебиту з цукром. Додайте ваніль до крему. Перекладіть крем на приготований корж. У полуничному сиропі розчините агар. На поверхню торта покладіть підготовлену полуницю і залийте свіжі ягоди сиропом.

Рецепт 7. Торт, желейний на сметані - тирамісу з бісквітних рулетів

Інгредієнти:

Рулет, бісквітний, з ягодами - 2 шт. по 400 г

Цукор 150 г

Сметана (40%) 600 г

Ваніль

Молоко 200 мл

Желатін 60 р

Приготування:

Бісквітні рулети наріжте платівками по 1 см товщиною. Підготуйте желатин і ретельно з'єднайте сметану з цукром і ваніллю. Працювати можна вінчиком, тому що масу не потрібно збивати, а досить добре перемішати. У посуд конусоподібної форми по окружності викладайте шматочки рулету. Залишився між ними простір заповніть кремом і приберіть форму в холод, до застивання. Потім дістаньте, розігріть злегка над пором і переверніть на страву. Отриманий «швидкий торт» прикрасьте шоколадом, вершками або фруктами, за бажанням.

Торт, желейний на сметані - корисні поради і хитрощі

• Для утворення желейної маси м'якої консистенції желатину потрібно 20 г на 1 м3 рідини. Для більш щільного, «гумового» желе - 40-50 г. Бажаюча властивість агара в 4 рази перевищує такі ж якості желатину.
• Щоб зметаний крем мав більш ніжну консистенцію, з'єднайте сметану з вершками. Вершки, в цьому випадку, краще вводити в, початківцю застигати, желейну масу з сметани, інакше вони скиснуть до того, як утворюється желе, і тільки збільшать обсяг сметани в кремі, не поліпшивши його якості.
• Бісквіт для торта, желейного на сметані можна спекти заздалегідь і зберігати в холодильнику або заморожувати. Перед зберіганням бісквіт повинен повністю охолонути, після чого його потрібно герметично спакувати. Такий спосіб зручний тим, що можна в будь-який момент приготувати торт, витративши трохи часу на приготування крему.