Як правильно збити білки для безе, крему і глазурі. Секрети правильного піднесення білків і їх використання

Яєчні білки - найбільш простий і незатратний варіант для приготування тістечок, кремів, десертів, глазурі.

Збиті білки потрібні і для приготування пишного бісквітного тесту, і для суфле.

Однак працювати з продуктом непросто.

Нічого не вийде, якщо не знати, як правильно збити білки і якими інструментами користуватися.

Як правильно збити білки - загальні принципи приготування

Здавалося б, чого простіше: береш яйце, відділяєш білок, енергійно заважаєш з цукром і насолоджуєшся результатом. Нічого подібного. Збити білки з цукром важко навіть для досвідчених господарок, не кажучи про новачків. То маса не перетворюється на густу піну, то опадає при випіканні, то розтікається і не загустіває в духовці. Причина - в порушенні технології приготування.

Важливо правильно використовувати посуд і прилади для взбивання. Потрібна насамперед широка чаша з досить високими бортиками, так як в процесі збивання маса збільшується мало не в п'ять разів. Ідеальні для білків мідні та скляні ємності, хоча можна використовувати і посуд з нержавійки. Алюміній і пластмаса не підійдуть.

Чаша повинна бути ідеально чистою, без слідів води, жиру, бруду. Білки дуже чутливі і до вологи, і до жиру, тому посуд можна додатково знежирити після миття, наприклад, протерти лимонною долькою і сухою паперовою серветкою.

Для правильного піднесення білків в густу піну, яку називають міцними піками, потрібен електричний міксер з двома класичними насадками-вінчиками. Є альтернативний варіант у вигляді механічної збивалки для крему і звичайної веселки (ручного вінчика для взбивання), але процес виявиться більш довгим, набагато більш трудомістким і абсолютно непередбачуваним.

З додаткових пристосувань може знадобитися сотейник для приготування цукрового сиропу, кавомолка для подрібнення цукрового піску в пудру, тарілка з холодною водою (щоб додатково охолоджувати білкову масу при збиванні). Стане в нагоді і спеціальний прилад для відокремлення білків від жовтків, хоча можна спокійно відокремити одне від іншого безпосередньо в шкаралупі.

Перед тим як розбити яєчну шкаралупу, її слід ретельно обмити і охолодити. Теплі білки кімнатної температури збити важче. При збиванні крім цукру або пудри може стати в нагоді закислювач: оцет, лимонна кислота або сік, тріска солі. Класичне співвідношення маси білка до маси цукру - один до чотирьох.

Щоб правильно збити білки в густу піну, починати роботу міксера потрібно з низької швидкості. Через хвилину швидкість потрібно збільшити і до досягнення масою потрібної щільності працювати на середній або високій швидкості. Зазвичай стан крутих піків досягається за п'ять-сім хвилин.

При піднесенні білків для бісквітного тесту швидкість доведеться змінювати кілька разів залежно від етапу роботи. Після того як білки будуть підготовлені і перетворяться на щільну масу, можна з'єднувати їх з жовтками.

Як правильно збити білки для безе

Повітряне безе - дуже смачне тістечко, яке можна їсти як самостійне ласощі або використовувати для прикрашання тортів. Спекти його не так просто, як може здатися. Потрібно не тільки знати, як правильно збити білки, а й підібрати оптимальну температуру і час випікання.

Інгредієнти:

• склянка дрібного білого цукру або цукрової пудри;
• чотири яєчних білки;
• тридцять грамів темного шоколаду.

Спосіб приготування:

Духовку нагріти до температури 100 градусів.

Відокремити білки від жовтків за допомогою будь-якого пристосування.

Можна обережно розділити шкаралупу на дві половинки і переливати жовток з однієї шкаралупки в іншу над чашею для взбивання. Білок стече, а жовтою залишиться в шкаралупі.

Увімкнути міксер на низьку швидкість і почати збивання.

Коли білки почнуть загустівати, потроху, буквально по ложці, додавати цукор.

Збити білки з цукром на середній швидкості, поки маса не почне «стояти», тобто не стане щільною, тугою, гладкою.

Застелити аркуш пергаментним папером.

Збиті білки з цукром помістити в кондитерський мішечок і видавити на пергамент у вигляді круглих безішок.

Випікати годину, після чого вимкнути духовку і остудити безе, не виймаючи з пічки.

Шоколад розтопити і полити тістечка.

Як правильно збити білки для крему

Для приготування смачного білкового крему потрібно трохи більше інгредієнтів. Якщо правильно збити білки, то такий крем стане чудовою начинкою для тортів, тістечок, кексів. Він не опадає, може довго, до півтори доби, зберігатися без втрати смакових і естетичних властивостей. Завдяки заварюванню збитих білків вони стають абсолютно безпечними.

Інгредієнти:

• три середнього розміру яйця (перша категорія);
• гранена склянка цукру, заповнена до верхньої ризики;
• щепотка солі;
• 100 мл води;
• три-чотири крупинки лимонної кислоти.

Спосіб приготування:

Вимити і охолодити яйця.

Цукор всипати в сотейник або невелику каструлю і залити водою.

На середньому вогні зварити цукровий сироп, повністю розчинивши цукор і проваривши його протягом п'яти-семи хвилин.

Готовність цукрового сиропу перевірити, капнувши крапельку в холодну воду. Якщо маса легко скочується в кульку, сироп готовий.

Вийняти яйця з холодильника і відокремити білки від жовтків.

Як правильно збити білки в густу піну? Насамперед додати тріску солі. З нею маса буде краще збиватися.

Почати збивання так само, як описано вище, тобто на малій швидкості.

Додати лимонну кислоту і продовжувати працювати міксером до утворення міцних стійких піків.

Не припиняючи збивання, вливати тоненькою струменею киплячий цукровий сироп у білкову масу.

Після того як весь сироп використаний, продовжувати збивання до остивання маси.

Щоб швидше остудити крем, можна помістити чашу для взбивання в тарілку з крижаною водою.

Після приготування крем прибрати в холодильник або використовувати відразу.

Як правильно збити білки для бісквітного тесту

Саме правильно збиті білки подарують бісквітному тесту потрібну пишність і чудовий смак. Для того щоб отримати потрібний результат, слід не охолодити, а навпаки, надати яйцю кімнатну температуру. Суть у тому, що теплий білок краще насичується киснем, а значить, виходить пишніше.

Інгредієнти:

• вісім яєць;
• щепотка солі;
• ванілін;
• ложечка лимонної цедри;
• склянка цукру.

Спосіб приготування:

Відокремити білки і викласти в чашу.

Жовтки відставити в сторонку.

Додати в білкову основу тріску солі.

Почати збивання підсолених білків з мінімальної швидкості.

З другої хвилини швидкість збільшити, ще через дві хвилини включити максимальні оберти.

Довести білкову масу до високої шапки, після чого швидкість приладу можна знизити до мінімальної.

Додавати за ложкою цукру, не припиняючи збивати. На кожну порцію цукрового піску буде потрібно по одній хвилині. Крупинки повинні повністю розчинитися.

Після того як вийшла стійка білосніжна верхівка, додати лимонну цедру і ваніль, збити ще хвилинку на невисокій швидкості.

По одному ввести жовтки.

Коли всі жовтки будуть використані, швидкість збільшити до максимальної і підносити яйця протягом трьох хвилин.

Яєчна маса повинна вийти приємного бежевого кольору, повітряної консистенції, добре тримати форму. На такій основі бісквіт просто не має шансів опасти і не вийти.

Залишилося всипати борошно та інші сухі інгредієнти (какао, шоколадна або кокосова стружка, кава тощо).

Як правильно збити білки для паски на Великдень

Паски і звичайні кекси відмінно виглядають під білковою глазур'ю. Приготувати її нескладно, а смак продукту вийде більш гармонійним, ніжним.

Інгредієнти:

• два великих яєчних білки;
• склянка дрібного цукру або пудри;
• шепотка солі.

Спосіб приготування:

Розділити яйця на білки і жовтки, прибрати в холодильник для остигання.

Через півгодини в білки додати трохи солі і викласти в об'ємну чащу для взбивання.

На повільній швидкості збити білки з цукром до початкового загущення, поступово збільшивши швидкість.

Поступово всипати в білкову масу цукровий пісок або пудру, не перериваючи збивання. Працювати до тих пір, поки крупинки цукру повністю не розчиняться.

Готова глазур не повинна стікати з ложки.

Глазур нанести на повністю охолоні паски або кекси.

Додатково прикрасити кондитерськими кульками і залишити в кімнаті до застивання.

Як правильно збити білки для суфле

При приготуванні будь-якого виду суфлі потрібні збиті білки. Саме вони служать основою для підйому маси при випіканні.

Інгредієнти:

• три курячих яйця;
• тріска солі.

Спосіб приготування:

Відокремити білки, перекласти в широкий посуд.

Білки підсолити.

Збивати білкову масу до загущення.

Білки повинні збільшитися в чотири-п'ять разів, перетворитися на щільну пишну піну.

Жовтки збиваються окремо і змішуються з основним компонентом.

Після того як маса збита, її змішують з основою, наприклад, збитим курячим фаршем.

Як правильно збити білки - хитрощі і корисні поради

• Чудово збиваються тільки холодні білки. Для досягнення потрібного стану їх можна хвилин на десять покласти в морозильну камеру. Туди ж можна помістити і вінчики від міксера.
• Пишність піни залежить від посуду, в якому підіймаються яєчні білки. Дуже високою і щільною вона виходить саме в мідній ємності, яка для сучасної кухні велика рідкість. Суть у тому, щоб домогтися рівномірної температури в процесі збивання.
• Алюмінієвий посуд для роботи білковою масою категорично не підходить. Легкий метал окисляється і забарвлює білосніжний крем у сірі тони.
• Пластикова тара для взбивання теж не підійде. Справа в тому, що на її гладкій, але пористій поверхні в будь-якому випадку залишаються сліди жиру, за рахунок чого неможливо домогтися потрібної пишності піни.
• Жир навіть в залишковому вигляді заважає білкам піднятися. Маса втрачає як мінімум третину в своєму обсязі.
• Якщо яйця свіжі, вони будуть збиватися довше, але міцну форму будуть тримати краще і довше. Якщо яйця старі, в білок при підбиванні потрібно додати сіль або крапельку оцту.
• Стійкість збитій білковій масі додасть не тільки оцту і сіль, але і сік лимона або лайму, лимонна кислота.
• Погано збитий білок легко відрізнити від добре обробленого: у ньому можна розгледіти бульбашки повітря. Коду не лопнуть, маса осяде, втратить пишність.
• Якщо одномоментно висипати в білкову піну весь цукор, то він відразу розчинитися, білки розтечуться і змусити з тримати форму буде неможливо.
• Разова доза цукру при введенні в білки - не більше половини чайної ложечки. Більш швидкий результат вийде, якщо замінити цукор (навіть самого дрібного помолу) на цукрову пудру. Завдяки цукру білкова маса отримує чудову гладкість і пружність.