Як смажити котлети на сковороді і в чому полягає запорука успіху? Скільки смажити котлети на сковороді: секрети бездоганних котлет

Коли напівфабрикати вже готові, залишається останній етап - термічна обробка.

На перший погляд це - дуже проста операція, але трапляється, що котлети розсипаються, перетворюючись на розсипчасту м'ясну масу, або, пригораючи зверху, залишаються не просмаженими всередині, або прилипають до сковороді і їх доводиться відскрібати лопаткою.

Як смажити котлети на сковороді - основні технологічні принципи

Причин у подібних недоліків може бути кілька. Важливо знайти їх і усунути на самому початковому етапі приготування смажених котлет, щоб повністю не зіпсувати улюблену страву.

По-перше, перед тим як смажити котлети на сковороді, дуже непогано буде, якщо, в разі невпевненості, господиня проведе невелике тестування, тим більше, коли мова йде про приготування котлет за новим рецептом. Візьміть невелику частину котлетної маси, сформуйте котлетку, вагою 50-60 г, і пожежте її окремо. У цьому випадку можна буде виявити будь-які дефекти фаршу і усунути їх.

Ось найпоширеніші причини невдалих котлет і способи їх усунення:

Якщо котлети в процесі смаження розсипаються, то з більшою ймовірністю була допущена помилка в приготуванні м'ясної або рибної котлетної маси: погано вибитий фарш, внаслідок чого з м'ясного соку недостатньо виділився колаген, що зв'язує котлетну масу. У цьому випадку потрібно вибити фарш до необхідної консистенції або додати в нього яйце і ретельно перемішати. Після повторного вибивання масу потрібно витримати в холоді не менше години і потім приступати до смаження котлет.

Якщо розсипаються овочеві, круп'яні котлети, де зв'язуючим компонентом котлетної маси є яєчний білок, крохмаль, борошно або інші продукти, то додайте відсутні інгредієнти, перемішайте котлетну масу і почекайте, поки розбухнуть волокна клейковини або білка, і почнеться зв'язування частинок.

Звичайно ж, для смаження котлет необхідно вибирати правильний жир і правильний посуд. Спочатку про жир. Якщо потрібна спекотна спека у фритюрі, однозначно вибираємо очищену олію. Воно не має запаху, і тому смак і аромат котлет при смаженні не зміниться. Диміння рафінованої олії починається при температурі вище 200ºϹ, а для приготування котлет такої температури цілком достатньо. У натуральній рослинній олії (неочищеній) при 110ºϹ починають горіти мікрочастинки сировини, з якої цю олію було отримано. При нагріванні ці частинки починають прилипати до напівфабрикатів, що в свою чергу погано позначиться на смаку готової страви.

Якщо йде мова про котлети з м'яса птиці або риби, де за умовою необхідно застосування вершкового масла, то потрібно пам'ятати, що в ньому власне жиру міститься до 82,5% («Екстра»), а інша частина - молочні складові, і це вони починають прилипати і пригорати в розпеченому жаропрочному посуді при температурі навіть менш 100ºϹ. Як смажити котлети на сковороді в цьому випадку?

Варіанти вирішення цього завдання:

Можна комбінувати рослинне і вершкове масло. Починайте обсмажування з одного боку на рослинній олії, а, перевертаючи котлети, під кожен напівфабрикат підкладайте маленький шматочок вершкового масла, щоб воно вбиралося безпосередньо в кожну котлету, не пригорало і створювало необхідний смак виробу;

Використовуйте паливне вершкове масло, що не містить сироватки, що складається виключно з молочного жиру;

Ще один запасний варіант - використання для смаження котлет спреду або маргарину.

Звичайно, вибираючи жир, треба враховувати склад котлет. Для деяких овочевих напівфабрикатів однозначно краще - олія: це, наприклад, відноситься до морквяних напівфабрикатів. Але картопляні або капустні котлети будуть однаково смачними, якщо для їх смаження використовувати будь-який з перерахованих жирів. Просто смак буде різним, але це лише внесе додаткове розмаїття. Для смаження котлет зі свинячо-яловичого фаршу цілком підійде свинячий жир.

Кілька слів про посуд. На сковороді з хорошим тефлоновим покриттям можна смажити котлети без використання жиру. Якщо сковорода використовується правильно, згідно з інструкцією, і на ній немає подряпин, то прилипання і пригорання котлетам не загрожує. Правда, в цьому випадку, перевертаючи котлети на інший бік, бажано накривати сковороду кришкою, і продовжувати смажити, одночасно пропарюючи їх зсередини.

В арсеналі кожної господині є набір сковорідок з різного матеріалу. З діаметром сковороди можна розібратися: він залежить від кількості котлет. Овочеві напівфабрикати краще смажити на важких сковородах, з чавуну, оскільки саме такий посуд дозволяє отримати необхідний ступінь просмажених виробів одночасно з привабливим зовнішнім виглядом.

Потрібно також враховувати, що чавунний посуд нагрівається довше звичайних тефлонових або керамічних сковорідок, але він також, після розігріву, довго утримує постійну температуру, навіть після відключення плити. Такий режим дозволяє не поспішаючи стежити за процесом термічної обробки. Плавний нагрів також краще забезпечує прожарювання всередині напівфабрикату, без підгорання поверхні.

При використанні сковорідки з тонкою стінкою, навіть з тефлоновим покриттям, потрібно постійно регулювати інтенсивність її нагрівання, і для цього додавати або зменшувати температуру регулятором конфорки. При сильному вогні на такій сковороді котлети швидко обсмажаться зверху, залишаючись недожарованими всередині. При слабкому нагріванні тефлонової сковороди котлети будуть швидше гаситися, а не смажитися, і в цьому випадку рум'яної скоринки домогтися не вдасться.

Який з двох способів зручніше - вирішувати господині плити і сковорідки, виходячи з оцінки своїх можливостей і навичок.

Скільки смажити котлети на сковороді? Відповідь очевидна: до повної готовності. Але якщо без жартів, то тривалість смаження буде залежати від використовуваного продукту - в кожному окремому випадку час варіюється відповідно щільності інгредієнтів.

Почнемо з того, що котлети готуються, як з цілих шматків м'яса або риби, так і з рубаного фаршу з м'яса, птиці, риби, круп і овочів. Час приготування в кожному випадку залежить від складу котлетної маси, температури спекотної поверхні, вологості приготованого фаршу.

Спочатку всі види котлет оскаржують з двох сторін, а доводять до готовності на більш слабкому вогні, під кришкою або в духовці. Товщина котлет також має значення для тривалості їх термічної обробки.

Але в будь-якому випадку м'ясні та рибні котлети потрібно спочатку оскаржувати до отримання корочки з двох сторін, а після цього їх слід обробити пором, ще протягом 7-8 хвилин. Особливо це відноситься до котлетів, до складу яких входить свинячий фарш. Дожарювати котлети можна після попередньої термічної обробки в сковороді, в духовці, і можна їх пропарити у власному соку, або протушити, додавши бульйон, воду або спеціально приготовлений соус.

У кожному конкретному випадку, як правило, в рецептах вказується температура оскарження, і скільки смажити котлети на сковороді, хоча популярна і всіма улюблена страва часом не вимагає таких докладних рекомендацій.

Рецепт 1. Соковиті домашні котлети

Інгредієнти:

Жирна свинина (м'якоть) 400 г

Телятина, без кісток 350 г

Цибуля 200 г

Хліб, білий 150 г

Молоко 250 мл

Часник 30 г

Сіль

Яйце 1 шт.

Молотий перець, чорний

Жир (для смаження)

Приготування:

Черствый хлеб намочите в молоке, разомните вилкой - можно добавить в мясорубку, чтобы перекрутить вместе с остальными ингредиентами. Добре перемішайте котлетну масу і, накривши, витримайте в холоді не менше півгодини. Сформуйте плоскі котлети овальної форми по 120-130 г.

Смажити спершу на сильному вогні, по 1-2 хвилини з кожного боку, а потім гасити, на середньому або малому вогні, накривши кришкою.

Рецепт 2. Капусні котлети з сиром і грибами

Інгредієнти:

Білокачанна капуста, рубана 0,5 кг

Булка, біла (або сухарі) 180 г

Часник 20 г

Сухі гриби, білі (порошок) 50 г

Сир, твердий 250 г

Сіль

Сметана 150 г

Мелений перець

Борошно (для панування)

Топлена олія для смаження

Приготування:

Дрібно нарубите капусту, натріть сир (дрібно), мелоті сухарі і грибний порошок з'єднайте зі сметаною. Капусту посолите и добавьте измельченный чеснок, молотые специи, слегка обомните, чтобы она выпустила сок. З'єднавши в котлетну масу всі підготовлені компоненти, перемішайте. Формувати напівфабрикати потрібно відразу, змоченими у воді руками і тут же смажити при середній температурі, на розігрітому жирі. Оскаржуйте з кожної сторони по 2-3 хвилини.

Рецепт 3. Котлети з яловичої печінки з гречаною крупою

Інгредієнти:

Гречана каша 250 г

Яйце 1 шт.

Спеції

Печінка 350 г

Цибуля 100 г

Сіль

Часник 15 р

Борошно 70-80 г

Майонез 50 р

Жир для смаження

Приготування:

Зваріть 120 г гречаної крупи в 350 мл води. Каша не повинна бути розсипчастою. Підготовлені шматочки печінки, часнику і цибулі подрібнюйте блендером або м'ясорубкою. З'єднайте масу з кашею, додайте інші інгредієнти, перемішайте. Якщо котлетна маса виявиться занадто рідкою, додайте більше борошна і дайте постояти 50-60 хвилин. У розігрітий жир котлетну масу викладайте ложкою, як оладки, і обсмажуйте 2-3 хвилини з обох сторін.

Рецепт 4. Курячі биточки, в сметаному соусі з петрушкою

Інгредієнти:

Філе курки 0,7 кг

Цибуля 150 г

Яйцо1 шт.

Сіль

Білий хліб, черствий 200 г

Молоко 100 мл

Перець

Для соусу:

Сметана 10% 300 мл

Борошно 50 г

Часник 10 г

Петрушка, рубана

Спеції

Приготування:

Намочена в молоці хліб, цибуля і курячу м'якоть подрібнити. Додайте спеції, рубаний часник, яйце і приготуйте котлетну масу. Витримайте її в холодильнику і сформуйте кульки по 60-70 г. Припустіть їх в розігрітій олії, накривши кришкою, хвилин 10 - 15. Сметану з'єднайте з борошном і спеціями. У густу сметану, при необхідності, додайте води. Рідину вилийте в сковороду з биточками і гасіть ще п'ять хвилин, закривши кришкою, додайте зелень, дайте закипіти соусу і вимкніть вогонь.

Рецепт 5. Рибні котлети з філе мінтаю

Інгредієнти:

Лимонний сік 50 мл

Цибуля 100 г

Філе минта 700 г

Яйце 1 шт.

Вершкове масло 120 г

Хліб 200 г

Сухарі для панування

Спеції

Приготування:

Подрібнений хліб з'єднайте з цибулею і рибою, перебитими в блендері, додайте сік лимона, яйце і спеції. Перемішайте фарш, додайте розм'якшену олію і вибийте масу. Охолодьте і сформуйте плоскі круглі котлети, запануйте їх в сухарях, викладіть на страву, і приберіть в холод. Смажити такі котлети краще у фритюрі, щоб масло з котлетної маси не встигло витекти на сковороду.

Як смажити котлети на сковороді - хитрощі та корисні поради

• Готовність м'ясних котлет можна перевірити надуванням лопаткою або виделкою на котлету: якщо в результаті натиску виступає прозорий сік, то через 2-3 хвилини пропарювання можна знімати котлети з вогню.
• Якщо слідкуєте за кількістю холестерину, що надходить в організм, тоді для смаження використовуйте тільки олію, і краще, якщо вона буде оливковою, але не першого віджиму. Хоча будь-яка смажена досить шкідлива, потрібно постаратися звести цю шкоду до мінімуму.
• Не використовуйте двічі одне і те ж масло, тому що після того, як посмажте котлети на сковороді, ця олія перетворюється на отруйну речовину, що містить канцерогени. Після смаження котлет залишки такого масла потрібно викидати. У кращому випадку їх можна використовувати в інших господарських цілях, але ні в якому разі не вживати в їжу.
• Для того щоб котлети були соковитими, не завжди є необхідність використовувати панувальні сухарі. Соковитість забезпечує білок або крохмаль.