Заправні супи: вищий пілотаж смаку при простоті приготування. Рецепти заправних супів з різними крупами і овочами

Заправні супи - це величезна категорія перших страв, що приготується з найрізноманітніших продуктів, і об'єднує їх, крім назви, суворе слідування технології, що вказується в рецептурі.

Характерна особливість - близько половини порції становить бульйон, або відвар.

А ось вибір продуктів дійсно безмежний, підійдуть і м'ясо будь-яких сортів, аж до обрізи, і морепродукти і риба.

Заправні супи - загальні принципи приготування

• Способів варіння заправних супів не так вже й багато і всі вони ґрунтуються на одному загальному принципі - в киплячу рідину, залежно від тривалості приготування, закладаються овочі і всі інші підготовлені для супу продукти.
• Моментами, на які необхідно звернути особливу увагу, приготуючи заправні супи, є:

- очередність введення в киплячу основу підготовлених складових (продуктів) і пасерованих овочів;

- спеції - перець чорний (найкраще розтолочь у ступці перед самим додаванням у страву), лаврушка і гострий перець, а точніше, їх кількість і своєчасне додавання.

• Надмірна або недостатня кількість спецій, занадто переварені або, навпаки, недостатньо проварені продукти різко знижують смакові якості заправних супів.
• Заправні супи за наведеними нижче рецептурами можна приготувати на м'ясних бульйонах, грибному відварі з додаванням морепродуктів або концентрованому бульйоні з панцирів креветок. Найбільш легкий і швидко приготовлений заправний суп можна зварити на воді з додаванням вареної шинки.
• Додані овочі, залежно від виду супу, ріжуть невеликими шматочками, ломтиками або некрупною соломкою.
• Продукти вводяться відвареними, сирими, обсмаженими або тушкованими. Сирими закладають картоплю та крупи; тушонними або обсмаженими вводять гриби, морквину і цибулю. З морепродуктів варять бульйон або опускають їх у суп заздалегідь відвареними.

«Морська казка» - заправний суп з морепродуктів з грибами

Інгредієнти:

• 700 мл курячого бульйону;
• 100 грамів очищених заморожених креветок;
• 100 мл вина «Аліготе», «Совіньон» або іншого сухого, білого;
• 80 грамів мідій, заморожених;
• 200 грн свіжих молодих шампіньйонів;
• 1 зубчик часнику;
• склянка вершків середньожирних;
• 50 грамів олії «Традиційного»;
• дві великі цибулини.

Спосіб приготування:

1. Креветки і мідії відтайте у воді, мідії добре огляньте і видаліть з них осколки мушель.

2. У молоденьких ще нерозкритих грибочків зніміть з капелюшків шкірку. Промийте шампіньйони під краном проточною водою і обсушіть, розклавши на рушник.

3. Наріжте тонкими ломтиками гриби, але не всі, а лише третю їх частину, інші невеликими квадратиками.

4. Змішайте дрібно порубану цибулю з подрібненим часником і обсмажте в розтопленій олії завадячи, п'ять хвилин.

5. Додайте всі гриби і продовжіть приготування на мінімумі нагріву сім хвилин

6. Влийте вино, гасіть з відкритою кришкою, не змінюючи нагрівання 8 хв.

7. Перекладіть тушковані в вині овочі в киплячий курячий бульйон, додайте кухонну сіль і варите, після закипання 5 хвилин.

8. У слабо киплячий бульйон опустіть морепродукти, доведіть знову до кипіння і продовжіть варіння супу не більше трьох хвилин.

9. Влийте вершки і вимкніть нагрів, лише суп почне закипати. Додайте некрупно порізаний кріп, без стеблів.

Заправний суп із зеленого листя молодої капусти

Інгредієнти розраховані на 2-х літрову каструлю:

• свинина на кістці - 300 грамів;
• 400 грамів листя молодої капусти;
• дві стіл. ложки крупи перлової;
• три картоплини;
• невелика цибулина;
• 40 грамів жиру, тварини або рослинної;
• 50 грамів слабожирної 15% -ї сметани.

Спосіб приготування:

1. Ретельно вимитий шматок свинини залийте відфільтрованою холодною водою і поставте варити. З поверхні закипілого бульйону зніміть «вар».

2. Додайте промиту «до чистої води» перлову крупу і, трохи знизивши вогонь, доведіть її до напівготовності.

3. У трохи киплячий бульйон опустіть порізану невеликими брусочками картоплю і готуйте чверть години. Посоліть.

4. Додайте нарізані некрупними короткими смужками капустні листя і продовжуйте готувати суп, орієнтуючись по готовності картоплі.

5. На добре прогрітому жирі спасеруйте порізану некрупними тонкими шматочками цибулю і перекладіть її в суп після закінчення варіння.

6. При розливі в кожну тарілочку додайте сметану і свіжу зелень на ваш розсуд.

Заправний суп з морепродуктів з пшеничними пластівцями

Інгредієнти:

• 200 грамів креветок;
• 150 грамів тушок кальмарів;
• варені морозиво мідії - 200 грамів;
• 250 грамів філе морської риби;
• пшеничні пластівці швидкого приготування - 3 ст. ложки;
• цибуля-порей - приблизно 15 см;
• велика морквина;
• 400 мл томатного соку;
• постна олія - 50 мл;
• свіжий зелений базилік

Спосіб приготування:

1. Заморожені морепродукти відтаймо у воді. У креветок очистите панцир, мидии проверьте на наличие осколков от раковин, а кальмары выпотрошите и отделите от мяса хордовые пластинки.

2. Прогріть до 200 градусів духовку і запікуйте в ній вільно укладені в сковороду панцирі від креветок. Запікати слід до появи яскраво вираженого запаху, це займе орієнтовно 10 хвилин. Зверніть увагу на те, щоб під час смаження панцирі не поміняли колір.

3. Перекладіть панцирі в невелику каструлю, залийте склянкою кип'яченої, остуженої води і проваріть на мінімумі близько години, підливаючи воду., якщо це буде потрібно профільтруйте готовий концентрований бульйон через дрібне ситечко.

4. У каструлі з утовщеним дном прогріть масло (столову ложку) і засмажте в ньому крупно нарізану морквину з цибулею.

5. Додайте подрібнений стебель селера, розлучений у томатному соку концентрований бульйон від панцирів. Залийте один літр гарячої кип'ячої водички, засипте пшеничні пластівці і варите 20 хв.

6. У маслі, що залишився, на чистій сковороді обсмажте філе морської риби нарізане невеликими тонкими ломтями і порізаний некрупною соломкою базилік (3 гілочки, без стеблів).

7. Через шість хвилин додайте до риби креветки, мідії та м "ясо кальмарів, нарізане дрібною соломкою. Щоб обжарка не підгоріла, постійно розмішуйте. Смажте не більше двох хвилин, інакше кальмари будуть жорсткими.

8. Додайте обсмажку з морепродуктів в суп і прокип'ятіть дві хвилинки.

«Домашній заправний суп» з ячною крупою

Інгредієнти:

• 400 грамів яловичини без кісток;
• 80 грамів ячневої крупи;
• масло «Селянське» - 30 гр.;
• три некрупні морквини;
• картопля - 2 клубня;
• голівка гіркого лука;
• томат-паста - 75 грамів;
• цукровий пісок - 2 ст. л.;
• 1 лавровий листок.

Спосіб приготування:

1. З нарізаного шматочками м'яса на півтора літрах фільтрованої холодної води зваріть бульйон. Воду не соліть.

2. За чверть години до готовності опустіть в киплячий бульйон цільну голівку цибулі, некрупні брусочки картоплі і ретельно промиту від сміття крупу.

3. Крупно натерту морквину злегка обсмажте на розпущеному в сковороді маслі, додайте розлучену в третині склянки гарячого бульйону томат-пасту і гасіть одну хвилину.

4. У бульйон опустіть лаврушку, трохи посоліть, додайте тушковану з томатом моркву. Поступово введіть цукровий пісок, регулюючи смак супу, і залиште варитися до готовності.

Швидкий заправний суп з шинкою і перловою крупою

Інгредієнти:

• 50 грамів перлової крупи;
• 150 грамів вареної нежирної шинки;
• столова ложка дрібно натертого сиру, сорту «Костромський»;
• три горошинки перцю;
• невелика цибулина;
• маленький листик лаврушки, сушений;
• базилік, свіжий.

Спосіб приготування:

1. У киплячу воду покладіть вимочену в холодній воді крупу, додайте спассеровану в столовій ложці пісного масла на сковороді цибулину, лаврушку і варите до готовності крупи.

2. Засипте в суп нарізану кубиками або соломкою шинку, подрібнений свіжий базилік, на свій розсуд приперчите, трохи підсоліть і варите три хвилини.

3. Коли суп звариться, посипте його сиром і добре розмішайте.

Заправні супи - хитрощі та корисні поради щодо їх приготування

• Нерідко час приготування окремих продуктів може бути різним і безпосередньо залежить не тільки від їх виду, але і від сорту. Тому перш ніж додавати в заправний суп подальший продукт, перевіряйте ступінь готовності закладеного раніше.
• Якщо шинку трохи обсмажити перед додаванням, смак страви зміниться, стане більш насиченим.
• Не рекомендується готувати заправні супи з рибного бульйону з додаванням макаронних виробів, не найкращий варіант і бобові, такі продукти слід додавати якщо заправний суп готується на м'ясному, грибному, або овочевому бульйоні.