У кожної господині - свої улюблені рецепти для випічки. Для багатьох з них потрібен розпушувач тіста, або, як його ще називають, пекарський порошок. Саме завдяки йому тісто для пирогів стає пишним і «дихаючим», а готовий борошняний виріб - ніжним і повітряним.
Добре, якщо такий чарівний порошок є під рукою. А якщо ні? Не поспішайте бігти в магазин за розпушувачем - можливо, у ваших засіках знайдеться не найгірша йому заміна. Зробити випічку повітряною можна за допомогою соди або газування. А в деяких випадках найвдалішим рішенням можуть стати алкогольні напої - ром, коньяк або спирт.
Хімія з біологією
Давайте для початку розберемося, що собою являє готовий розпушувач тесту, яку роль відіграє у випічці, чим він хороший і чим поганий?
Розпушувачі тесту діляться на дві групи.
Біологічні
До цієї групи належать розпушувачі, дія яких заснована на бродінні, що викликається грибками, бактеріями та мікроорганізмами.
У цьому невеликому списку знаходяться:
- хлібопекарські дріжджі,
- молочнокислі бактерії.
Хімічні
В основі роботи цієї групи розпушувачів лежать хімічні процеси.
До основних хімічних розпушувачів належать:
- гідрокарбонат натрію (харчова сода, харчова добавка Е500),
- карбонат амонію (харчова добавка Е503),
- карбонат калію (харчова добавка Е501),
- пірофосфати (харчова добавка Е450).
Саме до «хімічної» групи належить той самий розпушувач тесту, який ми беремо в магазині.
Таємниця пекарського порошку
Пекарський порошок, або бакпульвер (англ. baking powder) - так називають розпушувач тесту в усьому світі. Він складається з соди, лимонної кислоти і борошна (або крохмалю), взятих у пропорції 5: 3 : 12. Його основне завдання - наповнити тісто вуглекислим газом, щоб випічка стала пишною.
Пекарський порошок не розчиняють у воді, а відразу додають у борошно. Компоненти розпушувача починають взаємодіяти, при цьому виділяючи вуглекислий газ, який при нагріванні тесту в процесі випічки вивільняється.
Пекарський порошок хороший тим, що не залишає ні присмаку, ні запаху, зате він прекрасно «піднімає» тісто, роблячи його пористим і об'ємним. Однак, якщо додати занадто багато розпушувача, або не дочекатися закінчення його реакції з тестом і відразу прибрати тісто в духову шафу, залишиться кисла і «мильна» присмак і запах.
Приблизні пропорції використання пекарського порошку: на 1 кг пшеничного борошна - 5 чайних ложок розпушувача.
Сучасні розпушувачі тесту: чи шкідливі вони?
Набуваючи розпушувач тесту, зверніть увагу на його склад. Безневинна класика - суміш борошна, соди та лимонної кислоти у відповідних пропорціях.
До складу сучасних розпушувачів часто входять речовини, які можуть насторожити. Серед них - дигідрофосфат натрію, гідрокарбонат натрію, дигідропірофосфат натрію та інші.
Як вважають фахівці, надлишок фосфатів у їжі може призвести до порушення балансу між кальцієм і фосфором в організмі.
Крім того, в таких розпушувачах можуть міститися барвники, ароматизатори і стабілізатори.
Чим замінити розпушувач тесту
Якщо у вас з тієї чи іншої причини виникла необхідність заміни магазинного розпушувача або його просто не опинилося під рукою, спробуйте використовувати у випічці щось інше, благо варіантів заміни багато. Можливо, результат вас приємно здивує!
Пекарський порошок своїми руками
Підійде для здобного, бісквітного, заварного або пісочного тесту. Додається до борошна.
Вам буде потрібно:
- 5 ст. ложок харчової соди,
- 3 ст. ложки лимонної кислоти,
- 12 ст. ложок борошна (кукурудзяного/рисовий крохмалю).
Акуратно змішайте всі інгредієнти в сухому скляному посуді. З часом такий порошок, якщо його зробити про запас, затвердіє, але збереже свої властивості.
1 чайна ложка саморобного порошку замінює 1 чайну ложку розпушувача готового.
Сода або бікарбонат амонію
Підійде для здобного, бісквітного, заварного або пісочного тесту (якщо в його складі є кислі продукти).
1 чайна ложка соди замінює 1 чайну ложку розпушувача готового.
При температурі вище 60 ° С сода сама виділяє трохи вуглекислого газу. Однак краще збагатити чисту соду якимось кислим продуктом - кефіром, йогуртом, сметаною, фруктовим пюре або лимонним соком.
Якщо використовуєте як розпушувач соду, погасіть її столовим оцтом у пропорції: Чайної ложки соди на чайній ложці оцту.
Готове тісто потрібно випікати відразу ж при високій температурі (200-220 градусів).
Альтернативою соді може виступати бікарбонат амонію, який також надає борошняним виробам легкість і пишність.
Алкоголь
Якщо хочеться зробити випічку без соди, спробуйте використовувати міцні алкогольні напої. Алкоголь додасть виробам повітряність не гірше іншого розпушувача, оскільки зменшує клейкість борошна.
Підійде для пісочного бездрожжевого тесту (коньяк), для дріжджового тесту (горілка).
Пропорції: 1 столова ложка алкоголю на 1 кг тесту. Його можна вливати в рідкі інгредієнти або втручати в борошно.
Газована вода
Підійде для здобного, прісного, заварного та іншого тесту, яке готується на воді.
Просто замініть у рецепті звичайну воду на газовану.
Для більшого ефекту в сильногазовану воду можна додати трохи солі і лимонної кислоти.
Відео
Список літератури
- Ковальов Н.І., Усов В.В. Ломоть хліба//Розповіді про таємниці домашньої кухні. Хімія, 1993. - 336 с
- Кузнецова Л.С., Сіданова М.Ю. Технологія та організація виробництва кондитерських виробів. - М.: Видавничий центр "Академія, 2006.
- Похлєбкін В.В. Пекарський порошок//Кулінарний словник. - М.: Видавництво «Е», 2015.
- Розпушувач тіста. сайт
- Таємниці розпушувача тіста. сайт
- Чим замінити розпушувач тесту. сайт
Фото: © Depositphotos