Питання, скільки зберігається фарш, аж ніяк не святкове: він прямо впливає на практику і тактику кулінарної роботи. Навіть самим звичайним людям цілком корисно знати термін зберігання в морозилці фаршу з цибулею і особливості накопичення розмороженого фаршу в холодильнику. Професіонали ж і зовсім повинні знати назубок нюанси зберігання курячого та іншого фаршу.
Термін зберігання в морозилці
У більшості випадків саме там і зберігається фарш скільки-небудь довгий час. Як і інші м'ясні продукти, його треба остужати в цьому випадку якомога швидше, найкраще за «шоковою» методикою - на такий режим розрахована майже вся сучасна техніка. А ось розморожування має проводитися неспішно. Але перш ніж братися як за одне, так і за інше, необхідно уважно підійти до справи, вивчити подробиці і нюанси.
Звичайний м'ясний продукт при температурі - 12 градусів зможе зберегти свої якості приблизно 30 днів. Це гранично допустимий термін, після якого вживати заготівлю в їжу не можна. При використанні методу глибокої заморозки температура знижується до -18 градусів. У такому разі період придатності сягає вже 90 діб. Однак звичайним м'ясом справа не обмежується. Фарш нерідко роблять і з інших видів сировини. Рибний товар тримають у діапазоні від -12 до -18 градусів. Однак остужати його не рекомендується. При заморожуванні текстуру і смак сировини помітно погіршуються.
Куди краще перспективи заощадження в морозильнику грибного і овочевого фаршу. Його зберігають при температурі 12-18 градусів нижче нуля. Гриби можна залишити навіть на півроку. А ось овочі не можна накопичувати більш ніж на 3 місяці. Теоретично ці терміни можна перевищувати, однак це обертається втратою поживних і споживчих якостей. Особливо багато проблем викликає м'ясо. Щоб максимально довго зберегти заморожений продукт, треба дотримуватися суворих рекомендацій.
Чим свіже їжа спочатку, тим краще вона зберігається. Найкраще морозити щойно перекручену масу. Навіть після короткого зберігання в холодильнику або обсмажування заморозка неприпустима.
Терміни придатності курячого, яловичого і свинячого фаршу приблизно однакові. Вирішальне значення має, однак, рівень жирності і свіжість продукту. Будь-якого роду добавки перед заморожуванням класти не можна. Їх треба застосовувати тільки безпосередньо перед приготуванням. Потім, вже після розморозки, можна доповнювати готовий м'ясний продукт не тільки сіллю і чорним перцем, але і:
- сушеним базиліком;
- цибулею;
- розтертою картоплею;
- замоченим у молоці хлібним м'якішем;
- яйцем;
- часником;
- іншими спеціями.
Важливий і принцип поділу. Будь-який тип фаршу, навіть якщо це різні овочі або різні види тварин, не повинен перемішуватися з іншими. Настійно рекомендується дробити заготівлю на порції. У такому випадку вони будуть замерзати рівномірніше і віднімуть мінімум простору, а потім стане можливо брати тільки необхідний обсяг. Найкраще домагатися товщини шару 15-20 мм.
Вкрай важливе правильне маркування. Неважливо, чи йдеться про домашній або про купівельний фарш, треба позначити вид продукту, дату заморожування, приблизний час придатності. Позначки правильніше робити нестирається вологостійким маркером. Варто відзначити, що всі прийоми зберігання дають хороший результат тільки за умови грамотного вибору самого фаршу. Він повинен мати яскравий, але при цьому природний окрас.
Порушення консистенції, ознаки неоднорідності категорично неприпустимі. У магазинних продуктів обов'язково перевіряють терміни придатності. Запахи повинні бути нейтральними, оскільки потужні аромати часто йдуть в хід для маскування ознак псування.
Скільки за часом може лежати розморожений фарш у холодильнику?
Як вже говорилося, успіх зберігання фаршу після розморозки залежить від того, наскільки грамотно вона вироблена. Поспішати не можна, краще діяти повільніше, перекладаючи напівфабрикат у холодильник. Розморожування на відкритому повітрі або в приміщенні допускається тільки для якнайшвидшого приготування. Для додаткового прискорення можна поміщати пакети в холодну воду або використовувати спеціальну програму мікрохвильовки.
Гарячу воду або надмірно потужний прогрів використовувати не можна. При правильному розморожуванні термін придатності буде той же самий, що у спочатку охолодженого фаршу. Гриби та овочі розморожують, а потім зливають воду, і лише після цього можна приготувати їжу. Терміни придатності складають орієнтовно кілька місяців, до кінця зими або навіть початку весни ресурсу цілком вистачає. Зрозуміло, про повторне заморожування мови бути не може.
У чому правильно зберігати?
Упаковка і розфасовка повинні бути дуже ретельними. Вони не менш важливі, ніж заощадження корисних характеристик. Погана тара знецінює всі зусилля. На короткий час подрібнене м'ясо треба накривати харчовою плівкою. Такий захист гарантує, що фарш не висохне і не потемніє в холодильнику, не ввібрає сторонні запахи. Витягувати м'ясо з особливих вакуумних пакетів небажано. Якісна магазинна упаковка цілком надійно оберігає їжу. При цьому все одно доведеться дотримуватися теплового режиму і вимог щодо терміну придатності. Зрозуміло, кожен вид продукту потрібно тримати в окремих ємностях, відокремивши від інших. Замість заводської тари можна застосовувати харчові пластикові контейнери або одноразові пакети.
Можливі й інші варіанти. Часто фарш з м'яса, грибів або овочів поміщають у скляну або керамічну тару. Такі ємності найкращим чином підходять завдяки нейтральності основних речовин. Ідеально, якщо резервуар перекривається кришкою щільно. В іншому випадку правильніше буде накрити продукт харчовою плівкою. Пластикові, а також поліетиленові ємності підходять досить добре. Найчастіше застосовують невисокі резервуари у формі прямокутника. Іноді в хід йде і металева тара, але серед таких варіантів придатний тільки емальований і нержавіючий посуд. Алюмінієві конструкції використовувати недоцільно, оскільки «крилатий метал» нерідко токсичний при контакті з органікою. Для заморозки можна застосовувати вакуумні або поліетиленові пакети, а ось паперову оболонку використовувати не можна.
Рубане м'ясо варто розкласти за формочками для льоду. Потім його зверху накривають харчовою плівкою. Це дозволить спростити розморозку і ліпити порівняно великі кульки.