Кожній господині важливо знати не тільки термін зберігання м'яса в морозилці, але і як його зберігати. Крім того, варто врахувати і різноманітні нюанси, наприклад, яловичина це або індичка, при якій температурі проведена заморозка. Тому в усіх питаннях краще розібратися заздалегідь і все зробити правильно.
Допустимі терміни для різних видів
На жаль, у морозилці зберігати м'ясо нескінченно не вийде. У кожного продукту є свій певний термін, і залежить він від наступних факторів:
- температурного режиму зберігання;
- виду м'ясної продукції (свинина, яловичина, птиця);
- різновиди частин туші (філе, м'ясо на кістці, субпродукти);
- початкової якості продукту;
- правильності підготовки до зберігання;
- свіжий або приготований продукт зазнає заморожування.
У побуті у нас немає мети заморозити м'ясо назавжди. Через якийсь час ми плануємо його витягти з камери, не отримавши при цьому ніяких якісних змін.
Якщо забути продукт на занадто тривалий термін, низькі температури не дадуть можливості бактеріям розвиватися і запускати гнилісні процеси, але вони вплинуть на структурні зміни клітин, ферментів, білків, ліпідних сполук. М'ясо втратить у вазі, змінить колір, волокна не зможуть зберегти свою початкову структуру. Зниження якості продукту помітно буде навіть зовні, а на смак не варто і перевіряти.
Сучасні холодильники здатні регулювати температуру морозильної камери в діапазоні від нуля до -25 градусів. Потужність режиму впливає на споживання електроенергії агрегатом, тому багато хто не прагне знижувати температуру до критичного рівня.
Якщо розглядати терміни зберігання цільних шматків м'яса залежно від зміни температури, можна вивести такі допустимі значення:
- від 0 до -6 градусів продукт не змінює якість протягом 5-7 днів;
- від -6 до -10 градусів можна зберігати м'ясо до чотирьох місяців;
- від - 10 до - 17 градусів воно вільно зберігається до року;
- від -17 до -25 градусів можна зберігати м'ясні продукти півтора року і більше, для харчування вони безпечні, але структурні зміни м'якоті вже будуть помітні.
Подрібнені і перероблені м'ясні продукти зберігаються набагато менше:
- фарш з м'яса та птиці - не більше 120 днів;
- субпродукти у вигляді печінки, нирок, курячих шлунків, сердечок, напівфабрикати - 120 днів;
- домашню і магазинну ковбасу можна зберігати не більше 60 днів, сосиски краще не заморожувати, а тримати в холодильнику на полиці, враховуючи терміни, зазначені на упаковці.
З метою тривалого зберігання м'яса розумніше використовувати глибоку (шокову) заморозку. У камері з максимально зниженою температурою волокна замерзають так швидко, що не встигають зазнати значних змін, це майже вдвічі збільшує терміни зберігання, а при розморожуванні зберігається гідна якість продукту. На жаль, не всі холодильники оснащені подібною функцією.
Розгляньмо тривалість зберігання для кожного виду м'яса окремо.
Птах
При правильному заморожуванні цілі тушки птиці можна тримати в морозильній камері 9-12 місяців при температурі -17 градусів. Розділені частини курки зберігаються менше - 8 або 9 місяців. Курячий фарш - 4 місяці. Перед відправкою продукту в морозильник, його упаковують в целофановий пакет.
Слід з обережністю зберігати птицю, придбану в уже замороженому вигляді. Навіть при зазначених термінах придатності немає ніякої гарантії, що курка не розморожувалася раніше, наприклад, у разі аварійної ситуації з електроенергією.
Яловичина
У яловичини і телятини мінімум жиру, але при цьому багато сухожиль і щільної м'язової маси. Якщо правильно упакувати кусковий продукт, його можна зберігати 8-10 місяців при температурі - 17 градусів.
Після розморожування м'ясо необхідно приготувати протягом півтори доби, з умовою, що до моменту приготування воно буде лежати на полиці холодильника.
Свинина
М'ясо свині при температурі - 17 градусів зберігається менше яловичини - від 6 до 8 місяців. По-перше, воно має більш слабку щільність, по-друге, зберегти початкову якість продукту заважають жирові прошарки, чим жирніше свинина, тим менше у неї повинен бути термін перебування в морозильнику. До речі, м'ясо зі шкурою зберігається довше. При температурі - 25 градусів продукт можна тримати замороженим цілий рік.
Баранина
Своєрідний водно-білковий баланс м'язових волокон барана не дозволяє зберегти ніжність м'яса занадто довго. Його соковитість втрачається вже після трьох місяців заморозки. Але, в принципі, баранина буде придатною в їжу і через 6-10 місяців зберігання при температурі -17 градусів або навіть через 11-12 місяців при температурі -25 градусів, але при цьому злегка втратить в якості.
Індичка
Якщо домашній морозильник здатний вмістити тушку індички повністю, вона зможе зберігатися в ньому цілий рік, фабричну упаковку при цьому знімати не потрібно. Фрагменти птиці тримають у камері не більше 9 місяців, а фарш - 100-120 днів.
Кролик
Ніжне м'ясо кролика потребує перехідного зниження температурного режиму, тому його спочатку відправляють на 2-3 години на полицю холодильника. Крольчатину зберігають у замороженому вигляді не більше шести місяців, навіть якщо тушка ціла.
У вакуумній упаковці
Якщо, відправляючи м'ясо в морозильник, не порушувати вакуумну упаковку, воно отримує бонусні 2-3 тижні зберігання. До того ж після розморожування продукт буде більш якісним. Плюси безповітряного простору полягають у наступному:
- без кисню бактерії не можуть розмножуватися і псувати м'ясо;
- довше зберігається свіжість, оскільки продукт захищений від обвітрювання;
- м'ясо не втрачає соковитість, не вбирає сторонні запахи;
- упаковка допомагає уникнути забруднення продукту під час транспортування та продажу.
Як правильно заморозити?
Від правильних дій із заморожування і від вибору продукту залежить термін його перебування в морозильній камері.
Вибір м'яса
Чим свіжіший придбаний продукт, тим довше його можна зберегти. При покупці потрібно звертати увагу на такі моменти:
- колір нехарактерний для даного сорту м'яса повинен насторожувати;
- запах у свіжого продукту - ненав'язливий, вловлюється відчуття легкої сирості;
- прожилкам жиру необхідно мати світлі, білесі відтінки, жовтий колір говорить про те, що м'ясо від старої тварини;
- при натисканні на поверхню продукту важливо відчути пружність, поглиблення від пальця повинно швидко зникнути.
Якщо поставитися відповідально до вибору м'яса, воно не тільки довше пролежить у морозильній камері, але і збереже свої властивості при розморожуванні.
Правила зберігання
Для надійного збереження продукту необхідно продумано організувати його перебування в морозильнику. Існують певні правила, які допоможуть це зробити.
- Порційне зберігання. Перш ніж відправляти продукт у морозильник, потрібно тушку птиці або великий шматок м'яса розділити на порції, розраховані на одне приготування. Тоді не доведеться кілька разів розморожувати і заморожувати цільний продукт, від таких дій якість м'яса помітно знижується.
- Упаковка. Всі фрагменти м'яса і птиці, фарш і субпродукти необхідно упаковувати окремо, використовуючи целофанові кульки, фольгу, харчову плівку, контейнери, вакуумні пакети. Зручно на упаковках залишати стікери з датою заморозки, що дозволить контролювати терміни перебування продукту в морозильній камері.
- Ізольованість від інших продуктів. За правилами для зберігання м'яса і риби в морозильнику повинна бути окрема камера. Це вбереже інші продукти від потрапляння збудників хвороб, що знаходяться в сирому м'ясі. Готові до застосування страви, заморожені овочі, фрукти та ягоди, всі кулінарні вироби, які не будуть надалі проходити теплову обробку, повинні зберігатися окремо. Якщо простір у морозильнику неможливо автономно організувати, потрібно звернути увагу на надійність самої упаковки.
- Виключення контакту з водою. Готуючи сире м'ясо і птицю до заморожування, не слід їх мити, навпаки, краще промокнути продукт сухою серветкою. Інакше, замерзаючи, волога розширюється і розриває волокна, що значно погіршує якість м'ясної продукції.
Варто врахувати і деякі нюанси при розморожуванні.
- Щоб після розморожування м'ясо зберегло початковий вигляд, фахівці не рекомендують влаштовувати йому «шокове» танення, наприклад, у гарячій воді. Ці процеси повинні бути поступовими. Якщо порція м'яса потрібна з ранку, з вечора її слід з морозильної камери перенести на полицю холодильника. До ранку продукт відтане, буде охолодженим, не обвітреним, збереже свіжість.
- Якщо термін зберігання був збільшений, і м'ясо після розморожування виглядає погано, під час приготування їжі слід збільшити період термічної обробки продукту. Від застарілого аромату допоможуть позбутися спеції - для перетриманого м'яса їх краще не шкодувати.
Зберігання приготованого м "яса
Всім відомо, що свіжоприготовлені страви набагато смачніше заморожених і розморожених продуктів. Але бувають різні ситуації, коли вдаються до заморожування готових до застосування страв. Наприклад, через велику завантаженість, тижневий запас продуктів, підготовлених у вихідні, відправляється в морозилку. Шинку, бекон або в'ялене м'ясо домашнього і заводського приготування теж заморожують для тривалого зберігання.
Існують загальні правила заморожування готових продуктів.
- Герметичність. Важливо забезпечити м'яса, фаршу і субпродуктам, які пройшли термічну обробку, максимальну відсутність вологи і повітря. Їжу слід упаковувати в пакети із зіп-застібками, вакуумні вироби, що щільно закриваються контейнери.
- Температурний режим. Готові продукти потрібно зберігати при температурі мінус 18-25 градусів, в глибині морозильної камери, щоб вони не потрапляли в зону теплого повітря в момент її відкривання.
- Порційність. Заморожування невеликими порціями приготованих страв так само важлива, як і порційне зберігання сирого м'яса. Це пов'язано з тим, що розморожений і недоїдений продукт не підлягає повторному заморожуванню.
- Після приготування їжі вона повинна повністю охолонути, перш ніж потрапити в морозильну камеру. Відправка гарячих страв у холодильник погано позначається на експлуатаційних властивостях техніки.
Під час розморожування не використовуйте для цих цілей мікрохвильову піч, структура волокон зміниться і їжа втратить початкові смакові якості.
Оптимальна розморозка полягає в тому, щоб дістати з морозильника страву заздалегідь, поставити її на деякий час на полицю холодильника, а потім продовжити розморожувати при кімнатній температурі. Терміни зберігання м'ясних продуктів залежать від способу їх приготування.
Відварене
Варене м'ясо в чистому вигляді, без соусу і приправ, може зберігатися в морозильнику 9-11 місяців. Спеції, додані в їжу, при тривалому зберіганні змінюють смак, і ми отримуємо не той ефект, на який розраховували спочатку. А ось сіль, навпаки, здатна продовжити термін зберігання приготованого продукту.
Смажене
М'ясо після смаження зберігається менше відвареного, в межах трьох місяців. Якщо в холодильнику присутня опція швидкої заморозки, нею краще скористатися, вона допоможе зберегти соковитість навіть смаженого продукту. Страви з рубаного м'яса, наприклад, котлети, при дотриманні правил заморозки можуть пролежати в морозильній камері до двох місяців.