Dancing Cakes
Приборкання еклерів або як я навчилася працювати із заварним тестом:)
Нижче опублікую рецептик, за яким я пекла)
ІНГРЕДІ
цукор - 0,5 ст. к. сіль
дрібне - 1 щепотка
мука пшеничне хлібопекарське - 150 г
вода питна - 250 г
масло вершкове - 100 г
очень свіжі яйця - 3-4 шт.
Крок 1
Приготовить тесто. Просіяти борошно. У сотійник або каструлю середнього розміру налити воду і покласти олію. Поставити на середній вогонь. Додати цукор і сіль. Нагрівати, поки олія повністю не розтане. Зняти сотійник з вогню, дати вщухнути кипінню. Всинати все борошно і дуже інтенсивно вимішувати суміш дерев'яною лопаткою до утворення однорідної маси, що легко відстає від стінок і дна сотейника, близько 30 сек. Повернути на слабкий вогонь і прогріти тісто, постійно перемішуючи, до утворення білесої плівки на дні сотійника.
Крок 2Переложити
масу в глибоку миску, дати охолонути до кімнатної температури. Потім додати 1 яйце і швидко перемішати до повної однорідності. У тому ж режимі ввести яйця, що залишилися. Важливо! Якщо після додавання третього яйця тісто вже стало досить пластичним, четверте яйце слід додавати поступово, буквально по 1 ч. л., при цьому не забуваючи вимішувати. Якщо яйця великі, не виключено, що четверте не знадобиться зовсім. Тісто буде потрібної консистенції, якщо воно вільно спадає з лопатки і борозня, проведена на поверхні тесту, не затягується
Крок 3Розігріти
духовку до 200оС (якщо ваша духовка обладнана функцією примусової конвекції, то до 180оС).
Крок 4
Противень застелити папером для випічки. Готове тісто перекласти в кондитерський мішок або в звичайний поліетиленовий пакет, відрізати куточок так, щоб виходили шматочки тесту товщиною 1-1,5 см. Акуратно відсадити на противінь смужки тесту, залишаючи між ними відстань не менше 3 см, оскільки тістечка при випіканні збільшиться в обсязі. Помістити противник з еклерами в середину духовки. Випікати 20 хв. Потім зменшити температуру духовки до 160оС (140оС) і готувати ще 10 хв.
Крок 5Готові
еклери дістати з духовки і остудити на решітці до кімнатної температури. Кремом їх можна наповнити, або зробивши надріз збоку і уклавши крем ложкою, або наповнивши кремом кондитерський шприц і ввівши його всередину тістечок через невеликий отвір. При бажанні можна змастити верх еклерів розтопленим шоколадом, шоколадною або цукровою глазур'ю, або збитими з цукром вершками.
Питання
Питання від передплатника! Дівчатка, поділіться досвідом! У мене ось така проблема. При випіканні еклерів вони роздмухуються і стають нерівні. Заздалегідь всім дякую & # 128591;. Чекаємо Ваші відповіді в коментарях & # 128071; & # 128071; & # 128071;
Борошно яке у вас? Масло?) місяць в якому циклі був? & # 128514;
@ take _ cake _ rzn Вооот! & # 128079; Про луну- то всі і замовчують! & # 128514;
Щоб еклери не тріскалися, потрібно посипати їх цукровою пудрою перед випічкою
@ keks _ konditerskaya Я якось посипала пудрой- не дуже сподобалося. Занадто засмаглі вийшли. Хоча, час випічки не змінювала. А може, і правда, місяць був не в тій стадії.
То дуже важливо, в духовці не повинно бути конвекції, обдуву
@ kulinichoksana не скажіть. Я тільки на конвекції випікаю. 180 градусів.
@ vadio450 і не рве?! Перший раз про таке чую! & # 129300;
@ kulinichoksana Я теж читала, що без конвекції випікають.
@ tortiki.na.zakaz.v.khabarovske я вчилася в школі КІСА у Тетяни Вербицької, мене вчила мега професіонала - заварне тісто печеться без конвекції, в добре розігрітій духовці (перуці). Для красивої форми заварного, працюємо через шокер.
@ kulinichoksana що означає «через шокер»?
@ kulinichoksana Так, технологія така. & # 128512;
Я піку 20 хв. при t-180, а потім зменшую на 160 градусів і ще хв. 20, виходять рівні і всередині немає сирих перегородок.
Не допускати попадання повітря в тісто, використовувати перфорований килимок, перед випічкою посипати сумішшю цукрової пудри з мікріо, пробувати міняти темп.
@ chef _ olesyalebedeva Я ось думаю, як раніше без перфорованого килимка еклери випікали? Це не сарказм. Думаю, може, просто на противні спробувати? На папері для випічки дно не подобається. На тефлоновому килимку теж.
@ tortiki.na.zakaz.v.khabarovske особисто я в своєму дитинстві і пам'ятаю такі еклери, які зараз вийдуть у кожного) Але зараз мода на перфекціонізм в тому числі, а такі речі, як килимок, значно збільшують шанси на успіх. Чому б не перешкодити?
@ tortiki.na.zakaz.v.khabarovske а що з дном? Може рецептуру просто поміняти. Я використовую біляївське борошно, начебто, ттт, все добре)
@ chef _ olesyalebedeva дно увігнуте небагато. Не рівне.
@ tortiki.na.zakaz.v.khabarovske дивно, у мене до перфорації намертво і дно в підсумку рівненьке. Іноді, правда, сильно пристає і може пошкодитися цілісність дна, але не вигинає.
@ chef _ olesyalebedeva Мабуть не точно написала. Дно увігнуте на папері і на тефлоновому килимку. Якраз хочу преобрести перфорований, щоб чіплялися. А у вас який килимок?
@ tortiki.na.zakaz.v.khabarovske у меня перфорация, не нарадуюсь.
Як на мене все залежить від колічества яєць. Буде мало- погано підійдуть і потріскаються. Буде дуже багато, і будуть криві.
А у мене погано пропікаються всередині, якщо не пекти їх довго, але якщо довго, то вони не м'які зовсім, а тверді сухарики виходять (
@ nastasi183 це нормально. Після наповнення кремом вони візьмуть вологу з нього
@ nastasi183 вони і повинні бути сухими, без мокрого дна, але не сухарі! Після заповнення кремом вони будуть м'якими!
@ nastasi183 Вони повинні бути сухими. Після наповнення кремом стануть м'якшими.
Я прибрала розтріскування підбором температурного режиму випічки і набила руку на відсаджуванні. Духовку розігріти до 250, поставити противень, відключити і при досягненні 160 включити режим верх-низ до готовності.
А ще чому не збільшуються в обсязі?
@ macccarone мало яєць кладете, або наконечник ведете занадто низько при відсадці.
Борошно треба сильне використовувати, білок 13-14
Чому збоку лопають?
@ liudmilagoriacheva2016 ось і в мене так ((
Вибивайте з тіста повітря перед відсадкою і відсаджувати тільки рівними.
Та ж проблема: нерівні, неідеальні (((роблю за рецептом Юлії Смолл.
Я купила книгу «короля еклерів», зачитуюся, там є рекомендація заморожувати відсаджені еклери і заморожені ставити в духовку. Поки не пробувала, але обов'язково спробую.
@ sapego070 Я пробувала заморожувати. Мені сподобалося. Можна зайве відрізати, якщо що. Не тільки по довгому, але і по ширині. Я не по книзі робила. Бачила в іншого блогера. & # 128514;
Температурный режим.я так считаю.темп--а слишком высока, отсюда и причина-их разрывает.
Перед випічкою змащують масло какао і тоді не лопаються. Але потрібно робити кілька разів, поки не підлаштуйтеся під свою духовку і рецепт.
А який рецепт і технологія приготування? Можливо де то в процесі помилка?
Не знаючи Вашої технології, можна тільки припустити, що висока температура і надлишки повітря в тесті.
Використовую рецепт з маминої книги 60-х років. Все виходить дуже просто. Борошно використовую менше 13 білка, нічим не посипаю, перфорований килимок не використовую. Пеку на пергаменті з силіконовим покриттям, його збризкую водою перед відсадкою. Секрет у вимішуванні тесту при нагріванні не менше 5 хв. Температура 200 градусів. Більш детально у мене в стрічці під фото з еклерами в шоколадній глазурі. Користуйтеся на здоров'я & # 128522;
Раніше часу не можна дістати з духовки, після того, як вимкнули духовку, ще пару хвилин залишити в духовці
А у мене, всередині стінка сувата, теж проблема
Що таке заварне тісто?
Це тісто - яке при випічці дає повітряну ніжну хрустку булочку з ПУСТОТОЮ всередині.
Повітряні бульбашки всередині таких булочок виходять від того... що в тесті міститься багато води... у спекотній духовці вода починає активно випаровуватися... а олія що входить до складу тесту не дає повітрю вільно проходити крізь пори тіста... і тиск водяного пара зсередини булочки надуває її як кульку...
ПРАВИЛО ПЕРШЕ - не давайте воді довго кипіти...
Іноді буває, що ваша вода з маслом вже закипіла... а ви відволіклися і вона продовжує булькати...
Через це - вона може частково випаритися від кипіння... і рідини в каструлі стане менше. І пропорції сухого і рідкого порушаться. В результаті заварне тісто вийде більш густе, ніж треба.
ПРАВИЛО другого борошна має заваритися миттєво...
Поки рідина нагрівається... ми підготуємо «борошняний десант». Саме «десант» - тому що висадка десанту - завжди миттєва і блискавична. Ось так має статися і з нашим борошном...
Перший раз, коли я готувала заварне тісто - а допустила помилку - я занадто повільно висипала борошно зі склянки. Тому що зі склянки вона дійсно повільно висипається.
Потрібно робити по-іншому.
Беремо аркуш паперу - складаємо його навпіл. Щоб була лінія згину.
На цей лист висипаємо наше (вже просіяне) борошно.
У це борошно - додаємо цукор (для солодкого тесту)... або сіль (для солоного тіста
). І коли суміш води і олії закипить в нашій каструлі... зменшуємо вогонь
... і... Ми беремо наш лист - за краї... так щоб він прогнувся в лінії згину... і все борошно було готове до миттєвого висипання
з аркуша. Підносимо лист з борошном до каструля - у другу руку відразу ж беремо ложку (дерев'яну лопаточк
у... або міксер) Всинаємо в кипляче масляне воду борошно - одним рухом - шух і відразу ж (в ту ж секунду) розмішуємо швидко-швидко (лист відкинули в бік, вхопилися однією рукою за ручку каструлі і швидко все борошно
втручаємо у воду... Заварене борошно потрібно гарненько ПОВАРИТИ.
Швидко всипане борошно має уваритися. Для цього потрібен час. Всипали борошно - вмішали з киплячою водою і не знімаючи каструлі з вогню (хіба що вогонь зменшили) - її прямо в каструлі вимішуємо. То розмазуємо ложкою по дну каструлі - то в кому збираємо - то знову розмазуємо - знову в кому... Щоб тісто з усіх боків проварилося. Через 2 хвилини - воно вже гарненько провариться.
І стане м'яким однорідним грудком.
ПРАВИЛО ТРЕТЄ - температура заварного тесту і розмір яєць має значення.
Тепер... після того, як борошно заварилося... і каструля знята з вогню.. треба вбити туди яйця. Але не відразу - тісто має бути не дуже гарячим (щоб яйця в ньому не запеклися) - краще засунути палець у заварне тісто - якщо температура терпима для вас - значить і яйця не «обпекуться».
Якщо ж тісто зовсім охолоне перед додаванням яєць - це теж погано. Воно тоді склизьке виходить. І тоді вже ми не зможемо довести його до м'яслянисто-кремової текстури.
Далі... ми знаємо - що яйця бувають різних розмірів...
Може вийти що розмір яєць порушить пропорцію рідини сухості - і тісто вийде занадто рідким...
Тому... яйця ми вбиваємо в окремий посуд. І збиваємо там...
А потім починаємо по-трохи вводити яєчну суміш в заварне тісто.
Підбавили - і розмішали... Підбавили і розмішали-вимісили..
До тих пір - поки тісто не стане потрібною нам консистенції (тобто іноді частина яєчної суміші ще є в гуртку... а тісто вже стало як треба... значить, більше додавати іячну суміш не треба - досить).
І тут є ще один момент... за моїми спостереженнями ось як виходить. Якщо ви заважаєте заварне тісто дерев'яною ложкою - то яєць потрібно більше... А якщо міксером - то менше. Справа в тому що міксер - занадто сильно і інтенсивно розмішує тісто - і воно від міксерного взбивання стає більш рідким і плинним... і отже вимагає менше яєць...
Ви побачите самі - коли вистачить вже додавати в нашу заварне тісто яйця. Побачите по консистенції.
заварне тісто рецепт покроковий
Як виглядає ПРАВИЛЬНА консистенція заварного тесту.
Потрібна консистенція - виглядає як однорідна блискуча паста. Яка тримає свою форму протягом деякого часу. Ви самі будете вже бачити по вмісту вашої каструлі - ось ви заварне тісто ложкою заважаєте - а розлучення-візерунки в каструлі (сліди від розмішування) як застилі форму тримають (фото вище)
Або можна перевіряти так - я зачерпую тісто пальцем з каструлі і якщо зачерпнутий рідкий шматочок зберігає свою форму - (як паста на зубній щітці) - стирчить тестяний хохолок кверху і не опадає... значить тісто таке як треба.
Завдяки цій властивості гутаперливому - заварне тісто при викладанні його на противагу повністю тримає свою форму і візерунок (якщо у шприца була візерункова насадка)
.І після випічки - такий еклер збереже свою візерункову поверхню.
А що робити - якщо.... тісто вийшло занадто густе або занадто рідке...
Коли у мене сталося таке - я по наївності вирішила - що густоту тесту (в ту чи іншу сторону) можна змінити, якщо додати яєць або борошна...
Але насправді - ці нововведення в рецепт - тільки зіпсують все тісто. І його доведеться викинути.
Потрібно вирішити проблему так.
Якщо тісто густе - то ми в окремій каструльці робимо трохи цього ж тесту, але більш рідкого (тобто трохи більше води поклали за рецептом - заварили борошно - поклали яйця). І потім це рідке тісто - змішали з нашим першим занадто-густим-тестом.
Якщо тісто рідке - то ми в окремій каструльки робимо трохи цього ж тесту, але більш густого (тобто наливаємо води і масла за рецептом, кладемо за рецептом борошно - вимішуємо заварюємо борошно - і ось це тісто (яке ще без яєць) - додаємо в наше перше-занадто-рідке-тісто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТЕ - противень повинен бути мокрим.
Противень для булочок намазуємо ДУЖЕ тонким шаром масла (рослинним або вершковим) - товстий шар масла - дасть внизу товсту корочку, яку буде складно відірвати від противня.
Тому краще пекти їх на силіконовому килимку (його не треба нічим змащувати).
Противник обов'язково збризкуємо щедро з водою. Я просто лью воду на нього - а потім струшую воду з противня... А дрібні крапельки залишаються зачепившись за олію.
Ці крапельки дадуть нам потрібну вологість всередині духовки. І тоді наші булочки піднімуться більш дружно.
Чим викладати заварне тісто на противінь.
Тісто викладаємо на противінь
або ложкою (змоченою у воді).
.. або кондитерським шприцом з великою насадкою
... або через звичайний поліетиленовий пакет з прорізаною в ньому дірочкою
... або скрутіть кульок зі звичайного
паперу... Для профітролів краще ложкою - вийде ідеальний гурток (якщо що розмажеться, поправте мокрим пальцем). Або широкою насадкою без візерунка.
Заварне тісто ПОТРІБНО ЛАСТИ - МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦІЯМИ
Кругле - не більше чайної ложки...
Довге - не більше двох чайних ложок за обсягом.
Інакше воно не підніметься - занадто великій порції тесту важко піднятися.
Відстань між викладеними порціями заварного тесту - має бути не менше 2 сантиметрів.
Після випічки - еклери викладені ложкою виглядатимуть як круглі пузаті булочки.
Якщо довгі заварні тістечка - то шприцом. Якщо насадка у шприца тонка - то можна просто поруч видавити кілька ковбасок (одну на іншу) - і отримаємо підсумку ковбаску потрібної нам товщини.
ПРАВИЛО п'яте - не дайте заварному тесту довго лежати на противні.
Якщо віджаті на противагу кульки заварного тесту - не відразу поставити в духовку - то на їх поверхні дуже швидко з тіста почне випаровуватися волога - і зверху на тесті утворюється непотрібна нам корочка. І тоді наші еклери (або профітролі) не піднімуться.
ПРАВИЛО шосте - в духовці має бути палка вологість.
Попередньо нагріваємо духову шафу до температури 180 градусів.
Ставимо наш противник із заварними еклерами і тістечками.
І зараз створимо додатковий пар для духовки. Для цього на дно гуртки наливаємо водички... і плюхаємо прямо на гаряче дно духової шафи
(не на саме полум'я, звичайно... а то ж згасне) а на розпечені стінки або дно духової шафи...
Так наші заварні профітролі - вже точно піднімуться...
ПРАВИЛО СЬОМЕ - не відкривайте духовку (поки вони не спекуться).
Ви запитаєте, а як же ми дізнаємося що вони вже спеклися... якщо не відкрити і не подивитися.
Маленькі заварні булочки або тістечка... випікаються 20 хвилин. До появи коричнево-золотистої корочки.
Якщо минуло 20 хвилин - ви відкрили духовку - а ваші профітролі ще не допеклися (надуті але бліднуваті). Тобто ймовірність, що в такому блідому вигляді - вони дуже опадуть - здуваються. (якщо їх не допекти до готовності). Тоді можна вчинити ось так...
Коли ви заглядайте в духовку - тримайте напоготові чашку з невеликою кількість водички на дні... У тому випадку, якщо ви побачили, що булочки ще сируваті, і потрібно дати їм ще допіктися... ми плюхаємо на дно духової шафи цю воду (піддаємо парку) і швидко закриваємо духовку (не вимикаючи її) - тим самим ми даємо булочкам час допіктися до рум'яного стану - і не опасти через наше передчасне вторгнення в їх парову лазню.
Поки ви тикали булочки сірником і оцінювали їх ступінь готовності, з духовки пішов дорогоцінний пар. І ми ризикуємо разом з ним отримати ЗДУТІ ЕКЛЕРИ..
Тому виглядали... вирішили що ще недопеклися... плюхнули водички і закрили..
Так менше ймовірності, що наші заварні булочки здаються.
ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИ ВИРІШИЛИ, що еклери вже спеклися. Ми вимикаємо духовку. Відкриваємо її - але не відразу дістаємо наші заварні булочки. А даємо їм відлежатися і звикнути до нової температури... 5 хвилин.
Ось такі 7 правил - розуміючи які ви завжди зробите СВОЄМУ ТЕСТУ і потрібну консистенцію, і потрібні умови для ідеального ВЗУТТЯ тістечок або еклерчиків.
Нехай заварне тісто відчує вашу ЛЮБОВ, ТУРБОТУ... і довіриться рукам професіонала.))
Спасибі автору Ользі Клішевській за ці правила.