Чому гірчить молоде домашнє вино

Якщо вчасно не вжити заходів, гіркий присмак може зіпсувати цілу партію домашнього вина. Зазвичай з цією проблемою стикаються початківці винороби і ті, хто свідомо або несвідомо порушив технологію приготування. Далі я розповім, як врятувати вино і не повторювати помилок у майбутньому.

Увага! Прибрати з вина сильну гіркоту неможливо. Запропоновані методи працюють на ранніх етапах, коли вона тільки з'явилася.

Причини появи, профілактика і методи боротьби з гірким смаком:

1. Неправильне отримання соку. Найпоширеніша ситуація, що волає проблему в 50-65% випадків, характерна для виноградних, вишневих, яблучних вин, але може з'являтися і в інших. Занадто сильне дроблення фруктів (ягід) з подальшим їх віджимом через прес призводить до пошкодження кісточок, в яких міститься надлишок дубильних речовин і танінів. У результаті ці речовини потрапляють у сік, а після бродіння домашнє вино починає гірчити.

Профілактика: якщо можливо тиснути сировину без кісточок і (або) щадними методами, не ушкоджуючими насіння.

Усунення: «зв'язування» дубильних речовин яєчним білком. Потрібно розбити яйця, відокремити білок від жовтка, білки збити вінчиком, після чого додати їх у вино з розрахунку 100 міліграм на 1 літр напою. Акуратно перемішати і залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Потім злити вино з осадка через сифон (тоненьку трубочку) в іншу чисту ємність.

2. Гнила сировина і перетримка сусла на меззі. Потрапляння в переробку навіть декількох підгнилих плодів і несвоєчасне відділення соку від мезги призводить до загнивання всієї м'якоті.

Профілактика: використовувати тільки свіжі ягоди і фрукти, чітко слідувати рецептам вчасно прибираючи мезгу.

Усунення: освітлення вина бентонітом з розрахунку 3 грами білої глини на 1 літр вина. Залити бентоніт десятикратною кількістю холодної води, перемішати і залишити на 10-12 годин, глина перетвориться на вапно. Додати воду, щоб суміш стала рідкою. Тонким струменем влити розведений бентоніт у вино, залишити на 5-7 днів, після чого зняти напій з осаду.

3. Довге наполягання на осіданні. Несвоєчасна фільтрація вина під час витримки теж часта причина появи гіркоти, при розкладанні відходи життєдіяльності дріжджів погіршують смак.

Профілактика: своєчасне видалення осаду.

Лікування: оклейка вина яєчним білком або бентонітом (можна використовувати обидва методи почергово) згідно з методами, описаними в попередніх пунктах.

4. Зараження вина. Патогенні мікроорганізми, що викликають оцтове скисання, цвіль і деякі інші хвороби вина, на ранніх етапах дають про себе знати появою легкої гірчинки.

Профілактика: стерильність і чітке слідування технології приготування.

Лікування: пастеризація вина з гіркотою, в ході якої мікроби загинуть при тепловій обробці. Пляшки з напоєм герметично закрити, поставити в каструлю, залити по горлечко водою, нагріти до 60 ° C. Підтримувати температуру 5 хвилин, потім вимкнути вогонь. Витягти пляшки, коли вода охолоне до кімнатної температури. Через 5-6 днів злити вино з осаду.

5. Перетримка в бочках. При занадто довгій витримці в бочках (на дубовій деревині або трісці) вино надлишково насичується дубильними речовинами, прибрати які дуже складно.

Профілактика: під час бочкової витримки перевіряти смак раз на 5-7 днів, щоб вчасно вловити момент появи гіркоти.

Лікування: на ранніх стадіях допомагає освітлення бентонітом. У запущених випадках смак стабілізують шляхом додавання у вино цукру та спирту (до 10-15% від обсягу).

Якщо жоден із запропонованих методів не спрацював, залишається лише один варіант - перегнати гірке вино на самогон. Вийде фруктовий бренді.

Причини появи гіркоти

Чому в вині з'являється гіркота і що робити для її усунення? Одна з основних причин появи гіркоти в продукції домашнього виробництва - підвищений вміст дубильних речовин (танінів). Вони надають напою гіркий і в'яжучий смак.
Танини містяться в шкірці ягід винограду і його насінні. Дубильні речовини корисні, саме вони додає провину приємну терпкість, сприяють його освітленню. У білі вина, які отримують на соку, іноді спеціально під час бродіння додають виноградні кісточки, щоб збільшити концентрацію танінів у готовому продукті і надати смаковому букету пікантну гірчинку. Але все добре в міру.

Надлишок таких речовин не тільки погіршує смак вина, але й надає напоям з білого винограду бурий відтінок. Прогорклість властива винам з темних сортів винограду, які бродять на меззі.

У сік, який видавлюють, застосовуючи м'ясорубки, також потрапляє велика кількість роздроблених гірких виноградних кісточок, що може стати причиною зайвих дубильних компонентів у готовому напої.

Важливо: максимально кількість грубих і гірких речовин міститься саме в кісточках винограду. Віддавати свою гіркоту в рідину вони починають у разі їх механічного пошкодження. Чим довше винна заготовка наполягається на меззі (етап мацерації), ті більше ймовірність появи гіркоти.

Прогоркле вино виходить з неякісного матеріалу, при перетримці напою в дерев'яних бочках, а також в результаті хвороб.

Гіркота може з'явитися не тільки у виноградних винах, а й у хмільних напоях, виготовлених з яблук, вишень, злив та інших культур.

Методи усунення гіркоти у вині

Розгляньмо вирішення цієї проблеми залежно від того, чому гірчить вино.

Порушення технології отримання соку

Найбільш типова причина появи гіркоти (понад 50 відсотків усіх випадків). Інтенсивне перетирання ягід/фруктів і жорсткий віджим соку пошкоджують кісточки.

• Як уникнути: обробляти сировину, якщо є можливість, без кісточок (наприклад, яблука, груші), застосовувати щадні методи отримання соку або мезги, що не призводять до пошкодження насіння.
• Як усунути: таку гіркоту усувають «зв'язуванням» дубильних компонентів свіжим яєчним білком. Яйця треба вимити, висушити, акуратно відокремити білки, підбити вінчиком у піну. Додати білки в напій (приблизно 100 мг білка на 1 л. вина). Акуратно розмішати. Отримана мутнувата суміш повинна відстоятися (приблизно на два - три тижні). В результаті вино стане прозорим, а на дно випаде осад, з якого треба злити рідину начисто стерилізовану тару, де воно буде дозрівати.

Неякісний матеріал, перетримка сусла на меззі

Сировину для вина необхідно ретельно перебирати. Навіть кілька гнилих або вкритих пліснявою плодів може призвести до загнивання мезги. Така ж проблема може виникнути, якщо пропустити термін відділення соку від мезги.

• Як уникнути: слід робити продукт тільки зі свіжих ягід і фруктів, а також суворо слідувати рецепту, своєчасно виконувати всі етапи приготування вина.
• Як усунути: в даній ситуації гіркоту прибирають, висвітлюючи вино бентонітовою глиною (на 1 л. - 3 м. глини). Необхідну порцію білої глини заливають холодною водою в пропорції 1:10. Суміш треба добре розмішати, залишити на добу, щоб глина трансформувалася в вапно.
  Вапняну масу розвести водою. Води додати рівно стільки, щоб отриману суміш можна було перелити в місткість. Тонким струменем ввести розчин бентоніту у вино. Через п'ять - сім днів зняти напій з осаду.

Перетримка на осаді

• Як уникнути: видаляти вина з осаду вчасно.
• Як усунути: битися від гіркоти допоможе оклейка свіжим яєчним білком або білою глиною (технологія описана вище). Для більшого ефекту можна застосувати по черзі обидва способи.

Хвороби вина

У вині знаходяться мікроорганізми, які за сприятливих для них умов викликають оцтове бродіння, появу винної цвілі та інших хвороб вина. На ранніх стадіях захворювання більшість винних хвороб піддаються лікуванню. Але, як правило, одні з наслідків таких процесів є легка гірчинка.

• Як уникнути: суворо дотримуватися санітарних норм і технології виготовлення вина в домашніх умовах.
• Як усунути: домашнє вино з легкою гірчинкою покращують пастеризацією. Під час теплової обробки мікроорганізми гинуть. Пастеризацію можна робити таким чином: пляшки з вином закупорити, поставити у велику каструлю, дно якої необхідно попередньо застелити тканиною. Залити водою, рівень якої повинен бути майже по горлечку пляшок. Поставити місткість на вогонь, довести до 60 ° C. Таку температуру треба підтримувати 15-20 хвилин. Пляшки витягти, остудити. Через п'ять - сім діб злити з осаду в чисту тару.

Перетримка в дубових бочках

• Як уникнути: перевіряти смак хмільного напою, що зберігається в бочках, хоча б раз на тиждень. Це дозволить не пропустити момент, якщо вино почне гірчити.
• Як усунути: якщо проблема виявлена своєчасно, то напій виправляють бентонітом. Якщо час пропущено, смак покращують, додаючи цукор і закріплюючи вино спиртом (10-15% від обсягу вина).

Якщо запропоновані способи не вирішили проблему, вино, яке гірчить, доведеться пустити на фруктовий самогон.

Приготування домашнього вина - трудомісткий і тривалий процес. Після півроку витримки прикро виявити присмак гіркоти в готовому напої. Але не потрібно поспішати його виливати або шукати рецепт самогону. У виноробстві відомі способи очищення напою на різних стадіях витримки. Щоб зберегти продукт, потрібно розібратися в причинах, чому домашнє вино гірчить, і як можна виправити смак напою.

Причини появи гіркоти

Гіркий смак виникає через високий вміст у вині в'яжучих речовин - танінів. У нормальній концентрації вони сприяють освітленню напою і надають терпкість. Але надлишок танінів псує смак.

Джерела танінів - виноградна шкірка і плодові кісточки. Найчастіше прогірклий присмак відчувається у винах з темного винограду.

Смак псується з кількох причин: через помилки в технології приготування, зіпсованої сировини і хвороб.

Порушення технології отримання соку

Танини з розчавлених кісточок потрапляють у сік на етапі приготування сусла з винограду. Щоб не порушити цілісність насіння, не можна тиснути виноград у кухонному комбайні, в м'ясорубці, блендері або перемішувати в чані дреллю зі спеціальною насадкою.

Зіпсована сировина і перетримування сусла в меззі

Перед обробкою виноград, яблука, будь-які плоди і ягоди не можна мити. Холодна вода змиває з поверхні фруктів дикі дріжджі і знижує температуру ягід. В результаті бродіння буде млявим і довгим.

Сировину для вина потрібно ретельно перебирати і видаляти зіпсовані ягоди і плоди. Мезга загниває навіть від злегка потемнілих виноградин, придатних до вживання в їжу.

Концентрація танінів підвищується при тривалому бродінні винної заготовки зі шкірою. Сік не можна перетримувати в меззі, оскільки у виноградній шкірці також багато танінів.

Перетримка на осаді

Під час витримки з'являється осад, що складається з дріжджових відходів.

Якщо напій довго не знімати з осаду, він вбирає продукти життєдіяльності мікроорганізмів, і виходить гірке вино.

Хвороби вина

Оце бродіння - хвороба, спричинена мікроорганізмами, лікується на ранніх етапах приготування. Якщо вино вийшло з гірчинкою, значить, початок їх розвитку пропущено.

Молоді і витримані сорти однаково схильні до зауксування. Це хвороба, при якій приємний смак швидко змінюється на кислий, а напій перетворюється на оцет. Посуд з-під зіпсованого вина не можна повторно використовувати для зберігання домашніх напоїв.

Присутність частки оцтової кислоти - норма, встановлена для різних сортів вина. Про її надлишок сигналізує різкий запах і пекуче відчуття в роті після ковтка. Ознака зауксування - сіра плівка на поверхні напою, що ущільнюється з часом. На останній стадії вино покривається рожевою кіркою. Вона розшаровується і опадає частинами на дно посуду.

Перетримка в дубових бочках

У бочонках з дуба витримують червоне і біле вино. Деревина теж містить дубильні речовини - в старій їх менше, в молодій більше. Витримка в молодій бочці допомагає розкрити ванільні або карамельні нотки. У дубових ємностях напій набуває насиченого кольору.

Але якщо вино перетримати в молодому бочонці, воно з надлишком насититься танинами і гіркотою. Позбутися неприємного присмаку можливо, якщо псування виявлено відразу.

Як усунути гіркоту у вині

Виноградне і фруктове вино очищають різними способами, залежно від ступеня гіркоти. Ледь відчутне післясмак вина з Ізабелли прибирають за допомогою додавання цукру і пастеризації, що запобігає бродінню. Якщо напій відверто гіркий, його потрібно очистити від дубильних речовин або токсинів одним з наступних методів.

Зв'язування яєчним білком

Від гіркоти страждає не тільки традиційний напій з винограду, а й яблучне вино. Дубильні речовини в них пов'язують білком свіжих яєць.

На літр напою потрібно 100 міліграм збитих білків. Їх розмішують у вині і залишають наполягати 2-3 тижні. Напій помутніє, але до кінця терміну очиститься. Білок випаде в осад разом з танинами. Вино залишиться тільки злити акуратно через трубочку.

Важливо точно відміряти кількість білка в міліграмах. Від великої кількості білка напій зіпсується. Свіжі яйця можна замінити яєчним порошком.

Риб'ячий клей

Часто після наполягання на меззі гірчить малинове вино. Дрібне насіння видалити з ягід неможливо, і вони дають гіркоту. Для її нейтралізації також використовують «риб'ячий клей». Порошок містить колаген. Його розводять і додають у пляшки. На 10 літрів потрібно 500 міліграм очищувача.

Бентоніт

Щоб позбутися гіркоти після зняття мезги, вино висвітлюють бентонітовою глиною. Природний фільтр застосовується в харчовій промисловості. Глиною очищають воду від токсинів, тому її безпечно застосовувати для виведення танінів з вина.

На літр напою потрібно 3 грами порошку. Бентоніт потрібно залити водою в пропорції 1:10, наполягати 24 години. У вину, що утворилася, додати воду, щоб маса стала рідкою, і налити у вино тонкою струменею. Через тиждень напій потрібно зняти з осаду.

Бентонітом і яєчними білками очищають молоде сливове вино, перетримане на осаді.

Желатін

На 10 літрів витрачається 1 грам порошку. Як робити очищуючу суміш:

• замочити на 3 години желатин у холодній воді в розрахунку 1 грам на 10 мілілітрів;
• злити воду і залити в тій же кількості гарячою водою температурою 90-95 градусів, розмішати;
• процедити через марлю;
• дати охолонути до 40 градусів;
• паличкою розмішати вино і сформувати воронку;
• влити в центр воронки тонким струменем желатиновий розчин;
• перемішати, закрити посуд і поставити в прохолодне місце.

Через 15-20 днів напій процедити від желатинових пластівців. Желатин підходить для очищення вина з яблук, груш і білих сортів винограду.

Пастеризація

Спосіб використовують, щоб відновити хворе вино:

• застелити дно великої каструлі тканиною;
• розставити всередині закупорені скляні пляшки з вином;
• налити в каструлю воду до рівня горлечок;
• підігріти до 60 градусів;
• підтримувати температуру протягом 20 хвилин.

Після прогрівання вино має відстоятися 5-7 днів, потім напій потрібно зняти з осаду. Пастеризовані вина рекомендується використовувати в купажах.

Інші способи

Відновити напій з оцтовою гіркотою можливо на ранній стадії хвороби. Його потрібно перелити в чистий посуд так, щоб туди ж не потрапила оцтова плівка. Потім профільтрувати, додати столову ложку активованого вугілля на кожен літр і перемішати. Коли вугілля осяде на дні, повторно очистити напій через паперовий фільтр.

Другий спосіб прибрати оцтовий присмак і цвіль - обкурювання сірою. Спосіб підходить для стерилізації посуду. Речовину розтоплюють, обмакують бавовняні фітилі, підпалюють і опускають у порожню бутиль. Для окурювання чанів запалені смужки тканини або картону підвішують над відкритими ємностями так, щоб дим опускався в них.

Також використовують сірку в таблетках по 2 і 10 грам. Сусло і вино вбирають половину виділеної речовини. Брак способу - запах сірководню, що виходить від напою. Направляти дим на вино не можна. Спочатку димом наповнюють ємність, а потім наливають напій.

Способи усунення гіркоти у винах, що зберігаються в дерев'яних бочонках:

• на початковій стадії засмучення - очищенням бентонітовою звісткою;
• при сильній прогірклості - додаванням цукру і спирту.

Спирт повинен скласти 10-15% обсягу.

Заходи профілактики

Як запобігти появі гіркоти:

• дотримуватися правил збору винограду - в суху погоду при + 20 градусах;
• щоб дубильні речовини не потрапляли в яблучний, виноградний або сливовий сік, потрібно позбутися кісточок;
• виноград краще тиснути руками;