Чому не піднімається рукавичка на вині

Майстри виноробства іноді зустрічаються зі значною проблемою, що ставить під загрозу процес приготування домашнього вина - припиненням бродіння сусла. Здавалося б, всі інгредієнти закладені відповідно до рецепту, і сировина відмінної якості, а чому не бродить домашнє вино, зрозуміти не вдається. У цієї проблеми є кілька причин, більшість з яких можна усунути ще до стадії їх появи.

Від чого залежить бродіння вина

Швидкий перехід за статтею

Незалежно від технології виготовлення вина в домашніх умовах, за те, щоб вино бродило, відповідають дріжджові грибки. Вони переробляють штучний або натуральний цукор, виробляючи в результаті спирт і вуглекислий газ. Натуральні цукри містяться у винограді і плодах - це глюкоза, фруктоза, цукрозу. Їх кількість безпосередньо залежить

• від стиглості фруктів, ягід і винограду;
• від сорту плодів і винограду;
• від часу збору врожаю;
• від часу, що минув між збором і закладанням сировини в сусло.

Якщо натурального цукру у виноматеріалі мало, дуже важко розрахувати правильну кількість доданого за рецептом цукрового піску. Низька цукристість сусла в такому випадку стане перешкодою для активності грибків, бродіння сповільниться або зупиниться.

Проблеми та рішення

Від точності дотримання технології приготування вина в домашніх умовах залежить якість отримуваного напою. Ось основні помилки, що здійснюються початківцями, і варіанти їх усунення:

• Конструкція водного затвору не герметична. Якщо в ємність з суслом потрапляє кисень повітря - запускаються окислювальні процеси, і відбувається оцтове скисання вина. Виправити цю помилку практично не можливо, залишається тільки врахувати її і не повторювати надалі. Винний оцет використовують у домашньому господарстві.

Перевірити герметичність можна за відсутністю бульбашок вуглекислого газу, що не з'являються у воді затвора або з того, що рукавичка на бутилі з суслом не надувається. Чому не піднімається рукавичка? Немає герметичності в місці її з'єднання з ємністю.

Що робити? Замазати стики в місці з'єднання трубки затвора з кришкою, щільніше закріпити рукавичку на банку. Це можна зробити сирим тестом або іншим натуральним матеріалом.

• Температура сусла занадто низька або занадто висока. Одна з головних причин того, чому не блукає домашнє вино. Активність винних дріжджів проявляється при температурі від + 10ºдо + 30ºС. Низька температура приводить дріжджі в неактивний стан, від високої вони гинуть. Коливання температури протягом доби негативно відбиваються на активності винних дріжджів.

Оптимальний діапазон температури для бродіння сусла - + 16 + 24ºС, без різких перепадів.

Що робити? Перевірити відповідність температури, перемістити ємність з суслом в інше місце при

необхідності. Якщо сусло хоча б ненадовго досягало температури + 30ºС, в нього потрібно додати закваску, винні дріжджі.

• Концентрації натуральних дріжджів недостатньо для активного бродіння. Штами «диких» дріжджів з поверхні винограду, фруктів і ягід, можуть припинити свою діяльність, або їх недостатньо, щоб активізувати бродіння в суслі.

Що робити? Потрібно додати в сусло закваску, приготовлену своїми руками, спеціальні винні дріжджі, немитий родзинок (50-100 г на 15 л), жменю тиснутого немитого винограду.

• Підвищений або знижений вміст цукру в суслі. Для активного бродіння потрібно щоб концентрація цукру в домашньому вині була близько 15 - 20%. Якщо цукру недостатньо - немає їжі для дріжджів, якщо цукру занадто багато - він консервує їх роботу.

Перевіряйте вміст цукру на смак або ареометром. Смак сусла повинен бути не приторним і не кислим, а в міру солодким.

Що робити? Якщо цукру багато, потрібно розбавити його (до 15% обсягу) водою або порцією виноматеріалу, в яку не був доданий цукор, або кислим соком. При нестачі цукру додають близько 50-100 г на літр сусла.

• Бродіння закінчилося. Скільки має блукати домашнє вино? Поки концентрація спирту в ньому не досягне 10-14%, приблизно 35-45 днів. Підняти градус вище можна тільки кріпленням - додаванням спирту. Незалежно від того, скільки має бродити вино, ознаками закінчення бродіння буде його освітлення, поява осаду (винного каменю), припинення виділення газу.

Зупиняємо бродіння

На противагу попереднім рекомендаціям іноді виникає необхідність зупинити бродіння вина. Для цього можуть бути такі причини:

• Вино бродить занадто довго;
• Потрібно зберегти досягнуту фортецю напою;
• Потрібно зберегти існуючу на даний момент цукристість вина.

В арсеналі досвідчених виноробів є кілька методів, що підходять для всіх типів домашніх вин.

• Як припинити бродіння методом закріплення спиртом - вино зливають з осаду і додають у нього виноградний дистилят до 16-ї концентрації спирту, або 10-15% від обсягу вина, що закріплюється.
• Як зупинити бродіння охолодженням - ємності з вином поміщають у приміщення з температурою нижче + 10 ^ С. При цьому дріжджові грибки переходять у стан анабіозу, випадаючи в осад. Через 4-5 днів охолоджене вино знімають з осаду, зберігають при температурі до + 16-С.
• Як припинити бродіння нагріванням - вино пастеризують близько 15-20 хвилин при температурі + 55 + 70, охолоджують до + 10 + 12, укупорюють. При охолодженні потрібно обмежити до вини доступ повітря, що непросто виконати будинки.

Якщо вино не бродить, потрібно перевірити температуру приміщення, в якому воно знаходиться, концентрацію цукру, додати активні дріжджі. Зупинку бродіння можна провести нагріванням або охолодженням вина, а так само його кріпленням виноградним дистилятом.

Навіть суворе дотримання рецептури і технології виготовлення не гарантує, що процес бродіння домашнього вина буде проходити за планом. Трапляється, що через якийсь час виділення бульбашок припиняється і сусло перестає «подавати ознаки життя». Таке буває навіть у досвідчених виноробів, що вже говорити про новачків? Панікувати не варто, найчастіше ситуацію можна виправити.

Перш за все, потрібно з'ясувати, де була допущена помилка, а вже після - пробувати її усунути. У цій статті Взболтай розбереться в причинах, що призводять до припинення бродіння, і запропонує порядок дій щодо вирішення проблеми в кожному випадку.

Погана герметизація

Досить часто зупинка бродіння - лише видимість. Через нещільне прилягання рукавички/затвора бульбашки вуглекислого газу виходять назовні не через спеціальні отвори, а в місцях зазорів. Тому сусло продовжує грати, але здається, що процес припинився.

Разом з тим потрапляння повітря в посудину на пізніх стадіях може призвести до скисання напою. Щоб запобігти псуванню, слід ретельно подбати про герметичність і не відкривати ємність без потреби.

Рекомендації:

Перевірити щільність з'єднання бутилі з затвором/рукавичкою.

Для підвищення надійності замазати місця стиків клейким тестом або силіконом.

Відкривати посудину тільки за необхідності (для внесення цукру, перемішування, видалення піни) не довше ніж на 15-20 хвилин.

Невідповідна температура

Один з найбільш поширених факторів, що перешкоджають бродінню. Оптимальна температура для активної роботи дріжджів - 15-25 ° C, плюс/мінус пару градусів.

При цьому важливо уникати частих коливань в ту чи іншу сторону.

Низька температура призводить до уповільнення бродіння, висока - до загибелі грибків. Особливо небезпечно перегрівання.

Рекомендації:

Стежити за температурним показником і підтримувати його на постійному рівні. За необхідності перенести ємність у відповідні умови.

При нагріванні сусла вище 30 ° C (навіть короткостроковому) внести винну закваску або дріжджі повторно.

Недостатній/надмірний рівень цукристості

Оптимальний показник солодощі у винному суслі - 10-20%. При сильних відхиленнях в будь-яку сторону бродіння протікає неправильно. Цукор необхідний для харчування дріжджів, але при його надлишку їх активність падає. Недолік і зовсім призводить до зупинки процесу. Те ж саме відбувається в сильно густому суслі: вино перестає бродити.

Рекомендації:

Обзавестися ареометром і заміряти рівень цукристості. При пробах на смак сусло має бути в міру солодким: не приторним і не кислим.

При виготовленні десертного вина вносити цукор потрібно невеликими порціями, щоб не зупинити бродіння.

При перевищенні рекомендованого рівня солодощі розбавити напій водою, при зниженні - підсолодити.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла - близько 4 pH. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці в ту чи іншу сторону.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає - бродіння гальмується, якщо підвищується - зростає ризик появи мікроорганізмів і розвитку захворювань.

Рекомендації:

Робити виміри рівня pH.

При сильному падінні показника додати лимонний сік (1-2 плоду на 4 л сусла) або винну кислоту.

При високій кислотності розбавити напій водою.

Висока спиртуозність

Надмірний рівень алкоголю в суслі призводить до зниження активності дріжджів. Грибки «засипають» або відмирають при збільшенні фортеці до 12-14%, випадаючи на дно судини у вигляді осаду. Зазвичай зростання градуса відзначають після завершення активного бродіння. Також це може відбуватися через занадто сильне підсолодження сусла. Слід розраховувати приблизну фортецю ще на етапі внесення цукру: на 1 г припадає близько 0,5-0,6 мл чистого спирту.

Рекомендації:

Оптимальним рішенням буде припинити процес і переходити до наступного етапу - освітлення, витримки тощо.

Якщо хочеться поекспериментувати, можна внести у вино дріжджі, стійкі до спирту, і продовжити спостереження.

Брак азотистих з "єднань

Для нормальної роботи дріжджів потрібне азотне підживлення. Зазвичай потрібні мікроелементи містяться в соку, але при сильному розбавленні або підслащуванні напою їх концентрація може падати.

Брак азотистих сполук часто спостерігається в домашніх винах з лісових ягід, овочів, квітів, що збражуються на диких дріжджах.

Про брак підживлення може свідчити різке уповільнення бродильних процесів у суслі після активного старту або розбавлення водою.

Рекомендації:

Купити в аптеці і внести у вино нашатирний спирт. Кількість розраховують залежно від концентрації речовини: 10% -й розчин вводять у кількості 0,5 мл/л, 5% -й - 1 мл/л тощо. Якщо використовують нашатир у порошку, то потрібно 0,25 р/л.

При роботі з магазинними дріжджами азотне підживлення не додають, оскільки воно вже міститься в них.

Поява цвілі, мікроорганізмів

Через недотримання стерильності або використання зіпсованої сировини вино може запліснявіти або скиснути. Тому важливо ретельно відбирати плоди для приготування напою, мити руки при роботі і стежити за чистотою посуду.

Рекомендація:

Утилізувати сировину і почати заново, з урахуванням отриманого досвіду.

Неактивні дріжджі

Цей варіант актуальний, якщо бродіння було запущено на природних грибках, а всі інші показники в нормі. Поведінка диких штамів дріжджів непередбачувана: вони можуть раптово припинити роботу без будь-яких підстав.

Рекомендація:

Потрібно внести в сусло саморобну закваску або винні дріжджі і перезапустити процес. Можна просто додати свіжі немиті ягоди винограду (5-6 шт. на 10 л сусла), попередньо поміявши їх, або хороший ізюм (50 г на 10 л). Але краще купити якісні дріжджі, правильно активувати їх і додати в напій.

Завершення бродіння

Зазвичай домашнє спиртне бурхливо бродить протягом 2-5 тижнів, після чого процес поступово зупиняється. Однак у деяких випадках (при високій температурі в приміщенні, достатній кількості підживлення, високої активності дріжджів) процес може завершитися швидше.

Деякі штами дріжджів можуть переробити весь цукор за 1 тиждень.

Про завершення активного бродіння свідчать такі ознаки: перестали виділятися бульбашки/здулася рукавичка, напій посвітлів, на дні утворився осад, у смаку присутня легка гірчинка, кислинка без явної солодощі і приторності.

Рекомендації:

Спробувати вино, оцінити його візуально. Якщо бурхливе бродіння завершилося, можна переходити до наступної стадії: фільтрації і тривалої витримки.

Зробити замір градуса. У нормі у молодого вина фортеця становить 10-14%. Якщо хочеться посилити її, можна додати спирт.

Знайшли помилку або є що додати?

Точне дотримання рецепта ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально бродити. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або через кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація поправима. Я розповім, чому вино не бродить і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі такі варіанти:

1. Минуло мало часу. Не варто чекати, що відразу ж після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вмісту цукру та виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і тільки потім робити висновки.

2. Немає герметизації. Проблема, яка часто зустрічається у початківців виноробів. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі не буде (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, сформована ситуація небезпечна потраплянням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутиль з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15-ти хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності в місцях її з'єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеїною речовиною.

3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає блукати. Винні дріжджі активні при 10-30 ° C. У холоді вони «засинають», а при вищій температурі гинуть. Рекомендована для бродіння температура - 15-25 ° C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20 ° C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень і вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. За її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у більш відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових.) .

4. Низька або висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі - 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості у дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, що зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм - ареометром або до смаку. Сусло має бути солодким, але не кислим або приторним.

Ще одна схожа проблема - занадто густа консистенція, що з'являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемуха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру і консистенцію. Якщо сусло приторне або дуже густе - розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор з розрахунку 50-100 грам на літр соку.

5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу в будь-який момент навіть без видимих на те причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немиті розчавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісний ізюм (20-30 грам на 5 літрів). Ізюм і виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант - зробити закваску.

6. Цвіль. З'являється у разі використання підгнилого (запліснявілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристосувань. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити грибками сусло. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку і зливши вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки і не повторювати їх у майбутньому.

7. Брак азотних елементів. Для нормального розмноження і життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай потрібні мікроелементи присутні в соку в потрібних кількостях. Проблеми виникають, якщо для зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

При нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім сповільнюється без видимих причин (температура, вміст цукру і спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, голубики, брусники, винних напоїв з квітів і овочів, або в разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою і цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай поставляються з потрібними мікроелементами. Підгодовують напої на основі закваски і диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією за посиланням. Ці речовини продаються в аптеці.

8. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, для підвищення градуса в напій додають спирт.

У більшості випадків домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності з'являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Вино успішно перебродило

Дії: перейти до наступного етапу - профільтрувати вино і поставити його на дозрівання. Кінцева мета досягнута.