Тут тонкощі залежать від типу тесту.
Наведу відомі мені. Наприклад, тісто для чебуреків відмінно склеюється із застосуванням пензля і яйця. Пироги з хорошого дріжджового тіста важливо робити рівномірними перед начинкою, не допускаючи витончених дільничних - саме там і булет діра. Я ще користуюся прийомом розміщення шва пиріжка вниз - тоді точно не течуть.
З шаром важливо заробляти шви дуже щільно, я це роблю з великим зусиллям. А то буває, не дотиснеш, тісто сильно «опухає» при випічці і розриває шов.
Є кілька тонкощів, що допомагають зберегти «форму і вміст» пиріжків при випічці.
Про дріжджове тісто:
1. Тісто має бути добре вимішено.
Деякі господині розкочують кім скалкою в пласт, з якого вирізають потім склянкою однакові кружечки. Обрізки тіста вимішуються знову, знову розкочуються, вирізаються і - по колу. У процесі в тісто потрапляє все більше борошна, воно стає більш крутим і менш еластичним. «Застібнути» пиріжки з такого тіста стає все складніше. Тому спробуйте розділити ком на однакові кульки. Вимісіть і вибийте кожен до однорідного стану (вибити - з силою покидати кульку на дошку 3-5 разів, як при розділці котлет). Потім сплющуйте кульки і починайте. Намагайтеся, щоб на краї тесту, де буде шов, потрапило якомога менше муки.
2. Начинка.
Я починала тренуватися на меншій кількості начинки. Смачно буде все одно. Найнадійнішим мені здався шов, прибраний вниз. Пиріжок виходить рівненький і красивий. Можна зробити і гребінь з хвилями від кіпу. Якщо пиріжки змащуються яйцем, заваліть його після змащування набік і ще раз промажте. Красивий гребінок може стати додатковим декором.
Солодкі начинки волелюбні і завжди намагаються прорватися назовні. Щоб цього не сталося, припудріть пласт, куди буде викладатися начинка, крохмалом. У Варення, яблучну, ягідну, макову, горіхову тощо солодкі маси теж добре покласти ч. ложечку крохмалю і добре перемішати
Якщо печете відкритий пиріг, «болванку» - нову поставте в духовку запечеться на кілька хвилин. Потім, гарячу, присипте крохмалом і викладайте начинку і решітку. Інакше пиріг може спастися і не пропечися.
Перед посадкою в піч дайте пиріжкам відстань хвилин 15-20. За цей час тісто «звикає» до нової форми.
Як ліпити пиріжки, щоб вони не розвалилися?
Не можу погодитися про надійність шва знизу-у мене завжди протікають.
Кладемо в долоню круглий лепешку, отриману шляхом притискання кульки і формування саме руками (скалку для дріжджового тесту не визнаю, вважаю, що це тісто любить руки). У центр викладаємо начинку (тут вже правда, без фанатизму). Спочатку прищипуємо «верхівку» пиріжка. Формуємо шов спочатку з одного боку, потім з іншого, починаючи знизу. Потім підвертаємо краї шва на один бік, прищипуючи і формуючи гребінь. Перевертати не потрібно. Такий пиріжок не потече. А для солодких начинок зручніша кругла форма пиріжка «а-ля біляш». Для цього просто збираємо краї пиріжка, прищипуючи в середині. Щоб пиріжки краще піднялися і не розпливлися, їх укладають близько один до одного на противагу.
Звичайно, все це про дріжджовий тест.
Як ліпити пиріжки, щоб вони не розвалювалися?
Щоб не розвалювалися і не проривалися пироги необхідно, щоб тісто правильно вимішено з дотриманням всіх пропорцій для дріжджового тесту. Це перша умова.
Розкочувати треба на сухій рівній поверхні столу, дивитися, щоб не прилипало. Посипати борошном.
Далі розкладати начинку потрібно відповідно до розміру гуртка тесту, щоб була можливість прихопити за краї, не натягуючи. Інакше пиріг від надмірності начинки просто лопне.
Ще умова є, щоб не розірвало пиріг у духовці від високої температури, дати постояти на противні в теплі пиріжкам перед випічкою. Тісто на них розправиться і додатково підніметься, прийме форму, готову для випічки.
Більш рідку начинку з солодощами, наприклад, слід не закривати наглухо, щоб сік під час випічки не витік на противагу і не розірвало пиріг.
Занадто рідке і тонке тісто може дати надриви на пиріжках.
Перед випічкою дайте підійти пиріжкам в теплеНі
у всіх з першого разу виходить, але при бажанні з'явиться навик!
Без рум'яних ватрушок і пиріжків не обходиться жодне святкове застілля. У зв'язку з цим, багато господинь цікавляться, як зліпити красиві пиріжки, адже зовнішній вигляд - не менш важлива умова, ніж хороший смак. Залежно від наповнювача (м'ясо, риба, капуста, картопля або джем), форма випічки може бути різною.
Які бувають форми пиріжків
Без апетитної випічки історія кулінарії слов'ян немислима. Протягом багатьох років регулярно з'являлися нові способи, як красиво ліпити пиріжки. Головний секрет отримання оригінальної випічки - це поєднання смачного наповнювача, хорошого тесту і майстерності кухаря. Варто зазначити, що пироги незвичайна страва, адже залежно від начинки вони можуть бути:
- десертом (ліплять з джемом або сиром);
- закускою (ліплять з овочевими або грибними начинками);
- основною стравою (ліплять з м'ясом, картоплею або рибою).
Унікальність борошняних виробів полягає не тільки у великій різноманітності начинок, а й у формі випічки. Ліпити пиріжки можна з різного тесту:
- дріжджового (готується опарним або безопарковим способом);
- бездрожжового (заварного, шару або чебуречного).
Ліплення пиріжків з дріжджового тіста перетворюється на справжнє мистецтво, якщо господиня проявить фантазію. Форма виробів може бути квадратною, круглою, овальною.
Щоб ваші пиріжки викликали апетит у кожного, хто на них погляне, рекомендується ліпити їх, дотримуючись деяких правил приготування:
- Налийте трохи соняшникової олії на долоні, щоб заготівля не липла до рук.
- Щоб краї пелюшок добре склеювалися їх можна змастити водою або яєчним білком.
- Перш ніж відправляти пироги в духовку або на сковороду, залиште їх на 15 хвилин під харчовою плівкою, змащеною маслом. Завдяки цьому випічка стане пишною та апетитною.
- Щоб пироги виходили з рум'яною корочкою, потрібно обробити верхівки збитим яєчним жовтком.
Круглі вироби повертають нас у дитинство. Такі пиріжки ліплять з яблуками та іншими фруктовими начинками. Це допоможе зберегти весь сік всередині. Для отримання симпатичних круглих виробів:
- Розкочують з тіста пелюшки невеликого розміру, близько 5 міліметрів товщиною.
- У центр викладають начинку.
- Краї пелюшки збирають в середині пирога.
- Придушують краї для отримання мішечка.
- Викладають на противір вниз затиснутому.
Овальна - найпопулярніший варіант форми дріжджових пирогів. Для наповнювача можна брати цибулю з яйцем, капусту, лівер та інше. Як ліпити пиріжки овальної форми:
- Тісто розділіть на кульки.
- Кожну кулю скатайте в рулет.
- Розріжте ножем отримані рулети на шматочки по 4 см.
- Розкатайте кожен шматок в овальну пелюшку 3-5 мм товщиною.
- Починку помістіть по центру.
- Один край заготівлі покладіть на інший, зліпіть пиріг у формі півкола.
- На сковороду пироги потрібно класти швом вниз.
Трикутні вироби - це, як правило, випічка з відкритою начинкою. Як начинка для них підійде м'ясо, картопля з курятиною або риба. Як ліпити пиріжки трикутної форми:
- Розкатайте прямокутник, товщиною - 0,5 см.
- Посередині помістіть начинку.
- Складіть два краї один на одного (повинна вийти стрілочка).
- Підверніть решту краю вгору.
Рельєфні пироги допоможуть здивувати і порадувати близьких. Начинка може бути солоною або солодкою, важлива лише густа консистенція. Як робити рельєфні пиріжки:
- Тісто розкочується пластом.
- Вирізають овали з отриманого пласта.
- У середині розташовується начинка (ковбаскою).
- Верх і низ заготовки підвертається на чверть.
- Кути складаються хрест-накрест по широкому краю (наче начинку пеленають).
Способи ліплення пиріжків
Щоб зробити випічку не тільки смачною, але і красивою, потрібно знати технологію приготування страв. Є маса способів, як зліпити пиріжки з різноманітними наповнювачами. Першим етапом приготування виробів є заміс тесту. Залежно від його типу вам потрібна сіль, цукор, борошно, молоко, дріжджі (не для всіх рецептів) і курячі яйця. Розмір пиріжків визначає кількість наповнювача. При розкатці тесту вже потрібно формувати однакові кульки. В іншому випадку пиріжки отримають різного розміру.
Традиційно для приготування борошняних виробів прийнято використовувати один з перерахованих нижче способів:
- Приготуйте тісто, відірвіть від нього шматки однакового розміру, сформуйте кульки. Викладіть на кухонний стіл заготовки. Розкатайте тісто за допомогою скалки у формі кружечків.
- Відріжте від готового тесту значну частину, скатайте її ковбаскою, поріжте на порційні шматки. Отримані заготовки з обох сторін обманюють у борошні, поміщають на робочу поверхню столу. Шматки потрібно розім'яти пальцями або розкатати скалкою.
- Від готового тесту потрібно відрізати значну частину і розкатати її за допомогою скалки. Візьміть склянку і виріжте з тіста кружечка для пиріжків.
Як правильно ліпити пиріжки
Форма пирогів залежить від тесту і наповнювача. Правило тут одне: випічка з м'ясом, овочами або рибою повинна бути закритою (для збереження соковитості). Пиріжки з варенням сиром або іншими вологими начинками можна робити відкритими. Нижче перераховані способи правильного приготування пиріжків:
- Розділіть тісто на маленькі шматочки. Сформуйте акуратні колобки, обертаючи між долонями. При цьому потрібно підсипати борошна, щоб тісто не липло до рук. Розкатайте за допомогою скалки пелюшки круглої форми. Не варто робити тісто занадто тонким, адже воно може порватися від наповнювача. Розмір заготовок теж має значення, занадто великі пиріжки виглядають не естетично і є їх не дуже зручно.
- На кожну пелюшку по центру розмістіть начинку (приблизно 1 ст. л.).
- З урахуванням того, плануєте ви пиріжки посмажити на рослинній олії або спекти в духовці, можна скласти пелюшку півмісяцем або, піднімаючи краї тіста, зліпити (смужка шва вийде посередині).
Як формувати пиріжки
Існує чимало оригінальних способів, як заліпити пиріжки. Все залежить від наповнювача виробу і виду тесту. Ви можете ліпити овальні (човники), квадратні (конвертики), круглі пироги (мішечки), постійно радуючи своїх домочадців. Якщо метод приготування дріжджової, то краще ліпити вироби круглої або овальної форми. Це найпростіший і найшвидший спосіб отримання частування для сімейної чайної церемонії. Рекомендується при формуванні пиріжків змащувати руки рослинною олією, щоб заготовки виходили якісними і не липли до долонь.
Як заліплювати пиріжки овальної або круглої форми:
- Візьміть підготовлену кульку, розімніть її в гурток товщиною близько 5 мм.
- По центру розмістіть трохи начинки.
- Щоб отримати овальну форму, з'єднайте протилежні краї. Круглі пиріжки потрібно ліпити, як мішечок, витягнувши вгору.
- Якщо змастити краї водою, пироги не будуть розкриватися при смаженні, завдяки чому виходять соковитими і смачними.
Для отримання виробів квадратної форми, пласт тесту розкатують скалкою, нарізають на прямокутні шматочки. У центрі розміщують начинку і ліплять виріб, як конверт. Це особливо вдалий варіант для шарового тесту. Нерідко господині воліють ліпити пироги трикутної форми. Спосіб аналогічний попередньому, але замість конверта потрібно зробити куточок.
Як правильно завертати
Після того як ви розкатали заготовки і підготували наповнювач, потрібно загорнути пиріжки красиво. Є кілька способів, як зліпити оригінальний виріб:
- З'єднуєте кінчики заготовки, щоб нагорі утворився шов. Докладіть при цьому зусиль, щоб він не міг розклеїтися при тепловій обробці.
- Наповнювач у формі ковбаски укладіть з одного боку заготовки. З цього ж боку починають завертати начинку, щоб вийшов пиріжок у формі закатаної трубочки.
- Квадратні вироби ліпіть, як загортають поштовий конвертик. При цьому можна імпровізувати на свій розсуд, головне, щоб начинка не вивалилася з пирога.
Як красиво захистити краї пиріжків
Акуратний край виробу зробить випічку красивою, як на фото та апетитній. Як ліплять вироби з оригінальним швом:
- Косичка! Візьміть заготовку в ліву руку, великим пальцем правої руки загортайте краї так, щоб отримати віту мотузочку. Кінчики, що утворилися по краях, відщипуйте, щоб не псували вигляд.
- Їжачок. Випивайте виріб так, щоб по краю виходили трикутники або зробіть невеликі надрізи через кожен 1 см, які потрібно буде згорнути по діагоналі.
- Розкатайте коржик, обріжте краї для отримання прямокутника. Наповнювач розмістіть по центру, два верхніх краї заліпіть під кутом 45 градусів. Потім з'єднайте нижні краї. Центр заліплюють останнім. Шви перетворите на щільні джгути.
Відео: як красиво зліпити пиріжки
Знайшли в тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!
Хочу запропонувати вашій увазі пиріжкове тісто без яєць від Ташиної бабусі (c Кукінга). Воно заводиться легко, легко ліпиться. Пиріжки м'які, ніжні. Сьогодні робила з начинками з капусти квашеною і цибулево-яєчною. Це тісто заводимо, якщо пиріжки треба зробити швидко.
- 1 склянка молока
- 1 пакетик миттєвих дріжджів (у мене «Саф-момент»)
- 2 столових ложки цукру
- 0,5 чайної ложки солі
- 200г вершкового масла кімнатної температури
- від 500г борошна
Таша просить дотримуватися технології, і тоді все вийде.
У мисочку висипаємо дріжджі з пакетика і цукор. Ретельно перемішуючи, вливаємо склянку теплого молока. Добре перемішаємо і поставимо в тепле місце (у мене це камера мікрохвильовки: ставлю, включаю на пару хвилин при найменшій потужності). Отже, опару для підйому ставимо в тепле місце на 10-15 хвилин. Опара обов'язково повинна піднятися «шапочкою», якщо «шапочки» не з'явилося, то або дріжджі не працюють, або молоко було занадто гарячим і «вбило» дріжджі. Ось вона, «шапочка»:
За цей час розм'якшену олію (ні в якому разі не розтоплену і не заморожену) кладемо в миску, в якій будемо замішувати тісто. Всинаємо туди 500г просіяного борошна, поруч ставимо ще запас борошна, щоб підсипати, якщо не вистачить. Кладемо сіль. Руками перетираємо масло з борошном в крихту.
Ось таку:
Вливаємо добре піднялася «шапкою» опару. Вимішуємо тісто. Тісто має вийти м'яким, але щільним, пружним. Тобто. воно буде чуууууть-трохи липнути до рук, не повинно бути крутим. Як це називала моя знайома, тісто має бути щільності мочки вуха (візьміться пальцями за мочку і зрозумієте). Я місила недовго, хвилин п'ять, додавши трохи борошна. Ось так тісто виглядало:
Поставити миску з тестом у холодильник на півгодини (НЕ БІЛЬШЕ.) . Через півгодини воно стало більш гладким, почало підніматися, але нам підйом не потрібен.
На розкатку дістаємо не все тісто, а відриваємо від нього шматки, решту чекає в холодильнику. Якщо дістати і підготувати відразу все тісто, масло почне танути, тісто буде рватися.
Коли настав час пекти пиріжки, включаємо духовку на 200 С, відділяємо шматок тіста, кладемо на присипану борошном розділювальну дошку, тонко розкочуємо, вирізаємо гуртки, кладемо начинку, ліпимо пиріжки. Я просто катаю невеликі кульки і розпластую в тонку пелюшку. Коротше, як вам буде зручно, так і робіть. Хоча тісто дуже «ліпке», ми можете попастися на уявну легкість і ЗЛЕГКА зліпити краї. Не робіть цього, стискайте їх досить сильно, кілька разів пройшовши пальчиками по шву, тому що пиріжки можуть розкритися.
Таша рекомендує класти пиріжки на противень швом вниз, щоб вони не розходилися. Я наловчилась піч і швом вгору. Був час, деякі пиріжки розкривалися. Потім навчилася з ними боротися:-) Шов треба ДУЖЕ сильно зліпити. Можна закатати шов «мотузочкою». Пиріжки з капустою я пекла швом вгору, з цибулею і яйцями - швом вниз, щоб відрізнялися:-)
Сформованим пиріжкам, покладеним на противагу, розстійка не потрібна, противень відразу ставимо в духовку. Можна попередньо змастити пиріжки жовтком, збитим з молоком. Ось так вони будуть виглядати після випічки:
А можна і нічим не змащувати. Я сьогодні після випічки їх змастила розтопленою олією злегка.
Тоді вони ось так будуть виглядати:
Печемо на середній полиці до золотистого кольору, хвилин 15 (залежить від конкретної духовки). Поки печеться перша партія, ліпимо пиріжки для «другого заходу». Якраз часу вистачає.
Повторю те, що сказала вище. Цей варіант тесту для тих, хто хоче ліпити пиріжки швидко, найближчим часом,. Тісто має простояти в холодильнику не більше години.
Якщо ви плануєте ліпити пиріжки через кілька годин, а то а наступного дня, то треба обов'язково на першому етапі приготування тесту додати 2 яйця. І муки знадобиться більше, звичайно.