Чому солоні гриби синіють

Для любителів «тихого полювання» запастися рудиками - велика удача. Однак часто виникає питання про те, як зберегти продукт на тривалий термін? З цим допоможе впоратися засолка, яка дозволяє швидко «законсервувати» корисні речовини, а також отримати готову закуску в найкоротші терміни. Треба сказати, що рудики вважаються єдиними плодовими тілами, які можна вживати в їжу вже через півтора-два тижні після початку засолки. Прекрасна закуска з цих грибів стане доповненням до ряду страв на святковому і повсякденному столі.

Багато господинь, що займаються засолкою грибів, помітили, що бувають ситуації, коли рудики посиніли в процесі приготування. Чи є можливість виправити становище і повернути початковий колір рижиків?

Чи можна їсти рудики, які посиніли під час приготування?

Якщо рижик посинів під час приготування закуски, не слід переживати. Можливо, деякі спеції, які були використані при засолці, взаємодіючи з грибами, призвели до подібних змін. Варто зазначити, що домашнє консервування грибів має єдині алгоритми, але не передбачає певного набору правил, які слід виконувати. Саме від ваших смакових переваг буде залежати список тих спецій і пряностей, які закладаються в ємність з грибами. Навіть з точністю сказати, скільки діб будуть солитися плодові тіла, ніхто не зможе. Чи можна тоді їсти рижики, які посиніли з тієї чи іншої причини?

Нічого страшного в тому, що гриби змінили колір, немає. Як було сказано вище, на це могли вплинути спеції і прянощі, наприклад, кріп або його насіння. Тому якщо гриби рижики посиніли, їх можна їсти. Але ось виправити становище і привести колір в початковий стан вам не вдасться.

Чи можна солити рижики, якщо гриби посиніли в сирому вигляді?

Нерідко буває, що ще в сирому вигляді гриби рижики посиніли, чи можна їх солити в такому випадку? Цікаво, але ялинові рудики мають м'якоть, що виділяє при зрізі солодкий сік, яка при впливі з повітрям набуває синюватого відтінку. Борові види рижиків також виділяють при зрізі сік, однак при контакті з повітрям їх тіло набуває зеленуватий відтінок. Це абсолютно не впливає на якість майбутніх заготовок. Тому гриби, які змінили колір, також підходять для засолки, як і інші види. Якщо при солінні ялиновий рудик посинів - це часте явище, і воно ніяк не впливає на смак і аромат грибів. А от якщо плодові тіла при засолці почорніли - тоді питання стоїть про їх зіпсованість. У випадку, коли у заготовки з'явився неприємний запах і цвіль чорного кольору, тоді її ні в якому разі не можна вживати в їжу, щоб не отруїтися.

Що робити, якщо зібрані рудики посиніли, а їх слід засолити? Насамперед гриби ретельно перебирають, очищають від лісового сміття, промивають у великій кількості води і приступають до засолки. Для цього беруть сіль з розрахунку 40-50 г на 1 кг основного продукту. Що стосується спецій, то тут питання суто індивідуальне: хтось воліє при засолюванні рижиків використовувати тільки консервант, а хтось - запашний і чорний перець (горошком), гвоздику, лавровий лист, кріп та інші. Щоб рушники при засолці не посиніли, їх обов'язково потрібно солити в емальованих ємностях, дерев'яних бочонках або скляних банках. Інший посуд може викликати в плодових тілах зміну кольору.

Чому при солінні посиніли ялинові і борові рудики?

Ялинові та борові рудики можуть посиніти при процесі засолки через те, що в них додають занадто багато пряностей. Саме це і може спровокувати значну зміну кольору. Інші види плодових тіл можуть засалюватися з великою кількістю пряностей, але тільки не рудики. Ці гриби краще завжди солити з мінімальною кількістю спецій, використовуючи один консервант - сіль.

Якщо солоні рижики посиніли, чи можна їх їсти або краще не робити цього? Як вже згадувалося, посиніння плодових тіл не говорить про зіпсованість, а значить, вживати їх можна без всяких побоювань.

Інші причини, чому посиніли рудики після засолки

Ще однією причиною, чому солоні рижики посиніли, може бути їх неправильне зберігання. Зберігати посуд з солоними плодовими тілами потрібно в добре провітрюваному і прохолодному приміщенні. Найкращою температурою для зберігання грибної консервації є + 8 + 10 ° С. Якщо температура буде нижче цієї норми, гриби можуть промерзнути. Через це вони стануть кришитися і втратять смакові якості. При підвищеній температурі гриби закиснуть, почорніють і зіпсуються. Крім того, кожна господиня повинна стежити, щоб гриби повністю перебували в розсолі. Якщо рідини не вистачає, плодові тіла доливають холодною кип'яченою водою. Всі ці способи допомагають не допустити посиніння рижиків.

Також причиною, того чому рудики після засолки посиніли, може бути довге зберігання відкритої банки з грибами, навіть якщо вона стояла в холодильнику. Вже перше відкриття консервованих рижиків може порушити їх середовище, і процес окислення починає проходити набагато інтенсивніше. Не можна залишати гриби в банках на довгий час, особливо, якщо вони не повністю покриті розсолом.

Чому у солоних рижиків посинів розол і що робити в цьому випадку?

Щоб свіжі рудики не посиніли, зазвичай досвідчені господині відразу після первинної обробки ошпарюють їх окропом або опускають в киплячу воду з додаванням лимонної кислоти на 2-3 хв. Але буває, що у сольових рижиків посинів розсол, чому це відбувається? Можливо, деякий час консервація з грибами перебувала на світлі і взаємодіяла з повітрям. Це буває при неякісному закаті банок або поганій обробці перед засолкою. У цьому випадку гриби промивають і заливають новим соляним розчином.

Що робити, якщо рижики посиніли в розсолі? Не слід викидати плодові тіла, вони цілком їстівні і залишаються відмінною закускою для будь-якого святкового застілля. Зазвичай посиніння рижиків - це природна реакція на окислення.

При зборі рижиків завжди слід обережно з ними поводитися, щоб не пам'ятати. Це дуже дієва порада, що дозволяє зберегти привабливість цим плодовим тілам.

Крім цього, щоб рудики не посиніли, їх краще консервувати в скляних банках, ємністю по 0,5 л: відкриваєш одну баночку і відразу з'їдаєш. Гриби просто не встигнуть змінити свій колір.

Якщо не хочете, щоб рудики змінювали колір, скористайтеся також не менш популярним способом переробки - маринуванням. Але в даному випадку під час попереднього відварювання додайте пару трісок лимонної кислоти. Тоді гриби зберігають свій природний рудий колір.

Рудики по праву називають царськими грибами, так як вони корисні, ароматні і красиво виглядають в консервації. Але часто недосвідчених грибників лякає, що рижики синіють на зрізі і під час засолки. Цього явища побоюватися не варто, оскільки цей природний процес, який шкоди організму людини не завдає.

Чому синіють гриби рижики

Часто грибники помічають, що гриби рижики починають синіти на зрізі. Вони помилково вважають, що цей процес відбувається тільки з отруйними екземплярами, і часто проходять повз благородні гриби. Це неправильна думка, оскільки посиніння відбувається в результаті окислення при впливі з повітрям. Грибна м'якоть може поміняти забарвлення не тільки на синій колір, а й на зелений, червоний або коричневий.

Чому рижики синіють після збору

Перед походом за лісовим урожаєм, необхідно знати сортові особливості, час і місце виростання, а також переглянути фото. Рудики - царський вигляд, який росте на слабо освітлених полянках, в ялинових і соснових молодняках.

Руді дари лісу дуже важко переплутати з іншими видами, оскільки вони мають яскравий зовнішній вигляд. Капелюшок яскраво-помаранчевого кольору в молодому віці має напівкуточкову форму, з віком розпрямляється і утворює невелике поглиблення по центру.

Рівна поверхня має темні кола або плями, після дощу блищить і покривається слизом. Нижня сторона утворена короткими, численними пластинами, яскраво-помаранчевого кольору. Ніжка коротка, м'ясиста, порожня всередині. Після механічного пошкодження виділяється чумацький сік, а зріз набуває синій окрас.

Під час грибного полювання недосвідчених грибників лякає, що рижики посиніли. Дана реакція відбувається через хімічний процес. Речовини, що містяться в м'якоті, при з'єднанні з киснем викликають зміну кольору. Також окислення може викликати лезо ножа, в результаті зріз починає швидко міняти забарвлення.

Якщо після збору гриби рижики синіють, то в кошику опинилися ялинові види. Оскільки соснові види виділяють чумацький сік, який із взаємодією з повітрям забарвлює м'якоть у зеленуватий відтінок. Недосвідчені грибники часто вважають, що були зібрані помилкові двійники, і позбавляються від них. Це природний процес, тому посинілі лісові дари ідеально підходять для засолу.

Плодоношення настає з середини серпня по кінець вересня. Часто грибники йдуть за рудиками за народними прикметами:

1. Якщо в лісі поспівала малина, чорниця і з'явилися боровики другого шару, то через місяць можна відправлятися на полювання.
2. Там, де росли маслята, восени з'являються руді дари лісу.
3. Під час цвітіння вереска починається плодоношення рижиків.

Чому синіють рижики при засолці

Царський вигляд - смачний, корисний екземпляр, який можна використовувати для смаження, гасіння, приготування солоних і маринованих консервацій. Але дуже часто при засолці господині помічають, що рудики посиніли. Цей хімічний процес може відбутися через спеції і прянощі, наприклад, укропу або його насіння. Нічого в цьому небезпечного немає, і приготована страва не становить небезпеки для організму.

Також соління можуть посиніти при недотриманні правил зберігання. Зберігати їх потрібно в добре провітрюваному прохолодному приміщенні при температурі + 8-10 ° C. Якщо температурний режим нижче норми, то гриби підмерзають і починають кришитися. При високій температурі вони закисатимуть. Якщо розсол випаровується, то в ємність доливають підсолену кип'ячену воду. При дотриманні нескладних правил зберігання можна не допустити посиніння розсолу.

Що робити, якщо рижики посиніли

Перед засолом посинілі рудики перебирають, видаляють лісове сміття, промивають під проточною водою і приступають до засолу. Щоб розсол не набув темного кольору, засол проводять в емальованому посуді, в бочках або скляних банках. Інший посуд може викликати окислення, внаслідок чого забарвлення розсолу темніє і стає не привабливим. Так само, щоб розсол не змінив колір, для соління не використовують йодовану сіль і не додають кріп, його насіння і велику кількість спецій.

Якщо за незнанням під час засолу використовувалася велика кількість спецій, і розсол потемнів, то виправити ситуацію допоможе промивання грибів і заливка свіжоприготовленим розсолом.

Щоб рижики не синіли при замочуванні в окропі, додають лимонну кислоту. Але бувають випадки, що підготовчий процес пройшов за всіма правилами, а м'якоть у рижиків все рівно посиніла. Це може статися через довге знаходження зібраних дарів лісу під сонячними променями і на відритому повітрі. Тому багато грибників починають засіл сухим способом прямо в лісі.

Щоб під час приготування солінь не відбулася хімічна реакція, страву краще готувати в скляних, порційних банках. Також, щоб не відбулося посиніння, а врожай красиво виглядав у консервації, його можна замаринувати. Але для отримання прозорого розсолу при відварюванні грибів у воду додають тріску лимонної кислоти або сік  лимона.

Рудики в солоному і маринованому вигляді зберігають у герметичній тарі, в прохолодному приміщенні не більше 12 місяців. При різкому потемненні розсолу і появі чорної цвілі консервацію викидають, оскільки вона може принести невиправну шкоду організму.

Ув'язнення

Якщо під час грибного полювання натрапити на галявину рижиків, то можна швидко набрати цілий кошик. Але часто грибники помічають, що рижики синіють на зрізі, а після механічного пошкодження виділяється чумацький сік. Цієї реакції лякатися не варто, оскільки цей механічний процес природний і на смакові якості, корисні властивості і аромат ніяк не впливає.

Статті, новини, поради

Грузді - особливий вид грибів, що вимагає до себе певної уваги. Щоб приготована закуска вийшла смачною і безпечною для вживання, продукт потрібно правильно очистити і вимочити. Іноді грибники запитують, чому раптом у кошику з'явилися потемнілі грузді, якщо такі не збиралися в лісі, і чому вони змінили колір?

Чи можна їсти грузді, якщо вони потемніли?

Що треба робити, якщо вантажі потемніли ще в кошику? Ця ознака потемнілих грибів говорить про те, що довгий час вони залишалися на повітрі. Тому зміна кольору не повинна лякати вас, це нормальний стан, і викидати такі екземпляри не варто.

Після того як плодові тіла були зрізані, їх потрібно очистити від лісового сміття. Рекомендується робити таке попереднє очищення прямо в лісі, а після приходу додому - продовжити процедуру. При цьому грузді краще відразу залити холодною водою, а потім вже чистити, перекладаючи в іншу ємність, заповнену чистою порцією води.

Чистка вантажівок проводиться досить швидко і просто. Так, капелюшки і ніжки очищаються звичайною зубною щіткою. Можна скористатися також жорсткою стороною кухонної губки. Шкіряка знімається тільки з чорних вантажів, які після процесу очищення стають повністю білими. Не варто забувати, що з чорних груздей знімати потрібно весь слиз, а потім вже вичищати до белізни.

Але якщо очищені грузді потемніли, чи можна їх їсти або щось із них готувати? Дуже часто плодові тіла, що потемніли ще до вимочування, стають світлішими, якщо їх відварюють з додаванням лимонної кислоти. Цей інгредієнт може повернути колір вантажам і відбілити їх.

Грузді можуть потемніти при вимочуванні, при засолці, при варінні, іноді прямо в банках. Бувають випадки, що при всіх цих процесах темніють білі грузді. Нижче більш детально розглядаються всі варіанти, при яких темніють грузді в різних процесах обробки, а також після приготування. Крім того, у статті розповідається, як вирішити проблему потемнілих грибів.

Що робити, якщо грузді потемніли при вимочуванні?

Часто буває, що при вимочуванні грузді потемніли, що тоді робити? Це перше питання, що виникає у кожної господині, яка стикалася з цією проблемою. Варто сказати, що грузді, особливо чорні, потрібно перед засолкою або маринуванням вимочувати. Цей процес займає від 2 до 5 діб. При цьому воду в грибах потрібно постійно міняти: 3-4 рази на добу, і після кожного процесу грузді слід промивати. Але що, якщо замочені для соління грузді потемніли?

Багато хто стикається з цією проблемою, але вона цілком вирішувана. Гриби, стикаючись з повітрям, окисляються і темніють. Можливо не всі плодові тіла, замочені у воді, були повністю в неї занурені. Саме через це грузді набувають темного кольору, однак потемнення ніяк не впливає на смакові якості кінцевого продукту.

Якщо грузді потемніли при вимочуванні, не варто сильно турбуватися і надавати значення. Відварювання грибів з додаванням оцту або лимонної кислоти поверне їм світлий тон. Тому, якщо кожен кулінар буде знати, як правильно вимочувати грузді, то потемнення плодових тіл або їх чорноти не буде.

Що робити, щоб замочені вантажді не потемніли у воді?

Порада: щоб грузді у воді не потемніли, їх притискають вантажем. Весь час, поки гриби вимочуються, вони повинні перебувати повністю зануреними у воду. Потемнілі грузді перевіряють на твердість, і якщо вони сильно розм'якли і розвалюються в руках - краще такі гриби викинути.

Замочені грузді очищають прямо у воді, зрізаючи всі ділянки, пошкоджені хробаками, а також видаляючи перезрілі екземпляри. Великі капелюшки плодових тіл розрізають на кілька частин. Головна мета вимочування - не просто видалити гіркоту, а надати вантажам еластичність. Наприклад, білі грузді вимочуються 2-3 доби, тоді як чорні 3-5 діб. Кілька разів вода зливається і заливається новою (холодною), щоб гриби не закисали. І звичайно ж, основне правило - притискати грузді у воді вантажем, щоб вони не стикалися довгий час з повітрям і не темніли. Щоразу, змінюючи воду, потрібно оцінювати ступінь еластичності плодових тіл: можливо, час їх солити.

Чому потемніли грузді в банку при засолці?

Їсти грузді люблять всі, особливо засолені на зиму гарячим або холодним способом. Однак кожен повинен знати, що найкраще використовувати гарячий варіант, який більш практичний, оскільки гриби після вимочування ще й відварюються. Але іноді трапляється, що вже після процесу переробки солоні грузді потемніли, чому це сталося? Багатьох така особливість повергає в шок, наштовхуючи на думку про можливе отруєння.

Отже, чому потемніли грузді при засолку і як це можна виправити? Досвідчені господині дають рекомендацію ніколи не закочувати банки з заготівлею металевими кришками. Їх краще закривати просоченим горілкою або медичним спиртом папером, який закручують мотузкою або щільними нитками. Часто зверху доливають прокаленим рослинним маслом і зберігають закуску в холодильнику.

А потемніли грузді в банку тому, що вони повністю не покриті розсолом. Це ще одна причина потемнення плодових тіл, вже засолених. Щоб цього не відбувалося, в банки доливають холодну кип'ячу воду. Це допоможе добре просолитися всім грибам і зберігатися довгий час.

Чи можна їсти потемнілі солоні грузді і що робити, якщо гриби потемніли при засолці під гнітом?

Деякі господині запитують: чи можна їсти потемнілі солоні вантажді? Якщо гриби зовсім недовго залишалися без розсолу в банках, тоді їх повністю заливають і залишають на кілька днів. Такі гриби їсти можна, однак перед вживанням їх добре промивають у воді кілька разів, і тільки потім приступають до дегустації. Треба сказати, що отруїтися такими грибами не можна, вони повністю їстівні.

Але якщо при засолці під гнітом потемніли грузді, тоді краще такі гриби не їсти. Не варто ризикувати своїм здоров'ям і здоров'ям своїх близьких - викиньте плодові тіла. Можливо, туди потрапив неїстівний вигляд, а може бути гриби були занадто старими, з накопиченими токсинами.

Проблеми при засолюванні: чому потемнів розсол у нещодавно засолених вантажах?

Зазвичай грузді соляться в скляних банках, адже дубових або керамічних бочок практично не знайти в магазинах. Гриби укладаються шарами і пересипаються сіллю та іншими спеціями, при цьому кожен шар потрібно щільно утрамбувати руками або ложкою з нержавіючої сталі.

Бувають випадки, коли при засолці вантаждей потемнів розсол, а не самі гриби. Можливо, в цьому випадку було неправильно проведено засалювання, не дотримувалися всі правила і рекомендації. Тому плодові тіла виймають з банки, розсол виливають, а гриби добре промивають і знову заливають розсолом, зробленим з нових інгредієнтів.

Тепер, чому потемнів розсол у нещодавно засолених вантажах, ви знаєте. Можете його переробити, залити гриби, придавити в банках, щоб не було повітряних кишень