Чому тісто для піци не піднімається

Багато господарів, які намагаються максимально урізноманітнити і прикрасити обідній стіл, починають займатися дріжджовим тестом. З нього можна сміливо приготувати і піцу з зеленню, і пиріг, і багато іншої випічки. Але часто педантично замішане дріжджове тісто з сухих дріжджів не піднімається.

Причини виникнення проблеми

Щоб зрозуміти причину «поломки», необхідно згадати кілька головних правил під час роботи з тестом:

• площина і складний процес формування тесту можуть бути ознакою надлишку води;
• повільний процес бродіння і жорсткість вже готових виробів означають нестачу води;
• солоненький смак готових виробів і підступна бліда кірка - вірна ознака надмірної присутності солі;
• розпливчастість і відсутність смаку є зворотним явищем - солі недостатньо в наявному тесті;
• якщо кірка виробу зрадницьки горить, а середина залишається рідкою, значить, в тесті велика кількість цукру;
• виріб недостатньої висоти, середина залишилася рідкуватою і несмачною - нестача цукру.

Поради бабусі

Дріжджове тісто досить примхливе, і до нього необхідна підвищена увага під час замісу. Якщо не піднімається тісто, як виправити оказію, допоможуть зрозуміти бабусині поради:

• Екстреною допомогою може стати нова порція дріжджів, скрупульозно розпущених у невеликій кількості води і замішаних у тісто.
• Не поміщає і перевірка дріжджів. Для цього візьміть одну тріску їх, з'єднайте з цукром (чайною ложкою) і залийте столовою ложечкою теплої води. Якщо протягом 12 хвилин піна не пішла, дріжджі явно були простроченими.

Чому не піднімається?

Те, скільки має підніматися тісто, завжди визначає кількість дріжджів і їх якість, а також наявність супутніх факторів. Нормальним процесом «підходу» тесту вважається час 3 години, перестій може призвести до утворення насиченого кислуватого смаку. Тісто може залишатися на місці з кількох причин:

• неякісні (неперевірені) дріжджі;
• надлишок жирового інгредієнта (олії);
• низька якість або недостатня кількість цукру;
• занадто висока температура основи (молока або води);
• низька температура приміщення для підходу опари.

При роботі з дріжджовим тестом не варто виділяти часові рамки, якісний продукт повинен піднятися не менше двох разів. За рахунок збагачення киснем вироби стануть м'якими і тануть у роті. Надмірна кількість дріжджів може призвести до неприємного смаку та аромату. Збільшувати кількість основи не варто, результатом стане суттєва економія часу, але вироби придбають ватний смак.

Зауваження під час підготовки

Готуючи дріжджове тісто із сухих дріжджів, варто врахувати кілька перевірених зауважень:

• Дріжджі варто застосовувати тільки перевірені, свіженькі. При цьому упаковка зобов'язана бути цілою. Чому? Та тому що контакт з киснем погіршує їх ефективність.
• У разі ручного замісу сухі дріжджі варто змішувати з борошном, хлібопічка не вимагає подібної скрупульозності.

Щоб дріжджове тісто порадувало пишністю і м'якістю, необхідно почати з процесу змішання сухих інгредієнтів.

Борошно варто неспішно просіяти (можна 2 рази), тоді вироби будуть дивовижно повітряними. Деякі господині просівають її після змішування з дріжджами. Тоді ефект повітряності посилюється. Через поспіхом змішання у багатьох не піднімається тісто. Як виправити цей казус, підкажуть поради досвідчених господарок. Всі інгредієнти повинні бути теплими. Якщо дріжджі були раніше відкриті і стали менш активними, можна підігріти каструльку, в якій буде замішуватися тісто, і тоді процес бродіння дійде до норми.

Хитрощі господарок і пекарів

Існують також варіанти, коли все зроблено за рецептом, але все одно не піднімається тісто. Як виправити ситуацію, підкажуть нотатки досвідчених пекарів. Допомогти розійтися тесту на основі сухих дріжджів може таз з теплою водою. У нього необхідно помістити ємність із «шкідливим» складом і дати постояти там не менше 30 хвилин. Таз з водою можна замінити розігрітою духовкою, тільки даний спосіб вимагає постійної уваги, щоб тісто не перегрілося.

Інші господарі ж інакше надходять, коли не піднімається тісто. Як виправити становище, вони знають точно. Вмілиці в тісто додають неповну столову ложечку оцту. Воно обов'язково прореагує і підніметься. Але поміщати тісто після додавання оцту в духовку не варто, тоді воно придбає яскравий смак дріжджів, і випічка зіпсується.

Готуючи дріжджове тісто, варто застосовувати маленьку хитрість. Заводити тісто необхідно в 150 мл теплого (не гарячого) молока, в яке необхідно всипати 1 столову ложечку цукру і стільки ж просіяного борошна, пачка дріжджів йде останньою. Суміш необхідно педантично перемішати і заховати в тепле місце, укутавши ємність прогрітими рушниками. Після закінчення 15-17 хвилин у суміші повинна утворитися шапочка з піни. Саме в неї надалі і необхідно втручати інші інгредієнти. Тоді тісто буде м'яким і приємно повітряним. Саме так дріжджове тісто покроково і готується. Сподіваємося, що вам все зрозуміло.

Ви пробували приготувати піцу вдома? Вдало? Або вийшов пиріг з рясною начинкою на дріжджовому тесті? Можливо, ви допустили помилки під час приготування піци. Ми підкажемо як запобігти цим помилкам.

1. Випадкові дріжджі

Щоб отримати ідеальну піцу, потрібні правильні «робітники» дріжджі. Якщо ви не фахівець з дріжджів, краще використовуйте сухі швидкодіючі (інстантні) дріжджі. Вони скорочують час замішування тесту, збільшують його розтяжливість при формуванні піци, сприяють наданню правильних форм готовим виробам.

2. Будь-яке борошно

Мука не повинна бути випадковою. Щоб уникнути помилок, вибирайте італійське борошно 0. Якщо хочете отримати м'яку основу для піци, змішайте її з борошном 00. Якщо потрібна пружність, міцність тесту, складайте мікс з борошном більш грубого помолу.

3. Я скатаю кулю

Це перша думка, яка приходить на думку при підготовці тесту для піци. Формуєш із замішаного тіста кулю або напівсферу і залишаєш для підйому. А між тим, можна йти іншим шляхом. Достатньо сформувати з тіста пласт прямокутної форми і скласти його кілька разів на себе. Так, на думку профі, воно буде підніматися більш рівномірно.

Тісто для піци

4. Додаю сіль, коли хочу

Сіль - важливий інгредієнт тесту, який вимагає суворого дозування. Її потрібно додавати в певний час. Сіль і дріжджі не ладнають між собою, тому якщо немає досвіду роботи з цією парою, посоліть воду і додавайте її в тісто. Або змішайте всі інгредієнти, в тому числі і дріжджі, а сіль додавайте в самому кінці.

5. Цукор - зайвий

Це неправильно! Цукор потрібен для полегшення бродіння, облагородження смаку тіста і красивого кольору ліпельки. При бажанні його можна замінити медом або солодом.

6. Для піци завжди потрібна скалка

Ви можете використовувати скалку, але краще розминайте пласт потрібної товщини і форми вручну. Ідеал: тісто розділити на такі шматки, яке потім легко піддаються формуванню руками. Якщо готуєте піцу в домашньому стилі або фокакесту, промаслений аркуш паперу для випічки покладіть на противагу. На нього викладіть шматок тесту і, розминаючи його пальцями, розтягуйте до потрібного розміру. Для тонкої і хрусткої піци можна використовувати скалку, тільки якщо ви не можете тісто розкатати руками.

Формуємо ліпельку для піци руками

7. Томатний соус додаю до смаку

Якщо ви вирішили приготувати класичну піцу з томатним соусом, стежте за його кількістю. Ніхто не любить їсти піцу, коли соус капає. Намагайтеся заздалегідь продумувати кількість цього інгредієнта. Наносіть соус половником з максимально плоским дном: вилийте його на центр тесту, поставте половник в центр і одним спіралевидним рухом розподіліть соус по вашій майбутній піці. Не доходьте тільки до самого краю пласта, залишайте чистими 2-2,5 см.

Найкращий спосіб томатний соус на тісто для піци

8. Пеку піцу як звичайні пироги

Якщо немає дров "яної печі, сміливо працюйте з духовкою. Спочатку противень з піцою поставте в нижній частині духовки, розігрітій до максимально можливої температури (вище 250 ° С) приблизно на 10 хвилин, потім переставте противитися в середню частину і пекіть піцу до повної готовності. Тісто буде хрустким, але не сухим. Ще краще - використовувати камінь для піци. А можна піти іншим шляхом: збільшити відсоток зволоження тесту, щоб співвідношення борошна та рідини в тесті було приблизно 1:1. Тоді навіть у домашній духовці можна випікти піцу з м'яким, пористим м'якішем і хрусткою корочкою.

Навіть якщо досвідчені шеф-кухарі і пекарі часом стикаються з ситуаціями, коли дріжджове тісто не піднімається, що вже говорити про звичайних домогосподарок. Тим більше про тих, хто тільки починає освоювати цю нелегку науку. Тому кожній жінці потрібно знати, що робити в цій ситуації, як її виправити. А якщо тісто все-таки не піднялося, то що з нього можна смачненького приготувати.

Від чого залежить якість

Параметрів безлічі і повністю врахувати їх не може навіть часом досвідчені пекарі. Буває так, що навіть роками використовувані рецепти можуть підвести, але все-таки є основні фактори, які впливають на властивості продукту під час замішування.

Перегляд борошна

Пшенична, кукурудзяна, гречана, лляна або їх суміші насправді має величезне значення. У кожного сорту борошна є свої характеристики, які потрібно враховувати пекарям. Важливий не тільки сорт борошна, але також країна походження продукту і його компанія-виробник.

Шпаргалка для господині:

• найніжніше і повітряне борошно вищого гатунку і сорту екстра. Її використовують для приготування коржів для торта, булочок, кексів, бісквітів;
• крупчатка ідеальна для кексів, пасок і будь-якого іншого дріжджового тесту;
• борошно 1 сорту створене для тих, хто збирається пекти булочки і пироги;
• другий сорт підходить для домашнього хліба, печива і пряників;
• житній використовується найчастіше в суміші з пшеничним борошном і застосовується для випічки хліба і пирогів.

Вологість борошна

Обсяг рідини, доданої в борошно, має величезне значення. При замісі, якщо її буде занадто багато, це призведе до нерівномірної пористості і верхня корочка випічки провалитися. Якщо ж буде її недостатньо, тісто вийде занадто щільним, готовий виріб вийде сухим і швидко зачерствіє.

Температура

Холодна вода не дозволить ожити дріжджовим мікроорганізмам і не дасть дозріти тесту, але і гаряча вода, вище 32 градусів знизить якість суміші, уповільнить бродіння або зовсім припинить його.

Якщо температурний режим під час замісу і випікання вибраний неправильно, випічка може виявитися сирою або перепеченою, з грубою підгорілою кіркою.

Додавання

Клітковина, сухофрукти і отрути зв'язує воду. Тому додавати їх потрібно більше ніж зазначено в рецепті. А ось свіжі фрукти, навпаки, роблять випічку більш вологою. Тому рідини потрібно додавати при замісі менше. Якщо знизити кількість солі, процес бродіння прискориться, але в результаті цього погіршиться смак готового виробу. Цукор теж треба додавати обов'язково, навіть якщо його не вказано в рецепті. Він стимулює процеси бродіння і забарвлює готову випічку в красивий золотистий колір.

Дріжджі

Яке дріжджове тісто без дріжджів і закваски? Печуть домашню випічку не тільки на дріжджах, але використовуючи розпушувач, соду з оцтом і пиво. Але все-таки частіше використовують дріжджі. Бувають вони дикими і культурними. Дикі зустрічаються скрізь, у тому числі і в повітрі. А культурні вирощують спеціально на поживній рідині і потім фільтрують, очищають і пресують, щоб вийшли свіжі дріжджі. Або ж висушують, тоді виходять сухі дріжджі.

Безопарне при додаванні 1% дріжджів може бродити протягом 4 годин. Якщо обсяг підвищити до 4% дріжджів, тривалість бродіння скоротиться вдвічі.

Під час замішування не потрібно поспішати до підвищення швидкості його підняття. Надлишки дріжджів можуть зіпсувати смак і запах готового продукту, а також занадто прискорити процес підняття, не дозволивши нормально завершитися процесу ферментації. Тому не поспішайте збільшувати кількість дріжджів. Краще дайте замішаній масі постояти.

Що робити, якщо не піднімається

Як прикро, коли куплені заздалегідь продукти, коли в планах порадувати домашніх випічкою, коли вже просто відчуваєш запах домашньої здоби, а тісто бере і не піднімається. Які ж є способи, щоб змусити стати дріжджову суміш пишною.

Підвищити навколишню температуру

Дріжджі люблять тепло, але багато хто боїться його перевищити. Так, під час приготування закваски або замісу не можна використовувати занадто гарячі інгредієнти. Інакше дріжджові мікроорганізми просто загинуть. Але якщо видно, що консистенція не змінюється. Отже, потрібно трохи змінити мікроклімат.

Найпростіше наповнити противінь окропом, поставити його на найнижчий рівень у духовці, миску розмістити на середній стійці. Закрити двері духової шафи і залишити тісто на деякий час, щоб воно піднеслося.

Деякі господині використовують інший варіант. Після того як на пічці закінчиться що-небудь вариться, пальник вимкнути. А ємність з тестом поставити на неї і накрити вологим кухонним рушником. Але, за відгуками, перший варіант з духовкою допомагає більше.

Додати дріжджі

Якщо попередній спосіб не допоміг, відомо про це стане, приблизно, хвилин через 40-60. Є варіант спробувати додати ще дріжджі. Звичайно, старі, які підвели, використовувати не можна ні в якому разі. Якщо це гранульовані, слід набрати чайну ложку і змішати її в чашці з 200 мл теплої води, столовою ложкою цукру. Суміш добре вимішати, залишити хвилин на 10-15, поки на ній не підніметься хоча б 3 сантиметровий шар піни.

Після цього ввести отриману опару в тісто частинами, поступово і старанно розмішуючи, обов'язково залишити суміш на кілька годин в теплі піднятися.

Додати муки

Так, причиною того, що тісто не оживає, можуть бути в недостатності борошна. Перевірте, якщо тісто занадто липке, є ймовірність що воно насправді погано вимішане.

Тоді додайте борошно і місіть його до тих пір, поки консистенція не стане шовковистою і гладкою, не буде прилипати до рук. Після потрібно залишити його відпочивати в теплому вологому середовищі, щоб воно могло піднятися.

Не піднялося тісто - що з нього приготувати

Якщо все-таки врятувати дріжджове тісто не вдалося, воно так і не піднялося, не варто опускати руки і викидати його в смітник.

По-перше, з такого тіста завжди можна приготувати приголомшливу піцу. Якщо, звичайно, тісто не надто солодке. Хоча якщо воно саме таке, можна приготувати піцу для дітей з начинкою з ананасів і сиру, наприклад. Для цього потрібно тісто розкатати в дуже тонкий пласт, зверху викласти начинку, збризнути кленовим сиропом і поставити в заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку на 15-20 хвилин.

Другий дуже смачний і перевірений варіант приготування пиріжків на сухій сковороді. Для цього потрібно розкатати тонко тісто. Пласт вирізати за обсягом сковорідки, на одну половинку викласти начинку з подрібнених горішків, родзинки та сиропу. Коли трошки підсмажиться, накрити зверху. Вийде такий великий вареник. Його акуратно обсмажити і з іншого боку. Буде дуже смачно.

Третій варіант випічки з дріжджового тіста, яке не підійшло, це вирізати кола по всьому тісту, покласти в них начинку будь-яку, захистити, викласти на противагу, застелений пергаментом і запікати 12-15 хвилин в розігрітій до 180 градусів духовці.

Звичайно, прикро, коли дріжджове тісто, незважаючи на всі праці, не піднімається, але при цьому є маса варіантів щоб врятувати ситуацію. Приємного апетиту!