Чому у квашеної капусти розсол тягнеться

Сайт для жінок про психологію, секс, роботу, красу, моду

Квашена капуста - виключно смачний і корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрусткої соковитої закуски можна отримати розм'якле слизьке листя. Щоб уникнути цього, достатньо знати кілька простих правил квашення капусти.

Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м'яке, розсол тягучий, а іноді і схожий на густий грудку сер. Причина цього криється в дрібних помилках, які, на жаль, впливають на весь результат приготування.

Розсол квашеної капусти

Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листом, вкладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. ложки солі та цукру).

Перед укладанням капусту потрібно добре зім'яти, щоб вона пустила сік. Оптимальна температура повітря для заквашування капусти 16-18 ºС. У таких умовах бродіння проходить за тиждень. Якщо температура нижча, то процес може затягнутися і до місяця. Капусту, що перебродила, надалі рекомендується тримати при температурі 0-2. С.

Причини чому у квашеної капусти виходить тягучий розсол:

1. У розсолі використовується йодована сіль
2. У розсолі мало солі і багато цукру, що прискорює бродіння
3. Занадто спекотно в кімнаті, де наполягає розсол
4. Капуста заквашуватися разом з яблуками, буряком, журавлиною, брусникою, зеленню, які дають подібний «ефект тягучості».

Крім того, якість самої капусти коливається в широких межах. Вона може бути сухою, мерзлою, підгнилою, вирощеною з використанням різних добрив. Всі ці фактори зміщують процес бродіння в ту чи іншу сторону, внаслідок чого капуста може розм'якшитися і втратити звичний смак.

Помилки під час квашення капусти

Ось найбільш часті помилки при квашенні капусти і прийоми для їх усунення:

• Квашена капуста виходить м'яка, якщо вона сильно щільно розміщена в банку. Це відбувається через нестачу розсолу. Тому в трилітрову банку рекомендується класти не більше 2 кг капусти, щоб залишалося місце для соку.
• Для приготування розсолу необхідно використовувати звичайну сіль, оскільки йодована сприяє розм'якшенню овочів.
• Також розм'якшення спостерігається, якщо початок бродіння проходить при температурі нижче 15-С. Тому перший тиждень після закладання в розсол, капусту потрібно тримати в кімнатних умовах.
• Квашена капуста виходить сопливою, а розсол тягучим, якщо в ній недостатня кількість солі. У цьому випадку бродіння протікає з посиленим розмноженням молочно-кислих бактерій, через що розсол стає густим. Для того щоб усунути цей дефект, необхідно злити розсол, досипати в нього солі і ретельно перемішати. Досоленим розсолом знову залити капусту.
• Якщо порубані листя капусти неякісно віджаті, вони не виділять потрібну кількість соку. Через це процес бродіння порушується, і капуста покривається слизом. У цьому випадку рекомендується промити капусту, добре її віджати і залити новим розсолом.
• При тривалому бродінні, коли капуста занадто довго знаходиться в теплі, вона може перекиснути, що призводить до розм'якшення і погіршення смакових якостей. Тому після першого тижня бродіння капусту наполегливо рекомендується тримати при температурі 0-2 С.

Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти легко усунуті. Слід зазначити, що тягучий розсол анітрохи не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім природним шляхом зникає. Дотримуючись всіх вищеперелічених рекомендацій, ви отримаєте ароматну і хрустку квашену капусту без будь-яких недоліків.

Щороку приблизно в один і той же час ми солимо і квасимо капусту. З квашеною капустою не виникає жодних проблем. А ось з солоною іншою раз трапляється так, що через деякий час розсол починає тягнутися як лікер або як слиз. При цьому сама капуста залишається хрусткою, але є її вже неприємно. Чому таке відбувається? І якщо розсол вже засоплився, то чи можна якось виправити ситуацію?

Автор публікації

не Лермонтов.

Досягнення отримано 03.04.2019

Схоже:

Причин того, що розсол у солоній капусті може тягнутися може бути кілька. Порушено пропорцію солі та цукру, треба інгредієнти класти строго за рецептом. Використовували не спеціальну велику засолочну сіль, а дрібну йодовану.
Капуста стояла довго в теплі. Можливо сама капуста була не спеціальних засолочних сортів, була підморожена, при вирощуванні використовували багато мінеральних добрив.
Виправити таку капусту складно, можна її промивати і використовувати для приготування начинки для пирогів, гасіння, для щей.

Тут є кілька причин. Можливо, у вас виходить капуста, але не завжди. А раз не завжди, то це означає, ви десь допускаєте помилку.
Зараз ми розглянемо деякі аспекти.

Як відомо, при квашенні капусти цукор збражується в молочну кислоту. Беруть участь у цьому молочнокислі бактерії. Та й у капусті є цукор, але більш простий, ніж цукрозу, яку ми дражнимо цукром. Це глюкоза, яка, власне, і збражується в молочну кислоту. Не завжди виходить, щоб капуста збражувалася, як годиться.

На це можуть впливати такі речі: капуста стоїть у тих місцях, де сильно спекотно, і, відповідно, відбувається швидке збражування. Мало того: відбувається бурхливе розмноження молочнокислих бактерій. До речі, та слиз, яка утворюється, вона не страшна насправді. Це і є зазначені вище бактерії, а не хвороботворні. Квасити треба при температурі вісімнадцять градусів з плюсом. Першу причину ми розібрали.

Друга криється у вигляді солі. Щоб розсол не був тягучим, не слід класти йодовану сіль. Не знаю, з якої причини, але вона народжує тягучість розсолу. Очевидно тому, що в капусті, як і у всіх зелених міститься крохмаль, і йод вступаючи в реакцію утворює таку речовину.

Наступна причина криється в кількості цукру. Можливо, іноді цукру більше, ніж солі, і тому прискорюється бродіння.

І ще може бути така штука: а чи не квасите ви капусту разом з яблуками, журавлиною, буряком, брусником? Це також може впливати на тягучість розсолу.

Ще причина, на яку ви впливати не можете. Якщо капуста купується, то можливі якісь перебавки добрив. У нас же знаєте як? Чим більше добрив, тим «краще». Для культивованого овоча може бути, але для вживаючого її в їжу, аж ніяк немає.

Кілька років тому довелося переконатися, що сіль при солінні капусти відіграє величезну роль.
Якось виходило так, що у нас у продажу була тільки артемівська кухонна сіль, капустка отримувала біленька, розсолов чудовий, ніколи не тягнувся (якщо все робилося за правилами)
.Тепер у продажу астраханська і сіль-ілецька сіль. Полсе астраханської капуста досить скоро темніє, хоча іншим нічим не відрізняється від того, що виходило раніше. Гірше справа йде з сіль-ілецьким продуктом. Може, до нас завозять такі сорти капусти, що вони ворогують з цією сіллю, але капуста не заквашується, розм'якає, розповзається на волокна, неважнюки пахне, причому це не тільки моє спостереження. З наближенням сезону засолки капусти наш народ мечеться в пошуках хоча б астраханської солі, з Артема теж можна знайти (контрабанда вічна!, але треба місця знати))
.Кстати, пробувала солити капусту з адигейською (абадзехською) сіллю. Досить недурно виходить, правда, не вдалося випробувати на «міцність» - як довго зберігається, робила трохи, кілограма 2, розійшлася за місяць
. А ситуацію з супутнім розсолом виправити можна єдиним способом - перед вживанням промивати капусту, якщо запах не подобається, промити і в переробку - щі або борщ, загасити, змайструвати пироги-пиріжки.

У нас так трапляється, якщо ми не поставимо відразу капусту в яму, з тепла стає «сопливою», таку капусту вже не їмо, Хоча можливо потрібно просто вимити її, а потім знову заквасити. Але возиться вже не полювання. Капусту садимо багато, завжди є свіжа і можна засолити.

Причин того, що розсол набув тягучості і став подібний до цього багато, можна відзначити такі:
- коли сіль для квашення використовували не звичайну сіру, а інший її варіант - йодовану. Не знаю чому, але її використовувати не можна; -
коли перестаралися з цукром і насипали його більше ніж належить або, навпаки, цукру то клали правильно - все як за рецептом, а ось на солі заощадили. Словом, сіль не погашає через її недостатність, бродіння
; де власне і витримується розчин з капустою, температурні показники порушуються, іншими словами - в ній занадто спекотно; -
буває, що для посилення показників «смаколики» деякі додають різні, міняють смак додаткові інгредієнти, як то - бруснику з журавлиною, буряк з яблуками, а то й зелень деякі додають, що цілком може призвести до такого ось казусу - неприємного слизеобразовування
. Причин може бути ще повний доверху віз, та ще й візок малий на додаток, наприклад - сама капуста було «з гнильцою», замерзлою або підсохлою або її нещадно «удобрювали» всякими там нітратами. Основною все ж слід виділити причину нестачі додавання солі.

Здавалося б немає нічого простіше соління або квашення капусти. Але навіть приготована за рецептом капустка іноді пускає соплі, що робить продукт непридатним в якості закуски і така капуста годиться тільки для щей, борщів, солянок і начинки в пироги, та й то тільки після рясної купелі.

Причин утворення суті в розсолі декілька. Народні повір'я не рекомендують займатися засолом капусти в повний місяць відзначимо як мракобісся не підтверджене офіційною наукою. Але крім таких існує ряд нюансів недотримання яких може стати причиною псування продукту.

Насамперед потрібно врахувати, що не всі сорти придатні для засолу і квашення. Але навіть правильний сорт не гарантує бажаного результату, якщо капуста була прибрана з поля раніше належного часу. В ідеалі кочани знімають після перших заморозків, і якщо городник контролює терміни збору врожаю, то любитель капусти купує її в магазині або на ринку такої можливості не має.

Так само якість кінцевого продукту залежить від стану ґрунту на якому ростала капуста. Наявність скупчених у кочані пестицидів, стимуляторів зростання та інших добрив може перетворити капусту на слизову кашу.

Не варто легковажно підходити до вибору солі. Йодована сіль однозначно не підійде. Небажана і дрібна сіль типу «Екстра». Для засолки (і не тільки капусти) краще вибирати велику сіль з сіроватим або світло-коричневим відтінком.

Цукор, що сприяє утворенню в розсолі кислого середовища яка перешкоджає розмноженню кишкових паличок, так само може звернути розсол в схожу на лікер жижу, якщо в процесі засолки переборщити з його кількістю.

Капуста може розпустити соплі і від неправильного вибору посуду. На Русі споконвіку квашення і засолку продуктів здійснювали в дубових бочонках або глиняних корчагах. Цей посуд дихає, а дубові бочки ще й містять дубильні речовини, що втихомирюють пасти багатьох небажаних мікроорганізмів, чиї продукти життєдіяльності не кращим чином впливають на капусту. Звичайно зараз відповідний традиційний посуд вдома тримають не всі, але якщо доводиться солити капусту в металевому посуді, то краще вибирати емальований без пошкоджень емалі або виконаний з харчової нержавійки. Кращий посуд з широкою верхньою частиною. Оцинковане залізо, алюміній (нехай навіть харчовий) і пластик не годяться для квашення або засолу капусти, а скло придатне тільки для невеликої кількості продукту яке відправиться на стіл протягом декількох днів.

У процесі приготування в капусту не слід додавати зайві спеції та інгредієнти крім традиційної моркви і малої кількості журавлини. Правда коріння і листя хріна в даному випадку будуть не зайвими. Хрін додає хрусткість і тримає у вузді розвиток небажаних бактерій.

Способів заготівлі капусти на зиму досить багато і деякі з них мають на увазі квашення у власному соку, а інші в розсолі, до складу якого входить вода. На якість води теж має сенс звернути увагу.

Ну і звичайно ж «правильна» капуста вимагає правильного температурного режиму, як у процесі приготування, так і під час тривалого зберігання. Взимку їй саме місце в погребі. Але коли скоро зими останніх років не відрізняються суворим характером, то можна зберігати улюблену закусь і на балконі, якщо температура не опускається нижче мінус п'яти градусів.

Квашена капуста - хрустка, що освіжає, з кислинкою - вже давно зайняла постійне місце на осінніх і зимових столах. Вона смачна в будь-якому вигляді: як самостійний салат, гарнір до м'яса, начинка для пиріжків, інгредієнт щей і борщу. Але все не так, якщо під час заквашування була допущена помилка. Нижче розглядаються причини того, чому капуста при квашенні стає м'якою і не хрустить.

Чому квашена капуста виходить м'якою

Під час заквашування відбувається цікавий хімічний процес: під впливом солі овоч пускає сік, у складі якого є цукру. Вони впливають на молочнокислі бактерії, що живуть на капустних листях (як і на інших овочах). Так відбувається бродіння, в результаті чого утворюється молочна кислота, яка знищує шкідливі бактерії та грибки. Саме вона надає кислинку капусті і робить їх хрусткими.

Завдяки їй квашений продукт довго зберігається і зберігає наявні в ньому вітаміни майже в повному складі. Щоб заквашування пройшло як треба, необхідно взяти якісні продукти в достатній кількості, відповідний посуд, а також дотримуватися тимчасових і температурних обмежень.

Невідповідний сорт

Капустний качан для заквашування повинен бути соковитим і солодким. Якщо соку недостатньо, молочна кислота утворюється в меншій кількості, ніж необхідно, і починають переважати гнилісні бактерії. Через це овочі розм'якшуються, темніють і зрештою псуються. Отже, не всі капустні сорти мають відповідні характеристики.

Невідповідними для квашення є сорти:

• ранньоспілі, оскільки такі кочани нещільні, пухкі, в них недостатньо цукрів, необхідних для бродіння; вони годяться для вживання тільки у свіжому вигляді;
• несочні та малосолодкі пізні сорти, призначені для зимового зберігання.

Найкраще підходять середньоспілі і пізньопельні сорти білокачанної капусти. Восени, коли дозрівають ці різновиди, в овочах накопичується потрібна кількість цукрів, якими харчуються молочнокислі бактерії.

Неправильна кількість солі

Сіль - обов'язковий інгредієнт практично всіх зимових заготовок, в тому числі і заквашування. Слід знати, що насправді сіль не бере участь у хімічному процесі ферментації. Молочна кислота утворюється тільки при взаємодії капустних цукрів і молочнокислих бактерій.

Проте сіль потрібна для 2 цілей:

• сприяє виділенню соку, який є джерелом цукрів;
• грає роль консерванта, який перешкоджає псуванню овочів.

Тому для отримання бажаного результату необхідно дотримуватися правильних пропорцій. Стандартне дозування при заквашуванні - на 1 кг шинкованої капусти взяти 20 г солі. Більша кількість солі зробить страву дуже солоною, а при її нестачі виділиться мало овочевого соку.

У капустній масі, не покритій рідиною, процес бродіння затримується, вона розм'якшується і псується. Для цієї страви краще брати поварену кам'яну сіль - «екстра» і йодована не підходять, оскільки сприяють розм'якшенню.

Недотримання температури та часу бродіння

Важливо дотримуватися температурного режиму (+ 18... + 22 ° С) і часових рамок (2-7 днів). При нижчій температурі бродіння сповільнюється, а при високій - прискорюється. Якщо вже заквашений овоч перетримати в теплому приміщенні і не прибрати вчасно в холодне місце, він перекисне.

Зберігання готової страви при температурі нижче 0 ° С призводить до промерзання квашених овочів. У всіх цих випадках результатом буде розм'якшення капусти, погіршення смаку (гіркота) і запаху.

Велика кількість моркви

Більшість рецептів квашеної капусти готується з морквою. Цей помаранчевий коренеплод додають для надання закусці кольору, аромату і навіть хрусткого ефекту. Зазвичай її додають небагато, 1/3 або 1/4 частину від загальної кількості капусти. Якщо переборщити з морквою, вона може перешкоджати нормальному протіканню бродіння.

Підмерзлий або підвявший ов...

Для засолки необхідно брати тільки свіжі, незіпсовані капустні кочани. Підмерзлий овоч вже має неприємний запах і солодкуватий присмак, і при заквашуванні вони тільки посиляться. Порчена капуста, яка почала гнити, не годиться для зимової закуски, навіть якщо з неї зняти листя зі слідами гнили. Такий продукт у банку не закваситься, а протухне.

Невідповідний посуд

Ємність для квашення має не менше значення, ніж якість продуктів. При цьому важливий матеріал, з якого виготовлено посуд.

Відповідна тара:

• дерев'яна бочка;
• скляні банки;
• емальована каструля;
• пластиковий контейнер.

Ні в якому разі не можна квасити капусту в металевій ємності (з нержавіючої сталі, алюмінію тощо). Молочна кислота вступає в реакцію з молекулами металу, роз'їдаючи стінки каструлі. При цьому в закуску потрапляють шкідливі речовини, які пофарбовують капусту в темний колір, що робить її не тільки неапетитною на вигляд, але і небезпечною для здоров'я.

Корисні поради щодо приготування

Крім перерахованих вище, є ще кілька рекомендацій, які допоможуть поліпшити смак і текстуру капусної закуски:

1. Нашинковані овочі потрібно перемішати з сіллю, злегка віджима для отримання соку. Сильне віджимання зробить закуску м'якою, а не хрусткою.
2. Шинкована капустна маса повинна бути весь час покрита рідиною. При її нестачі можна доливати охолоджений розсол (1 ст. л. солі на 1 л кип'яченої води).
3. Під час бродіння потрібно щодня протикати вміст дерев'яною паличкою до дна посуду, щоб випускати накопичені гази, інакше капуста стане гіркуватою.
4. Часто разом із сіллю в розсол додають цукор для прискорення бродіння, але якщо переборщити, капустні смужки розм'якнуться.
5. Разом з морквою або замість неї можна додавати інші овочі (буряк, болгарський перець), кислі фрукти (яблука без серцевини, сливи без кісточок), кислі ягоди (журавлину, вишню), солоні та мариновані огірки або гриби.
6. Відповідні спеції для квашення: лавровий лист, гвоздика, горошки запашного і чорного перцю, тмін, аніс.

Рецептів приготування квашеної капусти, класичних і «з родзинкою», досить багато. Але тільки дотримуючись правильної технології заквашування, можна зробити цю закуску такою смачною, що «пальчики оближеш».

Сайт для жінок про психологію, секс, роботу, красу, моду

Квашена капуста - виключно смачний і корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрусткої соковитої закуски можна отримати розм'якле слизьке листя. Щоб уникнути цього, достатньо знати кілька простих правил квашення капусти.

Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м'яке, розсол тягучий, а іноді і схожий на густий грудку сер. Причина цього криється в дрібних помилках, які, на жаль, впливають на весь результат приготування.

Розсол квашеної капусти

Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листом, вкладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. ложки солі та цукру).