Чому у макаронс не виходить спідничка

Якщо ви зайшли на цю сторінку, значить, ваші макаронс поки не виходять такими, як хочеться. Не засмучуйтеся! Головне - зрозуміти причину невдач і виключити її. Тістечка макаронс відноситься до примхливих десертів і навіть у професіоналів у приготуванні макаронс можуть статися помилки.
У цій статті ми розберемо найпоширеніші помилки, після усунення яких ваші тістечка стануть ідеальними!

Якщо ви ще не приступали до приготування, прочитайте для загального розвитку, але не накручуйте себе заздалегідь. Можливо, ви не зіткнетеся з такими труднощами, які описані в статті.

Перевірений рецепт макаронс за посиланням.

Тістечка розтікає, не тримає форму

Перемішене тестування

Якщо тісто для макаронів (макаронаж) занадто довго збивати, воно стане більш рідким і буде розтікатися на противні в різні боки. У цьому випадку, круглої форми у тістечок не буде, кожна «кришечка» виглядає кривою і спідничка не виросте.

Моя думка така: краще недомішати тісто, ніж перемішати. Порівняймо дві золи і виберемо меншу. Що чекає нас, якщо недомішати тісто? На кожному тістечку залишиться негарний носик.
Що станеться, якщо занадто довго заважати і як наслідок - розрідити тісто? Трапляться всі перераховані вище неприємності: розтікається форма, немає спідниці, тріскається поверхня.

Чому так відбувається? Бульбашки повітря в мерензі в результаті занадто інтенсивного перемішування повністю знищені, а саме за їх рахунок відбувається випікання тістечок.

Як виглядає правильна консистенція тесту для макарунс? Стікає густою стрічкою з ложки. Якщо ви перестараєтеся, то тече тонким рідким струменем.

Якщо вам шкода викидати тісто і ви вирішите спекти кришечки, не використовуйте тефлоновий і силіконовий килимки, віддайте перевагу паперу для випічки. Але будьте готові до того, що макарон вже ніколи не виростуть у духовці.

З двох злий вибираємо менше: завжди краще недомішати, ніж перемішати.

Неправильно тримати кондитерський мішок при відсаджуванні

Слід тримати під кутом 90 ° С. Багато шеф-кондитерів відсаджують макаруни з будь-якого положення, під різними кутами, але новачкам краще не відхилятися від стандарту. Правильна позиція вказана на фото:

Макарон тріскається в духовці

Меренга недовзбита

Чим міцніше збивається меренга, тим більше вологи виходить з макаронажу. Це виключає неприємні наслідки: падання макаронс набік, потріскалася кришечку тощо.

Не постукали противнем по столу

Коли ми постукуємо по столу противимося, зайве повітря з тіста виходить, це є хорошою профілактикою від виникнення тріщин. Заведіть таке правило: відразу ж після відсадки тіста, постукайте противником по столу, розгорніть з кожної сторони і знову постукайте - щоб не пропустити ніяку частину противня.

Недоварений сироп

Переконайтеся, що ваш термометр визначає температуру вірно. Потрібно дочекатися температури 118 ºС Вливайте сироп в легку піну білків, продовжуючи працювати міксером.

Занадто висока спідничка у макаронів

Перевзбита меренга і висока температура в духовці

Занадто багато повітря в макаронажі сприяє тому, що спідниця росте занадто швидко і вище, ніж годиться.

Занадто широка спідничка у тістечка

Така ситуація виникає, коли тістечка в духовці спочатку добре піднімається, а потім падає, утворюючи широку спідницю. Спідниця по діаметру вища, ніж сама кришечка. Це говорить про занадто високу температуру в духовці.

Тістечка усередині

Тобто, тістечка правильної форми, але в розломі видно порожнечі. З чим це може бути пов'язано? Коло причин розширюється. Розгляньмо основні з них.

Перевзбиті білки

Меренга повинна утворювати «дзьобик» в результаті взбивання. На відміну від французької меренги, тут дзьобик м'який, не жорсткий. Якщо ви довели меренгу до жорстких піків, результат можна побачити у вигляді пустот.

Низька температура в духовій шафі

Зовні макарунс будуть виглядати дуже красиво: акуратна рівна спідничка, гладка поверхня і однакова висота кришечки. Але через низьку температуру в духовці внутрішній вміст макарунс не зможе піднятися як слід, утворюючи порожнини всередині. Щоб уникнути помилки, підберіть оптимальну температуру для макарунс (залежно від потужності духовки вона може бути 135-155 ºС). Спекіть пробну партію в кілька штучок, щоб зрозуміти, як саме у вашій духовці потрібно виставити температуру.

Неправильне перемішування макаронажу

Перемішувати тісто потрібно складними рухами знизу вгору, не натискаючи занадто сильно. Піднімаючі рухи заганяють всередину повітря, що дозволяє макарунам правильно підніматися в духовці. Занадто довге перемішування може призвести до того, що білок стане рідким і тістечка не зможе утворити «м'ясисту» структуру, буде тільки діра.

Бугриста поверхня макарунс

Нерівна поверхня означає те, що ваше мигдальне борошно недостатньо дрібного помолу. Перші свої макаронс я робила на борошні власного виробництва, і вони вийшли з хорошою гладкою поверхнею.

На якій температурі випікати макаронс?

Від усієї душі раджу приноровитися до духовки. У різних рецептах - різні температурні режими (можна зустріти і 150, і 160, і 170, і 175 ºС).

У моїй духовці макаруни випікаються 16-18 хвилин при t 160 C. Якщо я підвищую температуру, поверхня починає надміру румянитися і тріскатися.

Я рекомендую провести експерименти: приготуйте перші п'ять кришок на температурі 160 С, якщо все чудово - відсаджуйте повністю противень. Якщо виникли якісь помилки: проаналізуйте, зрозумійте причину і додавайте/або зменшуйте температуру. Макаронс випікаються дуже швидко, ви можете дозволити собі експерименти!

Чи потрібно зістарювати білки для приготування тістечок?

Макаруни можна приготувати як на французькій мерензі (де білки просто збиваються з цукром без нагрівання), так і на основі італійської (де збиті білки заварюються гарячим цукровим сиропом). Я пробувала два способи приготування і вибрала для себе другий через стабільний результат. Для макарунс на італійській мерензі зістарювати білки не потрібно.

Якщо ж ви будете готувати тістечка на французькій мерензі, білки краще зістарити (в цьому випадку спідничка у макаронс виходить акуратною і рівною). Як зістарювати білки? Акуратно відокремити білки від жовтків, дотримуючись усіх правил, накрити миску з білками харчовою плівкою, щоб не заветрилися (або закрити в герметичному контейнері) і прибрати в холодильник на 3-5 днів.

Тільки пам'ятайте, що в день приготування білки потрібно вийняти з холодильника і зігріти.

Як випікати макарунс у конвектоматі?

Існують такі духові шафи, в яких конвекція дуже сильна і не відключається. У подібних конвектоматах рекомендується після 6 хвилини випікання (коли з'явилася спідничка) вийняти противінь і, перевернувши його на 180 градусів, знову поставити в духовку. Зробити це потрібно максимально швидко, але обережно. Такий спосіб дозволить рівномірно сушити макарунс.

Ще одна порада для домашніх духовок

Якщо противник дуже глибокий (більше 3 см), випікайте макаронс на зворотному його боці, просто перевернувши догори дном. Це дозволить рівномірно розподілятися повітрю в духовій шафі.

На відеоканалі в You Tube я розмістила відеорецепт про те, як правильно приготувати тістечко макаронс. Бажаю вам, щоб ці тістечка виходили з першого разу!

Діліться своїми секретами приготування цих чудових тістечок! Чекаю ваших фото з тістечками, відгуків і коментарів!

Подібні записи

• Вафельний папір для торта: як користуватися і зберігати
• Прожиток для бісквіту: як зробити бісквіт соковитим
• Як правильно зварити згущенку в банку
• Розпушувач для тесту своїми руками

Спасибі вам величезне, знайшла тут рішення чому макаруни виходять порожніми, порожніми і дуже сухими, підкрутила температуру випікання і просто бомба. М'які ніжні макаруни, не гірше ніж у кращих кафе міста. Спасибі вам.

Ельвіра, спасибі вам за відгук! Отже, я не дарма стільки часу витратила на аналіз і створення цієї статті! Я рада, що тепер все виходить)

Величезне спасибі вам за докладний опис і рецепт, а так само за опис помилок. Дуже допомогло.
Приношу вибачення, що я не в тій рубриці залишила свій відгук (про сайт). Якщо можна його перенести сюди (помилки)... Може комусь корисний і мій невдалий досвід буде.

Здрастуйте, Ірина! Хотіла вам висловити вдячність не тільки за докладний опис процесу приготування, а й за дорогоцінні фото (як має бути). Поки я випадково не натрапила на ваш сайт, я ознайомилася з багатьма описами рецепту Макаронс, але ви показали як повинен виглядати кожен етап. Якщо
врахувати, що я ніколи не їла їх, а син просив спекти, я орієнтувалася виключно на ваші фото в процесі приготування. Звичайно
ж у мене виникли помилки... Якісь я виправила сама (для моєї духовки висока температура 160 і макаронси покосилися і вилазили через бока), але у виправленні інших мені потрібна ваша допомога і порада.... Діяла строго за рецептом, але після з'єднання білкової суміші і марципана тісто було суховатим (не як у вас на фото). Начебто вийшли після випікання непогано, але верхній капелюшок дуже крихкий, тісто жорсткувато і частину взагалі не вийшло зняти.

Олена, здрастуйте! Відразу після з'єднання марципана і білкової суміші тісто дуже густе, але чим довше ви його заважаєте, тим більш рідким воно стає. Тут важливо - не заважати занадто довго, готове тісто для макаронс має стікати широкою стрічкою з лопатки. Тому що занадто рідке тісто обіцяє набагато більше бід, ніж густе. При рідкому ви навіть відсадити рівні кришечки не зможете, воно буде розтікатися. Точної відповіді, з якої причини не вийшли макаронс, я дати, на жаль - не можу, тому що тут кожна дрібниця має значення! На якому етапі допущена помилка - тільки досвідченим шляхом можна визначити. Зазвичай тісто вилазить на бік або при занадто високій температурі (спробуйте кілька штук випікти при ще нижчій температурі, але збільшивши час випікання), або якщо тісто перемішане (тобто, під час змішування білкової і горіхової суміші ви так багато повітря «нагнали» в тісто, що це повітря виривається назовні під час випікання). Жовтенькі у вас добре вийшли, проаналізуйте, при якій температурі ви випікали їх. Вони з того ж тесту? Чи це інший заміс? Якщо з того ж тесту, значить, точно справа в температурі. Згадайте, де знаходилися вони під час випікання, по центру духовки, по краю.. по якому краю, правому або лівому. Можливо духовка гріє нерівномірно, і ті, які вийшли - випікалися при більш низькій температурі
. З приводу того, що кришечки погано знімаються: тут важливо підібрати правильну поверхню для випікання. Для мене ідеальні тефлонові килимки, вже в духовці кришечки починають «їздити» по аркушу, якщо намагатися їх посунути пальцем. Але якщо якась стоїть міцно і не дає себе посунути, то після повного остигання легко від'єднується. Я не знаю, на чому ви випікаєте, але спробуйте дочекатися повного остигання макаронс, тільки потім намагайтеся зняти з противника
. Олено, я бажаю вам швидше знайти помилку і досягти відмінного результату! Удачі вам! Напишіть мені про подальші спроби обов'язково, я буду чекати
. Р.S. Вчора я опублікувала на сайті новий рецепт макаронс - він на французькій мерензі, тобто, в ньому ми не вдаємося до заварювання білків сиропом. Рецепт простіший, багато хто його рекомендує новачкам. Посилання
на рецепт (вони з чаєм матчу, але цей інгредієнт можна легко прибрати, замінивши такою ж кількістю мигдального борошна
) https://pirogeevo.ru/pirozhnye/pirozhnye-makaron-s-chaem-matcha.html