Інгредієнти:
Свинина - 400 г
Яловичина - 400 г
Сало свиняче - 200 г
Лід - 100 г
Сіль дрібнокристалічна - 1 ст.л.
Майоран - 1 ст.л.
Жир для змащування форми - 1 ст.л.
Калорійність: 317 кКал
Загальний час приготування: 2 ч. 10 хв.
Спосіб приготування:
М'ясний хліб по-баварськи - це прадідуся всього м'ясного хліба, найперший записаний рецепт страв подібного роду. Його винахід пов'язаний з цілком реальною історичною особою: страву було придумано для свого пана особистим кухарем курфюрста Карла II, який зійшов на баварський престол у 1776 році.
З одного боку, цей м'ясний хліб сильно відрізняється від звичного нам по консистенції. З іншого - саме цей рецепт м'ясного хліба в домашніх умовах повторити найлегше, тому що наше кухонне обладнання, звичайно, не може змагатися з тим, яким володіють професійні виробники м'ясного хліба, але воно однозначно краще того, яким мав м'ясник кінця вісімнадцятого століття!
З чого складається баварський м'ясний хліб? Зі свинини та яловичини. Яловичини не повинно бути більше, ніж свинини. Свинина повинна бути жирна. Для впевненості, що вона у вас досить жирна, можна взяти чистого свинячого сала, але не більше 20% від загальної кількості м'яса. Ще в м'ясному хлібі по-баварськи повинен бути дроблений лід (необхідний технологічний компонент).
Обов'язкові приправи - сіль і майоран. Допустимі - орегано, мускатний колір, сухий імбир, перець. Неприпустимі - цибуля, часник, чилі, каррі.
Для змащування форми підходить будь-який жир, який при заморожуванні стає твердим і підходить для високих температур. Тобто. всі тваринні жири підходять, а більшість рослинних (за винятком кокосової олії) - не підходять.
Все. Більше в м'ясному хлібі по-баварськи нічого бути не повинно. Ніякого хліба, ніякого крохмалю, борошна, яєць та інших зв'язуючих. Ні всередині, ні для обсипання форми. Їх не повинно бути взагалі ні в якому німецькому м'ясному хлібі, тому що весь м'ясний хліб - це в чистому вигляді безоболонкові ковбаси, що не мають до хліба ні найменшого відношення. Вони просто випікаються в хлібних формах.
Перша операція - подрібнюємо все м'ясо (і сало, якщо використовується) на невеликі шматочки, зручні для м'ясорубки. Якщо є жили - чистимо від жив.
Змішуємо м'ясо з приправами і поміщаємо в морозилку на 30-60 хвилин. По ходу справи промішуємо, щоб м'ясо рівномірно проморожувалося.
Металеву форму обмазуємо зсередини тваринним жиром і теж ставимо в морозилку.
Поки морозиться м'ясо, дробимо лід помільче, щоб він нам не поламав м'ясорубку. Дробленого, його на 1 кг м'яса має бути між 100 і 300 грамами. Відразу після дроблення поміщаємо лід назад у морозилку.
Прокручуємо м'ясо через м'ясорубку з дрібною насадкою.
Втручаємо у фарш лід і прокручуємо фарш у м'ясорубці по другому колу, теж через дрібну насадку. В ідеалі тут потрібно використовувати ковбасний куттер. Саме завдяки йому фабричний м'ясний хліб такий пружний і тонкодисперсний, більше схожий на ковбасу. Наш буде значно грубішим. Зате наш - саме такий, яким був перший баварський м'ясний хліб два з гаком століття тому. Ну, тобто той був навіть ще грубішим - м'ясорубок ще не було.
Ставимо духовку на розігрів до 170 С. Вниз духовки поміщаємо миску з водою.
Двічі промолотий фарш пару хвилин вимішуємо міксером з насадкою для щільного тіста - так його ущільнюють, виганяючи зайве повітря, яке залишається після м'ясорубки. Ще краще використовувати кухонний комбайн з великим гвинтом, той навіть ближче до ковбасного кутера.
Витягуємо форму з подмороженим жиром і щільно утрамбовуємо в неї фарш.
Якщо хочете, можна зробити на поверхні фаршу насічку ножем. Для баварського м'ясного хліба покладена насічка ромбіками. Чому? Подивіться на серветку, яку видно на фотографіях з готовим виробом. Прапор Баварії - це біло-сині ромбіки. Ось саме тому під цей сорт м'ясного хліба насічка - саме така. Під інші може бути інша, але під баварську - або ніякої, або ромбіки. Це ніби фірмовий знак.
Випікаємо м'ясний хліб по-баварськи в попередньо розігрітій до температури 170 З духовці на середньому рівні 90 хвилин без циркуляції повітря. Після першої години випікання дістаємо з духовки миску з водою, яка стояла внизу.
Отриманий м'ясний хліб за консистенцією - пругою і легко ріжеться.
Його можна вживати як гарячим, так і холодним.