Підготовка печінки до приготування

Чим ретельніше ви підготуєте печінку до подальшої термічної обробки, тим простіше буде досягти оптимального кінцевого результату. Безумовно, треба зрізати всі негарності, великі судини і жили, а з яловичої печінки - ще й в обов'язковому порядку зняти плівку. Свинячу печінку непогано замочити в молоці (так піде гіркота), а яловичу - порізати на шматки і трохи присипати содою, залишити на годину, а потім промити (продукт стане м'якшим).

Не забувайте, що «дорослу» печінку перед приготуванням можна трохи відбити молотком (обов'язково прикрийте її харчовою плівкою - інакше будете довго відмивати кухню від кривавих бризок). Зверніть увагу, що печінку рідко маринують, між тим цей простий крок може значно покращити смак вашої вечері. Кисле середовище розм'якшує (лимонний сік, оцти, столове вино), прянощі підкреслюють смак готової страви.

Як приготувати печінку яловиччю смачною і м'якою, та щоб швидко і недорого? Легко! Головне, не забути кілька простих правил приготування цього дуже корисного субпродукту.

З печінкою взагалі пов'язано багато легенд і помилок. Наприклад, вважається, що тільки вимочування в молоці дозволить приготувати печінку яловиччю смачною і м'якою. Або, скажімо, сіль - коли потрібно солити печінку - до або після приготування? А час приготування - чи правда. Що чим довше печінку готуєш, тим гірший результат? Зараз ми в усьому розберемося.

Щоб яловича печінка була м'якою, її потрібно правильно підготувати. Спочатку знімаємо плівку, яка покриває печінку. Зробити це легко, достатньо підчепити її край, а далі справа йде як по маслу, плівка знімається панчохою. Якщо плівку не зняти, вона стягне шматочки печінки, деформуючи їх;,
Далі необхідно вирізати всі великі судини, інакше є ймовірність, що в них може залишитися жовч, яка зіпсує смак страви з печінки. Якщо чесно, смак не тільки зіпсується, буде так гірко, що є таку печінку буде просто неможливо, тільки на викид;,
Солити печінку до приготування можна, але тільки в тому випадку, якщо ви будете її готувати відразу ж. Якщо підсолена печінка полежить більше півгодини, вона гарантовано стане жорсткою;,
Вимочування в молоці доцільне тільки в тому випадку, якщо печінка від старої тварини. Подібним же чином працює і розчин соди;,
Час приготування будь-якої печінки мінімальний. Буквально до тих пір, поки на розрізі не перестане виділятися пофарбований сік. Це приблизно по 2 хвилини з кожного боку;,
Колір готової печінки світло-коричневий, навіть швидше «кава з молоком», але ні в якому разі не темний!,
Якщо ви вирішили печінку посмажити, обвалюйте шматочки в борошні або крохмалі, струшніть зайве і обсмажуйте в гарячому маслі;,
До речі про масло - воно може бути як рослинним, так і вершковим (або топленим). На вершковому смачніше, факт;,
Крім звичайної паніки (в борошні або крохмалі) можна застосувати подвійне панування: в борошно, струсити, занурити в розбовтане яйце і знову в борошно. Соковитість забезпечена!.

На нашому сайті є безліч рецептів, як приготувати печінку яловиччю смачною і м'якою, а тут ми зібрали самі класні.

Інгредієнти:
500 г печінки,
150 г сметани
, 3 ст.л. томатного соусу (можна кетчупу
), 2 цибулини
, 1,5 ст.л. крохмалю
, 1,5 ст.л. солодкої гірчиці
, 3 ст.л. рослинної
олії, 2 ст.л. вершкового
масла, 2 лаврових
листа, 2 ст.л
. зелені, сіль, чорний мелений перець -
за смаком. Приготування:.

Підготуйте печінку: зніміть плівки, виріжте великі судини і добре промийте. Наріжте печінку брусочками, посоліть, поперчите, посипте крохмалом і добре перемішайте. Цибулю наріжте кубиками. Підготуйте дві сковороди - одну поглибже для печінки і другу для цибулі. На сковороду для печінки вилийте 2 ложки рослинної олії і покладіть вершкове масло, на сковороду для цибулі додайте ложку рослинного масла. Добре розігріть обидві сковороди. Печінку викладіть на сковороду з сумішшю мастил, бажано в один шар, і швидко обсмажте з обох сторін. Цибулю обсмажте до золотистого кольору на другій сковороді. З'єднайте обидва продукти в глибокій сковороді, перемішайте і влийте соус, приготований з сметани, томатного соусу і гірчиці, додайте лавровий лист. Загасіть трохи, підсоліть, якщо це потрібно, і подавайте, посипавши зеленню.

Печінка, маринована в крохмалі

Інгредієнти:
яловича печінка,
яйце,
сіль,
чорний мелений перець,
крохмаль.

Приготування:
Печінку, належним чином підготовлену, наріжте на ломтики шириною приблизно 1 см. У мисочці збийте яйце, посоліть, поперчите, додайте крохмалю стільки, щоб вийшла однорідна маса, але не надто густа. Викладіть у неї шматочки печінки і залиште на пару годин маринуватися. Добре розігрійте сковороду, налийте рослинне масло і обсмажте печінку з обох сторін по парі хвилин, до рум'яного кольору.

Печінка в маринаді

Інгредієнти:
1 кг яловичої печінки,
2 яйця,
2 ч.л. солі,
2 ч.л. цукру,
1 ст.л. харчової соди,
2-4 зубчики часнику.

Приготування:
Очищену від плівок і великих судин печінку наріжте ломтями товщиною приблизно 1 см і відбийте її, накривши харчовою плівкою, щоб бризки не розліталися по кухні. Відбивайте без фанатизму, щоб не перетворити печінку на ажур. Відбиту печінку викладіть в маринад і залиште на годину-півтори. Можна і довше помаринувати. Коли час вийде, обмакніть шматочки печінки в борошно і обсмажте на розпеченій сковороді по одній-дві хвилині з кожної сторони, до рум'яного кольору.

Печінка, маринована в содовому розчині

Інгредієнти:
500 г печінки,
500 мл теплої води
, 1 ст.л. соди
, сіль - за смаком
, 3-4 ст.л. борошна
, 1 цибулина
, 1 морква
, рослинна олія.

Приготування:
Печінку почистіть і наріжте шматочками. У теплій воді розведіть соду і сіль і викладіть у миску печінку. Залиште маринуватися на столі. Тим часом на сковороді з рослинною олією обсмажте до м "якості цибулю та моркву. Коли овочі будуть готові, викладіть їх у тарілочку, а на маслі, що залишився на сковороді, обсмажте шматочки печінки, заважаючи, протягом 5-7 хвилин. Потім додайте цибулю і моркву, загасіть ще трохи і можна подавати. Печінку можна загасити в сметані, просто додайте її в сковороду і загасіть 3-4 хвилини.

Інгредієнти:
500 г печінки,
150 мл сухого білого вина
, 1 цибулина
, 1 лим
он, 2 лаврових ли
ста, сіль, чорний мелений перець - за смаком
, 3 банани
, рослинна олія для смаження.

Приготування:
Печінку наріжте шматочками. Для маринада змішайте в мисці вино, розкришений лавровий лист, сіль, чорний перець, цедру з лимона, подрібнений на самій дрібній тірці або в блендері цибуля і сік лимона. Залийте цим маринадом печінку, накрийте миску кришкою і поставте в холодильник на ніч. Маринувати можна і добу, і навіть дві. Коли час вийде, підготуйте сковороду, банани і паперові рушники, щоб обсушити печінку. Розігріть сковороду з маслом, викладіть обсушену печінку і гасіть під кришкою. Марінад процедіть. Коли печінка буде готова, влийте в сковороду маринад, трохи загасіть, додайте нарізані кружечками або розім'яті вилкою банани і прогріть під кришкою до розм'якшення бананів.

Печінка у вершках

Інгредієнти:
500 г печінки,
1-2 цибулини
, 250 мл молок
а, 300 мл вершків
, сіль, чорний мелений перець - за смаком
, рослинне масло для смаження
, борошно для панування.

Приготування:
Очищену від плівок печінку наріжте ломтиками товщиною 1 см, викладіть в миску і залийте молоком. Закрийте кришкою або затягніть харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 2 години. Злійте молоко в окремий посуд, а печінку обвалюйте в борошні і обсмажте на олії по 2 хвилини з кожного боку. Печінку викладіть на тарілку, а на сковороді обсмажте до прозорості цибулю, нарізану півкільцями. Вершки з'єднайте з сіллю, перцем та іншими спеціями за смаком. У форму для випічки викладіть шматочки печінки, поверху викладіть цибулю та залийте вершками. Поставте форму в духовку, розігріту до 180 ° С, на 1 годину, потім прикрийте форму фольгою і потомите страву ще 20 хвилин.

Печінка в сметані

Інгредієнти:
500-700 г яловичої печінки,
1-3 цибулини
, 2-4 ст.л. жирної сметани
, рослинне або вершкове масло для смаження
, сіль, чорний мелений перець - за смаком.

Приготування:
Цибулю очистіть і наріжте напівкільцями або соломкою. Розпечіть сковорідку і налийте в неї олію або розтопіть вершкове. Обсмажте цибулю до золотистого кольору. Печінку наріжте брусочками і викладіть до цибулі, перемішайте і готуйте 2-3 хвилини. Посоліть і поперчите до смаку, додайте сметану, перемішайте і готуйте під кришкою ще хвилин 7-10. Занадто довго тримати на вогні не потрібно. Подавайте з будь-яким гарніром, посипавши зеленню.

Приємного апетиту і нових кулінарних відкриттів!

Вважається, що печінка - це їжа на любителя. Але стати їм не так вже й складно: досить просто навчитися правильно готувати цей примхливий продукт. Допоможуть вам у цьому круті лайфхаки і рецепти, в тому числі від Джеймі Олівера.

Про користь печінки сказано чимало. Цей продукт багатий білком, вітамінами і мінералами, а також добре засвоюється організмом. Проте багато людей не люблять печінку через її специфічний смак або тому, що вона виходить жорсткою і сухою. Поради Лайфхакера допоможуть ліквідувати всі ці недоліки і зробити з будь-якого притулку печінкового фаната.

Секрети вибору, обробки та приготування

Як вибрати правильну печінку

Щоб страва вийшла смачною і корисною, потрібно вибрати якісну і свіжу печінку. Зробити це досить просто.

Зверніть увагу на вигляд продукту. Печінка повинна бути упругою, м'якою, вологою і блискучою, без подряпин і пошкоджень. Наявність плям і кров'яних згустків неприпустима. Вони можуть свідчити про розрив жовчного міхура тварини, що автоматично наділяє печінку гірким смаком.
Колір печінки не повинен бути ні надто світлим, ні надто темним. Пам'ятайте: гарна говяжка печінка має відтінок стиглої вишні, свинячий - червонувато-коричневий, колір курячої печінки варіюється від світло-коричневого до коричнево-червоного, а печінка індички темно-червона.
Свіжа печінка має солодкуватий металевий аромат. Кислий запах свідчить про те, що продукт зіпсований.
На поверхні замороженої печінки не повинно бути надлишків льоду, а сама вона не повинна мати помаранчевий відтінок. Все це говорить про те, що продукт або кілька разів заморожували, або переморозили.

Як приготувати м "яку печінку

Для початку потрібно видалити всі судини, жили і плівки. У випадку з яловичою печінкою зробити це досить просто. Але, щоб полегшити процедуру, можна кілька хвилин потримати її в теплій воді. Плівка свинячої печінки тонша і відокремлюється складніше. Спробуйте на 20 секунд залишити субпродукт в окропі, а після зняти плівку, підчепивши її за край ножем.
Додаткову м'якість печінки додасть кислий маринад. Для його приготування підійде сік лимона або лайму або пара столових ложок оцту. Змішайте один з цих інгредієнтів з водою і замочіть в ньому печінку за кілька годин до приготування.
Харчова сода також може розм "якшити печінку. Досить обсипати нею кожен шматок і почекати близько години.
Останній спосіб - для любителів застосовувати фізичну силу. Щоб продукт став м'якшим, його можна просто відбити молотком. Тільки не забудьте помістити печінку в целофан, інакше вона розповзеться.

Як приготувати смачну печінку

Щоб печінка, особливо свиняча, не гірчила, можна вимочити її в молоці, попередньо розрізавши на частини. Рекомендований час вимочування - від 30 хвилин до декількох годин. До речі, молоко не тільки усуне гіркоту, а й зробить печінку дуже м'якою.
Замість вимочування можна швидко відварити печінку в слабосоленій воді. Цей трюк теж повинен позбавити страву від гіркоти.
А ось замаскувати специфічний печінковий смак допоможуть продукти з сильними, яскраво вираженими ароматами. Гарним вибором стануть цибуля, часник, перець чилі і запашні трави, наприклад тимьян або шавлія.

Як приготувати соковиту печінку

Головне - не пережарити. Щоб печінка залишилася соковитою, достатньо обсмажити кожен бік на добре розігрітій сковороді по 5 хвилин (або менше).
Якщо перед оскарженням обмакнути шматочки печінки в борошно або кляр, сік точно залишиться всередині.
Сметана або вершки - вірні друзі соковитої і м'якої печінки. Гасити її в них рекомендується не більше 20 хвилин.
Останнім пунктом і в списку, і під час приготування буде сіль. Вона забирає вологу, тому додавати її краще в кінці.

Страви з печінки

Печінка, смажена з цибулею

Інгредієнти:

900 г нарізаної яловичої печінки;
Склянка молока;
60 г вершкового масла, розділеного на шматки;
2 великі солодкі цибулини;
2 склянки борошна;
сіль;
перець.

Приготування

Обережно промийте печінку під холодною водою, помістіть в миску і залийте молоком. Воно повинно повністю покривати субпродукт: якщо вказаного в рецепті обсягу молока не вистачає, збільште дозування.

Печінку можна вимочувати тільки під час підготовки цибулі, але краще виконати цей крок завчасно і дати їй постояти 1-2 години.

Покладіть половину вершкового масла у велику сковороду і розтопіть на середньому вогні. Додайте нарізану кільцями цибулю, доведіть її до м'якості і відкладіть на тарілку.

Покладіть залишки вершкового масла на ту ж сковороду. Виньте печінку з молока, обсушіть паперовими рушниками і обваляйте в суміші з борошна, солі та перцю. Коли олія росте, збільште вогонь і покладіть шматочки печінки на сковороду.

Обжаріть печінку з двох сторін до рум'яної скоринки. Поверніть цибулю на сковороду, зменшіть температуру до середньої і ще деякий час потримайте страву на вогні.

Час приготування залежить від ваших уподобань, але все-таки сильно засмажувати печінку не варто. Достатньо, щоб вона добре підрум'янилася зовні, а всередині залишилася трохи рожевою.

Паштет з курячої печінки від Джеймі Олівера

Інгредієнти:

400 г курячої печінки;
300 г розм'якшеного вершкового масла;
оливкова олія;
2 цибулі-шалоти;
2 зубчики часнику;
кілька листя шавлії;
1 тріска молотого мацису (мускатного кольору);
1 маленька чарка бренді;
морська сіль;
свіжомолотий чорний перець.

Приготування

Покладіть половину вершкового масла в жаропрочну каструлю і поставте її на повільний вогонь. Дочекайтеся, поки олія розтане: це має зайняти близько 10 хвилин. Потім процедіть топлену олію в окрему миску і приберіть охолоджуватися. Для паштету потрібна тільки очищена жовта олія, світлі залишки можна викинути.

Почистіть і дрібно наріжте цибулю і часник. Розігріть на сковороді невелику кількість оливкової олії. Обсмажте цибулю і часник на повільному вогні до м'якості (приблизно 10 хвилин) і перемістіть на тарілку.

Протріть поверхню сковороди паперовими рушниками, збільште вогонь і покладіть печінку з більшою частиною листя шавлії. Обжарюйте печінку з кожного боку по дві хвилини, щоб вона підрумянилася зовні і залишилася рожевою всередині. Якщо пережарити, вона втратить свою ніжну текстуру і паштет вийде зернистим.

Додайте бренді. Будьте обережні: спирт може спалахнути. Посоліть і поперчите печінку і гасіть її близько хвилини.

Зніміть печінку з вогню і разом з цибулею і часником перемістіть у кухонний комбайн. Подрібніть інгредієнти до стану пюре, після чого додайте мацис і більшу частину топленої олії. Продовжуйте подрібнювати до однорідності.

Перекласти паштет у заздалегідь підготовлену ємність, посипте зверху листям шавлії і за допомогою ложки накрийте залишками топленої олії. Приберіть страву в холодильник на годину. Після закінчення цього терміну паштет можна їсти. Хоча, якщо цілісність верхнього шару масла не порушується, печінкова ласощі може зберігатися до двох тижнів.

Свиняча печінка з вершково-грибним рагу

Інгредієнти:

500-600 г свинячої печінки;
3 столові ложки свинячого жиру;
1 цибуля-шалот;
500 г свіжих лісових грибів;
3 столові ложки оливкового або вершкового масла;
1 велика цибулина;
1 зубчик часнику;
1 гілочка тимьяна;
2 аркуші шавлії;
2 столові ложки сухого хересу;
50 мл сухого білого вина;
250 мл курячого бульйону;
100 мл жирних вершків.

Приготування

Розігріть велику сковороду на сильному вогні, покладіть свинячий жир і, коли він розплавиться, додайте печінку. Обжаріть її з усіх боків до коричневого кольору.

Підрум'янись печінку перекладіть разом з нарізаною цибулею-шалотом в сотейник і потомите 20-25 хвилин. Коли печінка стане твердою (або коли кулінарний термометр покаже, що температура в найтовстішій її частині досягла 55 ° С), приберіть її з вогню і залиште в теплому місці, прикривши кришкою.

Поки печінка охолоджується, починайте готувати грибне рагу. Поставте велику каструлю на середній вогонь, нагрійте в ній масло і додайте гриби. Коли вони стануть трохи більш коричневими і зайва рідина випарується, додайте в каструлю подрібнену цибулю і часник. Продовжуйте готувати, поки гриби не розм'якнуться. Потім додайте тім'ян і нарізане листя шавлії. Добре перемішайте і залийте в каструлю херес і біле вино.

Збільште вогонь до максимуму і дочекайтеся, коли з каструлі випариться половина рідини. Додайте бульйон і повторіть попередній пункт. Коли рагу загустіє, вилийте в каструлю вершки і перемішайте. Спробуйте страву, посоліть і при необхідності додайте ще приправ.

Відпочивши і трохи остиглу печінку розріжте на тонкі шматочки. Перемістіть їх на теплу тарілку і покладіть зверху грибне рагу.

Підготовка печінки до приготування

Вибір печінки