Процес копчення освоїли багато дачників, благо коптильні можна не тільки виготовити самостійно, але і купити готові. Сучасні пристрої надають можливість коптити різні продукти як гарячим способом, так і холодним. Копчена риба - для багатьох одна з найулюбленіших страв, але коптильніше обзавестися недостатньо. Перед початківцями в першу чергу постає питання, як засолити рибу для копчення і скільки часу на це піде.
- Навіщо солити
- Підготовка
- Загальні правила засолки риби перед копченням
- Маринади перед гарячим копченням
- Класичний
- З червоним вином
- З білим вином
- З кефіром
- З медом
- Підготовка риби для холодного копчення
- Засолка в розсолі
- Маринад пряний
- Суха засолка
- Підготовка скумбрії до копчення
- Засолка перед копченням
- Маринування перед гарячим копченням
- Навіщо солити
- Підготовка
- Загальні правила засолки риби перед копченням
- Маринади перед гарячим копченням
- Класичний
- З червоним вином
- З білим вином
- З кефіром
Навіщо солити
Підготовка риби до копчення - дуже важливий етап. Справа в тому, що дим у коптильні краще проникає в попередньо засолену рибу і процес копчення піде швидше.
Підготовка
Перед копченням необхідно підготувати рибу, тобто засолити. Але, перш ніж приступити до цього процесу, тушки потрібно правильно обробити, а це залежить від розміру, жирності та сорту риби. У будь-якому випадку її потрібно як слід промити під проточною водою.
У великої риби необхідно видалити жабри, вийняти внутрішності і зняти з ребер темну плівку з метою поліпшення смаку. У особливо великих екземплярів відрізають голову, потім тушку пластують або ділять на стейки.
Середню рибу потрошать, якщо належить гаряче копчення, а в разі холодного залишають цілком, але при бажанні внутрішності можна видалити.
Дрібну рибальку потрошити не потрібно, її засалюють і коптять цілком.
Лусяку краще залишити: вона не пропустить шкідливі речовини, які є в димі, і допоможе зберегти вологість, а значить, готовий продукт буде більш соковитим.
Після того як тушки будуть оброблені, їх просушують паперовими серветками.
Загальні правила засолки риби перед копченням
Солити можна сухим і мокрим способом. При сухому тушки натирають сіллю, при мокрому її поміщають в концентрований розчин солі - так званий тузлук. При підготовці риби до копчення селітру під час засолки, як правило, не додають.
Для сухого посолу тушки укладають в ємність рядами, рівномірно прокидаючи кожен з них сіллю. Напрямок риби в кожному ряду чергують - хвости до голів. Якщо риба жирна, кожну натерту сіллю тушку загортають в пергаментний папір і укладають шарами в посуд, щоб вийшла невелика гірка. Зверху кладуть ще один лист пергаменту, притискають кришкою і перетягують мотузкою або дротом.
Мокрим способом солити швидше, весь процес займає дві години. У рассол, або тузлук, кладуть стільки солі, щоб у ньому не тонуло яйце.
Велику рибу для гарячого способу солять близько 12 годин, дрібну - близько 4 годин. Далі її промивають, відправляють на 2-3 години в холодильник і тільки після цього поміщають у коптильню.
Перед холодним копченням солити потрібно добу або більше (до 8 днів).
Прянощі в розсол, як правило, кладуть тільки при солінні риби зі специфічним смаком. Це щука, харіус, угорь, карп та інші. Приправи можна вибирати на свій смак з тих, які добре поєднуються з рибою. Їх можна купити в готовому вигляді. Часто при засолюванні, особливо жирних сортів, кладуть тмін. Спеції перед додаванням до розсолу рекомендується ошпарити окропом.
При нанизуванні на шпагат кількість тушок - не більше 10, довжина шпагата - близько метра. Рибу великого розміру пов'язують бечівкою довжиною півметра по дві штуки, виконавши отвори біля хвоста. Потрошені тушки і шматки великої риби обв'язують бечівкою.
Солона риба повинна бути пругою і твердою, якщо вона вийшла м'яка і не еластична, то для копчення вона не підходить. Ймовірно, вона була не свіжою з самого початку або зіпсувалася під час засолки.
Такі види, як лосось, потрібно випотрошити, а чешую залишити, щоб готова риба вийшла більш соковитою. Великі екземпляри необхідно нарізати на шматки. Готується концентрований розсол, в нього поміщається риба і витримується півгодини. У черевко зазвичай кладуть горошини чорного перцю, кілька лаврових листів, гілочки укропу і ріпчасту цибулю. Перед копченням у черевки вставляють розпорядки.
Рибу перед засолкою під гнітом потрібно випатрошити, для кращого просалювання вздовж хребта надрізати. Прокидати рибу сіллю великого помолу і поставити на неї вантаж. Для дрібної досить 8 годин, для великої - близько 12 годин. Розсол, що утворився, зливають, а тушки поміщають на 2 години у воду (бажано промивати її під проточною водою).
Якщо риба буде засалюватися сухим способом у мішку, попередньо мити її не потрібно. Дрібну залишають цілком. Великі і середні екземпляри потрошать, видаляють голову і хребет. Перед укладанням кожна тушка обсипається сіллю, а також шар солі насипається в мішок. Потім туди поміщається перший шар риби вниз м'якоттню, другий шар кладуть вгору м'якотттю, після цього знову насипають сіль, далі слідує риба вниз м'якотню, потім вгору м'якоттню і так далі. Після укладання кожного шару мішок потрібно струсити, щоб риба утрамбувалася. Таким чином заповнити мішок до половини. Верхній край мішка закрутити так, щоб створити тиск на рибу. Закопати мішки в пісок, який теж потрібно як слід утрамбувати. При такому способі риба просалюється швидко - за один день, а дрібна ще швидше - за 12 годин.
Підготовка судака до копчення має свої особливості. Його черевець для потрошення розрізається не внизу, а збоку, де ребра. Кожна тушка обсипається сіллю, прибирається в поліетиленовий пакет, заривається в землю на годину, велика - на півтори. Через годину його викопують, перевертають і знову заривають на такий же термін. Коли риба просолиться, її промивають під проточною водою і вивішують сушитися вниз головою. Коли вона трохи зав'ялиться, в черевики потрібно покласти чорний перець горошком (3 горошини в кожну тушку), лавровий лист і подрібнений часник.
Маринади перед гарячим копченням
Класичний
У цьому маринаді рибка виходить пряною з ніжним ароматом лимона.
Інгредієнти на один літр води:
- сіль - 2 стіл. ложки;
- лавровий лист - 3 листочки;
- цибуля-ріпка - 1 цибулина;
- лимон - половинка;
- кориця - 1 год. ложка;
- цукровий пісок - 1 год. ложка;
- перець - 1 чайна ложка;
- чабрець, шавлія і розмарин - по щепотці.
- Воду поставити на плиту, довести до кипіння, посолити.
- Крупно нарізати лимон і цибулю, покласти у воду, додати інші інгредієнти.
- Тримати на вогні 7 хвилин, потім зняти і остудити.
- Рибу помістити в отриманий маринад на 10-12 годин.
- Помістити рибу в місце, що провітрюється, через годину можна коптити.
З червоним вином
Гвоздика додасть готовому продукту особливий аромат, а вино зробить його ніжним і м'яким.
Інгредієнти на 1 літр води:
- вино - 150 мл;
- сіль - 2 столові ложки;
- гвоздика - 4 штуки;
- тмін - 4 ч. ложки;
- перець запашний горошком - ч. ложки.
Воду поставити на плиту, покласти сіль і гвоздику і варити близько десяти хвилин. Прибрати з вогню, дочекатися, коли охолоне, і додати інші інгредієнти. Як слід розмішати приготований рассол і помістити в нього рибу на 4 години.
З білим вином
Суміш спецій дарує рибі аромат, а лимонний сік і біле вино роблять дуже ніжною.
Інгредієнти на 1 літр води:
- сіль - 50 г;
- сухе біле вино - 100 мл;
- соєвий соус - 50 мл;
- лимонний сік - 80 мл;
- коричневий цукор - 50 г;
- часник - 2 зубчики;
- суміш перців;
- базилік;
- коріандр.
- Нагріти воду до кипіння, розчинити в ній сіль і цукор, дати охолонути.
- Вилити у розсол вино, лимонний сік і соєвий соус.
- Розчавити часник і викласти в суміш, додати всі інші інгредієнти і перемішати.
- Рибу помістити в маринад, щоб вона повністю була занурена.
- Поставити на 10 годин в холодильник.
- Засолені тушки дістати з маринада, обсушити і можна поміщати в коптильню.
З кефіром
Риба набуває свіжого м'ятного відтінку і надзвичайної соковитості і м'якості за рахунок кефіру.
- кефір - склянка;
- рослинна олія - 50 мл;
- сіль - столова ложка;
- коричневий цукор - чайна ложка;
- часник - 2 зубчики;
- м'ята - 4 гілки;
- чорний мелений перець.
- У кефір вилити масло, додати сіль, перець, цукор, подрібнений часник і м'яту, як слід перемішати.
- Помістити тушки в кефірний маринад. Через 6 годин можна приступати до копчення.
З медом
За рахунок меду на рибі утворюється красива корочка, а м'якоть набуває солодкуватий смак.
- лимонний сік - 100 мл;
- оливкова олія - 200 мл;
- сіль - чайна ложка;
- мед натуральний - 100 мл;
- часник - 2 зубчики;
- свіжа зелень;
- готова приправа для риби;
- перець мелений.
- Оливкову олію з'єднати з медом і соком лимона, додати сіль, приправу для риби, перець, дрібно порубану петрушку і часник.
- Тушки опустити в маринад і прибрати в холодильник на 6 годин.
Підготовка риби для холодного копчення
Засолка в розсолі
Готується розсол з розрахунку 0,25 кг солі на 1 літр води:
- Сіль покласти у воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, остудити.
- У розсол помістити рибні тушки, щоб вони були повністю їм покриті, і залишити на 5 днів.
- Вийняти рибу з розсолу, 2 години вимочувати, потім повісити на протязі на 12 годин.
Тушки готові для копчення.
Маринад пряний
Для його приготування потрібні наступні інгредієнти на 2 літри води:
- сіль 0,5 кг;
- біле вино - 0,5 л;
- цукровий пісок - 80 г;
- часник - 6 зубчиків;
- лимон - 2 штуки;
- трави: базилік, коріандр, тем'ян, розмарин.
- Воду поставити на вогонь, довести до кипіння, покласти цукор і сіль, зняти з вогню, остудити.
- У розсол вилити вино, вичавити лимонний сік з 2 лимонів, додати подрібнені трави і часник, перемішати.
- Тушки помістити в маринад на 4 дні.
- Вийняти з розсолу, сушити на протязі 5 годин.
Тепер рибу можна закоптити.
Суха засолка
У ємність для засолки насипати шар великої, бажано морської, солі. Рибу вимити, очистити і покласти в посуд шарами, кожен прокидаючи сіллю. Зверху покрити тушки ще одним шаром солі. Зверху покласти кришку, яка повинна бути по діаметру менше, ніж каструля. Зверху придавити вантажем і залишити на кілька днів (від 3 до 7). Тушки потрібно періодично перевертати, щоб вони просякнулися сіллю рівномірно.
Після засолки покласти їх у холодну воду на 5 годин, потім сушити на протязі один день. Тепер можна відправляти в коптильний апарат.
Підготовка скумбрії до копчення
Цю рибу, мабуть, частіше за інших вибирають для самостійного приготування.
Засолка перед копченням
Попередньо рибу треба потримати в холодній воді години дві. Потім випотрошити, зрізати чорні плівки з внутрішньої поверхні черевця, видалити жабри, як слід промити, обтерти ганчіркою. Коптити можна і гарячим, і холодним способом.
Для засолки мокрим способом потрібно 120 грамів солі та 10 грамів цукрового піску на 1 літр води. Спеції можна додавати за своїм смаком. Воду поставити на вогонь, висипати цукор і сіль, коли вода почне кипіти, покласти спеції і прибрати з вогню. Розсол повністю остудити і залити їм тушки скумбрії. Зверху покласти вантаж і прибрати в холодильник на дві доби. Коли риба просолиться, промити її в холодній воді, а якщо вона здасться солонуватою, замочити на дві години.
Для сухого способу потрібно взяти на кілограм скумбрії 100 грамів солі. Тушки ретельно натерти сіллю з усіх боків, насипати її в брюшко і в отвори біля голови, де були жабри. На дно підходящої ємності висипати шар солі товщиною приблизно в півсантиметра. Укласти тушки шарами, прокидаючи кожен сіллю, зверху встановити вантаж і прибрати в холодильник на два дні. За цей час скумбрію потрібно кілька разів діставати і перекладати, щоб вона рівномірно просолилася. При бажанні можна покласти спеції, але це не обов'язково.
У багатьох може виникнути питання, який спосіб засалювання перед копченням краще. Скумбрія дійсно виходить трохи різною. Після сухого посолу м'якоть щільніше. Після мокрого вона менш суха і більш м'яка, вважається, що вона і за смаковими якостями виграє, але тут вже все залежить від особистих уподобань.
Маринування перед гарячим копченням
Замаринувати рибу можна з різними спеціями, наприклад, з коріандром і лавровим листом. Для підготовки до копчення трьох тушок будуть потрібні наступні продукти:
- літр води;
- столова ложка коріандра;
- по дві столові ложки солі та цукру;
- п'ять лаврових листків;
- гвоздика;
- перець.
Каструлю з водою поставити на газову пальник, коли почнеться процес закипання, додати сіль, цукор, коріандр, гвоздику, лавровий лист і перець. Ємність зняти з вогню, остудити отриманий маринад, помістити в нього тушки на 12 годин (максимум на добу). Потім скумбрію дістати з розсолу і просушити перед копченням. Для цього її на 2 години підвішують головою вниз, щоб рідина швидше скла, або укладають на ґрати.
Зараз є можливість спростити собі процес підготовки риби для копчення, купивши слабосолені тушки в магазині, але, як стверджують справжні майстри домашнього копчення, власноручна підготовка зробить кінцевий продукт у багато разів смачніше, головне, дотримуватися технології приготування.
Процес копчення освоїли багато дачників, благо коптильні можна не тільки виготовити самостійно, але і купити готові. Сучасні пристрої надають можливість коптити різні продукти як гарячим способом, так і холодним. Копчена риба - для багатьох одна з найулюбленіших страв, але коптильніше обзавестися недостатньо. Перед початківцями в першу чергу постає питання, як засолити рибу для копчення і скільки часу на це піде.
Навіщо солити
Підготовка риби до копчення - дуже важливий етап. Справа в тому, що дим у коптильні краще проникає в попередньо засолену рибу і процес копчення піде швидше.
Підготовка
Перед копченням необхідно підготувати рибу, тобто засолити. Але, перш ніж приступити до цього процесу, тушки потрібно правильно обробити, а це залежить від розміру, жирності та сорту риби. У будь-якому випадку її потрібно як слід промити під проточною водою.
У великої риби необхідно видалити жабри, вийняти внутрішності і зняти з ребер темну плівку з метою поліпшення смаку. У особливо великих екземплярів відрізають голову, потім тушку пластують або ділять на стейки.
Середню рибу потрошать, якщо належить гаряче копчення, а в разі холодного залишають цілком, але при бажанні внутрішності можна видалити.
Дрібну рибальку потрошити не потрібно, її засалюють і коптять цілком.
Лусяку краще залишити: вона не пропустить шкідливі речовини, які є в димі, і допоможе зберегти вологість, а значить, готовий продукт буде більш соковитим.
Після того як тушки будуть оброблені, їх просушують паперовими серветками.
Загальні правила засолки риби перед копченням
Солити можна сухим і мокрим способом. При сухому тушки натирають сіллю, при мокрому її поміщають в концентрований розчин солі - так званий тузлук. При підготовці риби до копчення селітру під час засолки, як правило, не додають.
Для сухого посолу тушки укладають в ємність рядами, рівномірно прокидаючи кожен з них сіллю. Напрямок риби в кожному ряду чергують - хвости до голів. Якщо риба жирна, кожну натерту сіллю тушку загортають в пергаментний папір і укладають шарами в посуд, щоб вийшла невелика гірка. Зверху кладуть ще один лист пергаменту, притискають кришкою і перетягують мотузкою або дротом.
Мокрим способом солити швидше, весь процес займає дві години. У рассол, або тузлук, кладуть стільки солі, щоб у ньому не тонуло яйце.
Велику рибу для гарячого способу солять близько 12 годин, дрібну - близько 4 годин. Далі її промивають, відправляють на 2-3 години в холодильник і тільки після цього поміщають у коптильню.
Перед холодним копченням солити потрібно добу або більше (до 8 днів).
Прянощі в розсол, як правило, кладуть тільки при солінні риби зі специфічним смаком. Це щука, харіус, угорь, карп та інші. Приправи можна вибирати на свій смак з тих, які добре поєднуються з рибою. Їх можна купити в готовому вигляді. Часто при засолюванні, особливо жирних сортів, кладуть тмін. Спеції перед додаванням до розсолу рекомендується ошпарити окропом.
При нанизуванні на шпагат кількість тушок - не більше 10, довжина шпагата - близько метра. Рибу великого розміру пов'язують бечівкою довжиною півметра по дві штуки, виконавши отвори біля хвоста. Потрошені тушки і шматки великої риби обв'язують бечівкою.
Солона риба повинна бути пругою і твердою, якщо вона вийшла м'яка і не еластична, то для копчення вона не підходить. Ймовірно, вона була не свіжою з самого початку або зіпсувалася під час засолки.
Такі види, як лосось, потрібно випотрошити, а чешую залишити, щоб готова риба вийшла більш соковитою. Великі екземпляри необхідно нарізати на шматки. Готується концентрований розсол, в нього поміщається риба і витримується півгодини. У черевко зазвичай кладуть горошини чорного перцю, кілька лаврових листів, гілочки укропу і ріпчасту цибулю. Перед копченням у черевки вставляють розпорядки.
Рибу перед засолкою під гнітом потрібно випатрошити, для кращого просалювання вздовж хребта надрізати. Прокидати рибу сіллю великого помолу і поставити на неї вантаж. Для дрібної досить 8 годин, для великої - близько 12 годин. Розсол, що утворився, зливають, а тушки поміщають на 2 години у воду (бажано промивати її під проточною водою).
Якщо риба буде засалюватися сухим способом у мішку, попередньо мити її не потрібно. Дрібну залишають цілком. Великі і середні екземпляри потрошать, видаляють голову і хребет. Перед укладанням кожна тушка обсипається сіллю, а також шар солі насипається в мішок. Потім туди поміщається перший шар риби вниз м'якоттню, другий шар кладуть вгору м'якотттю, після цього знову насипають сіль, далі слідує риба вниз м'якотню, потім вгору м'якоттню і так далі. Після укладання кожного шару мішок потрібно струсити, щоб риба утрамбувалася. Таким чином заповнити мішок до половини. Верхній край мішка закрутити так, щоб створити тиск на рибу. Закопати мішки в пісок, який теж потрібно як слід утрамбувати. При такому способі риба просалюється швидко - за один день, а дрібна ще швидше - за 12 годин.
Підготовка судака до копчення має свої особливості. Його черевець для потрошення розрізається не внизу, а збоку, де ребра. Кожна тушка обсипається сіллю, прибирається в поліетиленовий пакет, заривається в землю на годину, велика - на півтори. Через годину його викопують, перевертають і знову заривають на такий же термін. Коли риба просолиться, її промивають під проточною водою і вивішують сушитися вниз головою. Коли вона трохи зав'ялиться, в черевики потрібно покласти чорний перець горошком (3 горошини в кожну тушку), лавровий лист і подрібнений часник.
Маринади перед гарячим копченням
Класичний
У цьому маринаді рибка виходить пряною з ніжним ароматом лимона.
Інгредієнти на один літр води:
- сіль - 2 стіл. ложки;
- лавровий лист - 3 листочки;
- цибуля-ріпка - 1 цибулина;
- лимон - половинка;
- кориця - 1 год. ложка;
- цукровий пісок - 1 год. ложка;
- перець - 1 чайна ложка;
- чабрець, шавлія і розмарин - по щепотці.
- Воду поставити на плиту, довести до кипіння, посолити.
- Крупно нарізати лимон і цибулю, покласти у воду, додати інші інгредієнти.
- Тримати на вогні 7 хвилин, потім зняти і остудити.
- Рибу помістити в отриманий маринад на 10-12 годин.
- Помістити рибу в місце, що провітрюється, через годину можна коптити.
З червоним вином
Гвоздика додасть готовому продукту особливий аромат, а вино зробить його ніжним і м'яким.
Інгредієнти на 1 літр води:
- вино - 150 мл;
- сіль - 2 столові ложки;
- гвоздика - 4 штуки;
- тмін - 4 ч. ложки;
- перець запашний горошком - ч. ложки.
Воду поставити на плиту, покласти сіль і гвоздику і варити близько десяти хвилин. Прибрати з вогню, дочекатися, коли охолоне, і додати інші інгредієнти. Як слід розмішати приготований рассол і помістити в нього рибу на 4 години.
З білим вином
Суміш спецій дарує рибі аромат, а лимонний сік і біле вино роблять дуже ніжною.
Інгредієнти на 1 літр води:
- сіль - 50 г;
- сухе біле вино - 100 мл;
- соєвий соус - 50 мл;
- лимонний сік - 80 мл;
- коричневий цукор - 50 г;
- часник - 2 зубчики;
- суміш перців;
- базилік;
- коріандр.
- Нагріти воду до кипіння, розчинити в ній сіль і цукор, дати охолонути.
- Вилити у розсол вино, лимонний сік і соєвий соус.
- Розчавити часник і викласти в суміш, додати всі інші інгредієнти і перемішати.
- Рибу помістити в маринад, щоб вона повністю була занурена.
- Поставити на 10 годин в холодильник.
- Засолені тушки дістати з маринада, обсушити і можна поміщати в коптильню.
З кефіром
Риба набуває свіжого м'ятного відтінку і надзвичайної соковитості і м'якості за рахунок кефіру.
- ке