Покроковий рецепт приготування люля кебаб

Ароматний, засмажений до рум'яної скоринки, повний м'ясних соків люля-кебаб - поширена страва на Кавказі, в країнах Середньої Азії і на Балканах. Складно сказати, чиє саме це національне кушання. Кажуть, що першими винахідниками були турки. У походах воїни рубали м'ясо на дрібні шматки, нанизували їх на мечі і смажили над багаттям.

З тюркської lceперекладається як «трубка», а kebab арабською означає «смажене м'ясо». Через свою довготривалу форму страва дійсно нагадує трубку зі смаженого м'яса. Традиційно кебаб готують з молодого ягня. Рубану баранину (фарш) нанизують на шампури, а потім засмажують на мангалі, наповненому гарячими вугіллями, щоб димком прокоптився. У підсумку виходять тонкі і довгі смажені ковбаски, дуже смачні, соковиті і пряні.

Крім класики, популярні рецепти люля-кебаба зі свинини, яловичини і навіть курки, які можна готувати на мангалі, в духовці або на сковороді. Щоб вам було простіше розібратися в усьому цьому розмаїтті, я детально розповім, як готувати люля, як замішувати фарш, що в нього додавати, як насаджувати на шампури і правильно смажити всіма способами і з будь-якого м'яса.

Правила вибору інгредієнтів

1. Використовуйте правильне м'ясо. У класичному виконанні зазвичай беруть баранину, хоча цілком підійде свинина, яловичина або курка, а також їх суміш. Чим жирніше буде м'якоть, тим соковитіше в результаті вийде страва. Важливо, щоб шматок був свіжим, охолодженим, але ні в якому разі не перемороженим. При покупці звертайте увагу на колір і запах, щоб визначити свіжість м'яса.
2. Не додавайте яйця і хліб. У складі страви присутні тільки м'ясо, курдючний жир (сало), цибуля і спеції. Ніяких яєць і хліба бути не повинно. Ми ж готуємо не котлети, тут не потрібні зайві зв'язуючі для фаршу.
3. Сала має бути багато. В ідеалі жиру кладуть не менше 1/4 від загальної ваги м'яса, тоді фарш виходить соковитим і в'язким, а ковбаски не звалюються з шампурів.
4. Не перекручуйте цибулю на м'ясорубці, її потрібно дуже дрібно порубати гострим ножем. Не можна використовувати м'ясорубку або блендер, інакше консистенція вийде занадто в'язкою, пастоподібною, і ви не зможете щільно закріпити виріб на шампурі.
5. Додавайте спеції та сіль у міру. Зі спецій традиційно використовують тільки чорний і червоний перець. Можна додати коріандр, зіру, свіжу або сушену зелень. Спеції бажано молоти вручну в ступці, тоді їх аромат буде більш вираженим. Солити потрібно помірно, інакше є ризик позбавити кебаб соковитості.

Люля-кебаб у домашніх умовах - рецепт з покроковими фото

Знадобиться свіжа баранина (або суміш свинина + яловичина в рівних частинах). Якщо ягня було молодим, віком до року, то, як правило, його м'якоть без специфічного смаку і запаху. Більш зрілу баранину рекомендується вимочити пару годин у горілці. Також знадобиться курдючний жир або сало, багато ріпчастої цибулі і спецій. Я розповім, як готувати дуже смачний домашній люля-кебаб у духовці. Спробуйте - це дуже смачно!

Інгредієнти

• баранина або суміш свинини та яловичини - 1 кг
• курдючний жир або свиняче сало - 250 г
• ріпчаста цибуля - 3 шт.
• сушений базилік - 1 ч. л.
• сушена кінза - 1 ч. л.
• коріандр цілий - 1 ч. л.
• зіра - 0,5 год.
• чорний перець - 1 ч. л.
• червоний перець - 1 ч. л.
• сіль - 1 ст. л. без гірки

Приготування

М'ясо я старанно зачистила від усіх плівок і прожилок, адже якщо вони попадуться в готовій страві, то їх буде складно розжувати, а це неприпустимо. Саме тому нам не підходить магазинний готовий фарш. Шматки я подрібнила через велику сітку - вийшов оптимальний помол для кебаба, який зберігає соковитість рубаного м'яса.

Додала несолене дрібнозанне сало (без шкурки). У класичному рецепті беруть курдючний жир, але свиняче сало у нас більш доступний продукт, тому можете сміливо використовувати його.

З'єднала з цибулею, нарізаною дуже-дуже дрібним кубиком. Його потрібно якомога менше порубати ножем. Пропускати його через м'ясорубку/блендер/терку категорично забороняється! Шматочки повинні залишитися сухими, а не випустити свій сік при перемелюванні, тоді вони зроблять соковитим фарш в процесі смаження. Якщо ви додасте відразу цибулеву «кашицю», то вона розм'якшить суміш і кебаб не буде триматися на шампурі.

Далі суміш потрібно ретельно і тривало вимішати, не менше 15 хвилин, щоб м'ясо розм'якшилося і виділило білок - він утворює довгі нитки, які з'єднуються між собою і зміцнюють фаршировану заготовку, тому ковбаски люля не звалюються з шампурів.

Додала сіль і два види перцю, сушений базилік і кінзу, насіння зіри і коріандра, протерте в ступці. Ще раз ретельно вимісила фарш, щоб рівномірно розподілити спеції. Наприкінці відбила його в мисці кілька разів, щоб ущільнити суміш і випустити все повітря. Затягнула плівкою і відправила в холодильник на 2-3 години - ще один секрет, за рахунок якого м'ясо буде краще триматися на шпажках. Вся справа в тому, що жир застигне, а значить, краще «схопить» волокна.

Охолоджений фарш залишилося нанизати (якщо на бамбукові шпажки, то не забудьте їх попередньо замочити у воді, щоб не горіли). Я поділила його на порції приблизно по 150 грамів. Сформувала кульки величиною з тенісний м'ячик і наколола їх по центру шампура (тут знадобиться короткий довжиною 35-40 см). Злегка провертаючи, розподілила фарш уздовж шампура, тим самим формуючи довгу ковбаску товщиною 3-3,5 см. Намагайтеся ущільнювати руками якомога ретельніше, щоб всередині не залишалося пустот - при запіканні в них буде збиратися м'ясний сік, який може порвати наш чудовий кебаб. Початок і кінець ковбасок потрібно ретельно «примазати» до шампуру.

Якщо готуєте кебаб на дерев'яних шпажках, то техніка буде трохи іншою. Зручніше сформувати м'ясну кульку, вставити по центру шпажку, а потім прокатувати заготовку вперед-назад по робочій поверхні/дошці/великій плоскій тарілці. Порція буде меншою, 70-80 грамів, інакше шпажка прогинатиметься під власною вагою.

Залишилося запекти ковбаски в духовці. Для цього я перенесла заготовки на противагу - з високими бортиками, щоб шампури буквально висіли на них і було зручно їх перевертати, не виймаючи з духовки. Противник бажано вистелити фольгою, тоді його не доведеться довго відмивати від крапель. Якщо такого противника немає, то можна пристосувати будь-яку жаропрочну форму відповідного розміру або просто викласти на грати, змащену маслом, а знизу підставити противень, в який буде капати жир. Одночасно можна запекти болгарський перчик на гарнір, якщо бажаєте.

Я готувала люля-кебаб в духовці при 250 градусах протягом 15 хвилин (духовка повинна бути заздалегідь напружена до межі). Час від часу перевертала для більш рівномірної прожарки. Готувати краще порціями, по 4-5 за раз, тоді жар буде більше, а значить, страва приготується швидше і рівномірніше. Гарячий кебаб можна подавати прямо на шампурах, відразу ж з запалу зі спеки, разом з лавашем, свіжими овочами і зеленню. Не зайвим буде і соус, наприклад, підійде сацебелі або будь-який інший гострий, кисло-солодкий і часниковий соус.

Як приготувати люля-кебаб на мангалі

У класичному рецепті кебаб готують на природі, наприклад, на дачі, розпалюють мангал і смажать над тліючими вугіллями. Щоб він не звалився з металевого стрижня, не був сирим всередині, добре підсмажився, але не згорів, потрібно дотримуватися десятка правил:

1. М'ясо дрібно порубите або перебийте у фарш через м'ясорубку з найбільшою решіткою, додайте шматочки сала і нарізану кубиком цибулю. Це 2 основні інгредієнти люля-кебаб, їх пропорційне співвідношення приблизно таке: 1 кг м'яса - 250 г сала - 3 цибулини. Зі спецій обов'язковий чорний перець, всі інші прянощі можна підбирати до смаку.
2. Вимішуйте руками 15-20 хвилин, щоб з рубаного м'яса по-максимуму виділився білок, фарш став в'язким і щільним, тоді він міцно сяде на вертели і не розпадеться. Збивати за допомогою кухонної машини не рекомендується, оскільки жир сильно нагріється від ножів, а суміш буде розвалюватися.
3. Поставте миску з заготівлею в холодильник хоча б на 2-3 години - випробування холодом піде йому на користь, жир застигне, а значить, ліпити буде простіше. Можете розділити на порційні ковбаски, а потім кожну закрутити в плівку. Коли підете на пікнік, то зніміть упаковку, коли вугілля будуть готові, щоб заощадити час.
4. Поки охолоджується фарш, приготуйте вугілля. Для розпалу мангала не використовуйте дрова хвойних порід, краще візьміть листяні дерева.
5. Організуйте для смаження на мангалі 2 зони: гарячу - з палаючим вугіллям, теплу - з тліючими вугіллями.
6. Підготуйте шампури - вони повинні бути широкими, холодними і сухими.
7. Щоб легше сформувати ковбаски, перед нанизуванням не забудьте обмакнути руки у воду. Важливо, щоб м'ясо не чіплялося до рук, інакше буде складно обліплювати шампур.
8. Ковбаски формуйте не надто товстими, щоб вони встигли як слід пропечися на вугіллі. Оптимальна товщина близько 3-3,5 см. М'ясна суміш повинна щільно прилягати до металевого пруту, інакше в порожнечах збереться м'ясний сік і виріб розпадеться.
9. Помістіть шампури з сирим м'ясом в мангал, наповнений вугіллями, спочатку в гарячу зону до утворення золотистої корочки. Через пару хвилин пересуньте в зону тліючих вугілля для повного прожарювання. Як прищепило, достатньо 12 хвилин, щоб люля-кебаб приготувався. І не забувайте час від часу його перевертати.
10. Ні в якому разі не лейті воду на розпечене вугілля, щоб в ніжний фарш не вбирався їдкий дим, краще візьміть в руки опахало і забезпечте вільну циркуляцію повітря, тоді люля пропечеться рівномірно.

Ось і все! Швидше подавайте кебаб прямо на шампурах, поклавши на тонкий лаваш і приправивши пучком свіжої зелені. Доречні свіжі овочі, маринована цибуля і соус. Об'єднання!

Рецепт люля-кебаб на шампурах (відео)

Люля-кебаб у духовці

У духовці люля-кебаб такий же смачний, як і на мангалі, правда, без аромату серпанку. Різниці в рецептурі практично ніякої немає, за винятком того, що замість відкритого вогню використовується решітка і піддон духової шафи.

1. Страва готується в духовці при температурі від 220 до 250 градусів.
2. Запікати можна на шампурах маленького розміру до 40 см або на дерев'яних шпажках.
3. Дерев'яні шампури доцільно замочити у воді на годину, щоб вони не диміли в духовці.
4. Люля-кебаб викладається на ґрати, змащену маслом, а знизу поміщається противень для жиру, що стікає.
5. Час приготування становить 15-20 хвилин.

Техніка приготування проста: приготувати фарш, відбити, охолодити, щільно нанизати на шампури або шпажки, потім викласти їх на ґрати і запікати до повної готовності, час від часу перевертаючи.

Порада: вистеліть дно противлячи фольгою або пергаментним папером, тоді ви позбудетеся необхідності довго відмивати противень від гару.

Люля-кебаб на сковороді

Смажений люля-кебаб, на відміну від приготованого іншими способами, виходить найбільш просмаженим і рум'яним. Але і більш калорійним, оскільки готується на рослинній олії. Тут важливо домогтися не тільки рум'яної скоринки, але і щоб м'ясо не залишилося сирим всередині.

1. Люля-кебаб на сковороді доцільно готувати на дерев'яних шпажках.
2. Сковороду краще брати більшу, щоб вироби в неї вільно помістилися і було зручно їх перевертати.
3. В ідеалі використовувати сковорідку-гриль, але якщо такого посуду немає, то згодиться будь-яка товстостінна сковорода.
4. Для смаження підходить тільки рафінована олія, вона не так сильно горить і не димить при тривалому нагріванні.
5. Температура смаження повинна бути середньою, тоді ковбаски встигнуть просмажитися всередині, і не забувайте часто перевертати, щоб не підгоріли.

Приготування нічим не відрізняється від класичної рецептури, за винятком того, що фарш нанизується на дерев'яні шпажки. Далі потрібно розігріти сковороду, влити масло, викласти заготовки на сковороду, смажити при середній температурі до повної готовності, акуратно перевертаючи.

Порада: щоб прибрати зайвий жир, промокніть смажені ковбаски паперовими серветками.

Рецепти фаршу для кебабів

Існують десятки рецептів кебабу, в кожній країні свій рецепт, в який додано щось національне. Відмінності стосуються головним чином не технології - вона єдина, а інгредієнтів. Наприклад, в Ірані люля смажать з риби, здобрюють шафраном, лимонним соком, оливковою олією та ароматними травами. А на півдні готують з курча, подають на свіжоспеченій пелюшки з кільцями цибулі і м'ятним чатні.

Чарівна їжа зібрала для вас найпопулярніші рецепти, які користуються успіхом у наших широтах. Коли знаєш основи страви, техніку приготування на мангалі, в духовці і на сковороді, залишилося варіювати інгредієнти і отримувати задоволення від нових смакових акцентів ситної м'ясної страви. Отже, з якого фаршу можна готувати люля?

Люля-кебаб з баранини

Рецепт № 1: баранина - 1 кг, сало - 200 г, цибуля ріпчаста - 150 г, сушений базилік - 1 ч. л., сушена м'ята - 1 ч. л., сумах - 1 ч. л., сіль і суміш мелених перців - за смаком.

Рецепт № 2: молода баранина - 700 г, курдючний жир - 150 г, часник - 1 голівка, ріпчастий цибуля - 2 шт., червоний гострий перець - 1 ч. л., сушений базилік - 2 ч. л., коріандр - 1 ч. л., винний оцет і лимонний сік - по 1 ч. л., сіль - за смаком.

Рецепт № 3: баранина - 500 г, сало - 150 г, ріпчаста цибуля велика - 1 шт., часник - 2 зуб., свіжий кріп і кінза - по половині пучка, коріандр - 0,5 ч. л., сіль і чорний перець - за смаком.

Люля-кебаб зі свинини

Рецепт № 1: свинина - 700 г, сало - 100 г, ріпчаста цибуля - 2 шт., часник - 2 зуб., зелена цибуля - 3-4 пера, кінза - 4-5 гілочок, сіль, перець, коріандр і базилік - за смаком.

Рецепт № 2: свинячий фарш - 1 кг, сало - 250 г, солодка молота паприка - 1 ч. л., ріпчаста цибуля - 3 шт., суміш італійських трав - 1 ч. л., рідкий дим - 1 ч. л., перець і сіль - за смаком.

Люля-кебаб з яловичини

Рецепт № 1: яловичина - 700 г, сало - 100 г, петрушка і кріп - по половині пучка, часник - 6 зуб., цибуля - 3 шт., спеції і сіль - за смаком.

Рецепт № 2: яловичина - 1 кг, ріпчаста цибуля - 2 шт., часник - 2 зуб., чорний перець мелений - 1 ч. л., солодка молитва паприка - 0,5 год., перець гострий чилі - 0,5 год., цукор - 0,5 ч. л., сіль - 1 ст. л., дрібнорубаний болгарський перець - 1 шт., нарізана кубиком м'якоть невеликого помідора - 1 шт., кінза - 2 гілочки, вершкове масло - 50 г.

Люля-кебаб з курки

Рецепт № 1: куряче філе - 500 г, яйця - 2 шт., твердий сир - 50 г, вершкове масло - 30 г, ріпчаста цибуля - 2 шт., дрібнорубаний солодкий перець - 1 шт.

Рецепт № 2: курячі окорочка - 1 кг, сало - 150 г, ріпчаста цибуля - 2 шт., солодка мелена паприка - 1 ч. л., сіль і перець - за смаком.

Рецепт № 3: куряче філе - 1 кг, олія - 3 ст. л., часник - 3 зуб., лимонний сік - 2 ст. л., ріпчаста цибуля - 2 шт., рубана зелень, сіль і спеції - за смаком.

З чим подавати кебаб?

Люля-кебаб подають на стіл гарячим, зазвичай не виймаючи шампура, викладають зверху на лаваш або загортають в тонкі листи, щоб вони просочувалися м'ясними соками. Якщо лаваша немає, то можна подати чурек або інші прісні пелюшки. Традиційно доповнюють страву зеленню і кільцями маринованої цибулі, свіжим овочевим асорті або запеченими баклажанами, помідорами і болгарським перцем. Можна прикрасити зернами гранату і дольками лимона. Обов'язково потрібен соус, який підкреслить смак м'яса: томатний, гірчичний, часниковий, сацебелі тощо.

Соус можна приготувати з помідорів, підсмажених на мангалі і очищених від шкіряці, просто наріжте їх якомога дрібніше, додайте петрушку і ошпарену цибулю, трохи солі і крапельку оцту, все перемішайте. Подавайте наступним чином: змажте лист лаваша соусом з помідорів, зверху люля, закрийте лаваш і знову підсмажте на мангалі, щоб хліб був хрустким. Ще один варіант - полейте ковбаски консервованою квасіллю і прикрасьте зеленню. Боби додадуть м'ясу пікантний смак, зроблять його більш насиченим.

Для кебаба смаженого або запеченого в духовці будинку можна приготувати швидкий часний соус, пропустити через прес пару зубків і змішати з несолодким йогуртом, додати сіль і рубану зелень. Можна просто розвести томатну пасту у воді, додати спеції, перець чилі і прокип'ятити. А якщо в холодильнику є 250-300 г помідорів, то наріжте їх великими дольками, проваріть 10 хвилин, протріть через сито, щоб позбутися насіння і шкурок, потім поверніть соус на плиту, додайте гострий перець, цукор і сіль за смаком, остудіть, здобріть дрібнорубаним часником, кропом, петрушкою або кінзою. Дуже смачно!

Тепер ви знаєте всі секрети східного люля-кебаба, а значить, зможете в будь-який момент влаштувати літній пікнік у себе вдома. Вибирайте рецепт - з димком на мангалі, засмажений на сковороді до рум'яної скоринки або неймовірно соковитий запечений кебаб на противні. У будь-якому випадку ніжні трубочки з рубаного м'яса влаштують грандіозне свято для вашого шлунка. Головне - запастися свіжим м'ясом, витримкою і хорошим настроєм. Смачного вам відпочинку!

Люля-кебаб - це традиційна страва арабів, що являє собою довгу котлету, обсмажену і вдягнуту на шпажку або шампур. Традиційними інгредієнтами для приготування даної страви вважаються, звичайно ж, м'ясо і цибуля.

Цибулю потрібно брати у великій кількості, а що стосується вимог до баранини - краще підійде жирне м'ясо. Люля-кебаб відрізняється від звичайних котлет тим, що до його складу не входять яйця і хліб, але використовують різні спеції, такі як часник і перець. Існує досить багато різних варіантів виготовлення кебабу, залежать вони від способу приготування і від інгредієнтів, з яких готують.

Люля-кебаб у домашніх умовах у духовці - фото рецепт

Не завжди є можливість виїхати на природу, і зробити на вугіллі справжні люля-кекаб з баранини. Але при бажанні можна приготувати оригінальні ковбаски в духовці, використовуючи при цьому м'ясо свинини, яловичини або курки.

Головне, в приготуванні цієї східної страви ретельно вимішати і відбити фарш, що не дозволить м'ясним ковбаскам розвалитися при подальшій тепловій обробці. У даному рецепті буде розказано про приготування люля-кебаб з яловиччя - свинячого фаршу з додаванням різних спецій.

Інгредієнти

• Фарш з яловичини і свинини: 1.5 кг
• Цибуля: 2 великі головки
• Часник: 4 зубки
• Мелений коріандр: 2 ч.
• Паприк: 3 ч. .л.
• Сіль: до смаку
• Олія: для смаження

Інструкція приготування

Цибулини очистити і подрібнити.