Правильне гаряче копчення м'яса

Копчене м'ясо подобається всім, і нестачі в ньому в сучасних продуктових магазинах і ринках немає. Кожен легко підбере якийсь відповідний шматок, будь то - яловичина, свинина, птах або дичина.

При наявності бажання, терпіння, вільного часу і толкового рецепта закоптити м'ясо можна і своїми руками. Для цього не потрібно володіти якимись особливими талантами. Різноманітні способи того, як коптити м'ясо, тільки на перший погляд бачаться складними і трудомісткими. В результаті ж, приготувавши апетитний шматок ароматної грудинки таким методом, можна назавжди викинути з голови думки про купівлю копченого м'яса. Бо тепер, раз спробувавши, ви завжди будете коптити м'ясо самі.

Трохи теорії

Суть копчення полягає в впливі на м'ясо речовинами, що знаходяться в коптильному димі. Йдеться про багато десятків сполук з бактерицидною дією і антиоксидантів, які проникаючи в товщу продукту, захищають його від швидкого псування.

На практиці застосовують два основних способи копчення м'яса - гаряче і холодне. У домашньому побуті набагато частіше вдаються до гарячого копчення як більш короткого і зручного за часом.

Більш рідкісними є такі підвиди гарячого способу: запікання в диму, напівгоряче копчення.

Основні відмінності всіх перерахованих способів копчення м'яса:

• температурні режими;
• час впливу коптильним димом на продукт.

Залежність між цими факторами така - чим більше використовувана температура диму, тим коротше триває весь процес копчення м'яса, а значить, і термін зберігання готової копченості буде менше.

Підготовка до копчення

Які бувають коптильні

Для того щоб приготувати копчене м'ясо вдома своїми руками, неодмінно знадобиться спеціальна установка. Це може бути як саморобний пристрій, так і промислово вироблена коптильня.

Взагалі зустрічаються такі різновиди коптилень:

Найкращим варіантом, безумовно, є деревна коптильня. Вона «працює» на трісках, дровах, завдяки чому м'ясо набуває природний потужний аромат.

Вона більш складна у використанні - необхідний постійний контроль над підтриманням потрібного рівня температури. Однак ця складність з лишком окупається підсумковим результатом - неймовірно смачними і ароматними копченими м'ясопродуктами.

Таке вугілля дає більш стабільний вогонь, довше тліє - що дає вугільним коптильням деяку перевагу перед деревними. Таку конструкцію цілком можна зробити самому у дворі або на дачі, наприклад, використовувати для неї вуличний гриль.

Газові коптильні ще більш прості в застосуванні. З ними не потрібно постійно контролювати температуру. Однак м'ясо в коптильні на газі виходить не таким якісним і смачним, як у перших двох випадках.

Електричні коптильні створені для сучасних лінивих людей. З ними можна взагалі не стежити за ходом приготування. Однак повного розкриття м'ясного смаку в такій коптилці не вийде. До того ж такі конструкції недешеві.

Підбір палива

Куди більш важливе питання - ніж коптити м'ясо в коптильні. Головне в усьому цьому процесі - якість диму. Для відмінного кінцевого результату потрібен «правильний» дим, той, що перетворить безжиттєвий шматок м'яса на дивовижний делікатес, а не просто зіпсує його. Зрозуміло, що для подібного диму знадобиться відповідне паливо.

Найкраще для копчення підходить деревина (гілки, тирси, стружки) листяних порід. Це - 1916, клен, вільха, вишня, ясень, горобина. Ці породи, нагріваючись, виділяють незначну частку шкідливих смол.

Завзяті коптильники воліють доповнювати основні породи сухими гілочками фруктових дерев. Вони вносять витончені нюанси в кінцевий смак і аромат м'яса. Найпопулярнішими породами є вільха з ялівцем. Копченості, приготовані з їх участю, зберігаються найбільш довго, виходять ще більш ароматними.

Хвойну деревину, що містить безліч смол, краще ігнорувати. Деревні плити, пофарбовані або лаковані дошки не підійдуть для копчення категорично.

Способи копчення

Розібравшись з паливом і установкою, вже можна задуматися про спосіб копчення.

Холодний варіант

Холодне копчення - це обробка продуктів негустим димом при відносно низьких температурах (20-25 градусів Цельсія). Час процесу залежить від розмірів м'ясних туш або шматків. Як правило, воно триває від двох до чотирьох діб. Для цілих туш може знадобитися до тижня.

При цьому способі немає необхідності створювати велике полум'я. Спалювана деревина йде виключно на отримання диму. Найчастіше використовуються тирси плюс незначний обсяг тріски, стружок.

По ходу процесу волога з м'яса буде потроху йти, його поверхня почне підсихати. Коптильні ж сполуки, якими багатий дим, неспішно почнуть проникати в м'ясну товщу.

Копченості, приготовані холодним способом, зберігаються аж до трьох місяців.

Гарячий варіант

Гаряче копчення м'яса куди більше підходить для домашніх умов. М'ясо при такому способі обробляється не тільки димом, а й теплом. Температура диму знаходиться в межах 40-60 градусів. Час приготування від години до 12 годин, іноді - до двох діб.

Залежно від виду м'ясного виробу, копчення проводять з різною температурою диму: від 40 градусів для грудинки, напівкопченої ковбаси до 100 градусів для птиці, вікороків.

Основна гідність цього способу - швидкість приготування. Воно ж визначає головний недолік - занадто короткий термін зберігання. М'ясо при гарячому копченні стає готовим занадто швидко - з нього встигає вийти лише невелика кількість вологи. Максимум терміну зберігання для цього делікатесу - три доби.

При цьому м'ясо, яке втратило незначний об'єм вологи, встигає непогано просякнутися жиром. Саме тому м'ясопродукти гарячого копчення володіють таким відмінним смаком, соковитою, ніжною консистенцією, привабливим запахом. Завдяки чому цей спосіб копчення особливо популярний серед любителів і професіоналів.

Вибір і підготовка м'яса

Відмінно закоптити можна будь-яке м'ясо. Традиційно прийнято використовувати для цієї мети більш жорсткі частини туші. В ході неспішного приготування жири, сполучні тканини будуть поступово руйнуватися - м'ясо при цьому стане м'яким і ніжним.

Класичні частини м'ясних туш для копчення:

• яловичина - вікорока, грудинка, ребра, лопатка, язик
• свинина - грудинка, вікорок, філе, ребра, ніжки, голова, хвости, вуха, язик, сало;
• баранина - сідло, лопатка, задня частина.

Для засолки потрібно підготувати спеціальний розсол для копчення м'яса. Там слід замочити вікорока, птицю або шинку мінімум на два дні. Для різних частин туші використовують різні посоли: сухі, мокрі. Солити потрібно в прохолодному, темному приміщенні. У домашніх умовах - використовувати холодильник. Засалювання дасть продукту специфічний смак, який тільки посилиться по ходу копчення, і ідеальну солоність.

Маринування або натирання спеціями застосовується для конкретних частин туші - грудинки, ребер. Рецепти маринадів можуть бути найрізноманітнішими.

Перед початком копчення важливо не забути довести м'ясні шматки до кімнатної температури. Це дозволить їм закоптитися рівномірно.

Як правильно коптити

Отже, домашня коптильня закуплена, інструкція до неї прочитана, тріски зі стружкою заготовлені, м'ясо засолене і з нетерпінням чекає свого часу, що ж робити далі?

Добре замариновану грудинку можна закоптити в середньому за 4-6 годин, балик з вирізки коптиться 6 годин, ретельно засолена свинина - 4 години. Взагалі рецепти копчення досить різноманітні, тому варто уважно прочитати і повністю зрозуміти їх для правильного планування зусиль і часу.

М'ясо в домашніх коптильнях вкладається, як правило, на ґрати або піднос. Обгорнути його термобумагою або фольгою не потрібно - дим повинен безперешкодно добиратися до нього. М'ясні шматки не повинні перебувати під прямим термічним впливом.

У процесі приготування страви грудинку або ребра можна поливати спеціальними сумішами води, оцту і спецій.

Контролювати температуру, зазначену в рецепті, слід за допомогою особливого кулінарного термометра. Визначення оптимальної температури, властивої для кожного виду м'яса, особливо важливо, оскільки інших точних способів визначення готовності просто немає.

Допомогти зрозуміти, чи готове м'ясо, можуть і рожеві кільця, що утворюються в його товщі по ходу копчення. Для цього потрібно розрізати шматок - наявність кілець буде говорити про вдалий результат копчення.

М'ясні продукти гарячого копчення в результаті чудово просочуються жиром, стають соковитими. Їх цілком можна застосовувати у відвареному вигляді для супів і різноманітних других страв.

Бажаним і улюбленим продуктом практично для кожної людини є копчене м'ясо. Готуючи святковий стіл, ми часто включаємо в меню різні делікатеси, оброблені димом.

Причому продукти натурального самостійного копчення виступають не як спроба повторити кулінарний шедевр, куплений в магазині, вони є таким собі еталоном, адже копчення в домашніх умовах завжди гарантує стовідсоткову натуральність і високу якість.

Якщо ви прийняли рішення закоптити м'ясо у себе на дачі або в заміському будинку, то крім серйозної відповідальності за дотримання технології приготування, ви отримуєте на додачу масу переваг перед покупкою готового продукту.

• М'ясо для саморобного делікатесу можна підібрати на свій смак, тоді як у магазині доведеться купувати те, що запропоновано.
• Букет спецій, що дає аромат і присмак, можна змінювати за власним бажанням.
• Ви маєте право вибирати, яким способом буде оброблено м'ясо.
• Деревний дим утворюється при натуральному тлінні матеріалів, і не використовуються хімічні добавки.

Для повноцінного копчення м'яса одного лише тільки бажання буде недостатньо. Вся процедура підрозділюється на кілька етапів, які включають підготовку, засолку м'яса і його копчення. І якщо нарізати м'ясо шматками зможе кожен, то правильно посолити вже буде досить складно.

Тому ми пропонуємо вам ознайомитися з основними принципами копчення м'яса, а рецепти, де покроково описані всі деталі, легко відшукати на будь-якому ресурсі. Крім того, володіючи загальною інформацією, ви зможете при бажанні самі експериментувати, оскільки приготування м'яса в коптильні допускає деяку імпровізацію.

Деякі особливості гарячого копчення

Почати доведеться з теоретичних аспектів гарячого копчення, так як готувати страву, не знаючи нічого про особливості даного виду копчення, просто нереально. Процес приготування м'яса розбивається на дві складових: температурна обробка та обробка димом.

• Для гарячого копчення характерна висока температура в коптильній скриньці, де весь час знаходиться продукт. Залежно від сорту м'яса ця температура повинна варіюватися в межах від 80 ° C до 130 ° C градусів. У таких умовах з волокнами продукту відбуваються суттєві перетворення. Білок денатурується, структура клітковини переформується, в результаті чого волокна стають пухкими і просочуються розтопленим жиром. Ось чому копченості, приготовані гарячим способом, досить м'які і соковиті.
• Наступна особливість полягає незабаром. Його точне значення можна вказати, лише знаючи, яке саме м'ясо потрібно приготувати і в якій кількості. Практика показує, що зазвичай на процес копчення йде не більше двох годин. На етапі маринування необхідно докласти всіх зусиль, щоб м'ясо було готове за вказаний час, інакше почнуть страждати його смакові якості і зовнішній вигляд. Як порівняння зазначимо, що копчення холодним способом може затягнутися на кілька діб.

Правомірно виникає питання про користь продукту, який зазнав високотемпáної обробки. Безумовно, багато вітамінів під дією вищевказаного фактора розпадаються, проте і денатурований білок, і залишки жиру можуть ще послужити організму. У кількості вітамінів м'ясо гарячого копчення поступається м'ясу холодного копчення, але за іншими параметрами цей продукт має переваги.

Вибираємо м'ясо

Структура м'яса різних сортів відрізняється один від одного. Мало того, м'ясо, взяте з різних частин однієї тушки не можна порівнювати один з одним. Незважаючи на це, вдалося сформулювати кілька універсальних правил, що ведуть до правильного вибору продукту, адже в будь-якому випадку доведеться купувати його в магазині. Ґрунтуватися доведеться не кілька критеріїв: сорт м'яса, вирізка, вигляд і колір.

Визначаємо сорт м'яса

М'ясо гарячого копчення можна зробити з будь-якого сорту, але, вибираючи його в магазині, ви повинні бути готові до того, що продукт має свої специфічні особливості.

• Яловичина містить багато клітковини. Практично всі частини тушки представлені м'язовою масою. Якщо видалити жирові прошарки (а це доведеться робити, оскільки вони виявляться жорсткими), то можна отримати філейні частини. Через відсутність жиру м'ясо вийде сухим, жорстким і волокнистим. Коптити його потрібно виключно гарячим способом з попередньою підготовкою.
• Свинина найбільш придатна для копчення (з доступних сортів). Зазвичай беруть вирізку з шийного відділу і заднього вікорока. Свиняче м "ясо містить сальні прошарки. В результаті гарячої обробки частина жиру витопливається і просочує волокна, тому копчена свинина виходить дуже ніжною за смаком.
• М'ясо свійської птиці коптять різними способами. Традиційно вважається, що грудинка підлягає холодному копченню, а червоне м'ясо з гомілки, стегон, а також крильця - гарячому. Хоча це твердження не є законом і можна змінювати призначення на протилежні.
• Більш рідкісні сорти м'яса також підлягають гарячому копченню, тільки є певні нюанси в процесі підготовки. Для кожного сорту визначена своя температура копчення, так що при солінні м'яса доводиться враховувати цей факт, щоб правильно дозувати сіль і спеції.

Вибір зовнішнього вигляду

Колір м'яса, структура його волокон і наявність жиру дозволяє з точністю визначити, чи порушений був термін зберігання. Свинина має блідо-рожевий колір, тому яскраво-червоні відтінки наводять на думку про застосування барвника, а ось яловичина якраз навпаки, повинна бути червоною, така вже в неї специфіка.

Загальні принципи вибору зводяться до того, що покупець зобов'язаний переконатися у відсутності темної або зсохшихся ділянок, синців. Поверхня зрізу повинна бути трохи вологою, але не слизькою. Наявність суті говорить про прострочення продукту.

Звернути увагу слід на колір кістки, сухожиль, жиру, він повинен бути білим. З плином часу жирові тканини окисляються і покриваються жовтим нальотом. Жовтизна ще не говорить про те, що термін зберігання закінчився, але вона дає зрозуміти, що розділка проводилася вже досить давно. Якщо в магазині таке м'ясо продається в охолодженому вигляді, то слід відмовитися від покупки, оскільки в таких умовах воно здатне зберігатися 2-3 доби.

Вибір за запахом

Досить велика частина любителів копченого м'яса терпіти не може запах сирого, тому даний спосіб визначення свіжості призначений не для всіх. Тим не менш, м'ясо має свій аромат, і чим воно більш свіже, тим аромат яскравіше. З часом запах стає не таким вираженим, а після дефростації він взагалі може пропасти.

Всі ці ступені характеризують продукт, як придатний до вживання, але найменше виникнення неприємного запаху має відразу стати причиною відмови від покупки. Не варто думати, що слабкий запах можна буде «забити» спеціями. Швидше за все, постачальник про це вже подбав. Та й у рецептах зазначено, що для копчення потрібно брати тільки свіжі продукти.

Загальні питання попередньої засолки м'яса

Свіже м'ясо ніяк не можна поміщати в коптилку, оскільки воно не готове ні до температурної, ні до димової обробки. Якщо все-таки спробувати, то фінал може бути плачевним. У коптильні для гарячого способу м'ясо не встигне приготуватися. У підсумку ми отримаємо продукт, що пахне димом, але він буде сирим або злегка привареним.

Відволікаючись від теми, зауважимо, що в коптильні для холодного копчення його теж нічого доброго не очікує. При температурі 25 ° C градусів у м'ясі моментально почнуть розвиватися бактерії.

Щоб коптити м'ясо в коптильні гарячим методом, необхідно позбутися вологи у волокнах, а також розрихлити клітковину, щоб вона стала м'якою. Ці два завдання чудово вирішує сіль. Від того, яким способом вона буде доставлена у волокна, залежать рецепти. Насправді, кількість рецептів ніхто не рахував, так як це просто неможливо зробити. Найменші зміни у складі приправ вже можна по праву назвати новим рецептом. Якщо принципово підходити до цього питання, то існує три основні рецепти, що дозволяють м'ясо підготувати до копчення.

1. Простий посол. Спосіб, який більш відомий, як простий засол, полягає в дії кристаликів солі на волокна. Всі рецепти зводяться до того, що готується суміш із солі та перцю, і ця суміш стирається в шматки м'яса. Щоб засолити навіть найбільш пухкі м'ясні шматки, потрібен час. Зазвичай минає кілька днів, після чого м'ясо вимочується і просушується. Після такої засолки м'ясо коптиться швидко, оскільки воно вже практично готове до вживання.
2. Пряний маринад. Альтернативою засолці служить спосіб, що дозволяє замаринувати продукт. Принципової відмінності немає, оскільки основним компонентом як і раніше є сіль. Тільки вона потрапляє у волокна у вигляді маринада, приготованого на основі води. Такий розсол дозволяє не тільки розчинити сіль, але ще й бажані приправи. Звідси і склався стереотип, що маринівка пов'язана з додаванням спецій, хоча це не принципово.
3. Варено-копчене м'ясо. Якщо немає часу чекати, поки сіль розм'якшить волокна, то застосовують найшвидший спосіб. Реалізується він так само, якби ви зібралися м'ясо маринувати. У воді розчиняється сіль та інші спеції, а потім отриманий розчин кип'ятиться. У киплячу воду потрібно закинути м'ясо і промаринувати, одночасно проварюючи його, протягом 40 хвилин. Подальший процес копчення буде лише умовністю, оскільки м'ясо вже вийде м'яким і соковитим.

Копчення м'яса гарячим методом

Самому процесу зазвичай приділяється не так багато часу, як підготовці. Пов'язано це з тим, що алгоритм дій, щоб закоптити м'ясо, тривіальний. Починається він з розведення багаття в мангалі. Коптильня являє собою ящик, який встановлюється на мангал з рівномірно палаючим у ньому вогнем.

На дні ящика настелені тирси або тріски з підходящої деревини. Під дією високої температури тілки тліють, утворюючи дим. До речі, температура для гарячого копчення м'яса досить висока, вона може досягати 130 ° C градусів, що навіть вище, ніж при звичайній варці. Ось чому сире м'ясо після копчення стає м'яким і соковитим.

Під м'ясом у коптильні встановлюється піддон для жиру, або вистилається фольга. Це необхідно для того, щоб жир не потрапляв на тріску, яка від нього може запалитися.

М'ясо вкладається довільним способом, основне завдання, щоб шматки не стикалися між собою. Природно, що про розміри шматків варто подбати заздалегідь, ще на стадії нарізки і засолки.

У міру копчення варто пару разів відкрити коптильню і впорається про готовність продукту. Це робиться для випуску зайвої вологи і перевірки м'яса на готовність. Готове м'ясо можна визначити за характерним кольором, а також за виділеним при надрізанні соку, який не має кольору.

Зазначимо, що зловживати відкриттям коптильні не варто. зайвий кисень може сприяти займанню тирси на дні коптильні.

Після двогодинного копчення ми отримуємо продукт, який відрізняється терпким прекрасним смаком і ароматом деревного диму. Дайте йому трохи охолонути, а потім подавайте до столу. Запахи копченого м'яса здатні підняти апетит, тому копченості всіма такі улюблені, що вважаються делікатесами.

Представляємо вашій увазі огляд секретів і хитрощів, які дозволять поліпшити смак - страв гарячого копчення.

Що таке копчення?

Копченням називають метод термічної обробки продуктів у поєднанні з обкурюванням димом від тління деревної тріски (як правило використовується тріска плодових дерев або вільхи). Крім приготування та поліпшення зовнішнього вигляду і смакових якостей продукту, копчення дозволяє збільшити термін зберігання завдяки зневодненню і бактерицидному ефекту.

При цьому копчення, на відміну від інших популярних методів термічної обробки їжі, дозволяє зберегти до 90% корисних сполук і вітамінів (найбільш ефективним у цьому відношенні є метод холодного копчення, однак і гаряче копчення дозволять зберегти в продукті незрівнянно більше корисних речовин, порівняно з варінням або спекотною).

Види копчення

Залежно від температури обробки продукту в коптильній камері розрізняють 3 види копчення:

• Холодний
• Гаряче
• Запікання в диму

Завдяки простоті і доступності найбільш популярна готовка методом гарячого копчення.