При якій температурі робити безе

Інша назва цього популярного французького десерту звучить як меренга. Зовні його часто порівнюють з хмаром - тістечко виходить легким і білосніжним. Воно приємно хрустить на зубах залишаючи незабутнє післясмак. В основі десерту лежать всього два інгредієнти: цукор і збиті яєчні білки. Щоб тістечко вийшло розсипчастим, потрібно дуже довго випікати безе. Скільки саме його потрібно тримати в духовці і при якій температурі, розповімо в нашій статті.

Нюанси приготування знаменитого десерту

У перекладі з французької мови слово «безе» перекладається як «поцілунок». І невипадково цьому десерту дали таке порівняння. Ніжна, яка тане в роті, м'яка всередині і хрустка зовні меренга має витончений смак. Через те, що для десерту потрібно всього два основних інгредієнти, здається, що готувати його простіше простого. Насправді це далеко не так. Якщо не знати, скільки випікати безе та інших нюансів, меренга не вийде. Тонкощі приготування ідеального французького десерту полягають у наступному:

1. Для отримання пишної маси білки перед підбиванням охолоджують разом з мискою і вінчиками. Навіть цукор рекомендується на час помістити в холодильник. Чим нижче температура інгредієнтів, тим краще вийде десерт.
2. Посуд і вінчики від міксера повинні бути ідеально чистими, без краплі жиру. Під час збивання маса збільшується в обсязі в 4-5 разів, тому ємність повинна бути досить глибокою.
3. Не рекомендується збивати білки в металевому посуді. В іншому випадку білкова маса потемніє.
4. Визначити чи добре збиті білки досить просто. Потрібно підняти вінчик і подивитися, чи не опадає маса. Ще можна перевернути ємність дном вгору. Якщо маса не стікає по стінках і міцно тримається в посуді, значить, білки збиті добре.
5. Відсаджувати безе слід за допомогою кондитерського мішка або столової ложки і тільки на застелений пергаментом противень. Для кожної нової порції тістечок рекомендується використовувати чистий папір.

Скільки випікати безе?

Час приготування меренги залежить від розміру тістечок і особливостей духовки. У кожної дослідної господині є свій перевірений секрет, що визначає скільки і при якій температурі випікати безе. Але можна дати загальні рекомендації щодо приготування десерту:

1. Противлячись безі слід ставити вже розігріту до 100 ° С духовку.
2. Перші 30 хвилин дверцята не слід відчиняти, щоб білкові тістечка не опали.
3. Якщо безе почали темніти, купуючи кавовий відтінок, температуру можна знизити до 80 ° С.
4. Випікати без при низькій температурі як мінімум 2 години. Після цього готові тістечка можна залишити в духовці до повного остигання.
5. Готові тістечка виходять легенями, з міцною корочкою зовні, і без зусиль знімаються з пергаментного паперу.

Три варіанти приготування безе

Меренга може служити верхньою частиною іншого десерту або ж подаватися самостійно як витончене тістечко. Існує три способи приготування безе: французький, італійський і швейцарський. Між ними є суттєві відмінності.

Французький спосіб приготування безе вважається найпростішим. Він ідеально підходить для кондитерів-початківців. З ним можна приготувати смачне безе простих форм, без тонких візерунків. Відсаджувати отриману в результаті збивання масу за допомогою кондитерського мішка і насадок немає ніякого сенсу. Досить буде звичайної столової ложки - з високою часткою ймовірності безе все одно розповзуться по противню, якщо не відразу, то в духовці. Що стосується того, скільки випікати безе, приготовлене французьким способом, то зазвичай на це потрібно 1,5 години.

Італійський спосіб відрізняється від французького тим, що в білки додається не цукор, а круто зварений гарячий сироп. Збивати масу потрібно довго, поки цукровий сироп не охолоне. У результаті виходить стійкий білковий крем, яким можна прикрашати десерти, починати еклери, змащувати коржі тортів. Італійське безе не пливе навіть при змішуванні з вершковим маслом. Ось тільки запікають такий крем вкрай рідко.

Швейцарське безе готується на водяній лазні. Отримана маса виходить міцною, тістечка добре тримає форму, не повзе по противнику. Готові тістечка виходять хрусткими і злегка розсипчастими.

Простий рецепт безе для електричної духовки

Освоїти цей спосіб приготування під силу кожній господині. Для цього досить чітко слідувати покроковій інструкції про те, як спекти безе в електричній духовці:

1. Білки 3 яєць відокремити від жовтків і перелити їх у глибокий скляний, керамічний або пластиковий посуд.
2. Підготувати актора цукру. Його на час потрібно відставити вбік, а не висипати відразу до білків.
3. Починаючи з мінімальної швидкості і поступово збільшуючи її, збити білки міксером.
4. Як тільки маса стане білою і набуде деяку щільність, буквально по десертній ложці ввести цукор.
5. Збити білкову піну до повного розчинення кристалів.
6. Коли маса перестане опадати з ложки, її потрібно перекласти в кондитерський мішок.
7. Відсадити тістечка на застелений пергаментом противень.
8. Випікати безе в розігрітій духовці при температурі 100 ° С протягом 1-2 годин залежно від розміру виробів і бажаної текстури тістечок всередині.

Швейцарське безе

За допомогою цього способу також можна спекти тістечко безе, як і в попередньому варіанті. Але на відміну від французької меренги швейцарська готується на водяній лазні. Послідовність дій при цьому буде такою:

1. У досить широкій каструлі на плиті довести до кипіння воду.
2. Зверху встановити інший посуд, попередньо додавши в нього білки (2 шт.) і висипавши цукор (2 ст.). Важлива умова: дно другої ємності має нагріватися тільки від водяної пари, а не стикатися з водою.
3. Почати процес збивання білків, працюючи міксером на маленьких обертах. Як тільки цукор розчиниться, швидкість слід збільшити до максимальної. Ще через 2 хвилини крем стане щільним, білим, густим.
4. Готову масу можна викласти на противагу у вигляді тістечок або відразу ж використовувати для прикрашання десертів.

Як правильно спекти безе в газовій духовці?

Представлені вище рецепти приготування меренги ідеально підходять для електричної духовки. А ось у газовій нерідко виникають складнощі при випіканні білкових тістечок. Безе чорніє, горить зверху, але залишається сирим всередині. Ось як досвідчені господині рекомендують випікати меренгу в домашніх умовах у духовці:

1. Рецепт безе підійде будь-який, як французький, так і швейцарський. Із зазначених у ньому інгредієнтів збити пишну і міцну піну.
2. Підготувати противень, за допомогою кондитерського мішка або столовою ложкою відсадити на нього тістечка.
3. Розігріти духовку до мінімальної температури, передбаченої газовою духовкою (зазвичай 150-160 ° С).
4. Відправити противник з безе в духовку. Через пару хвилин відчинити дверцята майже навстіж і, не зачиняючи її, продовжити приготування меренги протягом 1,5 годин.
5. Після закінчення часу духовку вимкнути, дверцята закрити і залишити противень з виробами до їх повного остигання, тобто ще мінімум на 3 години.

Як правильно зберігати безе?

Щоб меренга залишалася хрусткою, тістечка повинна зберігатися в сухому місці. В іншому випадку вони наповняться вологою, що негативно позначиться на смакових якостях десерту.

Зберігати безе можна або в скляній банці з кришкою, або в щільно запечатаному поліетиленовому пакеті. Важливо добре остудити їх перед тим, як помістити в тару. Термін зберігання в таких умовах не повинен перевищувати 7 днів.

Час і температура випікання безе

Безе, як вже говорилося вище, хрустке тістечко, і готується воно з меренги - збитих яєчних жовтків з цукром. Існує три види меренги, які розрізняються між собою за способом збивання білків з цукровим піском:

Перший метод приготування білкового крему найпростіший - білки збиваються з цукром без теплової обробки. Новачкам рекомендується готувати меренгу саме таким чином.

Швейцарська меренга більш стійка, ніж французька, і готується на паровій лазні.

Для приготування італійської меренги використовується цукровий сироп, які тонкою струменею вводиться у збиті білки. Такий білковий крем є найстійкішим і найбільш трудомістким у приготуванні.

Яку меренгу ви б не приготували, її потрібно сушити (а не випікати!) в духовці певний час при правильній температурі, щоб безе вийшло білим і сухим. Безі рекомендується підсушувати в духовій шафі при температурі від 100 до 120 градусів. Більш висока температура перетворить цукор, присутній у білковому кремі, на карамель. Що ж стосується часу випікання безе в духовій шафі, то воно може бути як 1 годину, так і 4 години, так як залежить від розміру тістечка. Безе повинно сушитися до тих пір, поки не стане хрустким і зовні, і всередині. Перевірити готовність даного десерту можна так: якщо безе легко відходить від противня, значить, воно готове.

Готувати безе можна і в електричній, і в газовій плиті. Переваги першої в тому, що в ній легко встановити потрібну температуру. З газовою ж плитою складніше, тому в ній складно підтримувати необхідний температурний режим. Досвідчені господині при висушуванні безе в газовій духовці радять виставляти мінімальну температуру, а на її дно ставити чашу з водою. Крім того, вони рекомендують противень з тістечком встановлювати на самий верхній рівень і тримати духовку злегка привідкритою. Деякі кулінари навіть повністю відкривають дверцята газової духовки.

Тонкощі приготування безе

• Для приготування білого хрусткого безе важливо дотримуватися пропорції цукру і яєчних білків. На 1 частина білків має припадати рівно 2 частині цукрового піску.
• Відділення жовтків від білків слід виробляти, коли яйця холодні. Потім білки повинні постояти при кімнатній температурі півгодини під харчовою плівкою.
• Білки будуть підійматися до крутої піни, якщо використовувати для збивання суху і чисту ємність.
• Збивати білки потрібно спочатку на слабких обертах, а потім поступово збільшувати потужність міксера.
• Цукор у білки слід додавати по 1 столовій ложці через рівний проміжок часу - через 3-4 секунди після збивання попередньої порції цукру. Зверніть увагу, що після збивання в білковому кремі не повинно залишитися крупинок цукрового піску - він повинен повністю розчинитися.
• Для стійкості білкового крему кулінари застосовують винний камінь. За його відсутності можна додати в меренгу кілька камінь лимонного соку.
• Протягом першої години сушіння безе духовку відкривати не рекомендується, тому що тістечка може втратити форму і покритися тріщинами. Якщо у вас газова духовка, дотримуйтесь вказівок.
• Безі слід викладати на противагу, застелений пергаментом або силіконовим килимком, на деякій відстані один від одного.
• Після приготування тістечка не потрібно відразу ж витягувати з духовки. Правильніше всього залишити їх у духовій шафі до тих пір, поки вони повністю не охолонуть. Деякі кулінари залишають безе у вимкненій духовці на всю ніч.

Готові безе зберігайте в герметичній тарі при кімнатній температурі - холодильник для цього не підходить.

Тістечко безе також називають меренгою. З французької перекладається як поцілунок. Назва десерту повністю відповідає. На смак він ніжний і дуже солодкий.

Власне, безе - це ніжний крем, який додають у багато десертів. А меренга - це білкове тістечко. Однак часто ці поняття не розмежовують. Під безе і меренгою мають на увазі тістечко з хрусткою корочкою. Сьогодні я поділюся з вами своїм рецептом безе в духовці. Кожен зможе побалувати себе і своїх близьких смачним десертом. Для цього потрібно тільки знати кілька хитрощів і дотримуватися технології приготування.

Зміст:

Маленькі хитрощі

Мої поради допоможуть підготуватися до приготування меренги:

• Десерт готують тільки з білків. Їх потрібно відокремлювати від жовтків дуже обережно. Жовток, який випадково потрапив у білок, ускладнює збивання крему.
• Білки слід збивати в чистому сухому посуді. Потрапляння навіть крапельки води або жиру безнадійно зіпсує десерт і зведе всі ваші старання нанівець. Ця ж вимога поширюється на кухонне приладдя, яким ви будете збивати білкову масу. Найкраще перед приготуванням меренги обдати посуд окропом.
• Досвідчені кулінари рекомендують збивати холодні білки. Вони швидше купують потрібну консистенцію. Однак якщо збивати білки, температура яких 22-25 градусів, маса вийде більш пишною. Вона швидше піднімається і рівномірно пропікається. З теплих білків виходить красива рельєфна меренга.
• Щоб білки краще збивалися, в них слід додати крапельку лимонного соку або тріску солі. Якщо ви збиваєте міксером або блендером, їх можна не додавати. Лимонний сік і сіль прискорять процес при піднесенні вінчиком вручну.
• Деякі білки не збиваються. Якщо вам попалися саме такі яйця, то ємність з білками слід поставити в миску з холодною водою. Так білки будуть краще збиватися.
• На початку збивання швидкість повинна бути мінімальною. Коли з'явилися перші бульбашки, її потрібно поступово збільшувати, поки не досягніть максимуму.
• Білкову масу слід збивати до так званих гострих піків, коли суміш тягнеться за вінчиком і при цьому нагадує пташиний дзьоб. Якщо крем утворює округлі піднесення, то у вас стадія м'яких піків. Вони більше підходять для бісквітів або тістечок.
• Що стосується свіжості яєць, то тут думки кулінарів розійшлися. Одні кондитери кажуть, що потрібно брати найсвіжіші яйця. Інші стверджують, що краще брати яйця тижневої давнини, оскільки вони стають сухими і краще збиваються.
• У білкову масу можна додати харчовий барвник. Тоді у вас вийдуть кольорові тістечка.

Солодка складова

Для приготування безе в духовці краще брати не цукровий пісок, а цукрову пудру. Чим мельче частинки цукру, тим краще збивається білкова маса. Цукровий пісок не розчиниться до кінця. Ви отримаєте меренгу з хрусткими частинками цукру. Погодьтеся, це не вишукано.

Цукор потрібно всипати поступово - по одній чайній ложці, дотримуючись певного проміжку часу, який неприпустимо скорочувати або збільшувати.

Готові меренги потрібно зберігати в сухому місці. Попадання вологи, як говорилося вище, зіпсує її ніжний смак. Неприпустимо зберігати меренги в холодильнику!

Приготування тістечок вимагає від вас певного знорування і займе певний час. Але повірте, результат перевершить всі ваші очікування!

Класичний французький рецепт безе в духовці

Нам знадобляться білки від п'яти яєць і 250 г цукрової пудри. Відокремлюємо білки від жовтків. Для цього кілька разів переливаємо жовток з однієї половинки шкаралупи в іншу. Однак цей спосіб не найкращий, оскільки гострий край шкаралупи може проколоти жовток. І тоді він потрапить у білок.

Другий спосіб - надколоти яйце, скласти долоню човником і вилити в неї вміст шкаралупи. Жовток затримається в долоні, а білок крізь пальці виллється в тарілку.

Третій найвірніший спосіб - купити спеціальне пристосування для відокремлення жовтка від білка. Ви знайдете його в будь-якому магазині посуду.

Кожне яйце слід розбивати в окрему тарілку. Так вам не доведеться викидати всі білки, якщо попадеться несвіже яйце.

Отже, повертаємося до наших меренгів. Починаємо збивати білки, спочатку потихеньку, поступово додаємо цукор і нарощуємо швидкість взбивання. Збивати білкову масу можна вінчиком, міксером або блендером. Збиваємо доти, доки маса не набуде щільної білої консистенції. Далі викладаємо меренги на противінь, застелений кондитерським папером, і відправляємо запікатися на 1-2 години при температурі близько 100 градусів.

Про те, як випікати безе, йтиметься наприкінці моєї статті. А тепер подумки перенесемося в кухні Італії та Швейцарії.

Італійський і швейцарський способи приготування меренги

Італійські кондитери замість цукрової пудри додають цукровий сироп. Він повинен бути густим і гарячим. Сироп потрібно варити до температури 121 градус. Його вливають тонкою струменею, не перестаючи підносити. Крем виходить дуже м'яким і смачним. Його можна запікати в якості окремого десерту. Або їм можна промазати коржі торта. Також крем послужить відмінною начинкою для трубочок і еклерів. Його можна змішати з вершковим маслом. Тоді крем набуде нових смакових якостей.

У Швейцарії крем замішують на водяній лазні. Обсяг маси сильно збільшиться. Нам знадобиться 5 яєць і 250 г цукрової пудри. Нагріваємо воду до 50-75 градусів. Ставимо в неї ємність з білками і починаємо підносити.

Скільки потрібно цукру

Перед тим, як пекти безе, потрібно розрахувати пропорції яєць і цукру. На один білок потрібно 50-60 г цукру. Відповідно, якщо у вас три яйця, беріть 150-180 г цукрової пудри, на п'ять білків - 250 г тощо.

Крім білків і цукру в масу для приготування десерту додають лимонний сік або тріску солі. Це покращує взбиваемість. Я писала про це вище. Лимонний сік має ще одну властивість - він висвітлює білки. Таким чином, мініатюрні тістечка вийдуть білосніжними. Це зробить їх тільки апетитнішими.

При якій температурі випікати безе

Форму для запікання застеліть кондитерським папером. Якщо такої не виявилося, можна скористатися фольгою. Як варіант, противень можна змастити маслом. Це потрібно, щоб меренги не прилипли до дна противня. Духовку потрібно попередньо розігріти до 80-120 градусів. Не перевищуйте поріг 120 градусів! Адже по суті наш десерт не запікається, а підсушується.

Білкову масу можна викласти на противінь ложкою або кондитерським шприцом. Прослідкуйте, щоб грудки не стикалися один з одним. Після того, як розклали порції десерту, відправляйте їх запікатися. Французи часто називають свій фірмовий десерт «забутим печивом», оскільки на його запікання йде 1-2 години. Точний час випікання безе в духовці залежить від розміру порцій. Якщо хочете м'які меренги, запікайте їх при температурі 150 градусів, поки вони не придбають світло-жовтий відтінок.

Для тих, у кого немає багато часу, - є лайфхак, як спекти безе в стислі терміни: кілька хвилин потримайте їх при температурі 200 градусів. Потім знизьте її до 100 градусів. Десерт буде готовий через півгодини. Його потрібно залишити в духовці до повного остигання духовки. Меренги можна подавати з шоколадом, кремом, джемом, фруктами і ягодами. Бон апетит!

Читайте блог Comfy. Ви дізнаєтеся безліч рецептів різних страв.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.