1. При заморожуванні телятини слід користуватися нормами природного збитку, передбаченими для якої яловичини; м'яса яків, буйволятини, оленіни і лосятини - нормами для яловичини другої категорії; ягнятини - нормами для самої баранини.
2. Норми природного збитку застосовуються за наявності комісійних актів, затверджених директором або головним інженером підприємства, у зв'язку з винятковим характером виробничої необхідності використання природного холоду і, відповідно, відхилення від паспорта холодильного господарства.
Ви придбали в магазині м'ясо і його потрібно зберегти впрок. Для цього м'ясо охолоджують і заморожують. Якщо зберігати потрібно тривалий час, його заморожують у холодильнику.
При охолодженні температура м'яса знижується від 0 до мінус 4 °. Порівняно із замороженим в охолодженому м'ясі не відбуваються незворотні зміни, воно більш повно дозріває, внаслідок чого набуває кращого зовнішнього вигляду, смаку та поживності.
При заморожуванні температура в м'ясі знижується від -8 ° і нижче. Заморожування характеризується перетворенням вологи м'яса в лід, а отже, припиненням життєдіяльності мікроорганізмів більшою мірою, ніж при охолодженні.
Повне замерзання вологи в м'ясі настає при температурі, рівній мінус 55 - 65 °. При температурі мінус 18 - 22 °, до якої рекомендують заморожувати м'ясопродукти, призначені для тривалого зберігання, вимерзає близько 90 відсотків всієї води.
Збільшення тривалості термінів зберігання м'яса і м'ясопродуктів без зниження їх якості має велике значення.
В даний час вчені розробили спосіб зберігання шляхом застосування вуглекислоти, обробки ультрафіолетовими променями і рядом інших засобів.
Норми зберігання м'ясних продуктів у потужних холодильниках наступні.
Охолоджену яловичину, свинину і баранину при температурі плюс 1, хвилин 1 ° і вологості повітря 80 - 85 відсотків можна зберігати 10 - 20 діб. Морозиво м'ясо - яловичину, свинину, баранину, субпродукти, солонину в розсолі, м'ясокопченості, жир-сирець зберігають при температурі від 0 до мінус 18 ° 4 - 6 місяців, птицю биту і морозиво - 8 - 10 місяців, а після охолодження - 7 діб. Для зберігання м'яса можна пристосувати у дворі підвал-льодовик. Лід для нього потрібно заготовити взимку з чистих водойм. Камера схову льодовика повинна бути ізольована від води і теплого повітря, обладнана системою вентиляції. У технічному та санітарному відношенні найбільш прийнятний сухий лід або тверда вуглекислота, при випаровуванні якої виходить температура близько мінус 80 °. Крім того, вона не утворює воду і не підвищує вологість у сховищах і в невеликих концентраціях є непоганим бактеріостатичним засобом.
Для кулінарної обробки м'ясо потрібно розморозити. Це явище називається дефростацією. У домашніх умовах можна застосовувати повільне розморожування в повітряному середовищі при температурі від 0 до 6 - 8 °. Такий метод викликає значну втрату ваги продукту за рахунок випаровування вологи з його поверхні. Втрати ваги сягають 3,5 - 4 відсотків. Швидке розморожування проводять при температурі 16 - 25 ° і вище. При цьому процес прискорюється в 2,5 - 3 рази, втрати ваги дуже незначні.
Розморожування м'яса в пароповітряному середовищі при температурі 25 - 40 ° або при зрошенні дає швидкий результат, але створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори.
Останнім часом проведені досліди з розморожування м'яса електричним струмом. Цей швидкий ефективний метод застосовується в харчовій промисловості.
Потрібно знати, що процес розморожування м'яса супроводжується деякими змінами властивостей продукту, зокрема появою яскраво-червоного забарвлення, втратою пружності.
М'ясо - це один з найпоширеніших продуктів харчування. Крім різноманіття приготованих страв і відмінних смакових якостей воно містить мінеральні речовини і високий відсоток білка. Це робить його вживання не тільки смачним, а й корисним, а певні кліматичні умови роблять вживання м'ясних продуктів необхідним. Для збереження всіх потрібних якостей м'яса, його кулінарних властивостей і можливості вживання в їжу по закінченні часу, необхідно ретельно вивчити терміни і умови зберігання. Найбільш популярними видами вважаються тушки свинини, яловичини і курки.
Види м'яса виходячи з термічної обробки
М'ясо за виглядом термічної обробки може бути:
- Парне м'ясо є таким протягом 1,5 години після забою тварини, температура всередині м'язів свинини такого м'яса в межах + 35 - + 36 градусів, а яловичини + 36- + 38 градусів. Відразу вживати в їжу парне м'ясо не рекомендується, для кращого перетравлювання потрібно щоб постояло пару діб.
- Охолоджене м'ясо, яке після розділення з використанням холодильних установок ставати всередині м'язів від 0 до + 4 градусів, при цьому тканина м'язів упруга і є підсушена корочка.
- Подморожене, коли туша заморожується не повністю, а тільки шар зверху, не більше 25% всієї туші.
- Заморожене. У товщині м'язів має температуру не більше - 8 градусів. Правильна заморозка виключає псування м'яса.
Найнадійнішими і найпоширенішими способами зберігання свіжого м'яса є охолодження і заморожування. Однак у цих процесів є певні особливості, такі як температура і терміни зберігання, без дотримання яких м'ясо псуватися і втрачає свої харчові якості.
Зберігання охолодженого м "яса
Охолоджене м'ясо те, яке не піддавалося швидкому заморожуванню. Воно має більш поживну цінність і кращі смакові властивості, ніж заморожене. Воно виходить після розділення туш і охолоджується в холодильних камерах до потрібної температури. Його відмінними ознаками є підсихаюча корочка і пружні м'язи туші. Через те, що процес охолодження не сильно впливає на якісні властивості м'яса, то при виробленні пріоритет віддається саме цьому методу консервування. Однак охолоджене м'ясо має порівняно невеликий термін зберігання (кілька годин).
Зберігання в холодильнику
Терміни зберігання при температурі від + 2 до 0 градусів:
- Свинини не більше доби;
- Яловичини не більше доби;
- Курки максимум 5 діб. Якщо постійна температура холодильника 0 градусів, то термін зберігання не більше 15 діб.
М'ясо в поліетиленовому пакеті зберігати не рекомендується, краще використовувати емальований, пластиковий посуд або тару зі скла. Миски з дерева теж використовувати не бажано, так як вони вбирають м'ясний сік. Не потрібно щільно закривати кришкою, правильніше буде прикрити серветкою або рушником. Важливо знати, що у м'яса без кісток термін зберігання більше, ніж з кістками, а цільний шматок краще зберігається, ніж дрібно порубані частини. Зберігання окремо від інших продуктів дозволить продовжити його термін.
Терміни зберігання при температурі від 0 до -2 градусів:
- Свинина максимум 12 діб;
- Яловичина не більше 16 діб;
- Курка не більше 3-4 днів.
У подмороженому стані при температурному режимі від -2 до -3 градусів терміни зберігання свинини та яловичини максимум 20 діб, а курячої тушки до 14 днів.
Зберігання в морозильних камерах
При необхідності збільшити період зберігання м'яса, його заморожують. Однак умови такого методу знижують харчову і смакову цінність і мають ряд інших недоліків, таких як зниження ваги за рахунок випаровування вологи, зневоднення і пористість продукту. Але незважаючи на це заморожування дозволяє вживати в їжу і зберігає смакові властивості м'яса більш тривалий термін.
Термін і умови зберігання замороженого м'яса також залежать від температури і конкретних видів:
- При температурі - 12 градусів:
- Свинина до 3 місяців;
- Яловичина до 8 місяців;
- Курка 4-5 місяців.
При температурі - 18 градусів:
- Свинина до 6 місяців;
- Яловичина до 13 місяців;
- Курка не більше 7-9 місяців.
При температурі - 30 градусів:
- Свинина не більше 15 місяців;
- Яловичина не більше 2 років;
- Курка до 12 місяців.
Терміни зберігання в магазинних холодильних камерах:
- При температурі 0 градусів - не більше 5 діб;
- При температурі від 0 до + 6 максимум 3 доби;
- При температурі від + 6 до + 8 максимум 2 доби.
Крім дотримання температурного режиму при зберіганні, також необхідно стежити за іншими показниками, такими як:
- Відносна вологість, її норма повинна бути не менше 85%. На вологість впливає температура повітря;
- Рух потоків повітря (циркуляція), правильне значення 4-6 повітряних об'ємів на годину.
Поради щодо заморожування м "яса
- Заморожене м'ясо не можна піддавати повторному заморожуванню, це негативно впливає на його терміни зберігання, харчові властивості, може призвести в псуванні і нашкодити здоров'ю людини. Тому дотримання нескладних правил дозволить правильно зберігати м'ясо тривалий термін.
- Мити м'ясо перед заморожуванням не можна, воно може зіпсуватися, досить буде гарненько обтерти;
- Для зручності в приготуванні розділити м'ясо на порційні частини, щоб розморожувати скільки потрібно, а не весь шматок;
- Можна загорнути розділені м'ясні шматки в фольгу або папір і разом помістити в поліетиленовий пакет, намагаючись випустити звідти все повітря;
- Якщо в той же пакет додати записку з датою заморожуючи, це дозволить контролювати термін зберігання;
- Скласти все камеру для заморозки і виставити потрібні температурні умови;
- Коли м'ясо стало твердим можна вийняти його морозилки і занурити повністю в прохолодну воду, потім знову помістити в морозилку. При цьому утворюється скоринка льоду, яка збереже більше вологи і м'ясо залишиться соковитим, скільки б воно не зберігалося.
- При заморожуванні краще відразу виставляти найхолоднішу температуру на весь термін зберігання в морозилці, для швидкості процесу. Тому що при поступовому заморожуванні крижані кристалики псують м'ясні волокна і це в подальшому, вже при приготуванні, заважає вбранню рідин, що погіршує смакові властивості м'ясних страв.
Вкрай небажано розморожувати м'ясо з використанням мікрохвильовки або гарячої води, це робить його більш жорстким і псує смак. Щоб зберегти соковитість, краще розморожувати м'ясо на повітрі при кімнатній температурі, незважаючи на те, що такий процес займе більше часу. Якщо вдома спекотно, щоб не залишати м'ясо на весь день, можна перекласти його з морозильного відсіку в холодильник, для поступового відстоювання.
Дотримання всіх рекомендації дозволить правильно зберігати м'ясо тривалий час і при приготуванні насолоджуватися його смаком і соковитістю.