Яким має бути ідеальний кекс? Ніжним, розсипчастим, ламким, з щільною коричневою скоринкою. Кекс зовсім не зобов'язаний бути пишним і пружним. Саме тому його приготування має свої особливості.
Про деякі тонкощі не знали навіть ми, так що наполегливо рекомендуємо вивчити детальну технологію приготування правильного кексу.
Ще по темі: Рецепт легендарного радянського кексу > >
Майстер-клас провела головний пирогознавець країни і популярний кулінарний блогер Ірина Чадєєва.
Пропорції
Звичайне кексове тісто складається з борошна, цукру, олії та яєць. * Кожен з цих компонентів відіграє важливу роль, але тим не менш досвідчений кулінар може змінювати пропорції, а також додавати інші інгредієнти, наприклад для того, щоб знизити калорійність або поліпшити смак. Знаючи основні принципи роботи з кексовим тестом, ви теж зможете створити свій особистий ідеальний рецепт.
* Найвідоміший кекс - «Фунтовий», для його приготування всі інгредієнти беруться в рівних пропорціях (1:1:1:1).
Запам'ятайте: 1 яйце (ок. 50 г) 50 г масла 50 г цукру 50 г борошна
Знаючи це співвідношення, ви можете приготувати будь-яку кількість тесту. На стандартну форму 10х20 см зазвичай роблять тісто з чотирьох яєць, а для звичайної круглої високої форми з отвором (діаметром 23 - 25см) краще зробити побільше - з шести яєць.
Інгредієнти
Основний інгредієнт, який робить кекс ніжним і розсипчастим, - це ВЕРШКОВЕ МАСЛО. Збиваючи масло з цукром, а потім і з яйцями, ми додаємо в тісто для кексу повітря - саме воно при випічці буде нагріватися, розширюватися і піднімати тісто. Чим краще взбито масло - тим вище підніметься кекс. Зменшуючи кількість олії або замінюючи її іншими продуктами, ми позбавляємо тісто повітря, і щоб виправити ситуацію, доведеться додавати розпушувач. Крім того, олія містить мало вологи (це в основному жир), і тому при замісі з борошном практично не створюється клейковина.
Таким чином, олія сприяє отриманню розсипчастої і ніжної випічки. Замінюючи масло вершками або сметаною, потрібно пам'ятати про те, що в цих продуктах у великій кількості міститься волога, яка при з'єднанні з борошном, навпаки, швидко утворює клейковину (а також пов'язує крохмаль, що міститься в борошні, - цей процес називається клейстеризацією). Чим більше вологи в тесті - тим більш липким і клеклим воно буде після випічки. Уникнути цього, як ви вже знаєте, можна максимально зменшуючи час вимішування і додаючи розпушувач.
ЯЙЦЯ додають у тісто вологу. Крім того, білок відмінно збивається, а жовток є емульгатором, тобто дозволяє зробити суміш гладкою і однорідною. Найчастіше яйця збивають разом з маслом, але можливі різні варіанти. Для отримання особливо пишного тесту можна масло збити тільки з жовтками, а білки додати в самому кінці замісу, підбивши їх гарненько до м'яких піків. Іноді (якщо масла в кексі мало) яйця взбивають з цукром в пишну, тягучу, світлу піну, в яку потім додають інші інгредієнти. Яєчна піна менш міцна, ніж олійна, тому замішувати тісто для такого кексу потрібно обережно, швидко і легко, намагаючись не осадити його.
Кількість яєць у тесті можна зменшити, не забуваючи додати вологу у вигляді молока, кефіру або сметани.
ЦУАР, крім того що надає тесту солодкий смак, ще й закріплює збите масло і яйця. У духовці цукор підсмажується (карамелізується), за рахунок чого випічка набуває красивого золотисто-коричневого кольору. Проте кількість цукру в тесті можна досить сильно зменшити, на якість випічки це вплине несильно.
ПШЕНИЧНЕ БОРОШНО, як не дивно, не найнеобхідніший компонент для кексового тесту. Її можна повністю замінювати іншими видами борошна, важливо тільки пам'ятати, що випічка в такому випадку може вийти дуже розсипчастою. * Ніколи не місіть кексове тісто довго! Це призводить до посилення клейковини, кекс вийде щільним і «затягнутим». Чим «слабкіше» борошно - тим краще для кексу!
* Справа в тому, що в такому тесті структура готового виробу створюється в основному не клейковиною, а крохмалом. Зв'язуючись з достатньою кількістю рідини, при нагріванні крохмаль клейстеризується, формуючи структуру кексу. Крохмаль міститься і в кукурудзяному, і в рисовому борошні - і тому кекси з такого борошна прекрасно випікаються. А ось кекси з горіхами (без борошна) виходять іноді занадто розсипчастими, тому що в горіхах немає крохмалю. Таким чином, зрозуміло, що в кексах можна замінювати пшеничне борошно або іншими видами борошна, або горіхами і крохмалом.
Як правильно замісити тісто?
Щоб всі продукти добре змішувалися і утворювали однорідне гладке тісто, вони повинні бути однаковою (кімнатної) температури. Занадто холодна олія просто не зіб'ється, а занадто тепла - ростає і втратить структуру. Дістаньте олію і яйця з холодильника за годину-дві до початку приготування.
Щоб приготувати кексове тісто, спочатку масло збивають з цукром до помітного посвітлення (цукор не розчиниться!), а потім по одному додають яйця, щоразу ретельно збиваючи суміш. Так яйця з маслом перетворюються на емульсію, однорідну, гладку масу. Якщо яєць багато, при додаванні останнього яйця маса може почати відсікатися, це не страшно, все виправиться після додавання борошна.
Борошно попередньо просіюють, а якщо в рецепт входить розпушувач - просіюють його разом з борошном. Всі перемішують міксером на невисокій швидкості або лопаткою, поки не вийде гладке тісто без грудок і борошна. Занадто довго заважати не варто.
Що додати в тісто?
Тісто для кексів - тісто вдячне і дуже зручне в роботі: воно любить різні добавки. Насамперед це, звичайно, ароматизатори - цедра, алкоголь, ароматизований чай, різні есенції. Частину цукру в рецепті можна замінити медом або ароматизованими сиропами.
Крім того, в тісто можна додавати різні види борошна (наприклад, кукурудзяну, каштанову або гречану), порошок какао, мелені і рубані горіхи. Цими інгредієнтами можна замінити частину борошна при замісі, а можна додати їх у вже готове тісто. Головне - стежити за консистенцією, правильно приготоване тісто добре тримається на ложці, не ллється і падає одним шматком, якщо стукнути ложкою об край миски. І звичайно, не варто забувати про свіжі і сушені (в'ялені) фрукти.
Класичний варіант - кекс з родзинкою - всім добре відомий, але також хороший і кекс з чорносливом або в'яленою журавлиною.
Традиційно поверхню кексу посипають цукровою пудрою, покривають глазур'ю або помадкою. Крім прикраси це має і досить утилітарний сенс - цукор закриває пори і дозволяє кексу довше не черствіти і добре зберігатися. Зовсім не обов'язково точно слідувати рецепту, якщо не хочеться робити глазур - просто посипте кекс цукровою пудрою.
Випічка
Кексове тісто - важке і густе, воно довго пропікається. Тому печуть його в прямокутних кексових формах або в круглих формах з отвором - так тепло розподіляється рівномірно. Якщо у вас немає спеціальних форм або ви хочете спекти кекс в круглій або квадратній формі, просто зменшіть температуру на 10-20 ° С і пекіть довше. Так кекс встигне пропечися і не згорить.
Щоб підготувати форму, змажте її внутрішню поверхню розм'якшеною олією і присипте невеликою кількістю борошна. Добре постукайте по дну і стінках, щоб борошно розподілилося рівномірно, тонким шаром. Надлишки борошна потрібно висипати.
Готовність можна перевірити лучинкою. Дерев'яну шпажку вставте в середину кексу (в тріщинку *), якщо на ній немає сирого тесту - кекс готовий.
* До речі кажучи, тріщинка - невід'ємний атрибут більшості кексів. У кексовому тесті багато цукру, і вже на початку випічки верхня корочка запікається і стає досить міцною. Тим часом всередині тісто ще сире, при нагріванні виділяється пар, який і розриває скоринку.
Проблеми?
- при замісі тісто «рябить», відсікається, хоча ви додали ще не всі яйця - масло і яйця різної температури, масло низької жирності;
- з виробу при випічці витоплюється олія - тісто було замішане з розтопленою або занадто м'якою олією;
- м'якіш сирий і клеклий - занадто гаряча духовка, недостатній час випічки, мало розпушувача, тісто погано збито, тісто занадто рідке;
- кекс не піднявся - тісто погано збито або занадто сильно вимішено.
Розібралися з тестом? Саме час спекти дивовижний мармуровий кекс. А рецепт шукайте в бестселері «Пирогознавство для початківців» Ірини Чадеєвої і видавництва «Манн, Іванов і Фербер»!