За якої температури гине сальмонела в яйцях

Температура загибелі сальмонели в яйцях залежить від рівня нагріву. При кип'ятінні - миттєво. Ви правильно зайшли на сайт: залежно від джерела пишуть, що сальмонела гине при температурі... але цифру змінюють. Неможливо зрозуміти, як потрібно готувати, оскільки значення змінюються.

Щоб дізнатися, як гине сальмонела, було вирішено погортати довідники, підручники. Не оминули увагою Вікіпедію. Там наведена правильна температура загибелі паразита. Паразит дрібний, з довжиною клітини декількох мікрон.

Про сальмонелю

Збудник вперше виявлено при спалахах тифу. У 1880 році Еберт побачив її в селезінці, вилученій з мертвого тіла. Тиф входить у рід сальмонелл - за зовнішнім виглядом збудника і етіології захворювання несильно розрізняються. Сальмонела має більшу стійкість у зовнішньому середовищі, ніж тіфозна паличка. В іншому випадку людству було б складніше вижити.

Виживання сальмонели

Бактерія не боїться морозу - перестає розмножуватися, лягає в сплячку. У міру відтоку знову почне боротьбу за існування. Плутанина з межами температур стала причиною складності пошуку інформації. Люди неправильно розуміють значення розмноження та існування.

Розмножується сальмонела в межах від 10 до 40 градусів, але не гине при виході за межі. Зростання можливе в межах від 7 до 48 градусів Цельсія. Нижче 10 швидкість процесу сильно знижується. Експерти говорять про існування штамів, що зростають при температурі 4 градуси.

Читачі розуміють, чому в холодильнику витримується температура + 5 градусів Цельсія. У новітніх моделях є Зона свіжості для овочів і фруктів, де підтримуються умови, близькі до нуля. Тут зростання бактерій блокується повністю.

Умови загибелі (згідно Вікіпедії):

1. При 55 градусах - протягом півтори години.
2. При60 градусах - за 12 хвилин.
3. При 70 градусах - у межах 60 секунд.

На цьому принципі створено принцип пастеризації - нагрівання продукту до 63 градусів протягом півгодини (гине патогенна мікрофлора за винятком збудників ботулізму). Продукція зберігає максимум корисних властивостей. Пастеризоване молоко безпечне.

Набагато складніше справа йде з м'ясом. Всередині сальмонела проявляє підвищену стійкість. Гине через 10 хвилин при температурі 75 градусів. Виняток: штам Senftenberg резистентний у десятки разів. Ефективність термічної обробки падає з підвищенням відсотка жиру в продуктах.

рН-фактор

Немає сенсу з'ясувати температуру розмноження сальмонели на продуктах - відомі більш ефективні заходи зі знищення. Маринування в оцті - кислота сильно знижує рН-фактор середовища, бактерії знищуються. Ліквідується ботулізм, який проблематично взяти кип'ятінням.

Сальмонельоз стійкий в межах рН від 3,7 до 9,5. Краще почувається в інтервалі від 6,5 до 7,5 (лужне середовище). Намагатися вбити його їдким натром не найкраща ідея. Продуктивніше діє кислота. Її господині додають при консервуванні.

У шлунку кислотність середовища (соляного) досягає одиниці. Велика частина сальмонел гине. Шлунок - перешкода на шляху патогенної мікрофлори. У кишечнику вміст хімуса набуває лужної реакції.

Не гадайте про тривалість варіння яйця - просто додайте в рецепт оцет. Останнє відбувається у випадку з майонезом. Кислотність недостатньо знижена. Міра знижує здатності мікроба до розмноження. У банку з огірками, закрученій на зиму, мікроб напевно гине.

Вологість

Сальмонела не розмножується в сухому середовищі. Потрібна волога. Не чекайте загибелі мікроба від спраги. Зберігання затягнеться на роки (шоколад). Термін зберігання сальмонели сильно продовжує підвищений вміст жиру.

Як готувати

Мікроб важко вбити при смаженні глазуньї. В Ізраїлі власники закладів громадського харчування вішають оголошення про взяття відвідувачем ризику на себе. Оченю подадуть, але безпеку гарантувати не будуть. Миттєво вбиває мікроб кип'ятіння.

Якщо брати виробництво, при виготовленні яєчного порошку білок і жовток пастеризуються. Відсутня можливість передачі мікроба далі шляхом включення продукту в кондитерські вироби. Торт часто стає причиною зараження.

На заході популярні устриці - берегова лінія держав порівняно велика. Молюскі - джерела інфекції.

Медики не рекомендують отоварюватися у роздрібних торговців. Немає гарантії проходження продукцією належного контролю в лабораторії. На великих підприємствах намагаються знизити число хворих тварин, птахів. Готувати оченю з яєць не рекомендується.

Сальмонела Сенфтенберг

Серовар стійкий до нагрівання. У лабораторних умовах вчені вирішили дослідити заходи достатні для знищення мікроба. Штам поміщався в умови з інтервалом температур від 54 до 65 градусів Цельсія. Мета - переправити методику пастеризації, оцінити її застосовність до збудника. Піддослідний продемонстрував при 60 градусах результати:

1. У заварному кремі (для торта) - 78 хвилин.
2. У курчатах - 80 хвилин.

Для порівняння, S. Manhattan в аналогічних умовах виживає 19 і 3,1 хвилини. Штам Сенфтенберг демонструє підвищену живучість. Результат: при температурі 60 градусів потрібно витримати мікроби 45 хвилин, щоб у продуктах залишилися сліди палички.

Процедура пастеризації триває півгодини. Підґрунтя досліджень: щорічно кількість хворих на сальмонельоз зростає. Після сальмонельозу не виникає стійкого імунітету. Вчені шукають дієву методику позбавлення від бактерій.

Лікарі намагаються відшукати лазівку - зробити на світ методику результативну і дешеву.

Патогенна або умовно патогенна флора мешкає в ґрунті, водоймах, повітрі, екскрементах тварин тощо. Людина наражається на небезпеку захворіти на гострі кишкові інфекції щодня. Контакт з умовно патогенними збудниками не відбивається на стані здоров'я і якості життя. Певний рід бактерій викликає гострі кишкові інфекції. Неправильно приготована їжа - головне джерело розвитку сальмонельозу - захворювання, збудником якого є сальмонела.

Що таке сальмонела

Сальмонели - це рід грамотрицьових, стійких до зовнішніх факторів, наприклад, до пеніциліну і лізоциму (ферменту слини) бактерій, які розмножуються в анаеробному середовищі (солінях, варення, компотах або консервах, у запечатаних пакетах з їжею без доступу повітря). Харчуються простими і складними вуглеводами, тому зріст і розмноження колоній відбувається в товстому кишечнику. Хімус, тепле середовище і відсутність агресивних факторів роблять його ідеальним місцем для життєдіяльності палички.

Оптимальна температура існування палички - 37 ° C. Слина людини не здатна знешкодити збудника: лізоцим вбиває тільки грамполоджувальні (тонкостінні) бактерії і деякі гриби.

Основні шляхи зараження:

• контакт з тваринами (сільськогосподарськими, домашніми, дикими);
• нехтування правилами особистої гігієни після відвідування громадських місць, транспорту, туалету;
• недотримання теплового режиму при транспортуванні продуктів і відсутність термічної обробки при приготуванні страв з качиним або курячим білком.

При прийомі їжі збудник потрапляє в організм людини. Під час своєї життєдіяльності виділяє ендотоксини. Речовини призводять до зневоднення через порушення роботи іонних каналів епітелію кишкового тракту, атонії судин (відсутності фізіологічно важливого тонусу гладких м'язів в артеріях, венах, капілярах), дисфункції вегетативної і соматичної нервових систем. Сальмонели є збудниками черевного тифу та інших захворювань.

Важливо! Порушення правил термообробки продуктів сприяє розвитку захворювання, через яке людина може померти.

За якої температури гине сальмонела

Бактерії знаходяться в м'ясних і молочних продуктах, але основним джерелом сальмонельозу є качині і курячі яйця. Термостабільність бактерій коливається залежно від середовища (сприятливою є злегка лужна - pH 7.4).

Сальмонела гине при температурі:

• 65 ° C за 6 хв.;
• 2 ° C за 100 хв. (лабораторні вимірювання у фосфатному буфері);
• у курячих яйцях збудник гине при 61 ° C за 70 секунд;
• 65 ° C у молоці за 35 сек.

Сальмонели стійкі до низьких температур і здатні вижити в заморожених продуктах.

Порада! Вплив високих температур - ефективний спосіб для знезараження їжі (особливо яєчного білка), тому потрібно ретельно слідувати технології приготування білкового крему, запіканок тощо.

Як правильно готувати продукти

У домашніх умовах обов'язкове дотримання правил обробки та приготування птиці: після контакту з сирим м'ясом (курячі грудки, яловичі вирізки) необхідна ретельна обробка рук, посуду, розділових поверхонь.

Які заходи можна вжити:

1. Добре проварювати м'ясо, тушки птиці, використовувати духовку або прогріту сковорідку при смаженні.
2. Не вживати яйця в сирому вигляді, навіть якщо вони домашні або мають сертифікат якості. Мити і піддавати варіння протягом 6-10 хвилин: сальмонели можуть потрапити всередину яйця через пташиний послід.

Важливо! Сальмонела в яйцях гине при температурі вище 60 ° С, тому яєчну пасту потрібно готувати з провареного продукту.

Придбане у приватних осіб молоко (на ринку або у знайомих) потрібно піддавати термічній обробці. При повторному підігріві рідкої їжі (супів або бульйонів) слід доводити її до кипіння, щоб уникнути потрапляння бактерії в організм.

Продукти домашнього приготування: кекси, тістечка, майонез - можуть призвести до зараження сальмонелою, якщо було порушено процес термічної обробки.

Знезараження м'яса курки проводиться під час варіння, коли температура в центрі шматка (маса не більше 2 кг, товщиною до 8 см) досягає 80 ° С. Тільки готовий продукт вживається в їжу. Вирізку, маса якої становить не більше двох з половиною кілограмів, готують шляхом запікання в духовій шафі при температурі вище 120 ° С протягом 2-3 годин.

Вплив інших факторів на інфекцію та виживання бактерій у навколишньому середовищі

Збудник черевного тифу (Salmonella typhi) менш вимогливий до умов зовнішнього середовища. Живе в прісній воді водойм (

1 місяць), на рослинних продуктах, наприклад, фруктах, овочах (

10 днів), а в молочних продуктах відбувається зростання і розвиток колонії.

1. Загибель відбувається при впливі хлораміна (розчину близько 3%), карболової кислоти (5%), сулеми (1:1000), 96% етилового спирту.
2. При посолі м'яса життєздатність сальмонелл зберігається протягом 30 діб при концентрації KCl всередині продукту 3,5-7%.
3. Ультрафіолетові промені діють бактерицидно в межах довжини хвилі від 200 до 313 нм: викликають фотохімічні зміни внутрішньоклітинних структур бактерій.
4. Іонізуюче опромінення не змінює якості продукту, пригнічує зростання сальмонелл.

Сальмонельоз - небезпечне кишкове захворювання, яке виникає через неправильне приготування страв. Сальмонела гине за кілька хвилин при термообробці. Дотримання технології приготування страв і купівля продуктів харчування у надійного постачальника - найкращий спосіб захистити себе від захворювання.

За якої температури гине сальмонела? Все залежить від рівня нагріву. Найчастіше цей паразит зустрічається в яйцях. Тому необхідно бути більш обережними і уважними при приготуванні даного продукту. Цей паразит є дуже дрібним, довжина його становить кілька мікрон. У цій статті ви зможете дізнатися, за якої температури гине сальмонела. Також будуть викладені відомості про життєдіяльність даного паразита і проживання його в інших продуктах.

Трохи інформації про сальмонелю

Даний збудник був в перший раз помічений при спалаху тифу. Спочатку її виявив вчений Еберт у селезінці у мертвої людини. Тиф входить у різновид сальмонелл. Ці два види дуже схожі між собою, також не так сильно різняться етіології хвороб. У порівнянні з тіфозною паличкою, у сальмонели є велика стійкість у зовнішньому середовищі. Але останній паразит гине при певному рівні нагріву.

За якої температури гине сальмонела?

Зазвичай у холодильнику температурний режим становить близько + 4 градусів. А в деяких пристроях є навіть «зона свіжості». У ній підтримуються сприятливі умови для фруктів і овочів. Тут температура майже становить 0 градусів. Завдяки цьому, зростання бактерій у цьому місці повністю заблоковано.

А чи гине сальмонела при заморожуванні? Виявляється, ні. Цей паразит просто перестає розмножуватися і лягає в сплячку. А після відтоку знову починає боротися за свою життєдіяльність.

Так при якій температурі гине сальмонела і за яку кількість часів це відбувається?

При 56 градусах паразит загине через одну годину і тридцять хвилин. Якщо температуру підвищити до 61 градуса, то сальмонела можна буде знищена вже через 11 хвилин. А ось при 71 градусі вона загине за 61 секунду.

На даному принципі ґрунтується метод пастеризації. Продукт нагрівають протягом тридцяти хвилин до 62 градусів. У цьому випадку гине вся патогенна мікрофлора. Виняток становлять збудники ботулізму. При даному методі в продуктах зберігаються всі його корисні властивості, які так необхідні людині. Таким чином, пастеризоване молоко вважається безпечним, і його не потрібно кип'ятити.

Про м'ясо

Але з цим продуктом такого зробити не можна. М'ясо необхідно піддати термічній обробці при температурі 76 градусів. Тоді протягом 12 хвилин паразит буде знищено. Виняток становить сальмонела Сенфтенберг. Вона резистентна в кілька десятків разів. Також слід знати, що ефективність від термічної обробки залежить від відсотка жиру в продукті. Чим вище останній показник, тим буде нижче дія першого.

Про розмноження сальмонелл

Даний процес відбувається при певній температурі. Так, розмножується цей паразит в середовищі від 11 до 39 градусів. Але якщо сальмонела знаходиться там, де температурний режим вище або нижчезазначених меж, вона не гине і продовжує існувати. Крім того, в тому місці, де від 8 до 47 градусів, даний паразит ще й зростає. Якщо температура набагато нижче 10 градусів за Цельсієм, то цей процес помітно сповільнюється.

Але частина експертів говорить про те, що існують такі штами, зростання яких відбувається і при 5 градусах.

Про pH-фактор

Можна говорити про температуру знищення сальмонелл на харчових продуктах. Але найбільш ефективним способом знищення цього паразита є маринування в оцті. В результаті кислота сприяє зниженню pH-фактора, через що і гинуть бактерії. Також одним з достоїнств цього методу є те, що в такому випадку ліквідується і ботулізм. Як говорилося вище, останній дуже важко знищити за допомогою кип'ятіння.

Сальмонела стійка в середовищі, pH якого коливається в межах від 3,8 до 9,4. Цей паразит почувається набагато краще в лужному середовищі. Не варто його намагатися знищити за допомогою їдкого натру. Зробити це потрібно кислотою. Як відомо, саме її використовують господині при консервуванні овочів.

У шлунку у людини кислотність соляного середовища дорівнює одиниці. Тому більшість паразитів гине. Шлунок є певним бар'єром для розмноження патогенної мікрофлори.

Щоб знищити сальмонелу в яйцях, додайте при варінні оцет. І тоді паразит не зможе розмножуватися і загине.

Про вологість

Цей паразит не може розвиватися в сухому середовищі. Йому необхідна волога. Але сальмонела не загине. Вона залишиться існувати в цьому харчовому продукті, наприклад, в шоколаді протягом декількох років. Також термін зберігання цього паразита сприяє продовженню підвищеного вмісту жиру. Які є шляхи зараження недугою?

Є два способи, за яких людина може захворіти. Тут мова йде про продукти харчування і воду з відкритих водойм. Як правило, сальмонела в яйцях зустрічається найчастіше. Тому цю їжу обов'язково потрібно піддавати необхідній термічній обробці.

А де зазвичай відбувається цикл життєдіяльності сальмонелл? Даний процес проходить всередині організму людини або тварини, а саме в тонкому кишечнику. Тут ці паразити виділяють токсин, що призводить до ураження нервової системи. Крім того, спостерігається зневоднення організму і погана працездатність судин. Ще сальмонела може жити і в зовнішньому середовищі. Термін її існування становить кілька днів.

Які є ознаки захворювання?

Розглянувши, де зазвичай відбувається цикл життєдіяльності сальмонелл, звернемося до ознак недуги, які вони і викликають.

Потрапивши в організм людини, паразити кріпляться до шлунково-кишкового тракту за допомогою спеціальних джгутиків. Інкубаційний період захворювання становить близько тижня. Але є випадки, при яких сальмонельоз розвивався протягом п'яти годин. Цей процес багато в чому залежить від захисних функцій організму людини і кількості паразитів. Протягом цього часу у хворого не спостерігаються яскраво виражені симптоми. Але незважаючи на це, захворювання активно розвивається.

Людина при сальмонельозі відчуває сильний головний біль. У нього підвищується температура тіла, спостерігається втрата маси тіла та апетиту. Пацієнт скаржиться на болі в області живота. Також у людини починаються проблеми зі стільцем. Це проявляється в метеоризмі і в діареї.

У сукупності ці симптоми призводять до зневоднення організму людини і порушення електролітного балансу. Також у хворого частішає пульс, а кров'яний тиск знижується.

Пацієнт весь час хоче пити. Але, незважаючи на великий обсяг вживаної рідини, кількість виділеної сечі нирками зменшується.

При проведенні такого обстеження, як УЗД, виявляється збільшення в розмірах селезінки і печінки. Шкірна поверхня, а також очні яблука набувають жовтуватого відтінку.

Як готувати їжу?

Сальмонелу дуже складно знищити при смаженні. Наприклад, при приготуванні глазуньї немає гарантій того, що паразит відсутній. Тому в деяких країнах відвідувачів попереджають про те, що при подачі цієї страви, вони не беруть ніякої відповідальності.

Що ж можна сказати про яєчний порошок? Він безпечний, оскільки при його виготовленні відбувається пастеризація білка і жовтка. Також джерелами інфекції є молюски. З цієї причини не слід купувати їх у роздрібних торговців.

Ставтеся уважніше до купівлі продуктів. Обов'язково піддайте їх належній термічній обробці. І тоді ризик захворіти на сальмонельоз буде дуже малий або зовсім дорівнює нулю.