Австралійські вчені з'ясували, що смак броколі і кольорової капусти може сприйматися людьми по-різному через особливості мікробіома слини. Вони вивчили, в якій кількості виділяються з'єднання сірки при контакті кольорової капусти зі слиною різних людей. Виявилося, що неприязнь до смаку капусти корелює з кількістю виділених сполук, але така кореляція спостерігається тільки у дітей, а дорослі, швидше за все, звикли до незвичайного смаку і спокійніше переносять його. Дослідження опублікували в.
Броколі і цвітна капуста містять безліч корисних речовин: вітаміни A і C, антиоксиданти, каротиноїди, поліфеноли. Проте далеко не всі люблять ці овочі, в першу чергу через їхній гіркуватий смак, який їм надають глюкозинолати. Крім цього, біля броколі і цвітної капусти специфічний запах через вміст S-метил-L-цистеїн сульфоксиду.
Різниця в сприйнятті гіркого смаку непогано вивчена: відомо, наприклад, що діти сильніше відчувають гіркий смак і менш толерантні до нього, ніж дорослі. Чи є різниця в сприйнятті S-метил-L-цистеїн сульфоксиду і чим вона обумовлена, поки залишалося невідомим.
Австралійські дослідники на чолі з Астрід Полман (Astrid A. M. Poelman) з Державного об'єднання наукових і прикладних досліджень взялися подивитися, від чого залежить різниця в сприйнятті запаху і смаку метаболітів S-метил-L-цистеїн сульфоксиду у різних людей, а також у дітей і дорослих. Вони набрали в дослідження 98 пар, які включали дитину і одного з батьків.
Медики досліджували, як слина кожного з учасників реагує з S-метил-L-цистеїн сульфоксидом. Справа в тому, що бактерії ротової порожнини виробляють фермент цистеїн сульфоксид ліазу, яка міститься і в рослинних тканинах. Коли броколі або кольорову капусту нарізають, фермент руйнує S-метил-L-цистеїн сульфоксид до аміаку і сульфокислот, тому відчувається неприємний запах. Те ж саме перетворення можуть запустити і мікроорганізми ротової порожнини.
Вчені зібрали в учасників зразки слини і змішали їх з порошком з кольорової капусти, а потім виміряли кількість газу, що виділяється за допомогою мас-спектрометрії. При зіткненні зі слиною різних людей, з порошку цвітної капусти виділялася різна кількість летючих речовин. При цьому діти та їхні батьки найчастіше мали однакові показники (швидше за все через загальний мікробіом).
Учасників попросили оцінити за дев'ятибальною шкалою, наскільки їм подобається цвітна капуста і броколі. Виявилося, що нелюбов до капусти у дітей корелює з кількістю летючих сполук сірки, які виділяються при контакті порошку кольорової капусти з їх слиною (p < 0,005). При цьому у дорослих такої кореляції не спостерігали. Дослідники припустили, що з віком дорослі звикають до незвичайного запаху і спокійніше переносять його.
Головки броколі насправді - нерозкриті суцвіття, які, якщо їх не зрізати, через деякий час розкриваються жовтими або білими кольорами. У нашому матеріалі «На поверхні» ви можете подивитися, як виглядає броколі та інші овочі на макрофотографіях.