Історія шоколаду налічує майже три тисячоліття. Перекладене іспанцями ацтекське слово «ксоколатль» означає «гаряча гірка вода». Так називали напій, доступний лише жерцям і правителям вищої знаті: какао вважалося подарунком богів.
З четвертої подорожі в Новий Світ експедиція Колумба 1502 року привезла в Європу какао-боби, що дісталися як трофей, проте ніхто не уявляв собі, як їх можна використовувати. А першим з європейців дізнався про використання шоколаду Ернан Кортес у 1519 році: на бенкеті у правителя ацтеків Монтесуми він побачив, як тому підносили золотий кубок з дорогоцінним напоєм. Какао-боби використовувалися ацтеками і як засіб розрахунку - в скарбницях Монтесуми зберігалися десятки тонн бобів. Після цього Кортес заснував першу плантацію «з вирощування грошей на деревах», і незабаром Європа познайомилася з «індіанським нектаром», переробивши його на свій лад: боби перетирали, додавали цукор і спеції, а потім отриману пасту розчиняли в гарячій воді. Карл Лінней, даючи латинську назву рослині (Theobroma cacao), видове залишив оригінальним (cacao), а як назву роду використовував Theobroma, що в перекладі з грецької означає «їжа богів».
Від напою до плиток
До XIX століття шоколад використовувався майже виключно як напій. Але потім було зроблено кілька важливих удосконалень. Перше з них належить голландцеві Конраду ван Хоутену - в 1828 році він придумав, як витискати з тертих какао-бобів олію, і став продавати «знежирений» шоколад (масло розглядалося як побічний продукт). Однак трохи пізніше кондитери британської компанії Fry & Sons здогадалися, що можна, навпаки, додавати масло до тертого какао, і випустили в продаж перший твердий шоколад. У 1876 році швейцарський кондитер Даніель Петер додав у суміш сухе молоко, спосіб отримання якого розробив його співвітчизник Генрі Нестле, і отримав перший у світі молочний шоколад. І нарешті, 1878 року швейцарський виробник шоколаду Рудольф Ліндт винайшов конширування - процес тривалого і дуже ретельного перемішування суміші, що зробило шоколад тим делікатесом, яким ми знаємо його зараз.
Структура гіркого (ліворуч) і молочного (праворуч) шоколаду. Темний шоколад складається з частинок тертого какао і кристалів цукру, розподілених в матриці масла какао. У молочному шоколаді значна частина частинок тертого какао заміщена частинками молочного білка і цукру.
Від плантацій до фабрики
Процес починається з плодів какао - схожих на м'ячик для регбі, довжиною 25 − 30 см і діаметром до 10 см, що ростуть прямо на стовбурі дерева. Кожен плід містить 30 - 50 бобів, оточених пульпою, багатою на полісахариди. Плоди розкривають і залишають на 3 − 7 днів, протягом яких відбувається ферментація (бродіння) пульпи - спочатку дріжджі переробляють полісахариди в спирт, потім в роботу вступають лактобактерії і оцнокислі бактерії, що перетворюють спирт в оцтову кислоту, яка проникає всередину бобів і роз'їдає стінки клітин, в результаті чого відбувається ряд хімічних реакцій (див. врізку) і какао стає менш гірким і в'яжучим, «розкриває свій смак», а також за рахунок проникнення пульпи, що перебродила, набуває легких фруктових, квіткових і винних відтінків.
У розплавленому шоколаді молекули жирних кислот масла какао розташовані безладно і перебувають у постійному русі. Коли шоколад охолоджують без дотримання спеціальних правил, молекули утворюють рихлу структуру з нестабільних кристалів, такий шоколад м'який і липкий. Якщо шоколад охолоджувати правильно, молекули формують правильну структуру зі стабільних кристалів, такий шоколад твердий і хрусткий.
Після ферментації боби сушать (це займає 5 - 7 днів) і відправляють на фабрику, де їх чекає наступна стадія - перетворення на терте какао. Боби обсмажують при температурі 120 - 150 ° C протягом 20 - 50 хвилин, потім очищають від оболонки (какао-велли) і перемелюють спочатку в дрібну (3 - 5 мм) крупку, а потім у спеціальних млинах - в терте какао, яке в теплому стані являє собою напівжидку в'язку масу, що містить 54% жиру (при зменшенні температури ця маса застигає). Далі її перемелюють до розміру частинок менше 20 - 30 мкм (більші частинки людина здатна відчувати), одночасно змішуючи з цукром і сухим молоком. При цьому утворюється порошок, який професіонали називають «пудрою після млина». З тертого какао також отримують за допомогою пресування масло, при цьому залишок (макуха) перемелюють у какао-порошок. Цей порошок часто використовується для приготування напою какао і кондитерських глазурей, але в хороший шоколад його не додають.
Компоненти шоколаду
Без цих чотирьох складових неможливо зробити хороший якісний шоколад. 1. Цукор. Какао терте має гіркий смак, і щоб пом'якшити його, необхідно додати цукор, розмолотий у найдрібніший порошок (з частинками розміром менше 20-30 мкм). Якщо частинки будуть більше, вони будуть відчуватися («скрипіти на зубах»). 2. Какао терт. Основний компонент, що відповідає за смак і аромат шоколаду. У домашніх умовах можна замінити його плитками «99% шоколаду», які продаються в продуктових магазинах. Ці плитки зазвичай і складаються з какао тертого з додаванням масла какао і невеликих кількостей інших компонентів. 3. Сухе молоко. Як і цукор, сухе молоко теж має бути дрібно розмолото. Останній компонент, без якого шоколад не зробити - це емульгатор, зазвичай соєвий лецитин (не показаний) - оскільки він має неприємний смак, у складі шоколаду його зазвичай не більше 0,5%. 4. Масло какао. Другий основний компонент шоколаду. У гіркий шоколад додають звичайне масло какао, в рецептуру молочного і білого шоколаду входить дезодороване масло какао - щоб не перебивати тонкий молочний смак
Швейцарський винахід
Наступний етап приготування шоколаду - це коншування, процес, розроблений у 1878 році швейцарським виробником Рудольфом Ліндтом. До нього після недовгого розмішування і плавлення компонентів шоколад вважали готовим і розливали у форми. Легенда говорить, що одного разу Ліндт забув вимкнути змішувач, йдучи на вихідні, і машина продовжувала змішувати шоколад протягом пари днів. Чи так це було чи ні - невідомо, але що відомо точно - так це те, що в результаті вийшов дивовижний продукт з невідчутною структурою і надзвичайно тонким смаком. Причому ніхто з конкурентів Ліндта не міг домогтися схожих результатів протягом майже 20 років! Оскільки змішувач був схожий на раковину, Ліндт назвав процес коншируванням (від грецького слова «конше» - раковина).