Безпрограшний варіант десерту - пісочний пиріг з яблуками. Варіанти тесту і начинок для пісочних пирогів з яблуками

Пироги з яблучною начинкою - десерт на всі часи, мабуть, не знайдеться людини, яка їх жодного разу не пробувала і вже точно більшості вони до смаку.

Пісочні пироги з яблуками розсипчаті і в комбінації з солодкими яблучними начинками - будь то заливки, або просто шматочки стиглих плодів, створюють неповторний домашній затишок і на сонячній Кубані і в заметеному снігом Заполяр'ї.

Пісочний пиріг з яблуками - загальні принципи приготування

• У класичній рецептурі пісочне тісто складається з таких основних компонентів: борошно, вершкове масло, що часто замінюється маргарином, цукор, вода, кухонна сіль. Можуть додаватися яйця.
• Є, звичайно ж, і варіації, в які додають сир, сметану та інші продукти або виключають основні, наприклад, розпушувач.
• Кожен вид пісочного тесту передбачає різні способи його приготування. Пісочне тісто для яблучних пирогів і не тільки для них можна приготувати трьома способами, отримуючи кожен раз новий вид цього тесту:

- методом «рубки» (тісто-бризі). Олія або маргарин та інші складові повинні бути охолодженими, причому жири навіть злегка подмороженими. Масло з борошном до стану «крихти» рубають ножем, потім вводять, не перестаючи «рубати», інші інгредієнти, і швидко вимішують.

- збиванням (тісто-сюкре). Продукти в цьому варіанті тесту також беруться охолодженими. Спочатку міксером збивають цукровий пісок з маслом до однорідності, потім вводять рідкі складові, і тільки після цього додають борошно.

- класика (тесто-шабле). Всі продукти повинні бути абсолютно однакової і, виключно, кімнатної температури. Тому їх заздалегідь дістають з холодильника за 2 години до використання. Перетирають всі інгредієнти в певній послідовності руками. Шабле можна замішувати таким же способом, як і інші види, з тією лише різницею, що продукти повинні бути обов'язково теплими.

• Тісто-бризі виходить слоїстим, воно ніби розділене на тонкі платівки, що нагадують слюду. Основа з тесту-сюкре завдяки підвищеному вмісту цукру, не шариться, але при цьому стає добре розсипчастою і ніжною. Перевага тесту-шабле в тому, що вона не «сідає» під час випікання. Його добре використовувати для пісочних яблучних пирогів, що випікаються у формі, з начинкою, що вимагає формування з тесту високих бортиків.
• Різноманітність видів пісочного тесту дозволяє приготувати не один вид яблучного пирога: відкритий, закритий, із заливкою, з яблуками на білковій мерензі, тертий та інші. І у кожного з них пісочна основа має свою структуру.
• Яблучна начинка може складатися не тільки з одних яблук. Нерідко їх заливають сметаною, додають до них сир, чорнослив тощо.
• Яблука краще вибирати слабокислих або осінніх, кисло-солодких сортів, не надто тверді.
• Для пісочних пирогів яблука використовуються в очищеному вигляді. Їх нарізають, натирають, або просто розрізають на дві частини. У деяких випадках бланширують або припускають у підслащеній воді.

Незвичайний пісочний пиріг з яблуками на білковій подушці

Інгредієнти

У тісто:

• біле борошно - 3-4 склянки, тільки в/с;
• п'ять сирих жовтків;
• цукрової пудри - 200 грамів;
• 200 грн солодколивального, 72%, масла;
• одна ч. л. розпушувача.

У начинку:

• яєчні білки, сирі - 5 шт.;
• 40 грамів картопляного крохмалю;
• цукрова пудра - 150 грамів;
• 50 мл рослинної (пісної) олії;
• невелика тріска звичайної ванілі, замінима 0,5 ч. л. ванільного цукру;
• 600-700 грамів яблук, кислих осінніх сортів.

Спосіб приготування:

1. Очищені від шкірки, без насіння і серцевинки, яблука наріжте квадратиками товщиною в півтора сантиметри і опустіть в гарячу воду на дві хвилини. Дістаньте яблука з води і розкладіть по полотняному рушнику, щоб видалити вологу.

2. Пересійте крізь рідкісне сито борошно з цукровою пудрою і розпушувачем, перемішайте. Додайте нарізане невеликими шматочками вершкове масло і швидко перетріть все в дрібну крихту, щоб масло не встигло підтаяти від тепла рук.

3. Влийте перехвортані виделкою жовтки і знову так само швидко перетріть, збираючи при цьому всі крихти єдиною, однорідною грудкою.

4. Натисніть тісто на дві частини різної величини. Більшу частину перекладіть на суху жаровню і рівномірно розрівняйте руками по всьому його дну, а менший шматок перекладіть в пакет і приберіть в морозильну камеру.

5. У духовку, при 180 градусах відправте на десять хвилин противень з пісочним тестом. Перед випічкою по всій поверхні зробіть на відстані близько 4 см проколи виделкою. Охолодьте.

6. Міксером почніть підносити на мінімальній швидкості білки. Коли білкова маса почне змінювати колір, збільште швидкість і почніть вводити цукрову пудру.

7. Додавати пудру слід невеликими частинами приблизно по одній чайній ложці. Разом з нею втрутіть і ваніль. Збивайте на самій максимальній швидкості до утворення стійких піків, міксер при цьому буде обертатися з утрудненням.

8. Акуратно, намагаючись зберегти консистенцію, введіть в білкову масу крохмаль, а за ним пісне масло. Перемішувати масу при цьому потрібно дуже обережно, виключно по годинниковій стрілці, круговими рухами ложки.

9. Перекладіть білки на ще теплий нижній корж, розрівняйте лопаточкою. Поверх білків розкладіть бланшировані яблука, а зверху них натріть великою тіркою раніше прибране в заморозку тісто.

10. Поставте на півгодини жаровню з пирогом у духовку.

Закритий пісочний пиріг з яблуками і чорносливом

Інгредієнти

У тісто:

• 400 грн пекарського білого борошна;
• солодколивальне масло - 250 гр;
• 200 грамів - сиру 9%;
• 05, ч. л. соди;
• 150 грамів цукру;
• пакетик 5 г ванільного цукру.

У начинку:

• вісім яблук невеликого розміру, кислих;
• «коричневий» цукор - три стіл. ложки;
• один жовток;
• 50 мл пастеризованого молока, 3,2%;
• ст. ложка картопляного крохмалю;
• п'ятнадцять чорносливин, без кісточок.

Спосіб приготування:

1. Щоб вийшло чудове пісочне тісто для пирога за цим рецептом, масло потрібно брати трохи розм'якшене, тому його краще заздалегідь вийте з холодильника. Цукровий пісок разом з маслом розітріть ложкою або збийте кухонним процесором до однорідності. Додайте сир, ванілін, сіль і знову все добре збийте.

2. У масляну масу пересійте борошно, додайте розпушувач для тесту і вимісіть досить еластичне некруте тісто. Охолодьте його в холодильнику півгодини.

3. Розділіть охолоджене тісто навпіл. Одну частину розподіліть по дну і краях (бортиках) противня, присипте трохи тісто картопляним крохмалом, а зверху розкладіть половинки очищених від серцевини і шкірки яблук. Половинки яблук укладайте зрізом вниз, а у виїмку від серцевини, під яблуко покладіть вимочений і висушений чорнослив, по одній чорносливині під кожну половинку.

4. Рясно присипте яблука коричневим цукровим піском, змішаним з корицею, і накрийте другим пластом. Краї гарно захистіть.

5. Змажте пиріг розбовтаним з молоком жовтком, посипте цукром, і поставте випікатися на одну годину.

Тьортий пісочний пиріг з яблуками

Інгредієнти

Для тесту:

• 200 грн білого борошна;
• дрібна виварювальна сіль - 0,5 ч. л.;
• половина чайної ложки цукру;
• 120 грн масла, 72% -го, вершкового;
• дві чайні ложки лимонного, свіжовіджатого, соку або якісного яблучного оцту.

У начинку:

• півкіло кислуватих яблук;
• цукор-пісок;
• кориця.

Спосіб приготування:

1. У обережній кип'яченій воді розведіть лимонний сік або замінює його яблучний оцет у пропорції 1:1-1,5 і поставте на чверть години в морозильну камеру.

2. Просійте все борошно на дошку для розділення тесту, додайте змішані сіль і рафінад, перемішайте.

3. Покладіть у борошно порізану невеликими кубиками заморожену олію та інтенсивно порубите її ножем до того моменту, як олія стане розміром менше горошини.

4. Зберіть борошняну крихту гіркою, зверху зробіть невелику ямку. Влийте в неї столову ложку підкисленої води з морозилки і продовжуйте рубати, поступово вливаючи решту води такими ж порціями. Рубайте поки не отримаєте тісто, що добре тримає форму.

5. Сформуйте з тіста два колобки однакової величини і приберіть, розклавши по різних пакетах, в «теплу» камеру холодильника мінімум на півгодини. Краще якщо тісто полежить в холоді годинки дві.

6. Виньте один колобок, натріть його рівним шаром через дуже велику тірку в змащену маслом жаровню, злегка придавіть долоньками.

7. Поверх тесту таким же шаром покладіть крупно натерті яблука, присипте їх зверху цукровим піском, перемішаним з молотою корицею.

8. На яблука натріть рівним шаром другу частину тесту, не притискайте.

9. Випікайте сорок хвилин, при 200 градусах.

10. Готовий пісочний яблучний пиріг розріжте теплим на невеликі порційні шматки. Зверху його бажано присипати цукровою пудрою, пересіваючи її через сито.

Пісочний пиріг з яблуками в заливці

Інгредієнти

Для тесту:

• 85 грамів цукру, піску;
• борошно біле - 2-3 склянки, без гірки;
• 130 грамів олії, 72%, солодколивального;
• три сирих яєчних жовтка;
• сіль - невелика тріска.

Для начинки:

• 350 грамів зелених стиглих яблук;
• 200 грамів 20% сметани;
• два невеликих пакетика ваніліну;
• 100 грамів цукру;
• два яйця;
• 30 грамів крохмалю, картоплі;

Спосіб приготування:

1. На велику дошку для розділення тесту або поверхню столу пересійте борошно з розпушувачем. Додайте дрібну сіль, покладіть масло (кімнатної температури) і порубите все разом до отримання дрібної крихти. Чим мельче крихта, тим краще.

2. Введіть, по одному, жовтки, акуратно розмішуючи маслянисто-борошняну крихту ложкою. Жовтки, так само як і масло, повинні бути теплими, однієї з ним температури. Коли всі жовтки підуть, швиденько замісіть тісто руками, формуючи кулю.

3. Оберніть тісто плівкою і помістіть на півгодини в холодильну камеру.

4. Перенесення тісто перекладіть у роз'ємну форму для випічки, змащену жиром, і рівномірно розподіліть по її дну, виліплюючи не надто високі бортики по краях.

5. На тісто покладіть пергаментний лист, щоб воно не бульбашкується, а поверх, в якості обважнювача, насипте горох і поставте заготовку для пирога в духовку. При 190 градусах протримайте дванадцять хвилин.

6. Забийте цукровий пісок з яйцями до отримання стійкої пишної шапки, введіть сметану, додайте ванілін з крохмалом і знову все ретельно збийте. Вийде дуже оригінально, якщо додати трохи кориці, буквально тріску.

7. Вийте форму з тістом з духовки, приберіть з «заготовки» горох разом з пергаментом, а замість нього по дну розкладіть невеликі тонкі дольки яблук, без шкірки і насіння, залишаючи між яблучними шматочками невеликі зазори.

8. Вилийте на розкладені яблука сметану заливку і приберіть пиріг у духовку. Підніміть температуру до 200 градусів і випікайте двадцять хвилин.

Пісочний пиріг з яблуками «Яблучний шок»

Інгредієнти

Для тесту:

• пекарське біле борошно - 180 грамів;
• 100 грамів олії «Традиційного»;
• одне куряче яйце;
• цукор-пісок - 50 грамів;
• невелика тріска дрібної солі.

Для начинки:

• чорний шоколад, гіркий - 80 грамів;
• п'ять великих помірно кислих яблук.

Для крему-заливки:

• 35% вершки - 150 грамів;
• два яйця;
• 50 грн рафінованого цукрового піску;
• 2 грами ванілі.

Спосіб приготування:

1. Вимісіть пісочне тісто, як для рецепту «Пісочний пиріг з яблуками в заливці». Скатайте його кулею і приберіть на півгодини охолоджуватися.

2. Будь ласка, наріжте яблука. Складіть їх у невелику каструльку, влийте дві ложки води, посипте трохи цукром і припустіть (2 хв.) на повільному вогні. Перекладіть на дуршлаг і охолодьте.

3. Форму, найкраще роз'ємну, змажте олією і викладіть по ній охолоджене тісто, формуючи руками бортики висотою не менше трьох сантиметрів.

4. Дрібну шоколадну стружку розсипте по тесту рівним шаром. Викладіть на шоколад припущені, злегка обсушені яблука.

5. Вилийте у форму на яблука, збиті з ванільним цукром і яйцями, вершки і поставте жаровню з пирогом у духовку. Готуйте сорок хвилин, при 200 градусах.

Пісочний пиріг з яблуками, начиненими маком

Інгредієнти

Для тесту:

• 500 грамів борошна, в/с.;
• 50 грн маложирної сметани;
• 250 грамів маргарину, для випічки;
• 2 ст. л. какао-порошку;
• п'ять жовтків;
• одна склянка цукру, білого;
• пакетик розпушувача.

Для начинки:

• 135 грамів маку;
• яйце;
• 100 грамів білого розсипного цукру;
• панувальні пшеничні сухарі - 1 ст. л.;
• дев'ять середніх яблук.

Інше:

• вишневий кисіль - 1 пачка.

Спосіб приготування:

1. Ретельно перетріть руками масло з борошном, беріть відразу всю порцію борошна. Додайте збиті з цукром жовтки, змішану з розпушувачем сметану і знову все добре, при цьому швидко перетріть і зберіть тісто грудкою.

2. Поділіть тісто нерівними частинами надвоє. Більшу відкладіть, а в меншу втрутіть какао. Охолодьте обидва шматки тесту.

3. Перемеліть на кавомолці або розштовхіть у ступці мак, долийте в нього пару ложок окропу, присипте цукор і перетріть до появи білого соку - «молока». Додайте сире яйце і панувальні сухарі, добре розмішайте.

4. Розріжте яблука поздовжньо, навпіл, виріжте шкіру і виріжте серединку, поглибше. Заповніть маковою сумішшю порожнечу, що утворилася в яблуках.

5. Дно змащеної олією форми вистеліть розкатаним у пласт білим шматком тесту так, щоб вийшли бортики.

6. Збийте міксером білки з цукровим піском до утворення крутої піни, акуратно введіть пачку сухого киселю, добре розмішайте і залийте отриманою масою начинені маком яблука, розкладені по тесту начинкою вниз, а поверх натріть тісто, підфарбоване какао.

7. Випікайте при 180 градусах приблизно 50 хвилин.

Пісочний пиріг з яблуками і гарбузом

Інгредієнти

Для тесту:

• вершковий маргарин - 250 грамів;
• 100 мл нежирного кефіру;
• борошна пшеничного, пекарського - 2-2,5 повних склянки;
• 100 грн рафінаду;
• одне яйце;
• 0,5 ч. л. негашеної соди.

Для начинки:

• 300 грамів гарбузової м'якоті;
• 400 грамів яблук;
• 50 грамів білого цукрового піску;
• два жовтки.

Для безе:

• два сирих білки;
• цукор (пісок) - 100 грамів.

Спосіб приготування:

1. Гарбузову м'якоть і яблука натріть на тірці великою соломкою. Додайте цукровий пісок з жовтками і все добре перемішайте.

2. Збийте з цукром розм'якшений маргарин, додайте змішаний з содою кефір, яйце і знову все добре збийте. Введіть борошно і, негайно, замісіть м'яке пісочне тісто. Приберіть охолоджуватися на годину.

3. Розкатайте тісто пластом, не товще 0,8 см, розправте його за формою і сформуйте бортики.

4. Приготуйте безе, підбивши білки з цукром у міцну стійку піну.

5. Поверх тесту викладіть рівномірно начинку і поставте в теплу духовку. Випікайте двадцять хвилин, при 200 градусах.

6. Дістаньте пиріг з духовки, вилийте на нього безе, розрівняйте і поставте назад на десять хвилин.

Пісочний пиріг з яблуками - хитрощі та корисні поради

• Якщо в тісто покласти соди більше зазначеної кількості, пиріг вийде темним з неприємним запахом.
• Якщо тісто наколоти в деяких місцях виделкою, пиріг пропечеться набагато краще.
• Якщо по помилці пісочне тісто вимішувати більше трьох хвилин, воно стане занадто жорстким і грубим.
• Білки краще зіб'ються з цукром, якщо до них додати невелику тріску лимонної кислоти.