Домашній краще покупного - житній хліб! На заквасках і на кефірі, з дріжджами і без - рецепти домашнього житнього хліба

Житній хліб, безумовно, один з найцікавіших продуктів і в частині смаку і в плані приготування.

Готувати його дуже непросто і багато професійних кулінарів вважають житні буханці шедевром, серед своєї випічки.

Однак спробувати свої сили обов'язково варто.

Якщо ви будете скрупульозно слідувати рецептам, дотримуватися всіх нюансів технології, то результат обіцяє вийти воістину вражаючим.

Свіжоспечений хліб має магічні властивості - рідко що зникає зі столу з такою швидкістю, ну а якщо гарячі буханці з житнього борошна, то, як правило, не залишається ні крихти.

Житній хліб у домашніх умовах у духовці - основні принципи приготування

• Технологій і рецептур, що дозволяють прямо на власній кухні спекти запашний «чорний» хліб не мало. Тісто з житнього борошна замішують на дріжджах, кефірі з додаванням дріжджів і без них, на спеціально приготованій заквасці або заварюють.
• Об'єднують все це розмаїття два основних правила: якість борошна і точне дотримання всіх пропорцій зазначених у рецептурі.
• Якісне борошно завжди сухе і м'яке. При стисненні такого борошна в кулак, що утворився грудочок розсипається не відразу, а при натиску пальцем на поверхню, на ній повинен залишатися малюнок відбитка.
• Перед замісом тесту, борошно просіюють в обов'язковому порядку. Хліб з просіяного борошна виходить пишним з рівномірною пористістю.
• Будинки житній хліб печуть з додаванням пшеничного борошна в строго позначених пропорціях за рецептурою, змінювати які не бажано.
• Також, якщо це особливо обумовлено в рецепті, не змінюйте температурний режим. Випікати житній хліб у домашніх умовах у духовці слід суворо дотримуючись вказівок, це пов'язано з різною рецептурою тесту, універсального правила тут немає, будьте уважні!

«Бородінський» житній хліб у домашніх умовах у духовці

Інгредієнти:

• 420 грн житнього якісного борошна;
• 50 мл неароматного, раст. олії;
• 150 мл маложирного молока;
• 130 грн білого борошна;
• дріжджі «швидкі» - 1,5 ч. л.;
• 1,25 л очищеної води;
• стіл. ложка білого цукру;
• одна стіл. ложка мальтозної патоки;
• три стіл. ложки житнього (червоного) солоду;
• 10 г дрібної, виварювальної солі;
• насіння коріандра - 3 ч. л.;
• тмин сушений, насіння.

Спосіб приготування:

1. Розштовхніть і розітріть у ступці 2/3 ароматичного насіння. Потім змішайте їх із солодом і, вливши півсклянки трохи остуженого окропу, відставте на півгодини, наполягатися і остигати.

2. Після цього відразу ж приступайте до приготування опари. Для цього розведіть швидкорозчинні дріжджі в теплому, але не гарячому молоці. Додайте відразу весь цукор, 2 повних ложки білого борошна і, добре розмішавши, залиште на чверть години.

3. У широку миску для вимішування тесту пересійте на дрібному ситі два види борошна: житню і білу пекарську, змішуючи їх у процесі.

4. Додайте сіль і рівномірно розмішайте її по борошну.

5. Потім влийте опару, що збільшилася в обсязі, остиглу солодову масу, патоку і, вливши решту, підігріту до 38 градусів воду, вимісіть тісто.

6. Тісто має виходити м'яким і дуже липким, тому в процесі руки злегка зволожують рослинною олією.

7. Прикрийте миску з тестом бавовняним, або лляним рушником і відставте на розстій в теплі.

8. Готовність тесту до подальшої обробки визначають щодо збільшення обсягу вдвічі, або навіть трохи більше. Злегка пам'ятайте тісто і, розділивши на порційні шматки, розкладіть за підготовленими до випічки формами.

9. Увімкніть духовку і трохи розігрів її (до 30 градусів), приберіть в неї формочки з тестом на півгодини для другої розстійки.

10. Потім змажте поверхню хліба теплою, ні в якому разі не холодною водою, посипте рештою насіння.

11. Випікайте такий хліб спочатку чверть години при 200 градусах, потім двадцять п'ять хвилин при 180 і в кінці 19 хв., при 160 градусах.

Заварний житній хліб у домашніх умовах у духовці

Інгредієнти:

• 30 грамів звичайних хлібних дріжджів;
• 200 грн грубого борошна житнього;
• цукровий рафінад - 2 ст. л.;
• 350 грамів пекарського борошна;
• виварювальна сіль «Екстра» - 10 г;
• хороший житній (сухий) солод - 2 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Біле борошно (150 гр.) змішайте з солодом і залийте суміш трьомастами мілілітрами окропу.

2. Вливаючи окріп, добре розмішуйте масу виделкою, щоб не було грудок.

3. В окремій мисці розпустіть дріжджі в 270 мл трохи підігрітої води. Розмішуючи до повного розчинення, додайте цукор і сіль.

4. З'єднайте заварене з солодом борошно і розчинені дріжджі і розмішайте все до однорідності. У результаті вийде рідка борошняна маса темно-коричневого кольору.

5. Все залишилося борошно посипте в рідку борошно і вимісіть круте, що неліпне до рук тісто.

6. Накрийте ємність з тестом тканинним рушником і залиште на три з половиною години.

7. Увімкніть духовку, на нижній полиці встановіть металеву страву з водою, і розігріть до 220 градусів.

8. Пам'ятайте про те, що тісто руками збільшилося, посипте борошном і перекладіть його у форму для випікання. Накрийте рушником і знову залиште на 20-25 хв.

9. Коли тісто підійде, поставте жаровню в духовку і випікайте 45 хвилин.

10. Потім дістаньте форму і витягніть з неї буханець, загорніть його в рушник і залиште на три години, за цей час буханка «поспіє».

Рецепт закваски для випікання житнього хліба в домашніх умовах у духовці

Приготована за цим рецептом закваска, може бути використана не тільки для випікання житнього хліба, на ній можна приготувати непоганий домашній квас.

Інгредієнти:

• десять ст. ложок грубого житнього борошна;
• 10 грамів цукру;
• двохсотграмовий склянка води.

Спосіб приготування:

1. Частину борошна (повні чотири столових ложки) розведіть ста мілілітрами холодної води, домагаючись консистенції подібній густій сметані.

2. Розсипайте цукровий пісок, кілька разів, з невеликими перервами розмішайте і, покривши тканинною серветкою, залиште на добу.

3. По закінченню часу втрутіть ще 2 ложки борошна і розведіть водою до колишньої густоти. Залиште ще на добу під серветкою.

4. Зверніть увагу, що закваска не повинна бути густою, тому при додаванні борошна завжди розбавляйте її до густоти сметани холодною кип'яченою водою.

5. На третю добу закваска набуває характерного запаху кислого хліба, це нормально, потрібен саме такий результат.

6. Знову додайте борошно, при необхідності розведіть водою і знову залиште на добу. Повністю закваска буде готова на четвертий день.

7. Знову додайте борошно і воду, розмішайте. Візьміть необхідну кількість для приготування хліба, а решту щільно закривши, приберіть на зберігання в холодильник.

8. Зберігаючу закваску необхідно один раз на тиждень «підгодовувати» борошном, інакше воно «загине».

Житній хліб у домашніх умовах у духовці на заквасці

Інгредієнти:

• очищена вода, кип'яча, охолоджена - 300 мл;
• виморожена соняшникова олія;
• 4 склянки житнього (обдирного) борошна;
• 300 мл закваски за наведеним вище рецептом;
• невелика тріска коріандра;
• 10 г солі;
• 50 грамів білого цукру-піску;
• хороший солод (замінимо сухим житнім квасом) - 2 ст. ложки;
• 60 грн насіння соняшнику (без лушпиння).

Спосіб приготування:

1. Половину зазначеного в рецепті житнього борошна з'єднайте із закваскою і охолодженою кип'яченою водою. Розмішайте, щоб не було грудок, і залиште на 5 год підходити. У процесі опара збільшиться приблизно в три рази.

2. Заваріть солод або квас, в 90 мл крутого окропу, охолодіть і додайте в опару, що підійшла до цього часу.

3. Всиньте спеції, цукор і сіль, влийте масло і вимісіть тісто.

4. Перекладіть його в змащені маслом форми і залиште, накривши верх форм бавовняною, або лляною тканиною (рушниками), для розстоюючи на 3 години. Заповнювати форми тестом рекомендується на одну третину.

5. Посипайте тісто очищеним насінням і поставте випікатися в теплу духовку.

6. Випікайте від 45 хвилин до години, при 180 градусах. Тривалість залежить від розміру буханця, що отримується.

Житній хліб в домашніх умовах в духовці, кефірно-дріжджовий

Інгредієнти:

• 150 грн білого і 250 грн житнього, грубого борошна;
• очищена, неароматна олія - 1 ст. л.
• 200 мл простокваші, або кислого кефіру, малокалорійні;
• 1 ч. л. сухих дріжджів;
• солі садкової та цукру-піску - по 1 год.

Спосіб приготування:

1. Кисломолочні продукти завчасно зігріть до температури кімнати.

2. Потім змішайте зі 150 мл підігрітою до тридцяти градусів кип'ячої води і розчините в отриманій суміші сіль і цукровий пісок.

3. У миску для замішування пересійте житнє і пекарське пшеничне борошно, помалу присипте дріжджі і добре перемішайте, рівномірно розмішуючи дріжджі по борошну.

4. Зробіть невелике поглиблення і, поступово вливаючи кисломолочну суміш, замісіть тісто. Якщо в процесі вимішування, відчуєте, що воно виходить надмірно тугим, додайте потроху воду.

5. Правильно вимішане тісто виходить еластичним, гладким і м'яким.

6. Посуд з тістом прикрийте тканинною серветкою і поставте на півгодинки «відпочити».

7. Влийте потроху і рівномірно масло, обминайте руками до повного вбирання.

8. Після перекладіть тісто в злегка прогріту форму і залиште, прикривши рушником для «розстійки» на дві години.

9. Стіл посипте білим борошном, викладіть на нього тісто, що підійшло (помітно з подвоєння обсягу), і сформуйте з нього буханець круглої форми.

10. Перекладіть її на пергамент у жаровню і залиште, накривши рушником, на півгодини, для остаточної «розстійки».

11. Випікають при 200 градусах близько сорока хвилин.

12. Перед установкою противня з тестом в духовку, рясно обприскайте її стінки водою.

Швидкий, бездріжджовий, житній хліб у домашніх умовах у духовці на кефірі

Інгредієнти:

• простокваша із «заводського» молока, або кефіру середньої жирності - 200 мл;
• пшеничне біле борошно - дві склянки;
• одна склянка «грубого» житнього борошна;
• 0,5 ч. л. соди харчової;
• трохи суміші ароматних «прованських» трав;
• виварювальна сіль - 5 г;
• 1 ч. л. цукру-рафінаду.

Спосіб приготування:

1. Трохи підігрітий кефір (простоквашу) змішайте з содою і залиште на чверть години на столі. Не слід робити цього на плиті або в мікрохвильовій печі, найкраще на батареї або поклавши ємність з кисломолочкою в теплу воду.

2. Потім змішайте сіль, цукровий пісок і суміш прованських трав в окремому посуді. Влийте кефір, що збільшився, і замісіть тісто, дуже помалу додаючи просіяну муку.

3. Житнє борошно беремо всю порцію, а пшеничне спочатку слід взяти одну склянку і надалі при вимішуванні регулювати нею густоту тесту. Воно має бути досить м'яким, і нежидким.

4. Форму, або жаровню застеліть пергаментом, перекладіть в неї вимішане тісто і поставте його «відпочити» на чверть години, накривши рушником. Бажано це робити на теплій батареї або зверху на плиті, включивши при цьому духовку для розігріву.

5. Потім зробіть поздовжній надріз і ще кілька поперек майбутньої буханки і ставте форму з тестом у попередньо розігріту духовку.

6. Випікайте хліб від півгодини до сорока п'яти хвилин, потім вимкніть нагрів духовки і залиште хліб при зачинених дверях ще на п'ятнадцять хвилин.

7. Випечений хліб дістаньте з духовки і загорніть до повного остигання в рушник.

«Карельський» житній хліб у домашніх умовах у духовці

Інгредієнти:

• 100 грамів борошна, житнього;
• суміш анісу з тміном і коріандром, приблизно 8 г;
• 50 грамів солоду;
• 300 мл води (в заварку);
• пекарське борошно - 650 грамів;
• 10 грамів свіжих (хлібних), або 5 грамів «сухих» дріжджів;
• 250 мл води (в опару);
• 50 грамів суміші з родзинки і кураги;
• 45 грамів меду;
• 1,5 ч. л. виварювальної (дрібної) солі;
• 200 мл води (в тісто);
• 80 грамів патоки.

Спосіб приготування:

1. Для початку підготуйте заварку для тесту. Подрібніть у ступці приправи. Додайте все житнє борошно, воду і добре перемішавши, підігріть на мінімальному нагріві, а найкраще на водяній бані до 70 градусів. Потім накрийте ємність із заваркою фольгою і поставте її на дві години в розігріту до 70 градусів духовку. Готова заварка буде схожа на розтоплений шоколад.

2. Далі займіться приготуванням опари. Розбавте склянкою холодної води готову заварку. Додайте дріжджі, розмішайте, домагаючись їх розчинення, і присипте всю порцію пшеничного борошна. Остаточно все розмішавши, дайте вистоятися і підійти опарі протягом чотирьох годин.

3. Перед тим як замішувати тісто, замочіть ізюм без кісточок і курагу в окропі на десять хвилин. Воду злийте, а сухофрукти добре обсушіть, порубите важким гострим ножем, приблизно на 5 мм шматочки і обваляйте в білому пшеничному борошні.

4. У окропі розчините мед, патоку, сіль і, злегка остудивши, додайте суміш в опару, що підійшла.

5. Поступово підсипаючи пшеничне пекарське борошно, вимісіть нетуге, еластичне тісто. У кінці вимішування додайте підготовлені сухофрукти. Дайте тесту підійти.

6. Через дві години перемістіть тісто на стіл і трохи придавіть руками, щоб вийшов млинець. Потім згорніть його в щільний рулет, при кожному повороті копіюючи краї.

7. Перекладіть тісто в форму або просто на противінь, на пергамент, для розстійки на одну годину.

8. Після того, як тісто піднялося і стало трохи м'якше, випікайте буханці при 180 градусах. Час - 1 година.

Житній хліб у домашніх умовах у духовці - хитрощі та корисні поради

• Не перетримуйте тісто під час розстійки, інакше воно буде рватися при випіканні, і на поверхні випеченого хліба з'являться розриви.
• Чим м "якше вимішане тісто, тим пористей структура самого хліба.
• Щоб випікати хліб рівномірно піднімався, увідкніть у тісто в декількох місцях макароніни.
• Житній хліб краще пропечеться, якщо в духовці буде ємність з водою. Також, перед тим як ставити жаровню з тестом, стінки духової шафи рясно обризкують водою.
• При замісі тесту потрібно точно дотримуватися рекомендованих пропорцій. М'якіш біля житнього хліба, випеченого із занадто рідкого тіста, виходить липким і занадто вологим. З густого - занадто щільним і швидко черствіє.
• Різати житній хліб у гарячому вигляді не рекомендується. До моменту остигання відбувається дозрівання м'якішу.
• «Карельський» хліб дуже любимо дітьми, можете поекспериментувати з рецептом на догоду своїм куреням. Так, родзинки з курагою добре замінюються цитрусовими цукатами, хіба що варто дещо зменшити їх кількість. Просто чудовий житній хліб з добавкою з дрібних шматочків твердого мармеладу.
• Якщо у вас талант до випічки, спробуйте спекти хліб відразу з двох різних видів тіста - житнього і пшеничного. Буханець формують, згортаючи в рулет дві плоскі заготовки різного кольору. Такий хліб також дуже смачний з добавками родзинки, мармеладу, смажених горішків, або насіння соняшнику.