Як приготувати французькі круасани? У домашніх умовах випічка смачніша! Рецепти французьких домашніх круасанів

Булочка у формі рогалика - гордість французьких кондитерів, являє собою випічку з шарового тіста, в яке завернута начинка.

Всі легенди про французьких круасанів - не більше ніж красива казка.

Абсолютно не має значення хто і коли придумав круасани.

Справа в тому, що такий вид випічки існує давно і не тільки у Франції, але і в інших кухнях світу.

Основа круасанів, шаре тісто - складний за технікою виготовлення напівфабрикат, але безумовно вартий уваги. Цей вид тесту був відомий ще стародавнім ассирійським жінкам: так що французьким кондитерам, швидше за все, дістався давно забутий рецепт, який вони спробували овіяти легендою. Як відомо, все нове - добре забуте старе.

Різноманітність способів приготування французьких круасанів в домашніх умовах може істотно розширити асортимент цих «ранкових булочок» до кави саме за рахунок виготовлення різних видів тесту, не кажучи про начинки. До речі, технологія не менш знаменитого тесту «філло» має деяку схожість з приготуванням шарового тесту, а, як відомо, східна культура, як і східна кухня взагалі мають більш давню історію, що сягає корінням витоків зародження і загибелі Ассирійської держави.

Випічку можна купити в булочній або вибрати готове шаре тісто в найближчому супермаркеті і самостійно приготувати круасани з улюбленою начинкою самостійно, скоротивши витрати часу і зусиль на приготування. Ну, а для тих, кому цікавий сам процес, цікаві та експериментальні варіанти шарів, зупинимося детально на технологічних моментах шарового тесту.

Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Шаре тісто вимагає деяких навичок у його приготуванні, через особливості його технології. Тому господині або уникають його, або воліють купувати готовий напівфабрикат. Але освоївши технологію розкатки, які ризикнули спробувати приготувати цей вид тесту самостійно, домогосподарки раз і назавжди відмовляються від послуг кулінарних відділів на користь домашньої якості і дивовижної різноманітності рецептур.

Основні технологічні моменти шарового тесту полягають у використанні інгредієнтів і особливому способі його приготування. Шаром тісто називають саме тому, що його замішують особливим способом: тісто не просто перемішують в ємності, а розкочують і згортають, як би втираючи в борошно жир. При випіканні між шарами тесту утворюється повітряний прошарок, завдяки взаємодії жиру з клейковиною борошна. Пластична клейковина затримує повітря всередині тіста, забезпечуючи виріб пишністю і шаркосткістю. Такий спосіб приготування тесту потребує певних практичних навичок.

Тісто для круасанів готують двома способами: «як у булочній» і «як у кондитерській». У першому випадку - шаре дріжджове тісто, а в другому варіанті воно готується без використання дріжджів. Але обидва види замішуються однаковим способом - розкаткою.

До слова, тісто «філло» готується без дріжджів, але не розкочуванням, а способом витягнення. Цей вид тесту, який вважає класикою на Близькому Сході, містить менше жиру і має більш суху і тендітну структуру.

Безпосередньо для приготування круасанів застосовні три способи приготування тесту:

Французький спосіб: тісто загортають у жир;

Німецький спосіб: жир загортають у тісто;

Голландський спосіб: на тісто викладають шматочки жиру.

Всі три способи, чесно кажучи, мають суто технічну відмінність, з присутністю елементів змагального духу між пекарями і кондитерами відповідних європейських кухонь. З практичної точки зору найбільш зручний голландський спосіб, з деякими застереженнями: розкатати рівномірно шматки жиру, щоб отримати однорідну структуру тесту дуже складно. Тому жир краще попередньо заморозити і натерти на тірці. Не чекаючи, поки жир розтане, «припиліть» його невеликою кількістю борошна і знову заморозьте. Діставати підготовлений таким чином жир краще частинами, щоб не дати йому розтанути, і використовувати для кожного шару, в міру необхідності.

У чому важко не погодитися з професіоналами європейської кухні, що змагаються, так це в тому, що жир для шарового тесту повинен бути тільки вищого ґатунку: краще, якщо не маргарин, а масло з вмістом жиру 82,5%. До речі, французи, німці і голландці за цим пунктом проявляють рідкісну одностайність. Така ж одностайність проявляється і у вимогах до якості борошна, дріжджів, якщо мова йде про булочні вироби.

У промисловому виробництві, в цілях економії та отримання максимального прибутку для шарового тесту і, зокрема, круасанів використовується маргарин або рослинні жири. Не можна сказати, що цей інгредієнт не допустимо, тому що у кожного способу і рецептури є свої шанувальники. Використання маргарина можливе, але треба мати на увазі, що при застосуванні його в конкретній рецептурі тісто виходить відмінним від того ж, яке зроблено з використанням масла сорту «екстра».

Існує величезне розмаїття рецептів шару, де поряд з маслом, або замість нього застосовуються більш «легкі» молочні жири: сметана, простокваша, кефір, сир. Цікава випічка виходить з використанням різних варених сирів.

У шар може додаватися, крім жирів, інше складання: яйця, всілякі ароматні добавки, спиртовмісні напої.

У бездрожжеве тісто, для підйому додають гашену оцтом або соком кислих плодів соду, порошок амонію, пекарський порошок, що являє собою суміш соди і лимонної кислоти. У дріжджовому шарі його шар поліпшують дріжджі, які при розстійці і випічці виділяють вуглекислоту, забезпечуючи пишність виробу. Застосування кисломолочних продуктів як у дріжджовому, так і в бездрожжевому шарі покращує смак виробів.

1. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: бездрожжеве шаре тісто з начинкою з вареної згущеної горіхів

Інгредієнти:

Сметана 20% 100 мл

Масло «Екстра» 250 г (у тому числі 50% на прошарок)

Цукрова пудра, просіяна (для присипки)

Сироп (для мастила)

Борошно (в/с) 750 г (+ 20% на розкатку)

Аммоній 20 г

Сіль

Коньяк або ром 30 мл

Варене молоко, згущене (8,5%) 200 г

Дроблені горіхи, грецькі (смажені ядра) 150 г

Приготування:

Просійте борошно на стіл або розділювальну дошку. З'єднайте її з амонієм і дрібною сіллю. Заморожену олію швидко порубите разом з борошном, в дрібну крихту. Половину крихти приберіть у морозильну камеру, а решту зберіть на столі гіркою, зробивши в центрі поглиблення. Вилийте сметану та ароматну добавку у вигляді коньяку або рому. Можна використовувати інші ароматизатори. Замісіть тісто і, надавши йому прямокутну або квадратну форму, починайте розкочувати. Товщина кожного шару повинна бути не більше 0,5 см. Розкатавши пласт, присипте його приготованою крихтою з холодильника. Трохи придавіть крихту, щоб вона не перемістилася в центр пласта, коли будете згортати тісто конвертом. Знову розкатайте «конверт» в тонкий пласт і знову присипте жиром, змішаним з борошном. Ідеальне домашнє тісто має складатися не менше, ніж з 16 шарів. Повторюйте цю операцію. Намагайтеся працювати швидко, щоб жир не розтанув. Тісто має бути постійно холодним. Готовий напівфабрикат витримайте при температурі від - 2Ϲ до 5Ϲ, не менше 2 годин.

Приступаючи до формування рогаликів, візьміть невелику частину, а решту тісто тримайте в холоді.

Розкатайте тісто в коло, також тонко, як і при шарі; розділіть його на 6-8 однакових частин. Лінії розрізів повинні перетинатися в центрі, щоб отримати рівнобедрені трикутники. Посередині заснування кожного трикутника покладіть по 15-20 г начинки: з'єднайте згущенку з горіхами і перемішайте масу або шматочки ядер викладайте поверх начинки.

Згортайте кожен трикутник у трубочку, від основи (з начинкою) до центру кола. Зігніть кожен напівфабрикат дугою, у вигляді півмісяця, покладіть на противір, присипаний борошном. Розігрійте духову шафу до 180ºϹ і випікайте. Гарячі вироби змажте сиропом і присипте цукровою пудрою.

2. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: творожне шаре тісто з начинкою з кураги і родзинки

Інгредієнти:

Сир 15% 250 г

Олія 82,5% 200 г

Борошно 1,3 кг (+ 20% на присипку)

Сіль, індійський шафран, ваніль

Розпушувач тіста 40 г

Жовтки 3 шт.

Кунжут (для присипки)

Ізюм і курага 400 г

Білки 3 шт. (для мастила напівфабрикатів)

Приготування:

Сухофрукти, промив, обдайте окропом і витримайте в гарячій воді до набухання. Курагу наріжте дрібними кубиками, з'єднайте з ізюмом. При бажанні додайте мьод або цукор. Начинка для круасанів готова.

У просіяне борошно додайте сухі компоненти. Жовтки з'єднайте з творогом і перетріть його через сито.

Приготуйте тісто, як описано в першому рецепті, але як присипку, замість крихти з олії та борошна, використовуйте перетертий з жовтками сир. Покладіть сформовані рогалики на противінь, змажте збитим білком, присипте кунжутом і випікайте.

3. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове тісто з маком

Інгредієнти:

Молоко 3,2% 250 мл

Яйця: 2 жовтка та 1 шт. (ціле)

Маргарин 100 г

Цукор 50 г

Олія 82,5% 150 г

Дріжджі, пресовані 75 г

Ваніль 4-5 г

Сіль 3 г

Мак, кондитерський 150 г

Мед 120 г

Борошно 800 г

Приготування:

У теплому молоці (20-25ºϹ) розчините цукор, сіль, дріжджі; додайте в дріжджову суміш 100 г борошна. Дріжджі повинні бути свіжими, але не потрібно давати їм працювати до моменту розстійки круасанів, перед самою випічкою. 200 г борошна порубите із замороженим вершковим маслом у дрібну крихту і приберіть її на час у холод. У рідку частину тесту додайте ваніль, збите яйце і 1 жовток, розм'якшений маргарин і частину просіяного борошна. Замішайте тісто, не даючи йому нагріватися. Для цього періодично переміщайте його в холодильник. Готове тісто розкатайте в пласт і, використовуючи заморожену крихту, починайте робити шари, як описано в першому рецепті. Беріть тісто в холодильник і приступайте до приготування макової начинки. Запарте мак: вскип'ятіть 50-70 мл води і додайте в неї мак, щоб розпарити його. Після цього перекладіть його в ступку і розминайте пестиком, додаючи поступово мід. 20-30 г сухого маку приготуйте для присипки та прикраси круасанів.

Сформуйте рогалики, поклавши всередину готову макову начинку. Покладіть напівфабрикати на підготовлений противінь і залиште для розстійки. Коли вироби піднімуться і збільшаться в обсязі, випікайте як зазвичай випікаються дрібні вироби з дріжджового тіста. За 5 хвилин до закінчення випічки, дістаньте противень, змажте поверхню випічки збитим жовтком, посипте маком і засмажте, помістивши їх знову в духовку.

4. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: бездрожжеве шаре тісто з шоколадною начинкою

Інгредієнти:

Шаре тісто (напівфабрикат) 0,7 кг

Молочний шоколад 350 г

Яєчний лікер 100 мл

Мигдальна стружка (для присипки)

Приготування:

Приготуйте густий яєчний лікер: 2 жовтки розітріть добіла з 50 г цукру, з'єднайте жовток з 50 мл будь-якого коньяку, рома або «Амаретто». Підігрівайте суміш на водяній лазні, додавши тертий шоколад, змішаний з ложкою борошна. Доведіть суміш до кипіння, безперервно її завадячи, а потім охолодіть. Сформуйте кондитерські вироби, як описано в першому рецепті, і випікайте. Готовую, остывшую выпечку, по одному изделию, макайте в топлёный шоколад, присыпьте миндалём и выложите на блюдо, выстланное салфеткой.

5. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове шаре тісто для круасанів з вишнею

Інгредієнти:

Тісто шаре, дріжджове 0,5 кг

Цукрова пудра (для присипки виробів) 100 г

Вишня без кісточок 250 г

Приготування:

З готового тіста сформуйте напівфабрикати круасанів з вишнею. Використовуйте для приготування тесту рецепт № 3. З вишень видаліть кісточки і покладіть по 1-2 ягоди всередину кожного круасана, сформувавши кондитерські вироби, як описано в рецептах вище. Готову випічку, охолодивши до 20-30ºϹ, посипте пудрою.

Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах - корисні поради і хитрощі

• Якісні круасани з дріжджового тіста не повинні мати кислуватого присмаку.
• Шар дуже не любить розтопленого жиру. Працюйте швидко і як тільки відчуєте, що жир починає рясно відшаровуватися в тесті, негайно охолоджуйте тісто, і потім знову приступайте до роботи з ним.