Домашній сулугуні - рецепт від душі з серця для любителів сироробства. Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах?

Якщо сказати просто, що сулугуні - розсольний сир, як бринза, Моцарелла, Адигейський або Чечил, то цього буде дуже мало.

Він - візитна картка Західної Грузії, народу, який вміє оспівувати красу гір і виноградної лози, шашлик з молодого барашка і, звичайно ж, зроблений з любов'ю, сир сулугуні в домашніх умовах.

Самі грузини не звертають уваги на науково обґрунтоване походження назви сиру, що означає сировину для його виробництва.

З властивою їм поетичністю і романтизмом пояснюють, що сулугуні - похідна двох слів, душа і серце, і ці слова потрібно вважати основними умовами для приготування сиру. Заперечити тут нічого.

Сулугуні має настільки давнє походження, а процес його приготування настільки копіткий, що тільки велика любов до землі і праці, тепло людських рук могли подарувати людям вишуканий, неповторний аромат і пряний смак сиру, від душі і серця.

Тому, якщо є відповідний настрій, спробуємо зробити домашній сулугуні.

Рецептів сиру існує тільки два: звичайний, який відомий жителям сонячної Грузії багато сотень років - такий сир можна дуже часто побачити в гастрономічних відділах магазинів, а другий вид сиру, призначений для тривалого зберігання, і тому оброблений копченням, можна купити і спробувати тільки на його історичній батьківщині.

Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Сулугуні має білу або кремову, м'яку і слоїсту текстуру, вершково-солонуватий смак. Колірні відтінки сиру залежать від якості молока - сировина з високим вмістом жиру надає кремового відтінку. Жирність молока варіюється залежно від умов утримання тварин, їх віку та інших фізіологічних факторів, сезонних змін у раціоні. Сировиною для сиру сулугуні служить коров'яче або буйволове молоко. У зв'язку з географічними особливостями тваринництва підприємства, що займаються виробництвом сиру сулугуні використовують, в основному, коров'яче молоко.

Приготування сиру складається з двох основних етапів, кожен з яких, у свою чергу, можна також розділити на окремі операції.

На першому етапі, по суті, отримують свіжий домашній сир, типу імеретинського, сиру «Здоров'я» та інших творожних сирів. Для цього збражують молоко, відділяють сироватку, творожне зерно піддають самопресуванню, витримують деякий час у розсолі. Такий сир вже є дуже свіжим і смачним натуральним продуктом.

Для приготування сиру сулугуні в домашніх умовах отриману сирну головку піддають подальшій механічній обробці і плавленню, і тоді виходить вже зовсім інший вид сиру. При нагріванні творожного сиру, попередньо розрізаного на дрібні фракції, відбувається його плавлення, і сир набуває пластичності. Його замішують, як тісто, витягуючи і складаючи шари, що дозволяє домогтися шару текстури.

Сулугуні, який робиться на виробництві, регламентується не державним стандартом, а технічними умовами кожного окремого підприємства. Це говорить про те, що єдиної технології для виробництва сулугуні не існує, і кожне підприємство намагається відтворити рецепт сиру по-своєму. Насправді, для справжнього домашнього сулугуні рецепт існує тільки один. Різниця між сиром сулугуні в домашніх умовах і виготовленим на виробництві, за технічними умовами, полягає тільки в одному нюансі.

Домашній сулугуні робиться зі свіжого цільного молока, минаючи стадію пастеризації. Враховуючи, що технологія приготування сиру передбачає неодноразове нагрівання сирного зерна і сирного тесту до температури понад 85оС протягом 10-15 хвилин, що дозволяє убезпечити готовий продукт від присутності небажаних мікроорганізмів у процесі дозрівання і зберігання сулугуні, немає необхідності в попередній пастеризації молока.

Але на виробництві сулугуні виготовляють з пастеризованого молока, як цього вимагають суворі санітарні норми. Тому і існує різниця в рецептурі домашнього і промислового способу приготування сиру. Домашній сир відрізняється особливою природністю і простотою приготування - сирне зерно для нього отримують природним шляхом, без внесення хлористого кальцію і сичужного ферменту, на відміну від промислового способу виготовлення сиру з пастеризованого молока.

Для чого потрібні солі кальцію і фермент? Якщо пояснити просто, процесі пастеризації молоко їх втрачає, тому їх додають штучним чином. У цьому полягає вся різниця домашнього і промислового способу виготовлення сулугуні.

Докладний опис першого і другого способу домашнього сулугуні - в рецептах нижче.

1. Сир сулугуні в домашніх умовах з пастеризованого цільного молока

Сировина:

• Фермерське, натуральне молоко, пастеризоване 12 л
• Кальція хлорид 1,2 мг
• Сичужний фермент 2,4 мг
• Сіль

Обладнання та інструменти:

• Кастрюлі 8 л, 15 л і 20 л
• Дерев'яні лопатки 2 шт.
• Дуршлаг округлої форми (або сито)
• Великий таз для замішування сирного тесту
• Довгий кухонний ніж
• Розділова дошка
• Піддон для стікання сироватки
• Термощуп з таймером (за можливістю)

Порядок приготування:

1. У каструлю (15 л) вилийте молоко і поставте її в каструлю більшого обсягу, встановлену на включеній плиті і частково заповнену водою. Якщо немає в наявності спеціальної каструлі для приготування сиру, то спосіб варіння на водяній бані дуже виручить - при прямому контакті з вогнем молоко або сир можуть підгоріти. У велику каструлю, при необхідності можна доливати гарячу воду, щоб підтримувати необхідний температурний режим.
2. Нагрійте молоко до 35-38о С. Якщо немає спеціального термометра, то доведеться орієнтуватися за власними відчуттями - температура сквашування молока повинна бути трохи вище нормальної температури тіла людини. У такій ситуації краще не перегрівати.
3. У мірні стаканчики налийте по 50 мл теплої кип'ячої води і розчините в них окремо хлористий кальцій і сичужний фермент. Для точності скористайтеся медичними шприцами. Недолік, як і надлишок цих компонентів позначиться на якості приготування сирного зерна і тесту, в гіршу сторону.
4. Влийте вміст мірних стаканчиків у молоко і перемішуйте 10-15 хвилин, поки не утворюється молочний згусток.
5. Не забувайте стежити за температурою нагрівання. Для того, щоб стабільно підтримувати її на належному рівні, поруч з великою каструлею поставте каструлю для нагрівання води і підтримуйте в ній температуру, близьку до кипіння. Приготуйте ковшик, щоб відбирати гостилу воду і доливати гарячу.
6. Через 5-6 годин згусток стане настільки щільним, що його можна буде перекласти в приготовані форми, встановлені на піддон для стікання сироватки. Створожену масу перекладайте у форми шумівкою, щоб не довелося захаращувати робоче місце піддонами великого обсягу. Решту сироватки перелийте в стерильні банки. Її можна буде використовувати пізніше для інших кулінарних або господарських цілей.
7. Форми зі згустком з'єднайте між собою, коли сироватка трохи збіжить і сир ущільниться. Переверніть одну з форм на іншу і відставте в такому положенні. Їх необхідно буде перевертати час від часу, щоб сир ущільнювався під власною вагою. Обидві половинки повинні «зростися», утворивши головку сиру з округлими боками, правильної циліндричної форми. Для ущільнення сиру і стікання сироватки способом самопресування досить 8 годин.
8. За цей час сир придбає щільну текстуру. Викладіть головку на розділову дошку і притрусите поверхню сіллю. Загорніть сир у плівку і покладіть у холодильник на 2-3 дні для дозрівання.
9. Це - один з різновидів розсольних сирів, і він вже готовий до вживання. Але основна мета - приготування сулугуні, і тому через два дні приступайте до другого, завершального етапу.
10. Головку творожного сиру, виклавши на роздільну дошку, наріжте кубиками невеликого розміру. Це необхідно для того, щоб при плавленні сир рівномірно згортався і перетворювався на пластичне тісто.
11. У таз налийте гарячу воду (85оС) і покладіть в неї нарізані шматочки. Візьміть в обидві руки дерев'яні лопатки і починайте перемішувати сир до того моменту, коли шматочки придбають консистенцію. За допомогою лопаток зберіть їх у загальну масу і замішуйте, поки не утворюється єдина грудка. Слідкуйте за температурою води в тазу і постійно змінюйте її, зливаючи гостилу і додаючи гарячу з каструлі, яка в цей час повинна бути на плиті, напоготові.
12. Продовжуйте замішувати сирне тісто, розминаючи його в гарячій воді в пласку ліпешку і тут же згортаючи, щоб забезпечити шаркосту текстуру. Готове тісто покладіть у форму для дозрівання, встановлену на піддон. Витримайте 2-3 години у формі, в холодильнику.
13. У цей час приготуйте розсол (20%). Для його приготування можна використовувати сироватку або гарячу воду в якій замішувалося сирне тісто. Покладіть у розсіл сир на добу. Не забудьте через 12 годин перевернути головку зворотною стороною вгору, щоб сулугуні рівномірно просолився.
14. Після перекладіть головку в пакет або контейнер і приберіть в холодне місце.

2. Домашній сулугуні - рецепт сиру зі свіжого молока

Сировина:

• Свіже, цільне молоко, не пастеризоване 10 л
• Сіль
• Вода

Приготування:

Весь порядок приготування сулугуні докладно розписаний у рецепті № 1. Відмінність полягає тільки у використанні сировини.

3. Сир сулугуні в домашніх умовах - рецепт смаженого сулугуні

Продукти:

• Томати
• Кінза
• Сулугуні
• Укроп
• Солодка цибуля, червона
• Олія, сіль і перець (для заправки)
• Петрушка

Приготування:

Цибуля і помідори помийте, очистіть і нашинкуйте тонкими ломтиками. Вкладіть форму для запікання. Посипайте рубаною зеленню і полийте заправкою з молотого перцю, солі та рослинної олії. Зверху викладіть шар натертого сулугуні. Поставте в духовку і запікайте до рум'яної корочки.

4. Домашній сулугуні - рецепт грузинської кухні «Ачма»

Продукти:

• Вода 150 мл
• Яйця 3 + 1 шт.
• Сіль
• Масло, вершкове (розтоплене) 180 г
• Борошно 0,8 кг
• Сулугуні 500 г

Порядок приготування:

Сир натріть. Забийте яйця (3 шт.), додавши в них воду і сіль. Суміш додайте в просіяне борошно, замішайте круте тісто. Розділіть його на сім частин, дві з яких повинні бути більше на 70-100 г. Скатайте кулі і охолодіть. Поставте на плиту каструлю з водою, додайте сіль і доведіть до кипіння. П'ять маленьких частин тесту дістаньте і розкатайте кола по 20 см у діаметрі. З великих частин тесту зробіть кола по 28 см у діаметрі. Круглу форму для запікання застеліть промасленим пергаментом. На дно покладіть велике коло, змажте його маслом і посипте тертим сулугуні. Краї великого кола повинні звисати з бортика. Маленьке коло опустіть в киплячу воду на півхвилини, дістаньте кумівкою і відразу ж покладіть поверх сирного шару в форму. Змащуйте олією і посипайте сиром. Опустіть у окріп наступне маленьке коло і повторіть операцію. Поклавши варене тісто шарами, накрийте виріб другим великим колом, захистіть краї, поєднавши їх. Зверху змажте тісто яйцем і запікайте півгодини при 200-210оС. Готову випічку перекладіть на тарілку і наріжте.

5. Сир сулугуні в домашніх умовах - сині баклажани з помідорами і сиром

Продукти:

• Сині баклажани
• Сир сулуг
• Часник
• Сіль
• Суміш молотих перців
• Сіль
• Зелень для лініяуні
• Помідори

Спосіб приготування:

Підготовлені баклажани розріжте вздовж навпіл. Обжаріть у олії. З часнику, солі, рубаної зелені та солі приготуйте суміш і натріть їй внутрішню сторону баклажанів. Зверху покладіть тонкі платівки помідорів, посипте тертим сиром. Овочі викладіть на противагу, змащену жиром і відправте на п'ятнадцять хвилин у розігріту духовку. Коли сир підрум'яниться, викладайте на страву, посипавши зеленню.

6. Домашній сулугуні - рецепт салату

Інгредієнти:

• Сулугуні
• Варене філе, куряче
• Свіжий огірок
• Базилік, петрушка

Для заправки:

• Виноградний оцет (або сік лимона)
• Оливкова олія
• Спеції, цукор і сіль

Приготування:

Всі інгредієнти наріжте соломкою в рівних пропорціях. Перемішайте і перед подачею полийте заправкою до смаку. Салат можна також приготувати з копченою куркою.

Сир сулугуні в домашніх умовах - корисні поради і хитрощі

• Для приготування одного кілограма сулугуні потрібно 10-12 літрів натурального молока. Похибка обсягу обумовлена якістю молока, яке може містити, об'єктивно, різну кількість сухої речовини.
• Свіжий сулугуні зберігається в контейнері, в холодильнику. Термін його зберігання - до 30 діб. Для більш тривалого зберігання сир піддають копченню