Готуємо лагмани з яловичиною: пряні та ситні. Як приготувати локшину і підливу для класичного лагмана з яловичиною

Лагман з яловичиною - соковита ситна страва зі східним колоритом, готувати її можна і швидко, нашвидкуруч, і довго, дотримуючись всіх тонкощів процесу. Ми зібрали рецепти лагманів з яловичиною для тих, кому не подобається смак класичної страви на баранячій підливці.

Лагман з яловичиною - загальні принципи приготування

• Основа лагмана - підлива і локшина. Для рідкої частини страви важлива наваристість і розумна густота, а локшина обов'язково повинна бути щільною, переважно домашнього виготовлення.
• Вибираючи м "ясо - немає потреби загострювати увагу на тому, наскільки була молода тварина. Лагманна підлива готується довго, як правило, при слабкому кипінні. За цей час навіть немолода яловичина встигне стати м'якою.
• Не варто видаляти хрящики до приготування, вони додають густоти бульйону. Краще видаліть їх в самому кінці, якщо потрібно.
• Ідеальний посуд для лагмана - казан, а найкращий, звичайно, чавунний. Через брак такого рідкісного скарбу доводиться обходитися наявним начинням. Постарайтеся оскаржувати всі продукти на максимумі вогню в товстостінній сковороді без спеціальних покриттів, а гасити підливу в будь-якій підходящій каструлі або казанці.
• Важлива якість спецій, які використовуються для лагмана. Особливу увагу приділіть зелені і часнику, вони повинні бути виключно найкращого сорту.

Узбецький лагман з яловичиною

Інгредієнти:

• м'якоть яловичини - 300 гр.;
• 200 грн довгої локшини;
• один великий помідор;
• 150 грн білокачанної капусти:
• два стебля корінішкового селера;
• голівка цибулі;
• стручок червоного гострого перцю;
• болгарський перець - 1 шт.;
• велика морквина - один коренеплод;
• невеликого розміру редька (зелена);
• ложка томатної пасти;
• густа гостра аджика - 1/2 ч. л.;
• три ложки рафінованої олії;
• часник;
• чайна ложка молотого коріандра;
• червона паприка - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Готуємо овочі. Тонко шинкуємо капусту і морквину. Селер, м'якоть болгарського перцю, редьку і помідор - нарізаймо невеликими ломтиками. З томата можна заздалегідь зняти шкірку. З гострого перцю вибираємо насіння, подрібнюємо м'якоть ножем. Тонкими півкільцями шинкуємо цибулю.

2. Яловичину промиваємо. Зрізаємо з м'яса всі плівки, нарізаємо невеликими кубиками. Опускаємо шматочки в добре розігріту на сковороді масло і швидко обсмажуємо до легкої рум'яності. Приправляємо перцем, трохи підсалюємо.

3. Зменшуємо нагрів до середнього, викладаємо до м'яса півкільця цибулі, пасеруємо до розм'якшення. Додаємо морквину і продовжуємо готувати, не забуваючи перемішувати до золотистості. Закладаємо солодкий перець з томатами, готуємо ще п'ять міну.

4. Додаємо томатну пасту, аджику, нарізаний дрібно часник, паприку, коріандр. Приправляємо все меленим перцем, ретельним чином все перемішуємо і відразу викладаємо в сковороду капусту, редьку і селеру. Гасимо дві хвилини.

5. Викладаємо все зі сковороди у велику каструлю, заливаємо шістьма склянками води і поміщаємо ємність на невеликий вогонь, варимо близько 15 хв. Стежте, щоб овочі не розповзлися.

6. Окремо, з невеликою кількістю солі, до готовності, відварюємо локшину. Добре промиваємо її гарячою водою, обсушуємо на дуршлазі і розкладаємо по тарілках.

7. Заливаємо локшину овочевою підливою з м'ясом, прикрашаємо дрібнорубаною зеленню і подаємо.

Лагман з яловичиною - «Весняний»

Інгредієнти:

• 700 грамів нежитлової яловичини;
• дві великі картоплини;
• 200-220 грамів спагеті або локшини;
• салатна цибуля - 2-3 середніх головки;
• голівка часнику;
• одна солодка морква;
• олія пісна, нерафінована;
• півтора десятка середньорозмірних редисок;
• густий томат, несолонний - дві ложки;
• велика помідорина і болгарська перчинка.

Спосіб приготування:

1. Обсушивши від надлишку вологи промиту яловичину, нарізаємо невеликими шматочками.

2. Очищаємо всі овочі: морква, картопля і цибуля від шкірки, з перцю видаляємо насіння, а редис звільняємо від «хвостиків». Томат поки залишаємо, як є.

3. Все нарізаємо некрупно, у формі кубиків, трохи крупніше ріжемо помідорину, а редис тонкими платівками або, якщо редисинки досить великі, на півкружжя. Часникові зубчики нарізаємо на кілька частин і розчавлюємо в ступці.

4. Розпечюємо при температурі трохи вище середньої олії. Сковорода, бажано, глибока і товстостінна. Оскаржуємо м'ясо, поки воно помітно не підрум'яниться, засипаємо цибулю і чекаємо, поки вологи в сковороді майже не залишиться. Цибулеві шматочки при цьому почнуть помітно підсихати і купувати коричневате забарвлення.

5. Відразу ж додаємо перець і моркву, розмішуємо і витримуємо при тій же температурі хвилин десять. Кладемо картоплю, часник і томатну пасту. Трохи присалюємо, остаточно це зробимо вже з готовою стравою, і доливаємо півсклянки окропу. Дуже добре, якщо воду вийде замінити бульйоном.

6. Після півгодинного гасіння під кришкою при помірному нагріванні, покладіть помідори і кілька горошинок перцю. Розмішайте і витримайте ще чверть години.

7. Якщо волієте готувати зі спеціями, у продажу є готовий лагманний набір, кладіть їх за чверть години до закінчення готування. Інакше, можете просто трохи приперчити, додати сушену зелень до смаку. Дуже вдалим лагман вийде, якщо покласти дрібно нарізані пір'я молодого часнику.

8. Локшину, або «вкорочені» втричі спагеті зварити окремо, добре промити і струсити воду на дуршлагу. Розділіть локшину по глибоких тарілках, залити м'ясом з підливою, редис присолити і подати окремо.

Готуємо лагман з яловичиною в мультиварці

Інгредієнти:

• півтора літра м'ясокістного бульйону;
• півкіло телятини;
• півсклянки олії;
• 250 грамів локшини;
• велика цибулина;
• 2 стиглих томати;
• пучок петрушки;
• голівка часнику;
• 2 соковитих болгарських перці;
• три ложки густого, несоленного томата;
• тертий імбирний корінь - ложка, без гірки.

Спосіб приготування:

1. Двосантиметровими кубиками, або трохи більшими, нарізаємо промиту яловичу м'якоть. Часник розминаємо в ступці, або, спочатку нарізавши на пластини, тиснемо товкушкою на роздільній дошці. Цибулю ріжемо півкільцями, а м'якоть перцю напівсантимитровими кубиками.

2. З томатів потрібно зняти грубувату шкірку. З цією метою ошпаримо їх недовго окропом, охолодимо проточною водою і, надрізаючи ножем, видалимо шкірку. М'якоть наріжемо помільче, теж дрібно рубаємо листки петрушки.

3. Спочатку процесор мультиварки запускаємо в режимі смаження на 15 хв. Нам необхідно в розпеченій олії прижарити шматки яловичини протягом хвилин десяти. Робимо це, перешкоджаючи, потім додаємо, за пару хвилин до відключення, всі інші підготовлені продукти.

4. Вливаємо бульйон, переналаштовуємо роботу пристрою на «Суп» і 40 хв. готуємо в цьому режимі.

5. Локшину для лагмана готуємо окремо, на плиті, обов'язково присоливши воду. Можна це зробити навіть з невеликим запасом, пропорційно зменшивши кількість солі в підливі.

6. Промиту локшину закладаємо в мультиварку, досалюємо і приперечуємо, знімаючи пробу з вже майже готової страви.

7. Закривши кришку, витримуємо на «Підігріві» хвилин десять, розкладаємо в тарілки і посипаємо зеленню.

Узбецький лагман з яловичиною і східною домашньою локшиною

Інгредієнти:

• 450 р. яловичого вирізання;
• ложка густого томата;
• три картоплини, великих;
• два морквини;
• м'ясистий солодкий перець;
• пара трохи переспілих, томатів;
• по ложці насіння зіри і молотою паприки, і дві - коріандра;
• дві великих, соковитих цибулини;
• зелень укропу та кінзи.

Для гострого соусу:

• півголовки часнику;
• стручок гострого перцю;
• пучок свіжого базиліка.

Для локшини:

• по склянці охолодженої води та рафінованої олії;
• 0,4 кілограма борошна
• 0,3 ложечки дрібної солі.

Спосіб приготування:

1. Перш за все, готуємо локшину, їй необхідно трохи вилежатися. Всі інгредієнти для тесту, крім олії, збираємо в об'ємисту миску або невеликий таз. Вимішуючи до чверті години, отримуємо круте, прісне тісто. Його необхідно витримати в холоді близько години, обернувши плівкою.

2. По закінченні часу дістаємо, ще раз вимішуємо і ділимо на чотири частини. Рясно зволожуємо маслом тісто і «умиваємо» руки. Шматки тесту необхідно свити в окремі джгути, розтягуючи і трохи закручуючи. Кожен такий джгутик згортаємо спіралью і даємо відпочити, трохи збризнувши маслом. Поки ви робите послідовно наступні джгути, перший вже вилежить деякий час. Всього для першого разу необхідно витримати тісто близько чверті години.

3. Повторимо процес витягування джгутів, цього разу подвоїмо їх довжину і вдвічі скоротимо час. Вийде приблизно півтора метра в довжину, і 5-7 хвилин «на відпочинок».

4. З третього заходу заготовки під локшину будуть вже триметровими, витримувати їх будемо не більше 5 хв. Четвертий, і останній, процес повинен дати нам п'ятиметрові, або навіть довші, смуги тесту. Орієнтуйтеся на товщину, вона повинна бути в межах 5 міліметрів.

5. Локшину варим у великій кількості киплячої, обов'язково підсоленої, води. Опускаємо в окріп, як раніше, згорнувши спіраллю, і проварюємо близько 2,5 хв. після спливання. Слідкуйте уважно за процесом, локшина з різного борошна вариться по-різному, залежить від клейковини. Готову локшину перекладаємо в дуршлаг, поливаємо маслом і перемішуємо. Воду від варіння лагманної локшини не виливаємо!

6. Сам лагман можна починати готувати ще в процесі варіння локшини. Сантиметровими, або трохи більшими, шматочками нарізаємо м'ясо і цибулини, а томати і перець - трохи більшими.

7. У казанці, а, при наявності такого посудину - у воку або казані, розпечюємо олію і опускаємо в неї всю цибулю. Чекаємо на розм'якшення і кладемо м'ясо, завадимо і засікаємо десять хвилин.

8. Зіру і коріандр трохи розтираємо в ступці, або, в крайньому випадку, трохи прокрутивши в кавомолці. Кладемо спеції до страви разом з нарізаною дрібними кубиками морквою. Вичікуємо 5 хвилин, і закладаємо туди ж м'якоть перцю.

9. Ще через 5 хвилин кладемо помідори і паприку, трохи підсалюємо, за бажанням можна додати і трохи цукру.

10. У наступний захід додаємо картоплю. Його попередньо чистимо і нарізаємо сантиметровими кубиками. Заправляємо томатом, присалюємо, доливаємо врівень з продуктами гарячу воду. Під кришкою проварюємо до півгодини.

11. За цей час готуємо гострий соус для заправки лагмана. Часник розтираємо з базиліком, додаємо м'якоть гострого перцю (без насіння), трохи присалюємо і розтираємо повторно. Розводимо м'ясним бульйоном.

12. Подавати лагман потрібно швидко. Розігріваємо воду з-під локшини. Саму лапшу ділимо порційно, кладемо в дуршлаг. Опускаємо локшину в киплячу воду на кілька секунд, відрушуємо надлишок води і викладаємо в тарілку. Зверху кладемо порцію м'яса з бульйоном. Рубані кріп з кінзою, як і гострий соус, подають окремо, або, знаючи смаки присутніх, додають у готовий лагман.

Ситний лагман з яловичиною і баклажанами

Інгредієнти:

• ґрунтові баклажани - 300 грамів;
• 650 грн вирізки без жив ним плінок;
• картопля і морква - по 200 грамів;
• три великих цибулини;
• три соковитих солодких перці;
• пригорщі свинячого нутряного жиру;
• велика часникова головка;
• пара ложок томата;
• ложка оцту;
• пучок пір'я молодого часнику;
• молитовний вручну перець;
• молодий укроп - обов'язково, можна навпіл з петрушкою, всього один пучок;
• по маленькій ложці насіння кумина і коріандра, і трохи менше - молотою паприки.

Спосіб приготування:

1. Нутряний жир використовується для надання страві максимальної смакової схожості з оригінальним лагманом, але деяким він може не сподобатися. У такому випадку перший абзац пропустіть. Якщо ви вирішитеся все ж його використовувати, необхідно розігріти в казанці трохи масла і опустити в нього жир. Перешкоджаючи, витопити його до утворення рум'яного відтінку на поверхні шматочків. Якщо готуєте без жиру - просто розпечіть масло.

2. У гарячий жир опустіть ломтики яловичини, добре їх підрум'яньте і приправте перцем. Трохи прогріть так, потім, перемішуючи, покладіть подрібнену цибулю і часник, прогріть, близько 5 хв.

3. Далі, теж з п'ятихвилинним інтервалом, кладемо спочатку моркву, за нею болгарський перець. Ще через такий же проміжок часу заправляємо томатом, через пару хвилин солимо, доливаємо окропом до рівня продуктів, всинаємо всі спеції.

4. Витримавши під кришкою на помірному нагріванні, додаємо картоплю, нарізавши її на півторасантиметрові кубики. Варимо до чверті години.

5. З баклажан видаляємо шкірку, а м'якоть нарізаємо на шматочки, розміром в сантиметр, закладаємо до інших продуктів. Через 5 хв. Кладемо зелень, заправляємо оцтом, за необхідності досалюємо. Окропом доводимо консистенцію до густого супу, витримуємо за відсутності нагріву чверть години під кришкою.

6. Локшину відварюємо окремо, заправляємо пісною олією. Подаємо лагман, заливши порцію локшини підливою з шматочками яловичини.

«Зелений» лагман з яловичиною в казані

Інгредієнти:

• трохи менше півкілограма яловичини;
• два морквини;
• пара головок часнику;
• цибулина середньорозмірна;
• жменя листя молодої петрушки;
• склянка свіжого або консервованого горошка;
• чотири картоплини і стільки ж некрупних томатів;
• за бажанням - базилік;
• дві ложки томатної пасти;
• салатне листя;
• спагеті або довга локшина, можна домашня.

Спосіб приготування:

1. Нарізаємо крупно гуртками моркву, а цибулю - напівкільцями, дрібно шинкуємо капусту. Картоплини нарізаємо невеликими кубиками, а часник розчавлюємо. Томати ріжемо теж некрупно, трохи присалюємо і даємо пустити сік.

2. Прогріваємо казан, на дно насипаємо пару трісок великої сухої солі і, почекавши пару хвилин, наливаємо олію. Великі шматки яловичини, обсмажуємо при самому максимальному нагріванні, трохи знижуємо температуру і кладемо цибулю, часник і морквину.

3. Коли цибуля помітно підрум'яниться, додаємо рубану петрушку, за нею помідори. Гасимо до 20 хвилин, кладемо томат і, трохи присоливши, перемішуємо.

4. Якщо у вас молодий горошок, або консервований, але жорсткуватий, покладіть його на цьому етапі. Потім покладіть картоплю, долийте окропу, щоб він став врівень з продуктами.

5. Гасіть три чверті години, і перевірте готовність овочів. Якщо додаєте м'який консервований горошок, зараз саме час для цього. Почекайте трохи і покладіть базилік. Для надання страві більшої схожості з похідним узбецьким лагманом можна капнути пару крапель рідкого диму.

6. Окремо відваріть макаронні вироби, в ідеалі, зрозуміло, це повинна бути пісна домашня локшина, вузька і довга.

7. Відпускають лагман, як зазвичай - полив локшину підливою і розклавши поверху м'ясо. Окремо подають салатне листя у великій кількості, можна їх нарізати і посипати страву зверху.

Лагман з яловичиною - хитрощі приготування і корисні поради

• Для лагмана використовують нерафіновану олію. Його необхідно добре проколювати перед закладкою продуктів. Робиться це нескладно: протягом пари хвилин розігрівають казан або сковороду, потім стільки ж прогрівають у ній велику сіль. Далі, наливають масло і прогрівають на максимумі вогню, чекаючи поки з поверхні не почне підніматися легкий білий димок.
• Спеціальна локшина для лагмана - рідкісний продукт, особливо якщо ви живете не в Середній Азії. Замінюється вона найпростіше саморобною, рецепт є в добірці, як варіант підійдуть і хороші спагеті. Розламувати макароніни не потрібно.