Хінкалі по-грузинськи - традиційні та сучасні рецепти. Як приготувати справжні хінкалі по-грузинськи

Хінкалі грузинською - цікава страва, що чимось нагадує наші пельмені, але разюче відрізняється від них і за складом фаршу, і за зовнішнім виглядом, смаком, ароматом.

Далеко не всі вміють готувати хінкалі так, щоб вони вийшли і соковитими, і красивими. Розглянемо всі тонкощі і нюанси.

Хінкалі по-грузинськи - загальні принципи приготування

Для початку ознайомимося з базовим рецептом хінкалі, тільки зрозумівши принцип приготування, можна спробувати різноманітні рецепти, яких сьогодні не мало.

• Бажано використовувати для начинки рубане м'ясо з великою кількістю цибулі: баранину, свинину, телятину, підійде і курка. М'ясорубку при готуванні фаршу не використовують.
• Своєрідний смак, смак хінкалі надають страві грузинські спеції - не варто забувати про цю важливу складову страви.
• Замішують тісто на найпростіших інгредієнтах: борошні, воді, олії, солі. Молочні продукти або яйця в тісто не додають.
• Формують хінкалі у вигляді мішечка з великою кількістю складок.
• Готують страву шляхом відварювання в підсоленій воді, іноді готові хінкалі додатково обсмажують на сковороді в маслі.
• Доповненням до хінкалі є свіжоприготований з часнику і помідорів соус, а також всіляка зелень.

Тісто. Воно повинно бути пластичним, щільним, не липнучим до рук. Так хінкалі під час термічної обробки збережуть свою цілісність, відповідно, залишаться соковитими, що є головним аспектом цієї страви.

Фарш. Маса повинна бути соковитою, тому в підготовлені продукти обов'язково вливають крижану воду, після фарш довго і ретельно вимішують, піднімають і з силою знову опускають в миску. Готову масу прибирають на півгодини-годину в холодне місце, потім знову перемішують.

Ліпка хінкалі - ще один важливий момент. Адже саме правильно сформовані хінкалі дозволять повною мірою оцінити смак і зовнішній вигляд страви. Тісто замішують, прибирають на годину в холодильник, після виймають, ще раз вимішують і розкочують пластом приблизно в 1,5 мм. Вирізають великі кола діаметром не менше 10 см. У центр кожного кола викладають підготовлений фарш. Поступово піднімають краї вгору, копіюють їх, формуючи велику кількість складочок, в ідеалі від 15 штук. Пальцями щільно стискають складки так, щоб не залишилося жодного просвіту. Якщо зверху залишилися нерівності, їх зрізають. Готові хінкалі викладають на присипану борошном столешницю.

1. Хінкалі грузинською

Інгредієнти:

• фарш (яловичина з бараниною) - трохи менше півкілограма;
• 2 цибулини;
• кінза в сухому вигляді, перець чорний у порошку - по 1 год.
• сіль - тріска;
• борошно - 400 г;
• трохи соняшникової олії.

Спосіб приготування:

1. Насамперед замішайте тісто: у глибокий посуд насипте просіяне борошно, зробіть у борошні ямку і налийте очищену через фільтр воду, підсоліть. Спочатку заважайте ложкою, одночасно потихеньку наливайте олію. Як тільки тісто стане тугим, викладіть його на стіл і наминайте руками хвилин 20. Готове тісто накрийте чистою тканиною і дайте йому трохи відлежатися.

2. Поки тісто відлежується, підготуйте начинку: у подрібнене м'ясо додайте нарізану дрібною крихтою цибулю, посоліть, поперчіть, приправте сухою кінзою. Ретельно розмішуйте фарш руками, підливаючи трохи води для соковитості.

3. Тісто, що відлежало, розділіть на порції, кожну по черзі розкатайте в широкий корж товщиною 1,5 мм.

4. Склянкою або гурткою виріжте маленькі кружечки діаметром 9 см.

5. На ці гуртки розкладіть підготовлений фарш.

6. Починайте формувати хінкалі таким чином: краєчки пелюшки піднімайте, щоб вийшов ніби мішечок. Краєчки закочуйте хвилями, притискаючи щільно один до одного.

7. Зверху затискайте всі хвилі.

8. Кожну сліплену хінкалі потрясіть трохи за верхівку, щоб залишити повітряний простір для виділення соку.

9. Всі зліплені хінкалі викладіть у вируючу воду, проваріть не більше 10 хвилин при постійному завадженні, стежте, щоб вони не зліпилися.

10. Зварені хінкалі викладіть на порційну тарілку, присипте перцем і подрібненою зеленню петрушки.

2. Хінкалі по-грузинськи з томатно-сметаним гострим соусом

Інгредієнти на тісто:

• підлога кіло борошна;
• 10 г солі;
• очищена вода - 150 мл;

На фарш:

• підлога кіло фаршу свинина з яловичиною;
• 1 голівка цибулі;
• букетик свіжої кінзи;
• м'ясний бульйон - трохи менше половини склянки;
• приправа для м'яса, сіль - підлога чайної ложечки.

На соус:

• підлога склянки сметани;
• томат - 30 г;
• кілька зубків часнику;
• букетик петрушки;
• пекучий перець у порошку - 1 год. Ложечка;
• сіль - 20 г.

Спосіб приготування:

1. З усіх перерахованих інгредієнтів для тесту замісіть туге еластичне тісто. Якщо потрібно, муки можете взяти більше. Добре намяте тісто загорніть у поліетиленовий мішечок, залиште в холодильнику на 2 години.

2. У прокручений фарш додайте цибулю - дрібною крихтою, видавлену через часник часник, подрібнені листики кінзи, сіль, перець.

3. Фарш ретельно перемішайте, налийте трохи м'ясного бульйону або звичайної води, знову перемішайте до однорідної густої консистенції.

4. Тісто розділіть на частини і розкатайте в пласт.

5. Спеціальними виїмками виріжте невеликі пелюшки, на кожну покладіть трохи фаршу.

6. Краї пелюшок підніміть, згорніть їх у складочки. Ці складочки трохи підніміть і скручуйте по годинниковій стрілці, зробивши, як би мішечок.

7. Хінкалі вариті в киплячій воді, постійно перешкоджаючи, 20 хвилин.

8. Зварені хінкалі викладіть на плоску широку тарілку по краях, а в середину поставте невелику піалу з соусом, який приготуйте так: сметану з томатом викладіть в ємність блендера, присипте подрібнені листики петрушки, трохи кип'яченої холодної води, сіль, червоний перець, зубки часнику, увімкніть блендер і все подрібніть. Після подрібнення знову гарненько розмішайте ложкою.

3. Хінкалі грузинською з грибним фаршем

Інгредієнти на тісто:

• 10 склянок борошна;
• 2 яйця;
• вода - трохи більше склянки;
• сіль - 10 г;

Для начинки:

• 5 середніх підберезовика;
• 4 цибулини;
• трохи соняшникової олії;
• сіль, приправа - по 30 г.

Спосіб приготування:

1. У глибоку ємність насипте просіяне борошно, розбийте в окремій тарілці яйце, збийте виделкою і додайте в борошно, підсоліть, налийте води і розмішайте ложкою. Викладіть туге тісто на стіл і продовжіть наминати руками до еластичності. Тісто приберіть у холодильник на півгодини.

2. Гриби почистіть, помийте, наріжте дрібним кубиком і обсмажте на олії разом з подрібненою цибулею.

3. Відлежало тісто розкатайте в широкий пласт, видавіть склянкою кружечки, на які покладіть трохи грибної начинки, з'єднайте краї, щільно захистюючи у вигляді мішечка.

4. Закидайте хінкалі в киплячу воду і проваріть 10 хвилин.

5. Готові хінкалі подавайте з вершковим маслом.

4. Хінкалі грузинською з гарбузовим фаршем

Інгредієнти:

• 10 ст. ложок борошна;
• 50 мл соняшникової олії;
• невеликий шматок гарбуза;
• голівка цибулі;
• трохи свинячого сала;
• сіль, приправа для овочів - 30 г.

Спосіб приготування:

1. У глибоку чашку насипте борошна, зробіть невелику ямку, влийте в неї трохи соняшникової олії і води, підсоліть, гарненько розмішайте ложкою (при необхідності можете додати ще муки). Коли тісто стане густим, викладіть його на стіл і домінайте руками. Тесту дайте трохи відлежатися.

2. Наріжте дрібними квадратиками гарбуз, свіже свиняче сало і цибулю. Все ретельно перемішайте до однорідної густої консистенції.

3. У начинку додайте трохи солі, приправу для овочів і знову перемішайте.

4. На невеликі розкатані пелюшки викладіть по столовій ложці начинки, згорніть краї і заліпіть у вигляді мішечка.

5. Закладайте грузинські хінкалі з такою незвичайною начинкою в вируючу воду і варите 12 хвилин.

6. Подавайте на порційній плоскій страві, посипавши зеленню петрушки, поруч можете поставити за бажанням сметану.

5. Домашні хінкалі грузинською

Інгредієнти на тісто:

• пів кілограма борошна;
• очищена вода - 300 мл;
• трохи солі.

Починка:

• по невеликому шматку яловичого і свинячого м'яса;
• 2 головки цибулі;
• пів літра води;
• сіль - 10 г;
• суміш чорного запашного перцю з пекучим - 1 год.
• приправа зіра - тріска;
• листики кінзи і петрушки - по 5 шт.

Спосіб приготування:

1. З борошна, води і солі замісіть туге, еластичне тісто. Накрийте поліетиленовим пакетом і залиште відпочити на півгодини.

2. Тим часом приготуйте фарш: м'ясо разом з 2 головками цибулі подрібніть у м'ясорубці.

3. Додайте у фарш подрібнену зелень кінзи і петрушки.

4. Присипайте приправу, ретельно розмішайте. У кілька прийомів влийте воду і знову перемішайте. У готового фаршу повинна бути рідка консистенція.

5. Поставте фарш у холодильник, щоб наполягся на 60 хвилин.

6. Еластичне тісто, що відлежало, розділіть на кілька частин і кожну розкатайте в не сильно тонкий джгутик.

7. Розріжте джгутик на невеликі кульки, вагою не більше 45 г.

8. Кульки розкатайте в пелюшки, найбільше приділяйте уваги краям, щоб вони вийшли тонше середини.

9. На кожну пелюшку викладіть трохи фаршу.

10. Підніміть краї, копіюючи їх, створюючи, як би складання. Одну складочку залиште.

11. Все складочки немного приподнимите одной рукой, а второй возьмите оставшуюся складочку и как бы выверните их в другую сторону, слепляя края.

12. Поверніть верхівку по колу за годинниковою стрілкою. І трохи обріжте.

13. Зліплені хінкалі закиньте в гарячу, злегка підсолену воду і варите, при частому схибленні 10-15 хвилин.

14. При подачі викладіть хінкалі у велику тарілку, присипте свіжою зеленню.

6. Соковиті хінкалі грузинською

Інгредієнти:

Тесто:

• пів літра води;
• щепотка солі;
• борошно - 3 склянки.

Фарш:

• свинино-бараний фарш - 1 кг;
• вершки середньої жирності - 1 баночка;
• сіль - 10 г;
• чорний запашний перець у порошку і мускатний горіх - по 20 г;
• голівка цибулі.

Спосіб приготування:

1. У просіяне борошно присипте трохи солі, залийте водою, вимісіть не сильно туге тісто. Залиште його на 2 години.

2. У свинино-бараний фарш додайте цибулю, нарізану дрібною крихтою, підсоліть, присипте чорний перець, мускатний горіх, влийте вершки, розмішуйте, поки всі інгредієнти не змішуються.

3. Тісто розкатайте в невеликі пелюшки, покладіть на них фарш і згорніть у вигляді мішечка. Особливо добре заліпіть верхівку мішечка, щоб при варінні не витік сік.

4. На плиту поставте підсолену воду, доведіть до бурління і закиньте хінкалі, варите 7 хвилин до спливання, а після ще трохи доваріть.

5. При подачі викладіть соковиті грузинські хінкалі на страву, посипте меленим червоним перцем.

Хінкалі грузинською - який соус краще?

Вище згадувалося, що хінкалі гарні з томатно-часниковим соусом.

Приготувати його можна так: три-чотири великих м'ясистих помідори очищають від шкірки, перетирають на терці з середніми зубами.

Томатну масу перекладають у невелику каструлю, доводять до кипіння.

Додають подрібнений часник, сіль до смаку, доповнюють гострими приправами, перемішують. Знімають соус з вогню, остужають.