Котлети в сухарях: соковите м'ясо з хрусткою корочкою. Хочете дізнатися цікаві рецепти котлет в панувальних сухарях?

Котлетами зараз нікого не здивуєш, але і здавати свої позиції страва не збирається. М'ясо або м'ясопродукти, риба або морепродукти, овочі, бобові, злаки і гриби - все це придатно для приготування котлет.

Такий асортимент продуктів створює безмежні можливості для створення нових рецептів котлет в сухарях або без них, натуральних або з рубаного м'яса та інших продуктів, з начинкою всередині або покритих оригінальною панікою.

Котлети в панувальних сухарях - основні технологічні принципи

Панування може змінити котлети до невпізнання, перетворивши їх зі звичайного домашнього сніданку або обіду на святкову або банкетну страву. Навіть звичайні відбивні зі свинини можуть придбати оригінальний смак і зовнішній вигляд завдяки незвичайним рецептам панувальної суміші.

До складу панування можуть бути включені спеції, пряні трави, сушові овочі, горіхи. Звичайно, використовувати складний склад панування бажано з урахуванням смаку котлетного фаршу і гарніру, щоб гастрономічна композиція не створювала дисонансу у смаку.

Для початку виключимо зі списку видів теплової обробки парові і тушковані котлети, тому що при варінні на пару або гасінні панування буде виглядати, як шматочки вареного тіста. Крім того, теплова обробка пором не висушує котлети, оскільки волога, що випаровується, обволокує котлети, пропарює котлетну масу до готовності, перешкоджаючи виходу соку з фаршу. Котлети в сухарях смажать, на сковороді або у фритюрниці, запікають у духовій шафі. Панування призначене, в першу чергу, для збереження соковитості котлетної маси.

Тому важливо приділяти увагу цьому етапу в приготуванні котлет в сухарях. Самі по собі сухарі не будуть триматися на поверхні котлети, особливо, якщо фарш має досить щільну і суху консистенцію. Для того, щоб панування в процесі смаження не обсипалося в розігрітий жир, котлети попередньо змочують у льєзоні або клярі. Якщо необхідна щільна скоринка для котлет, то їх панують двічі. Це особливо необхідно для котлет, всередині яких знаходиться масло, яке розтоплюється в процесі смаження і може витекти без щільного шару панування.

Рецепт 1. Котлети в сухарях натуральні, відбивні зі свинини

Інгредієнти:

Вирізка (свинина) 1,2 кг

Сіль

Яйце 1 шт.

Перець

Вода

Сухарі 100 г

Жир (для смаження)

Приготування:

Помите і просушене м'ясо нарізають поперек волокон пластинами, по 1,5 см товщиною, вагою - по 200 г. М'ясо при смаженні втрачає до 40% вологості, в результаті чого зменшується вага порції.

Підготовлені порційні шматки відбивають до товщини 0,5 див. До розбитого сирому яйцю додають невелику кількість води, сіль і перець, збивають масу і змащують їй поверхню відбивних з обох сторін, після чого їх обвалюють в білих панувальних сухарях і обсмажують з двох сторін по 3-4 хвилини.

Рецепт 2. Котлети в панувальних сухарях натуральні рубані - шніцель з цибулею

Інгредієнти:

Рубане м'ясо (свинина або яловичина) 1,0 кг

Мелений перець

Шпик 100 г

Цибуля 150 г

Сухарі, панувальні

Льєзон (яйце, сіль, вода)

Приготування:

Для приготування котлет завжди важливо враховувати жирність м'яса. Пісне м'ясо в готових виробах завжди буде створювати більш грубу консистенцію, ніж жирне. Тому до нього краще додавати трохи будь-якого жиру або свинячого сала. Соковитість котлетам у панувальних сухарях додасть рубану цибулю: він у процесі смаження буде виділяти сік швидше, ніж м'ясо, зберігаючи тим самим м'ясний сік в котлетах, а заодно він додасть приємний смак котлетам.

Підготуйте м'ясо, помивши і ретельно видаливши з нього плівки, сухожилля і дрібні кістки. Якщо м'якоть досить жирна, то додавання свинячого шпика не потрібно. До пісної м'якоті додайте не менше 10% сала. Всі інгредієнти дрібно нарубиті гострим ножем, додайте до них мелений перець, перемішайте і відбийте приготований фарш. Потрібно відбивати, щоб з м'яса виділився сік. Дайте фаршу охолонути, після чого сформуйте довготривалі овальні котлети, із загостреними кінцями, товщиною не більше одного сантиметра. Змажте напівфабрикати по обидва боки льєзоном, приготовленим із сирого яйця з рівною кількістю води і додаванням дрібної солі (суміш забийте). Обвалюйте котлети в сухарях і пожежіть з двох сторін, розігрівши рослинне масло в сковороді до появи легкого диму.

Рецепт 3. Котлети в сухарях - зразки з грибами

Інгредієнти:

Шампіньйони 500 г

Грибна приправа 50 г

Куряче філе (грудка) 900 г (3 шт.)

Цибуля 150 г

Дрібна сіль

Льєзон (2 яйця і 150 мл густих вершків)

Панувальні сухарі 180 г

Мелений перець

Вершкове масло, топлене (для смаження грибів)

Рослинний жир (для фритюра) 0,5 л

Приготування:

Помиті й очищені шампіньйони дрібно наріжте і пожежіть на вершковому маслі, додавши рубану ріпчасту цибулю. Доведіть смажені гриби до потрібного смаку перцем, сіллю, грибною приправою.

Три курячі грудки без шкіри розділіть навпіл, гострим ножем, поперек волокон. Відбийте філе до тонких пластів. Загорніть у кожну відбивну з курячої грудки приготовлений грибний фарш, сформувавши котлети продовженої та об'ємної форми.

Підійте по черзі охолоджені сирі яйця і вершки, з'єднайте їх, додавши до смаку дрібну сіль.

Заготовлені напівфабрикати зраз обваляйте двічі в льєзоні і в білих сухарях. Розігріть рослинний жир до кипіння, зменште температуру і смажте зразки на середньому вогні.

Рецепт 4. Домашні рубані котлети в панувальних сухарях з печінки

Інгредієнти:

Морква 250 г

Яйця, варені 6 шт.

Цибуля 200 г

Цедра лимона (свіжа) 50 г

Сіль

Сметана 70 г

Печінка 900 г

Перець, мелений (чорний)

Борошно 100 г

Кунжут (насіння)

Сухарі, білі

Олія або маргарин (для смаження)

Яйце, сире 1-2 шт.

Приготування:

Яловичу печінку очистіть від плівки і жовчних протоків, замочіть у воді на 2-3 години. Воду краще кілька разів поміняти. Поріжте печінку на дрібні шматки, щоб швидше просмажилася. У розтопленому жирі пасеруйте рубану цибулю і натерту моркву, додайте печінку, приправте спеціями. Охолодьте і додайте дрібно рубані варені яйця, сметану, борошно, вбийте 1-2 сирих яйця. Суміш повинна бути досить густою, щоб могла зберігати форму при формуванні котлет. Ретельно перемішайте фарш, сформуйте круглі, плоскі котлети, пануйте їх у сухарях, обсмажте їх до золотої скоринки.

Рецепт 5. Котлети в сухарях «Рибні сигари»

Інгредієнти:

Філе судака 1,0 кг

Вершки, густі 130 мл

Яйце 1 шт.

Черствий хліб, білий 250 г

Цибуля 150 г

Лимонний сік 70 мл

Сіль

Льєзон (яйце, молоко)

Сухарі для панування (білі)

Перець

Борошно 70 г

Приготування:

Чорствий білий хліб замочіть у вершках. Рибне філе, розмочений хліб, цибулю двічі подрібнюйте за допомогою м'ясорубки. Додайте сік лимона, яйце, спеції. Фарш перемішайте, охолодіть, сформуйте довгі палички округлої форми (2х7 см). Обваляйте напівфабрикати в борошні, потім - у льєзоні, зробленому їх рівної кількості молока і збитих яєць. В ув'язненні покрийте «сигари» панувальними сухарями. Смажте у фритюрі, додавши в нього цедру лимона.

Рецепт 6. Котлети в панувальних сухарях по-східному

Інгредієнти:

Рубане м'ясо (яловичина) 1,5 кг

Курага 200 г

Чорнослив 120 г

Цибуля 150 г

Лимонний сік (або гранатовий) 30 мл

Яйце 1 шт.

Каррі

Чорний перець

Льєзон

Сухарі

Кунжут

Приготування:

Сухофрукти помийте, витримайте в окропі до м'якості, злійте воду і просушіть. Наріжте їх соломкою. Підготовлене філе наріжте дрібними кубиками за допомогою гострого ножа, нарубите ріпчасту цибулю. З'єднайте інгредієнти, додавши спеції, сік, сире яйце. Відбийте фарш і охолодьте перед формуванням котлет. Розділіть масу на порції по 150 г, надавши їм круглу і плоску форму.

Сухарі з'єднайте з кунжутом у рівних частинах. Змажте льєзоном сформовані котлети, обваляйте їх у сухарях перед спекотною.

Рецепт 7. Бурякові котлети в сухарях і арахісі

Інгредієнти:

Варена буряка 600 г

Яйце 1 шт.

Крупа, манна 60 г

Молотий перець (червоний, пекучий)

Сік (кислий) 50 мл

Ізюм 180 г

Сіль

Сухарі

Арахіс

Льєзон

Приготування:

Варену буряку наріжте і подрібніть в пюре за допомогою блендера. Додавши сире яйце, сік лимона, яблука або граната, ложку цукру, сіль, перець відрегулюйте смак овочевого фаршу. Втрутіть у приготовану масу манку, сире яйце і попередньо помитий і розмочений ізюм. Дайте постояти, щоб крупа набухла, і котлетна маса склеїлася.

З'єднайте білі сухарі і дроблений арахіс для панування. З овочевого фаршу сформуйте кульки по 3 см у діаметрі, двічі обвалюйте їх у льєзоні та панувальній суміші. Пожежте у фритюрі.

Рецепт 8. Котлети в сухарях з квасолі з грибами

Інгредієнти:

Білі гриби 600 г

Квасоля 300 г

Цибуля 200 г

Часник 50 г

Яйце 3 шт.

Перець

Сіль

Сухарі

Сметана або вершки (для смаження грибів) 200 мл

Сушовий кріп, чабрець

Топлена олія 150 г

Приготування:

Відваріть квасолю, попередньо витриману у воді, до готовності. Підготовлені гриби і цибулю, наріжте довільно, але дрібно. Пасеруйте цибулю на топленій олії, додайте до неї гриби, і, обсмаживши їх, влийте вершки, приправте спеціями, сушеними травами, сіллю, відрегулювавши смак. Охолоджені смажені гриби і розварену до м'якості квасолю з'єднайте в чаші комбайна, приправте часником, вбийте 2 сирих яйця і подрібніть. З приготованого фаршу сформуйте плоскі овальні котлети, обваляйте їх у збитому з 50 мл молока або води яйці, а потім пануйте в сухарях. Напівфабрикати можна смажити на сковороді, в розігрітому топленому маслі або запікати в духовці.

Час смаження - 5 хвилин; для запікання в духовці достатньо підрум'янити паніку, оскільки фарш являє собою мас, що пройшла повну теплову обробку.

Рецепт 9. Капусні котлети в панувальних сухарях

Інгредієнти:

Капуста, білокачанна 0,5 кг

Часник 20 г

Сметана, жирна 150 г

Перець, мелений (суміш)

Яйце 1 шт.

Дрібна сіль

Манка 40 г

Панувальні сухарі 200 г

Топлена олія 100 г

Кунжут 70 г

Приготування:

Нашинкуйте капусту (дуже дрібно). З сметани, подрібненого в кашицю часнику, яйця і манки приготуйте суміш. З'єднайте її з нашинкованою капустою і дайте постояти півгодини. Форму для запікання або противіння вистеліть фольгою, змажте розтопленою олією і присипте сухарями (взяти половину обсягу). Капустну масу викладіть на дно форми, розрівняйте і присипте зверху другою частиною сухарів, змішаних з насінням кунжуту. Поставте противник у розігріту духову шафу і запікайте до рум'яної скоринки. Розріжте на порції квадратної або прямокутної форми.

Котлети в панувальних сухарях - корисні поради і хитрощі

• Натуральні котлети, після відбивання м'яса можна присипати перцем, а ось сіль краще додавати в льєзон або хлібні крихти. Вона швидко вбирається у відбивне м'ясо і витягує вологу, чому котлети стають жорсткими і сухими.
• Рибний фарш, особливо - з нежирної риби, буде мати прекрасний смак, якщо в нього додати жирні вершки або масло. Смак рибних котлет також суттєво покращує їх смаження на маргарині або вершковому маслі.
• М'ясний фарш відбивається для того, щоб м'ясо випустило сік, який являє собою колаген - в'язку рідину. Після ретельного відбивання рубаного м'яса часто додавання яєць для з'єднання частинок фаршу не потрібно. Замінити яйця у складі м'ясного фаршу можна розчиненим желатином, який являє собою суху витяжку колагену з тварин тканин.