Легкий на смак і в приготуванні суп: як варити розсольник. Секрет варіння розсольника з найпростіших продуктів: швидко і смачно

Розсольники - збірна назва великого сімейства супів, загальною ознакою, у яких виступає присутність у рецепті солоних (квашених) огірків, або грибів.

Такі супи дуже гарні і корисні після бурхливих застіль, оскільки, помірно дратуючи шлунок, сприяють виділенню шлункового соку і появі апетиту навіть після бурхливих злиттів.

Будучи практично незмінною стравою в меню недорогих їдалень і кафе, розсольники, тим не менш, згадуються в літературі як улюблена страва купництва і дворянства минулих століть.

Готували їх на Русі споконвіку, і тому список рецептів налічує десятки варіацій.

Ось тільки найтиповіші.

Як варити розсольник - загальні принципи приготування

• Розсольники готують на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням крупи і сольових огірків. Класично, розсольник вариться з перловою крупою, але анітрохи не гірше вийде такий суп, зварений з рисом.
• Для приготування м'ясного бульйону підходить абсолютно будь-який вид м'яса або птиці. Більш наваристим буде суп, якщо взяти м'ясо на кістці або цільну тушку птиці.
• Рибу для розсольника, також як і м'ясо, можна підбирати на свій смак, головне, щоб продукти були свіжими і якісними.
• Крупу, що закладається, перебирають від сміття і інтенсивно промивають гарячою, а потім і холодною водою. Перед опусканням у бульйон її відварюють, або додають у сирому вигляді.
• Огірки прийнято брати солоні, але за відсутності їх можна замінити квашеними або маринованими. Перед додаванням у розсольник огірки подрібнюють тіркою або ріжуть невеликими шматочками, потім пасерують або трохи припускають (гасять) в малій кількості основного бульйону.
• Крім крупи та огірків можна додавати картоплю, соляні гриби. У розсольник з сольовими грибами, огірки не кладуть.
• Подають суп із зеленню і приправляють сметаною. У рибні розсольники сметану можна не додавати.

Розсольник - простий і чудово смачний

Інгредієнти:

• яловичина на кістці - 550 грам;
• 100 грамів не дробленої перлової крупи;
• півкіло картоплі;
• 200 грамів солоних, бочкових огірків;
• 150 мл огіркового розсолу;
• невелика головка білого салатного лука;
• одна морквина;
• лаврушка - 1 листок.

Спосіб приготування:

1. Нарізану невеликими порційними шматочками яловичину залийте трьома літрами, бажано очищеної, води, і поставте варити. Як тільки вода в каструлі закипить, знизьте нагрів, зніміть з поверхні бульйона «вар», що утворився, і варите м'ясо до напівготовності.

2. Додайте в бульйон промиту від сміття перловку і продовжуйте варити на невеликому вогні сорок хвилин.

3. Потім закладіть нарізану брусочками або кубиками невеликого розміру картоплю і варите ще приблизно чверть години, поки не звариться картопля.

4. В одній сковороді поставте гасити в приблизно чверті склянки бульйону, нарізані дрібними кубиками солоні огірки. В іншій сковорідці спасеруйте до м'якості дрібно порубану цибулину і терту моркву.

5. Перекладіть тушковані огірки і пасеровані овочі в суп, додайте лаврушку, огірковий рассол і проваріть при мінімальному кипінні п'ять хвилин.

Як варити розсольник рибний

Інгредієнти:

• 500 грамів річкової риби, судака;
• 100 грамів крупи, перловий;
• два невеликі солоні огірки;
• маленька морквина;
• корінь петрушки;
• дві столових ложки подрібненого зеленого кропу;
• цибуля-порей.

Спосіб приготування:

1. Випотрошену, очищену від луски, і ретельно промиту рибу, разом з головами, залийте 2 л. гарячої фільтрованої, або джерельної води, і поставте на максимальну температуру нагріву. Лише вода в каструлі закипить, зніміть з бульйону пену, що утворилася, зменшіть нагрів і варите близько півгодини.

2. Готову рибу вийте з бульйону, виберіть кістки, а сам рибний бульйон відфільтруйте через шар марлі вистеленої в дуршлаг або сито. Перелийте його в чисту каструлю і поставте повторно закипати.

3. Переберіть і промийте крупу, видаляючи сміття і, заливши півлітрами киплячої води, поставте на найвищий нагрів, після закипання варите крупу при незначному кипінні чверть години. Воду злийте, а відварену перловку перекладіть у киплячий бульйон.

4. Промийте під краном цибуля-порей, морквину і корінь петрушки, очистіть. Білу частину цибулі наріжте кільцями, морквину нашинкуйте тонко соломкою, можна скористатися великою тіркою, а корінь петрушки наріжте дрібною соломкою.

5. У сковороді з додаванням рослинної очищеної олії затисніть до золотистої корочки подрібнені овочі. Потім додайте натерті великою тіркою солоні огірки, сік, що виділився при натиранні огірків, слийте, але не викидайте, він може ще стати в нагоді. Гасіть ще сім хвилин.

6. Перекладіть вміст сковороди в каструлю і варите ще близько чверті години. На свій смак додайте сіль, опустіть нарізане невеликими шматочками м'ясо судака і готуйте чотири хвилини.

7. За пару хвилин до закінчення додайте рубаний кріп. Можна кропом посипати суп при подачі, а не закладати його в каструлю.

Як варити розсольник з солоними грибами

Інгредієнти:

• 600 грамів яловичини, грудинки;
• 80 грамів перлової крупи;
• невелика морквина;
• 100 грамів сольових вантажів;
• 30 грамів паливного вершкового масла;
• корінь петрушки - 20 гр.;
• чотири картоплини середнього розміру;
• селер, корінь - 15 грамів;
• ріпчаста солодка цибулина;
• для подачі - сметана 15% і свіжа зелень, рубана.

Спосіб приготування:

1. Цільний шматок м'яса ретельно обмийте, і, заливши 2 л. гарячої, кип'яченої води, поставте на максимум нагрівання. Коли закипить, забавте нагрів плити, зніміть «вар» і варите при мінімальному кипінні одну годину.

2. Поки вариться м'ясний бульйон, в окремій ємності відваріть до готовності промиту перлову крупу. Води для варіння беріть з розрахунку три літри на один кілограм перлової крупи.

3. З готового яловичого бульйону дістаньте грудинку, а в каструлю опустіть порізану невеликими ломтиками картоплю і відварену крупу. М'ясо охолодіть і, нарізавши на порційні шматки, опустіть назад в суп.

4. У топленій олії спасеруйте до рум'яності подрібнену цибулю, нарізані тонкою соломкою корінці і натерту на дрібній тірці морквину. Коли овочі приготуються, додайте нарізані невеликими смужками солоні гриби і гасіть, час, від часу розмішуючи, п'ять хвилин.

5. Коли картопля дійде до готовності, додайте обсмажені з сольовими грибами овочі, посоліть і протомите суп ще три хвилини.

6. При подачі в кожну тарілку додайте сметанку і зелень.

Як варити розсольник з нирками

Інгредієнти:

• 1,7 л нежирного яловичого бульйону;
• 350 грн нирок;
• 50 грн кореня петрушки;
• 30 грн білого пастернака (корінь);
• 50 грн кореня селери;
• велика цибулина;
• 150 грн солоних або квашених огірків;
• 50 грн топленої олії, можна замінити рафінованою соняшниковою;
• 1,5 стіл. ложки борошна;
• невеликий пучок зеленого лука.

Спосіб приготування:

1. Свіжі яловичі нирки очистіть від плівок, зріжте зайвий жир і, розрізавши навпіл, покладіть на три години в холодну воду, яку кожних півгодини міняйте.

2. Останню воду також злийте, замініть її крутим окропом і варите 40 хвилин. Готові нирки остудіть, наріжте некрупними ломтиками, бульйон процедіть.

3. Очищені коріння наріжте некрупними кружечками або соломкою, а головку ріпчастої цибулі і картоплю дольками.

4. Подрібнені коріння і цибулю злегка спасеруйте в маслі, до розм'якшення, збільште нагрів, влийте трохи бульйону і протушіть до готовності.

5. З солоних огірків зніміть шкірку, розріжте кожен на чотири частини і, видаливши насіння, наріжте м'якоть некрупними ромбіками. Покладіть шматочки огірків у сковорідку, долийте трохи м'ясного бульйону і кип'ятіть п'ять хвилин.

6. Борошно повільно обсмажте на сухій сковороді до кремового кольору, акуратно влийте кілька ложок відвару з припущених у бульйоні огірків і ретельно розмішайте до однорідності.

7. У гарячий м'ясний бульйон долийте відвар від нирок, покладіть картоплю і варите десять хвилин після закипання.

8. Додайте тушовані в бульйоні коріння і цибулю, огірки, розлучену пасеровку і кип'ятіть на помірному нагріві п'ять хвилин.

9. При подачі до столу в тарілки з розлитим розсольником покладіть відварені нирки, заправте суп сметаною і свіжою зеленню.

Як варити розсольник з рисом

Інгредієнти:

• половинка курки, приблизно 500 грамів;
• картопля - 2-3 середні клуби;
• невелика солодка цибулина;
• середнього розміру морквина;
• два стиглих помідори;
• три невеликі солоні огірки;
• маленький пучок укропу;
• 4-5 пёрышек лука;
• дві повних столових ложки шліфованого рису, крупнозернового.

Спосіб приготування:

1. Промийте водою тушку курки, розрубите її на чотири частини і, заливши одним літром холодної кип'яченої води, поставте варитися крутий бульйон.

2. Коли курка дійде до готовності, додайте перебраний і ретельно промитий рис у киплячий бульйон.

3. Закладіть до рису нарізану дрібною соломкою картоплю, подрібнені на невеликі кубики огірки і також порізані помідори. З помідорів перед нарізкою зніміть шкірку.

4. До ніжного бурштинового відтінку, на рослинній олії або іншій жирі, обсмажте нарізану дрібними ломтиками ріпчасту цибулю і дрібно натерту морквину.

5. Коли картопля звариться до напівготовності, перекладіть обсмажені овочі в каструлю і продовжіть варіння до розм'якшення картоплі.

6. Закладіть подрібнену зелену цибулю, рубану кріп і протомите розсольник на малому вогні дві хвилини.

Як варити розсольник - невеликі хитрощі приготування і корисні поради

• Перлову крупу, яку додають у розсольник, можна завчасно не відварювати, а трохи спассерувати в топленій олії на сковороді. Це дещо змінить смак, але збагатить суп відчуттям наваристості.
• У розсольники, які готуються з картоплею, спочатку додають картоплю, і тільки після того, як вона дійде до готовності опускають огірки. Якщо зробити навпаки, картопля може не зваритися і залишитися твердим.
• Смак супу, а точніше, його гостроту, можна регулювати додаванням кип'ячого, проціженого огіркового розсолу, розбавленої в кип'яченій воді або бульйоні лимонною кислотою. Ще краще зробити це лимонним соком.
• Особливу «ядреність» розсольникам додає розсол від квашених, бочкових огірків.