Паска на кефірі без дріжджів: готуємо прісне складне тісто. Альтернатива дріжджовому складному тесту - великодня паска на кефірі без дріжджів

Можна скільки завгодно сперечатися або міркувати про користь і шкоду дріжджового грибка, але точкою примирення прихильників дріжджового і бездріжджового способу приготування тесту все ж потрібно визнати той факт, що людство живе в тісному сусідстві з мільярдами мікроорганізмів, що населяють не тільки недоступні людині куточки нашої планети, але й організм людини.

Ці мешканці до кінця не вивчені мікробіологами, але деякі з них вже взяті на облік і визнані «помічниками» людей.

До них належать деякі види дріжджів і кисломолочні бактерії.

Ці невидимі представники земної фауни, як би ми не намагалися ізолюватися від їх присутності, потрапляють в їжу і в наш організм їх повітря.

Тому люди, припинивши безглуздий опір, прийняли їх на службу, що принесло помітний успіх розвитку світової кулінарії, особливо таким її напрямкам, як виноробство, сироваріння, хлібопічення.

Паска на кефірі без дріжджів - основні технологічні принципи

Є кілька видів бездрожжового складного тесту, яке може цілком успішно замінити традиційну дріжджову здобу.

Ні для кого не секрет, що пишність випічки досягається підйомом тесту, який забезпечують дріжджі, що виділяють бульбашки повітря, в процесі розстійки. Газ, що виділяється, - продукт життєдіяльності дріжджів, що утворюється в результаті їх харчування цукром і борошном, які в свою чергу містять вуглеводи - живильне середовище для дріжджів.

Як вчинити, якщо з якихось суб'єктивних або об'єктивних причин господиня не бажає використовувати дріжджі для приготування здобної випічки?

Альтернатива дріжджам - закваска на кефірі.

Порівнювати, як піднімається тісто на дріжджах або на кефірі, напевно, можна. Але за силою та інтенсивністю процесу бродіння таке порівняння безсумнівно буде вказувати на значну перевагу дріжджів. Молочнокислі бактерії, беручи участь у біологічному ланцюжку, подібно до дріжджів, воліють як середовище проживання вибирати молочні продукти. Працюють вони за тим же принципом, що і дріжджі, але менш інтенсивно.

Навіть якщо тісто готується без використання дріжджів, то для кисломолочних бактерій все одно потрібне тепле середовище, тому кефір повинен бути теплим. Можна (і навіть краще!) використовувати забродивший кисломолочний напій, але без слідів цвілі і гіркоти. Практично з будь-якого кисломолочного продукту, не вживаного в їжу до зазначеного терміну, виходить чудове тісто. Щоправда, щоб молочні бактерії добре піднімали тісто, потрібно додавати їх дещо більше, ніж дріжджів, і часу для розмноження їх у молочному середовищі теж потрібно більше. Цукор і борошно додатково забезпечують молочні мікроорганізми енергією.

Для приготування закваски на кефірі знадобиться від 24 до 76 годин. Не всі господині мають достатню кількість часу і терпіння для такого тривалого процесу, хоча використання закваски для пасок на кефірі без дріжджів - найбільш ефективний спосіб зробити випічку по справжньому святковою.

Другий варіант приготування тесту на кефірі без дріжджів - використання соди або інших розпушувачів. Молочнокисле середовище в сполуці з клацанням, яким є харчова сода, викликає швидкий і бурхливий процес виділення бульбашок газу, який, затримуючись між волокнами тіста, утвореними клітковиною, забезпечує його підйом. Застосовуючи такий спосіб замісу тесту як основний, потрібно стежити за тим, щоб кількість соди і кислоти було максимально збалансовано. Надлишок соди призводить до того, що її залишки, які не вступили в реакцію з молочною кислотою, роблять тісто і згодом випічку темною і неприємною на смак, важкою і осілою.

Досягти потрібного збільшення тесту для пасок на кефірі без дріжджів можна, поєднуючи фізичні та біохімічні властивості продуктів (яєць, олії та інших) зі способами їх механічної обробки, наприклад, підбиванням, під час якого яєчний білок перетворюється на волокна, затримуючи в масі бульбашки повітря. У цьому випадку слід вступати з ним також, як і під час приготування бісквітного тесту: збиту масу з'єднувати з іншими компонентами тесту обережно, намагаючись не руйнувати пористу структуру білка, після чого негайно випікати вироби.

Рецепт 1. Паска на кефірі без дріжджів

Інгредієнти:

Борошно 450 г

Кефір 300 мл

Яйця 3 шт.

Сода 15 р

Ванілін 4 г

Цукор 200 г

Апельсин: сік - 100 мл; цедра - 30 г

Коньяк 30 мл

Сіль, дрібна

Олія (спред) 150 г

Ізюм без кісточок 200 г

Глазур 70 г

Присипка 50 г

Порядок приготування:

Кефір (20-25 С), сік і половину просіяного борошна з содою змішайте в глибокому посуді. Щільно накрийте плівкою і залиште в теплі; треба, щоб на поверхні з'явилися бульбашки. Збийте яйця, поступово додаючи цукор: маса повинна збільшитися в 3 рази, як для приготування бісквіту. Додайте до яйець м'яку олію, продовжуючи підіймання, цедру, коньяк, ванілін. Другу половину борошна з'єднайте з помитим і запареним в окропі ізюмом.

З'єднуйте поступово, додаючи до тесту спочатку збиту яєчно-масляну суміш, потім - борошно і родзинки, по одній ложці. Має вийти дуже м'яке і повітряне тісто, майже рідке.

Розкладіть його однаковими частинами в роз'ємні форми для пасок, або використовуйте одноразові пергаментні форми, попередньо змащені жиром. Відразу поставте тісто в розігріту духовку (180 Ϲ) і випікайте.

Гостилі паски покрийте білковою глазур'ю, присипкою.

Рецепт 2. Паска на кефірі без дріжджів, олійний

Інгредієнти:

Кефір (1,0%) 100 мл

Сметана, жирна 180 г

Олія 450 г

Борошно 600 г

Сода 30-40 г

Ваніль 5 г

Шафран 3 г

Ром 25 мл

Цукор 350 г

Цукати (дрібні кубики) 150 г

Яйця 4 шт.

Приготування:

Відокремивши жовтки, розітріть з цукром (150 г) і м'якою олією, додайте сметану і кефір, заварений і поєднаний з ромом шафран, ваніль (3 г). Змішайте соду з просіяним борошном, додайте тріску солі, дрібно нарізані цукати. З'єднайте рідку і суху частину тесту і добре перемішайте його. Розкладіть у форми для кексів по 200 г і випікайте до золотисто-коричневої корочки.

Готові паски змажте збитими з цукром (200 г) білками, попередньо охолодженими. До білкової маси перед закінченням взбивання додайте 2 г ваніліну. Прикрасьте паски стружкою з цукатів.

Рецепт 3. Закваска для пасок на кефірі без дріжджів

Для тих, хто любить пишну випічку, але при цьому уникає вживання дріжджів і занадто великої кількості здоби, яка робить бездрожжеве тісто «ошатним» - рецепт кефірної закваски.

Продукти:

Кефір будь-якої жирності 0,5 л

Цукор 100 г

Борошно 300 г

Спосіб приготування:

Переливайте кефір в банку більшого обсягу, щоб залишався вільний простір для продуктів, що додаються, і для процесу бродіння, коли закваска почне підніматися. Досипайте цукор і добре розмішайте його, щоб розчинився. Вказану кількість борошна додавайте поступово, розділивши її на 2-3 частини, з інтервалом 10-12 годин. Весь цей час банку з закваскою повинна бути накрита марлею і знаходитися близько до джерела тепла. Коли закваска підніметься і придбає характерний кислий запах, візьміть половину її для приготування тесту, а решту зберігайте при + 3-5С, додаючи раз на тиждень кефір і борошно. Консистенція закваски повинна бути схожа на тісто для млинців.

Рецепт 4. Паска на кефірі без дріжджів, на заквасці

Інгредієнти:

Закваска 300 мл

Газована вода, їдальня 200 мл

Цукор 250 г

Ванильний екстракт 5 мг

Шафран 3 г

Сіль

Борошно в/с 800 г

Сир (18%) 400 г

Яйця 5 шт.

Ізюм 200 г

Олія 100 г

Сода 50 г

Спосіб приготування:

Масло перебийте з цукром, додаючи поступово яйця. З'єднайте масу з творогом, продовжуючи підіймання. Додайте заварений шафран, ванільний екстракт.

Просійте борошно і, з'єднавши його з сіллю і содою, додайте до приготованої суміші. Сюди ж додайте запарений і злегка просушений родзинок. Перемішуйте тісто, поступово вливаючи закваску, з'єднану з газованою водою, до однорідної консистенції, яка повинна бути схожа на густу сметану.

Розкладіть приготоване тісто у форми, не більше 200 г на одну порцію. Форми потрібно попередньо рясно змастити олією (рослинною) або вислати промасленим пергаментом. Поставте форми на піддон або противінь, накривши тісто зверху повітропроникним матеріалом. Витримайте заготовки в такому вигляді приблизно чверть години і відразу відправляйте в розігріту піч. Перевіряйте готовність тесту для пасок за допомогою

Рецепт 5. Маленькі паски на кефірі без дріжджів

Інгредієнти:

Борошно 100 г

Яйця 3 шт.

Манна крупа 200 г

Кефір 150 мл

Спред 140 р

Цукор 250 г

Розпушувач 35 г

Сухофрукти 300 г

Апельсиновий сік 100 мл

Ароматизатори за вибором

Приготування:

Розділіть яєчні білки і жовтки. Білки тимчасово приберіть, для охолодження. Половину цукру залиште для приготування глазурі. Після охолодження білки збивайте в піну, поступово додаючи цукор, або замініть його такою ж кількістю пудри.

Змішайте манку, борошно, розпушувач. До сухої суміші додайте трохи солі і ванільного порошку, якщо хочете надати аромат випічці. Жовтки збийте з цукром і спредом. Можна замінити спред будь-яким маслом, рослинним або вершковим. До масляної суміші додайте кефір, нагрітий до кімнатної температури і поєднаний з соком, приготованим зі свіжого апельсина.

У рідку суміш поступово додайте сухі компоненти, підготовлені сухофрукти (або цукати), і замісіть негусте тісто. Розлийте його в маленькі форми для кексів і випікайте при 180Ϲ 20 хвилин. Коли вироби охолонуть, дістаньте з форм і змажте поверхню глазур'ю.

Рецепт 6. Медово-горіхові паски на кефірі без дріжджів

Список інгредієнтів:

Яйця, великі 6 шт.

Мед, липовий або гречаний 400 г

Окріп 200 мл

М'ята (свіже або сушове листя) 20-30 г

Липа (квітки) 50 г

Масло, вершкове або маргарин 200 г

Кефір 350 мл

Борошно 400 г

Сода 30 р

Пудра, цукрова 100 г

Горіхи, дроблені (кеш'ю, арахіс, мигдаль) 250 г

Ваніль 4 г

Приготування:

У 200 мл окропу заваріть подрібнену траву, процедіть настій і теплим змішайте з медом, щоб вийшов густий сироп. До нього додайте 3 яйця і 3 яєчних жовтка. Збивайте масу в глибокому посуді до збільшення в 2 рази. Влийте в масу кефір і розтоплену олію. Змішайте просіяне борошно і горіховою крихтою, содою і половиною ванільного порошку. Додайте тріску дрібної солі. У рідку частину тесту поступово додавайте борошняну суміш. Повинна вийти консистенція тесту як на оладки.

Розподіліть тесто в заздалегідь підготовлені циліндричні форми невеликого обсягу, заповнюючи їх трохи вище середини висоти.

Випікайте на середній полиці духовки. Перевірити готовність можна за допомогою дерев'яної шпажки або насуванням на «шапку»: вона повинна бути упругою.

Рецепт 7. Паска на кефірі без дріжджів з двошарового тіста

Склад інгредієнтів:

Сир 400 г

Вишня, сушена 200 г

Манка 150 г

Лікер, вишневий 100 мл

Згущена (8%) 400 мл

Яйця 4 шт. + 3 жовтки

Кефір 250 мл

Ізюм 200 г

Розпушувач 10 г

Борошно 300 г

«Амаретто» 50 мл

Олія 200 г

Сода 25 г

Ванільний порошок 8 г

Сіль 15 г

Какао 50 г

Цукор 250 г

Для глазурі:

Цукрова пудра 150 г

Білок 3 шт.

Ваніль 4 г

Приготування:

Жирний сир помістіть в чашу блендера або комбайна. Влийте вишневий лікер і згущенку, додайте 3 цілих яйця. Перебийте масу до однорідної та пишної консистенції і додайте 100 г розм'якшеної олії, не припиняючи підіймання. Положите во взбитую массу сушёные вишни, предварительно перебрав и помыв их.

У манну крупу досипте 4 г ваніліну, сіль (половину від взятої кількості) і розпушувач. Суху суміш додайте поступово до збитої маси, ретельно перемішайте і залиште на час: потрібно дочекатися, коли розбухне манна крупа.

Приготуйте жорсткі циліндричні форми для пасок (краще взяти роз'ємні). Змажте їх і, розділивши приготоване з борошна і сиру тісто, розкладіть у форми. Встановіть форми в противінь з високим бортиком, під нахилом: таким чином, щоб тісто перетекло з дна до краю форми, не доходячи 2-3 см. Після запікання повинна утворитися діагональна лінія між двома шарами пасок.

Поставте акуратно піддон в розігріту духовку на 15 хвилин, долийте в нього окріп і запікайте творожне тісто на пару, поки не випарується вода. Як тільки тісто придбає щільну консистенцію і завариться, дістаньте піддон з формами з духовки. Не виймаючи форми з піддону, дайте їм охолонути. Після поставте форми прямо і вливайте тісто на кефірі, з какао-порошком.

Для приготування темного тесту з'єднайте просіяне какао, борошно, соду, другу частину солі і ванільного порошку. У борошно висипте підготовлений родзинок.

Яйця збийте з цукром, додайте м'яку олію, кефір і «Амаретто». З'єднайте суху і рідку суміш, перемішайте. Заповніть форми з творожним тестом приготованою масою і поверніть їх у гарячу духовку. Запікайте при 180Ϲ. Перевірте готовність пасок дерев'яною паличкою.

Охолодіть і витягніть з форм. Прикрасьте білковим кремом, збивши охолоджені білки з пудрою і додавши ванілін.

Паска на кефірі - корисні поради та хитрощі

• Щоб випічка з бездрожжевого тіста довго не пересихала і зберігала свіжість, намагайтеся додавати в тісто олію, яка, завдяки своїм властивостям, утримує вологу в борошняних виробах. З цією ж метою можна змішувати борошно з невеликою кількістю крохмалю.
• Якщо готуєте тісто, використовуючи какао, то потрібно враховувати, що воно вбирає вологу більше, ніж борошно. Тому для шоколадного тесту краще додавати більше вологих інгредієнтів і обов'язково підмішувати олію, щоб створити м'яку шоколадну консистенцію готової випічки.
• Враховуючи, що вологість борошна може бути неоднаковою, оскільки залежить від багатьох факторів, ставтеся уважніше до кількості, яка вказана в рецепті: майже у всіх випадках необхідне коригування її ваги.
• Краще буде, якщо консистенція тесту (необхідна щільність) буде досягатися за рахунок його замісу, а не збільшення кількості борошна. Пам'ятайте, що від тривалості замішування залежить утворення його волокон і насичення тесту повітрям.