Плавлений сир із сиру в домашніх умовах готуємо професійно. Свято смаку з рецептами плавленого сиру з сиру в домашніх умовах

Буває, що в холодильнику залежався сир - відразу «не пішов», передумали готувати десерт або ще щось, а наступного дня захотілося плавленого сиру для бутербродів або піци.

Не поспішайте за новою покупкою.

Економна господиня нічого не викидає, у неї всі продукти повинні бути використані і перероблені.

Приготуйте плавлений сир із сиру.

У домашніх умовах це зробити досить легко.

До того ж, є можливість урізноманітнити смак за допомогою різних добавок, а заодно знайти гідне застосування сиру, купленого вчора, не чекаючи, поки він остаточно зіпсується.

Плавлений сир із сиру в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Кожна промислова технологія, при її домашньому застосуванні, змінюється залежно від наявних умов. Це схоже на принцип дії технічних умов, коли будь-який виробник може відступити від існуючих державних стандартів і розробити свою власну технологію, наприклад, приготування плавленого сиру з сиру в домашніх умовах. Але загальні технологічні принципи для створення продукту, за зовнішніми і смаковими властивостями, ідентичного плавленим сирам, неодмінно існують, і їх потрібно дотримуватися, щоб отримати саме плавлений сир, а не щось інше.

Які ж ці загальні принципи приготування продукту, і в яких випадках можна відступити від стандартів, а що залишиться в технології незмінним?

Плавлений сир на молокопереробних підприємствах отримують із сирного зерна (сиру). Передують отриманню сиру, етапи переробки молока (очищення, пастеризація, сквашування тощо), поки залишаємо без уваги, тому що нас цікавить вихідний продукт - сир.

Тут потрібно особливо підкреслити, що на виробництві для плавлених сирів може використовуватися сир будь-якої жирності, бринза, сирна маса, цільне і сухе молоко або вершки, сметана, тверді сири (попередньо очищені і подрібнені) - в хід йдуть будь-які молочні продукти. Їх перемелюють в крихту для отримання сирного тесту.

Повернемося на секундочку до питання про приготування плавленого сиру з сиру в домашніх умовах. Якщо до моменту підбору сировини для плавлення сиру в холодильнику залежалося щось із перерахованих вище продуктів, то можна сміливо це щось перемолоти разом із сиром у крихту, скласти власну композицію з наявної сировини. Але якщо додати в сирну масу, наприклад, шматочок блакитного сиру, то потрібно розуміти, що це вплине на смак і консистенцію майбутнього плавленого сиру. Тобто, підбір сировини повинен бути продуманою дією, принаймні, з імовірно спланованим результатом.

Розглядаємо виробничий процес далі. Після підбору сировини починається його обробка: зачистка кіркового шару, подрібнення і приготування суміші з крихти. Зачистка і видалення парафіну проводиться у випадках, коли до сирного зерна додається твердий сир. Далі всі компоненти окремо перемелюються на найдрібніші фракції і потім з них складається композиція для сирного тесту.

Зверніть увагу на послідовність і виберіть, який з описаних виробничих етапів може стати в нагоді в приготуванні плавленого сиру з сиру в домашніх умовах. Процес подрібнення твердих сирів, у разі необхідності, не займе багато часу і не потребує спеціального обладнання. Можливо, достатньо буде скористатися дрібною тіркою. На цьому етапі також дуже допоможе блендер або м'ясорубка.

При підготовці сирної суміші до плавлення потрібно приділяти увагу не тільки введенню добавок (паприки, бекону, зелені тощо) для створення необхідного смаку, але і регулюванню кислотності, від якої залежить режим плавлення сиру і його дозрівання. Якщо в складеній суміші присутні тверді сири, то температуру і тривалість плавлення зменшують. Для зниження кислотності сировини додають свіжий, не кислий сир. Для плавленого сиру з сиру в домашніх умовах знизити кислотність і створити необхідну консистенцію можна додаванням свіжого або сухого молока, вершків.

Для отримання плавленого сиру з сиру в домашніх умовах необхідно обов'язково додавати солі-плавачі.

Що це таке і для чого потрібно? У процесі плавлення молочний білок переходить у розчинний стан. У сирій творожній масі казеїн (молочний білок) не піддавався тривалій і високій температурній обробці, і, отже, здатність до плавлення біля сирога дуже низька, що, в свою чергу, в процесі плавлення ускладнить отримання однорідної маси, без крупинок сирного зерна. Для поліпшення плавлення сиру застосовується додавання солей лимонного натрію, пірофосфату натрію, двоосновного фосфорнокислого натрію. Кращою сіллю-плавителем у сировареному виробництві вважається лимонний натрій.

Виникає наступне, цілком резонне питання: де дістати таку сіль для приготування плавленого сиру з сиру в домашніх умовах? Це - харчова добавка широкого спектру застосування. Її використовують як ^ агулянт у харчовій промисловості та медицині, для виробництва плавлених сирів, дитячих молочних сумішей, желе, йогуртів, пастили, приправ, газованих напоїв зі смаком лимона або лайму. На основі цитрату натрію виготовляють лікарські препарати для зняття похмільного синдрому, випалювання, в якості слабкого засобу, для лікування циститу і захворювань сечостатевої системи. Придбати кислу сіль можна в спеціалізованих пунктах продажів: зрештою, вона може стати в нагоді не тільки для приготування плавленого сиру з сиру домашніх умовах.

Ну, а якщо немає бажання або можливості придбати харчову добавку, то існують інші засоби, що частково заміщають її застосування в домашньому сироварінні.

При додаванні в сир значного обсягу (не менше 30%) сирної крихти з твердих сирів вдається домогтися необхідної консистенції без застосування цитрату натрію. При цьому сир повинен мати вологу, м'яку консистенцію.

Частково уповільнити згортання при плавленні сиру допоможе сода і лимонна кислота, незважаючи на те, що хімічна формула цих сполук різна і має лише деякі подібні елементи.

При додаванні кислої солі потрібно керуватися смаком, також, як і при введенні до складу сирної маси лимонної кислоти і кухонної солі.

Після внесення кислої солі потрібно дати масі час для дозрівання, від однієї години до 3 годин, залежно від складу сировини.

Наступний етап приготування - плавлення сирної маси. Тривалість плавлення від 15 до 30 хвилин, що обумовлено обсягом сирної маси, а також якістю вихідної сировини: якщо необхідно зберегти смак, то час плавлення скорочується; для усунення дефектів сирного тесту тривалість температурної обробки, навпаки, збільшується. Готову масу при температурі 80-85 ºС перекладають у форми і охолоджують.

Рецепт 1. «Домашній бурштин»

Склад продукту:

• Сир (36%) 750 г
• Жовтки, сирі 3 шт.
• Олія 150 г
• Цитрат натрію 10 г

Спосіб приготування:

Сир розтерти з яєчними жовтками, додати кислу сіль, перемішати і залишити на 1,5 години для визрівання маси.

У великій каструлі вскип'ятіть воду і опустіть в неї ємність з сирною масою. Варите сирне тісто до загустіння при безперервному завадженні. Коли маса почне відставати від стінок миски, введіть розтоплене вершкове масло, перемішайте до однорідності.

Продовжуйте збивати, знявши з плити, щоб жир припинив відокремлюватися. Коли охолоне до 80оС, забийте і фасуйте в стаканчики або форми.

Повністю охолоджений плавлений сир приберіть в холодильник, в запечатаному вигляді. Щоб запечатати стаканчики, виріжте з фольги кришки по діаметру форми і приклейте їх до країв яєчним білком.

Рецепт 2. Плавлений сир з грибами

Склад продукту:

• Сир 1,0 кг
• Домашня сметана 400 г
• Грибна приправа 25 г
• Свіжі шампіньйони 600 г
• Олія 100 мл

Порядок приготування:

Маленькі шампіньйони з «закритими» капелюшками витримайте в підкисленій воді близько півгодини, промийте, очистіть і наріжте платівками. Обжаріть на олії та охолодіть.

Перебийте сир і сметану в кремоподібну масу, додайте грибну приправу. Витримайте сирне тісто пару годин і варите на паровій лазні до того, як маса почне густіти. Висипте смажені гриби, знову ретельно перемішайте і зніміть з плити. Не припиняйте перемішувати плавлений сир, щоб сформувати головку. Маса повинна легко відокремлюватися від лопатки і стінок посуду.

Перекладіть грибний сир на дерев'яну роздільну дошку і вибивайте. Готова головка сиру буде легко відокремлюватися від рук і від дошки. Перекладіть сир у форму і залиште до охолодження на столі, а потім - у холодильник.

Рецепт 3. Пікантний плавлений сир

Склад продуктів:

• Твердий сир (в асортименті) 400 г
• Жирний сир 750 г
• Яйця 4 шт.
• Сметана, домашня 250 г
• Часник 50 г
• Мелений перець, чорний і червоний
• Сушова паприка, солодка 100 г
• Сода 20 г
• Лимонна кислота 5 г
• Суміш насіння тміна і коріандра 50 г

Порядок приготування:

Творог и твёрдый сыр погрузите в чашу комбайна и взбивайте в пышную массу, добавляя яйца, сметану, специи. Приготоване сирне тісто варите близько півгодини, поставивши ємність з нею у велику каструлю з водою. Варите, перешкоджаючи. Як тільки почне утворюватися куля, зніміть з вогню і помістіть миску з сиром в місткість з крижаною водою, продовжуючи завадити. Потім робочу поверхню і руки змажте жиром, сформуйте брусок, присипте його насінням тміна і коріандра, загорніть у плівку. Готовий сир витримайте 3-4 години в приміщенні, а потім приберіть в холод.

Рецепт 4. Плавлений сир «Смарагдовий», з горіхами

Склад продукту:

• Сир (19%) 400 г
• Вершки, сухі (20%) 100 г
• Лимонний сік 60 мл
• Молоко, цільне 0,9 л
• Сіль
• Базилік, лимонний 150 г
• Твердий сир, тертий 0,5 кг
• Часник, сушений 50 г
• Смажений арахіс, мелений 200 г

Приготування:

Протріть сир через сито. У теплому молоці (40оС) розчините вершки, додайте мелений сушений часник. Дрібно нарубите базилік, пам'ятайте його з невеликою кількістю солі і додайте зелень в молочну суміш. Протертий сир з'єднайте з дрібною крихтою твердого сиру, перемішайте і покладіть в підготовлене молоко. Поставте масу варити на водяній лазні. Прогрів до 60оС, влийте лимонний сік, при цьому обертайте лопаткою по колу, поки утворилися волокна не зберуться в щільний згусток. Дістаньте миску з зеленим сиром з гарячої води, помістіть її в іншу ємність, з крижаною водою. Обертайте ще, щоб маса охолола. Викладіть сир у силіконову форму, змащену жиром і присипану меленим арахісом.

Рецепт 5. Сир шоколадний, плавлений

Склад продукту:

• Творожна маса, ванільна 0,5 кг
• Цукор - до смаку
• Харчова сода 5 г
• Чорний шоколад 200 г
• Вершки, жирні 250 мл
• Сік лимона 30 мл

Технологія приготування:

Підігріть вершки і розтопіть в них шоколад, цукор. Творожну масу збийте з молочно-шоколадною сумішшю, додайте лимонний сік з содою. Варите 5-7 хвилин на слабкому вогні, безперервно перемішуючи масу. Охолодьте сир до 70-80оС і розкладіть в стаканчики.

Рецепт 6. Плавлений сир, вершковий - класичний смак

Склад інгредієнтів:

• Молоко, цільне 120 мл
• Домашній сир, жирний 500 г
• Масло 60 г
• Сіль - до смаку
• Сода 10 г

Спосіб приготування:

У теплому молоці розчиніть сіль, додайте соду, масло. Розтирайте сир, доливаючи молочну суміш. Варимо масу до тих пір, поки сир не розплавиться. Трохи охолодіть сир і фасуйте в підготовлені форми. Після того, як він остаточно охолоне, приберіть у холодильник.

Плавлений сир із сиру в домашніх умовах - корисні поради і хитрощі

• Готовність плавленого сиру в гарячому вигляді відповідає м'якій, тягнучій і пластичній консистенції. Після охолодження сир плавлений стає пружним, але не твердим. Він не повинен крошитися.
• У готовому плавленому сирі не повинні бути присутні крупинки сиру, і, щоб цього не сталося, стежте за вологістю приготованого сирного тесту, протирайте його через сито. Для збільшення пластичності і м'якості приготованої сирної маси можна ввести молоко, якщо тісто має достатню кислотність, або сироватку, сметану - якщо необхідно збільшити рівень Рн.
• Плавлений сир із сиру в домашніх умовах краще варити на паровій лазні, щоб уникнути пригоряння. Приготуйте необхідний посуд і приготуйтеся до того, що в процесі варіння сирне тісто потрібно безперервно і досить інтенсивно перемішувати.
• Необхідна жирність плавленого сиру регулюється додаванням вершків або масла. Іноді до сирного тісто додається олія за рецептурою, яка забезпечує більшу пластичність і м'якість, ніж вершкові жири. При додаванні рослинних олій м'яка консистенція плавленого сиру зберігається навіть при значному його охолодженні.