Як варити сир: прості і доступні технології для домашніх сироварів. Як варити домашній сир: рецепти, перевірені часом

Історики та археологи повідомляють, що першого сира знайшли в піраміді Хеопса. Більш рання поява сиру, близько семи тисяч років тому, відноситься до сучасної території Близького Сходу і вказується, що сир з'явився випадково, коли араб, купець і мандрівник, взяв з собою в дорогу шкіряну посудину з молоком, яке скисло під променями палючого сонця пустелі. Мандрівнику нічого не залишалося робити, як з'їсти те, що вийшло з молока, оскільки іншої їжі у нього не виявилося. Новий продукт йому припав до смаку.

Насправді, і швидше за все, випадково закономірне відкриття сиру відноситься до тих часів, коли людина вперше приручила ссавців, і спробувала новий продукт, який потім покращував протягом тисячоліть, удосконалюючи технологію сироваріння.

На сьогоднішній день сироваріння - значуща частина доходу від експорту в сорока країнах світу. Сир виробляється практично у всіх країнах світу, і не тільки на промисловій основі. У деяких регіонах домашній сир на столі - традиційна їжа. Рецепти домашніх сирів різні. Його роблять з молока корів, овець, кіз, верблюдиць і буйволиць. За способом приготування розрізняють розсольні, м'які, тверді і перероблені (або плавлені) сири.

Як варити сир: перевіряємо якість молока

Домашнє сироваріння - прерогатива жителів сільської місцевості, які мають у підсобному господарстві тварин, що дають молоко, придатне для виготовлення сиру. Для жителів мегаполісів домашнє сирне виробництво - швидше, хобі, бажання спробувати натуральний домашній продукт, так як варити справжній домашній сир можна тільки з натурального цільного не знежиреного молока, яке, на жаль, в супермаркетах - велика рідкість. Єдиний вихід - купити молоко у фермерів на ринку, щоб поласувати натуральним домашнім продуктом.

У наших широтах у фермерів можна придбати коров'яче або козяче молоко. З останнього теж можна приготувати домашній сир, але до вибору фермерського коров'ячого або козячого молока потрібно підходити зі знанням справи, щоб отримати сир згідно обраного рецепта і технології.

Критерії, які потрібно враховувати при виборі молока для домашнього сироваріння:

Санітарні норми

Що стосується свіжості молока, то сир можна приготувати і з простокваші. У всякому разі, на якості розсольних і сироваткових сирів різниця між простоквашею і молоком не відображається. Про те, що при купівлі домашнього молока потрібно проявляти обережність і не брати його там, де немає служб санітарного контролю говорити немає необхідності.

Але, якщо купуєте домашнє молоко у незнайомого продавця, не соромтеся його спробувати. Особливо, якщо молоко - козяче. Воно може мати неприємний запах, пов'язаний з умовами утримання тварин і гормональними процесами. Характерний запах не видаляється навіть після теплової обробки і хорошого сиру не вийде.

Жирність

Від неї залежить якість сирів, вибір рецепту. Наприклад, для приготування Пармезана потрібно використовувати в однакових пропорціях молоко вечірнього і ранкового удою коров'ячого молока, яке має не однакову жирність. Більш жирне молоко - вечірнє. Жирність молока також залежить від породи тварини, кормів, сезону і деяких інших факторів. Сири типу «Філадельфія» вимагають використання найжирнішого молока, а для сирів типу «Рікотти», навпаки, вміст жиру в сироватці має бути низьким.

Жирність молока можна визначити візуально, як і час удою. Прийшовши на ринок вранці, вибирайте молоко в трилітрових скляних бутилях. У бутилі з вечірнім молоком, що вже відстоявся, на поверхні лежать вершки, що можна легко визначити за різницею в кольорі. Густі вершки мають кремовий колір, а молоко - біліше. У хорошому домашньому молоці жирність досягає 25-30%, тобто, приблизно, 1/3 частина трилітрової бутилі повинна бути наповнена вершками. У свіжому молоці ранкового удою жирність набагато нижча і якщо молоко не відстоялося (3-5 годин), то візуально кількість жиру в ньому не визначається.

Жирність сирів деяких видів сягає 50% і вище. Такий склад досягається додаванням вершкового масла в процесі приготування.

Як варити домашній сир - основні технологічні моменти

Враховуючи різноманітність сирів, способи їх виготовлення, а також фірмові секрети сироварів, зупинимося тільки на основних і самих загальних технологічних етапах сироваріння, які однакові для всіх типів продукту.

Пастеризація.

Молоко для приготування сиру потрібно обов'язково пастеризувати. Особливо цей етап не можна пропускати в приготуванні сирів тривалого терміну дозрівання. Відразу зауважимо: пастеризоване молоко, куплене в супермаркеті, для приготування сиру не придатне. З такого молока взагалі сиру не вийде, тому що температура пастеризації такого молока вища, ніж 60-75 градусів - саме так готують молоко для сиру. Але деякі сири, все ж, роблять зі свіжого не пастеризованого молока («Моцарелла»). У зв'язку з цим і при бажанні приготувати такий сир у себе вдома, потрібно більш ретельно вибирати сировину.

Додавання закваски та формування сирного згустку

Пастеризоване молоко трохи охолоджують (до 30-33 градусів) і вводять сичужний фермент, молочнокислі бактерії, оцет, лимонну кислоту або інші окислювачі, що сприяють згортанню молочного білка і відокремленню сироватки. Вибір добавок залежить від конкретного рецепту. При створожуванні утворюється казеїн. Згортання молока залежить від властивостей молочного білка, його здатності перетворюватися на казеїн.

Наприклад, козяче молоко, незважаючи на його високі біохімічні показники, що наближаються за складом до жіночого молока, має недостатню згортаність для приготування сирів. У зв'язку з цим, часто сир «Фета», який в Греції традиційно готується з козячого молока змішують з молоком корови або овечим. Якщо для приготування сиру використовується виключно козяче молоко, то при створожуванні в нього додаються ферменти та інші спеціальні добавки, що підвищують згортаність.

Формування головок сиру

Після створожування згусток поміщають у підготовлений посуд (сито, кошики, марлю) для подальшого відділення сироватки. У цей час майбутній сир піддають пресуванню. Його розміщують під гніт, вага якого залежить від необхідної консистенції (щільності) сиру. Якщо готується твердий сир, то вагу гніта потрібно збільшувати поступово.

Посол сирів

Крім того, що від додавання солі залежить смак сиру, посол впливає на подальше відділення сироватки, формування щільності (сольовий розчин зневоднює сирну масу). Сіль також відіграє важливу роль у зберіганні сиру та його дозріванні.

Дозрівання

Ззовні при дозріванні сир змінює колір, вологість, в ньому з'являються характерні тому чи іншому виду дірочки, формується певний смак. На невидимому оці біохімічному рівні відбувається подальша зміна молочних білків. У цьому процесі продовжують брати участь молочнокислі бактерії. Їм, як і всім живим організмам необхідно створювати певні умови.

Для виготовлення твердих сирів застосовується повторна теплова обробка, з додаванням до творожного зерна додаткових інгредієнтів. Для кожного сорту сиру вимоги до творожного зерна (вологості, розмірів) різні.

Важливо: для приготування сиру на домашній кухні з усіх інструментів, що використовуються на виробництві, мабуть, необхідно придбати термометри для контролю температури сиру при варінні та для приміщення, в якому відбуватиметься процес подальшого дозрівання.

Рецепт 1. Як варити сир сироватковий «Рикотта»

Склад:

• Свіжа сироватка 8 л
• Фруктовий оцет (6%) 100 мл

Приготування:

Підігріть сироватку до 90 градусів, влийте оцет і розмішуйте в каструлі до утворення згустку, який повинен піднятися на поверхню. Вимкніть вогонь і дочекайтеся охолодження сироватки до 30-35 градусів. Перелийте вміст каструлі в сито. Через 6-8 годин перекладіть сир у контейнер.

Рецепт 2. Як варити домашній сир розсільний «Фета»

Склад:

• Молоко, козяче і коров'яче 5 л
• Ацидофільні бактерії 20 г
• Сичужний фермент 10 г
• Хлористий кальцій (розчин 10%)

Приготування:

Підігріть молоко до 30 градусів. Цю температуру потрібно підтримувати протягом години. Додайте ацидофілін, розчин хлористого кальцію та сичужний фермент. Як тільки утворюється згусток, перекладіть його в сито, встановлене на піддон. Через 10-12 годин розріжте згусток на кубики 1,0-1,5 см і покладіть їх у приготований розсол. З розсолу сир потрібно перекласти в герметичну ємність з кришкою через 10 годин. Зберігати в холодильнику.

Для Ред.: 50-60 г солі (звичайної кухонної) на літр кип'яченої води.

Рецепт 3. Як варити сир плавлений

Продукти:

• Свіжий, пастеризований сир (18%) 0,5 кг
• Вершкове масло 150 г
• Яєчний жовток 3 шт.
• Цільне молоко 200 мл
• Сіль

Приготування:

Весь процес варіння сиру до формування головки повинен відбуватися на водяній лазні з температурою підігріву води до 70 градусів. У велику каструлю з водою помістіть ємність поменше (2,5-3 л). У меншій каструлі підігрійте підсолене за смаком молоко і викладіть сир, попередньо протерши його з розм'якшеним вершковим маслом через дрібне металеве сито. Перемішуйте сир у молоці вінчиком до початку згортання. Зніміть каструлю з густком, що утворився. У гарячу масу вбивайте жовтки, по одному, підносячи міксером. Знову помістіть сир на парову лазню, на 20-30 хвилин, але вже не перемішуйте, а тільки перевертайте його. Гарячий сир покладіть у форму до повного остигання.

Як варити сир - корисні поради і хитрощі

• Додавайте в тісто сироватку, що залишилася після приготування сиру, замість води, і отримуйте від цього подвійну користь.
• Любителі вікрошки можуть використовувати її замість кваса: новий смак з додатковими корисними перевагами. Окрошку на сироватці можна їсти навіть дітям.
• Популярний і улюблений багатьма, італійський сир «Рікотта» роблять зі свіжої і теплої сироватки, відразу ж після приготування іншого виду сиру.
• Чи виправдовують себе фінансові витрати при домашньому виробництві сиру? З одного літра молока на виході виходить 50 - 100 г готового продукту (залежно від виду сиру). З урахуванням вартості літра молока і кілограма готового продукту виходить дорогувато. Але сироватка, основний продукт переробки - це не відходи, а цілком корисний продукт, якому всяка господиня знайде застосування на кухні.