Покрокові рецепти класичних і ледачих голубців з фаршем. Голубці з фаршем у каструлі, духовці, мультиварці (покроково)

Голубці з капусти з м'ясним фаршем - страва ніжна і чудово смачна і відмовитися від них майже неможливо. Приготування класичних голубців, в яких м'ясну начинку загортають в лист, довгий і копіткий процес. Але ж завжди можна піти і простішим шляхом, а результат залишиться майже незмінним. Пропонуємо два покрокових рецепти голубців з фаршем: класичний варіант страви і більш простий - ледачі голубці в духовці.

Загальні принципи приготування голубців з фаршем (покроково)

• Приготування класичної страви стоїть з чотирьох основних кроків: бланширування капустного листя, приготування начинки, формування голубців і підготовка заливки. Ліниві голубці - спрощений варіант страви. На підготовку продуктів витрачається мінімум часу. Все що потрібно зробити, приготувати фарш, відварити рис, нашинкувати капусту і все змішати. Як і для класичних, заправка готується окремо. Страву запікають у духовці або гасять у мультиварці. У добірці є покроковий рецепт лінивих голубців з фаршем для духовки, які настільки ж елементарно готуються і в мультиварці.
• Основні продукти, які будуть потрібні для голубців: м'ясо для фаршу, капуста, крупа.
• М "ясний фарш бажано готувати змішаним. З цією метою потрібно взяти свинину з молодою яловичиною, в рівних частках. Втім, це справа смаку, можна перемолоти один вид м'яса, або додати, скажімо, курятину.
• З круп, у фарш додають найчастіше рис, він робить начинку розсипчастою. Зірнички попередньо перебирають, потім промивають і відварюють в злегка присоленій воді, не більше 10 хвилин. Не можна крупу доводити до готовності. При подальшому гасінні вона просто розвариться в кашу. Не рекомендується додавати її і зовсім сирий, інакше начинка втратить соковитість.
• Правильний вибір рису має важливе значення. Довгозерна крупа для голубців не підійде - вона ввібрає в себе багато м'ясного соку з фаршу. Деякі вважають за краще замінити рис перловкою або гречкою. Гречану крупу, як і рис, потрібно попередньо трохи проварити. Перловку відварюють до готовності. Таку крупу до стану «розмазні» розварити досить складно.
• Крім крупи, до м'ясної маси обов'язково додають овочі: морквину і цибулю. Вони доповнюють начинку своїм смаком і роблять її ще соковитішою. Овочі пасерують або додають сирими.
• Голубці можна готувати як з молодої, так і з пізньої капусти. Покрокова рецептура в будь-якому випадку не змінюється, скорочується лише час приготування. Молода капуста доходить до готовності швидше. При бланшуванні, вилок молодої капусти потрібно витримувати в окропі не більше хвилини. У подібному випадку в окріп бажано додати трохи оцту, він не дозволить листям розповзтися.
• Заливку для голубців з м'ясом в покрокових рецептах готують на основі томатної пасти, по сезону в неї можна додати і свіжі помідори. Пом'якшують томатну заливку сметаною або майонезом.
• У каструлі гасять голубці завжди при незначному кипінні. Інтенсивне буріння може призвести до того, що згортки з начинкою розгорнуться. Духовку розігрівають до 180 градусів і витримують встановлений режим до готовності страви. Щоб адаптувати будь-який варіант голубців з фаршем під мультиварку, послідовність дій у покроковому рецепті не змінюють, готують у режимі «Гасіння». Час встановлюють, враховуючи вигляд голубців і капусти.

Класичні голубці з фаршем: покроковий рецепт

За класичною рецептурою, м'ясний фарш загортають у свіже капустне листя. Вибрати відповідний вилок - серйозне завдання. Кочанчики повинні бути середнього розміру. З невеликих виходять занадто маленькі голубці, а з великого листя занадто великі. Іноді на ринку можна зустріти капустне листя, що продається на вагу - дуже зручний варіант.

Інгредієнти:

• два середні качани капусти;
• півкіло свинини (ошийок);
• м'якоть яловичини - 500 гр.;
• повна склянка цілозерного рису;
• дві великих цибулини;
• три ложки густого якісного томата;
• пісна неароматна олія;
• жирний майонез;
• три середньорозмірні морквини.

Спосіб приготування:

1. Обмиваємо виделок, знімаємо з нього верхнє, грубе листя. У решти верхнього листя, біля кочерижки прорізаємо ущільнені місця. Кладемо вилок у простору каструлю і наливаємо води стільки, щоб він повністю покрився. Капусту тимчасово дістаємо, а місткість поміщаємо на максимальний вогонь.

2. Дочекавшись інтенсивного кипіння, наколюємо капусту з боку кочерижки на вилку і опускаємо його в окріп. Проваривши дві хвилини, перевіряємо, піднімаємо вилок і злегка відсуваємо самий верхній лист. Якщо він добре відокремлюється - знімаємо. Таким же чином робимо і з іншим листям. Якщо аркуш «не йде», поверніть качан на дві хвилини назад у киплячу воду. Робимо так, поки не перестануть зніматися рівні листя. У процесі зрізаємо щільні жили, що розташовуються біля основи листя і на їх поверхні, посередині. Підготовлену капусту складаємо в миску.

3. Готуємо фарш, і перше, з чого потрібно почати, це ризик. Розсипаємо крупу по столу, видаляємо сміття у вигляді дрібного каміння і лушпиння. Вибираємо погано відшліфовані і пошкоджені, з чорними позначинами, зірка. Збираємо перебраний рис в каструлю і ретельно промиваємо. Відварюємо рис до напівготовності. Заливаємо крупу холодною водою, ставимо на сильний нагрів. Дочекавшись закипання, злегка знижуємо нагрів і варимо рис при малому кипінні хвилин десять. Потім весь вміст каструлі виливаємо в дуршлаг, і, промив, так і залишаємо, щоб зійшла вся волога.

4. Розгорнутий або сирий рис додавати до фаршу не рекомендується. Сира крупа, витягне максимум м'ясного соку з фаршу, внаслідок чого начинка у голубців вийде сухою і жорсткою. Доведений до готовності рис, при подальшому гасінні перетвориться на кашу.

5. Поки обсихає рис, займаємося овочами. Очистивши цибулю і моркву, подрібнюємо їх: меленько, ломтиками ріжемо цибулю, а морква трьом крупно, тьоркою. Коренеплод надає голубцям соковитість і тому зменшувати його кількість небажано. Крім соковитості, морквина дає м'ясній начинці легку солодкість, але, якщо вважаєте це зайвим, використовуйте моркви менше, виберіть несолодкий сорт або взагалі виключіть, а додайте більше цибулі.

6. Овочі потрібно спассерувати. Ставимо на середній вогонь товстостінну сковороду, наливаємо в неї півтори ложки пісного масла і добре прогріваємо. У гарячий жир викладаємо моркву. Часто завадячи, обсмажуємо до м'якості і викладаємо в тарілку, остужаємо. У цій же сковороді на маслі пасеруємо до прозорості цибуля, остужаємо і її.

7. Дійшла черга і до м'яса. Зрізаємо з м'якоті ущільнені плівки, промиваємо проточною водою. Нарізаємо великими шматками і перекручуємо на м'ясорубці. Якщо практикуєте приготування м'ясних страв з магазинних напівфабрикатів, для економії часу можна використовувати покупний фарш, але обов'язково якісний.

8. Викладаємо фарш у широку миску. Додаємо до нього залишені після пасерування овочі та ризику, потрібно зазначити, що зазначена в рецептурі кількість рису досить умовна. Його можна покласти більше або менше, залежно від того, яка саме начинка подобається. При даній пропорції м'яса, овочів і рису, вона вийде більш схожою з овочевою. Якщо ви вважаєте за краще варіант з більш сильним м'ясним смаком, зменшіть кількість рису на третину, або збільште рекомендовану кількість м'яса на 200 грн. Приправляємо фарш перцем, злегка присалюємо і добре вимішуємо.

9. Листя підготовлено, фарш готовий - приступаємо до згортання голубців. Беремо підготовлений капустний лист, кладемо його внутрішньою стороною вгору і повертаємо основою до себе. Викладаємо на аркуш трохи фаршу, накладаємо на нього ближній до себе край. Потім повертаємо кверху краю і згортаємо аркуш з начинкою у вигляді трубочки. Викладаємо сформовані голубці у велику каструлю з багатошаровим дном. Намагаємося розкладати їх не дуже щільно, щоб залишилося місце для заливки. Укладаємо голубчики швом вниз, так вони не розгорнуться.

10. Готуємо заливку. Розводимо томатну пасту трьома склянками питної води. Додаємо дві ложки майонезу і ретельно розмішуємо соус у томатній суміші. При необхідності досалюємо і акуратно заливаємо голубці. Переконуємося, що рівень заливки в каструлі нижче верхнього шару голубців приблизно на товщину пальця. Доповнити соус можна не майонезом, а сметаною. Щоб отримати більш ніжний томатний смак, додайте до заливки півсклянки томатного соку або перетріть у велику тірку два невеликих, можна перепівати, помідора. Деякі кулінари радять доповнити підливку пасерованою цибулею.

11. Ставимо каструлю з голубцями на плиту, доводимо до закипання, після чого зменшивши вогонь практично до мінімуму, гасимо 60 хвилин. Готуємо при нещільно закритій кришці, стежимо, щоб підливка не вибігала з каструлі. Голубці вважаються готовими, коли капуста стала м'якою.

12. Подаємо класичні голубці з фаршем, полив сметаною або будь-яким густим соусом на її основі. Сметану можна замінити майонезом.

Ліниві голубці з фаршем: покроковий рецепт для духовки

Покроковий рецепт ледачих голубців з фаршем, дозволяє приготувати улюблену страву набагато швидше. Капуста не потребує бланширування, її подрібнюють на тьорці або меленько шинкують, після чого змішують з м'ясною масою.

З фаршу не ліплять голубців, його викладають у форму рівним шаром, після чого заливають заправкою і запікають. Ліниві голубці з фаршем за покроковим рецептом можна приготувати і в чаші мультиварки, використовуючи програму «Гасіння».

Інгредієнти:

• на вибір - півкіло курячого або змішаного м'ясного фаршу;
• дві середні морквини;
• склянка рису, бажано цілозерного;
• дві цибулини;
• 800 грн білокачанної капусти.

Для заливки:

• гірка цибуля - 2 невеликі головки;
• корінь петрушки - 40 грамів;
• велика морквина;
• три ложки пісного масла;
• 60 грн густого томата;
• ложечка цукру;
• свіжий або сушений подрібнений кріп.

Спосіб приготування:

1. В першу чергу потрібно приготувати овочеву заправку. Очищаємо овочі, змиваємо залишки бруду водою. Морквину і коріння ріжемо тоненькою соломкою, меленько кришимо цибулю. Для подрібнення моркви можна скористатися великою тіркою. Викладаємо овочі в сковороду з рослинним маслом, накривши кришкою тушим на повільному вогні. Періодично завадимо, щоб не підгоріло. Коли овочі стануть м'якими і обсмажування придбає приємний золотистий відтінок, додаємо томат. Вливаємо до овочів 250 мілілітрів прохолодної води, додаємо трохи молотого перцю, цукор і сіль. Ретельно перемішуємо заправку і залишаємо на три хвилини томитися при мінімальному вогні. Вимикаємо нагрів, вводимо в заправку дрібнорубаний кріп.

2. Готуємо м'ясний фарш. Вимоги до м'яса, як для будь-якої домашньої страви з фаршу. Бажано взяти свинину з яловичиною, приблизно в рівних частинах. Зі свининки перевагу краще віддати подчерівку. Можна, звичайно, використовувати й інше м'ясо, наприклад, курятину (грудку). Начинка в даному випадку вийде менш соковитою, зате дієтичною. Промиваємо м'якоть, розрізаємо на шматки. Збираємо м'ясорубку і налаштовуємо її на максимальне подрібнення - встановлюємо решітку з дрібними отворами. Подрібнюємо м'ясо і збираємо фарш в об'ємну миску.

3. Перебираємо і промиваємо рис, заливаємо водою, трохи підсалюємо. Добре розмішуючи, доводимо до закипання, потім знижуємо нагрів і варимо крупу протягом 7 хвилин, до напівготовності. Відкидаємо на дуршлаг, промиваємо і залишаємо в ньому, щоб залишки води скло по максимуму.

4. Очищаємо цибулю, вилок капусти обмиваємо водою. Беремо тірку з великими комірками і перетираємо на ній капусту. Якщо володієте майстерністю шинковки, наріжте капусту наскільки можливо тонкою, короткою соломкою. Цибулини і морква теж подрібнюють, використовуючи великі комірки тьорки.

5. Змішуємо фарш з рисом, додаємо подрібнену капусту, морквину і цибулю. Злегка присалюємо масу, приправляємо перцем і ретельно розмішуємо.

6. Беремо невелику вогнетривку форму з високими бортами, натираємо стінки і дно пісним маслом. Викладаємо підготовлену м'ясну масу і рівномірно розподіляємо її по всьому дну форми. Злегка притискаючи ложкою, ущільнюємо м'ясний шар по всій поверхні. Зверху виливаємо овочеву заливку.

7. Розміщуємо форму з стравою в духовку при рекомендованих 180 градусах. Готуємо до першої проби 55 хвилин, можна трохи довше

8. Покроковий рецепт голубців з фаршем можна адаптувати для мультиварки. Послідовність викладання компонентів в чашу така ж, як і в форму. Час приготування на опції «Випічка» - одна година.

Хитрощі приготування голубців з фаршем за покроковими рецептами - корисні спостереження та рекомендації

1. Томатна заправка з соусом або пастою, як правило, має різкий смак. Для пом'якшення додайте в неї трохи цукру або сметани. Деякі кулінари, для більш м'якого томатного смаку радять додати в заливку пюре зі свіжих помідорів.

2. Не перетравлюйте рис, при тривалому гасінні або запіканні основної страви він може перетворитися на кашу. Не рекомендується додавати і невідварену крупу. Вона ввібрає в себе більшу частину м'ясного соку, і начинка постраждає - втратить соковитість.

3. Втручайте рис у фарш поступово, невеликими порціями. Це допоможе визначитися з його кількістю.

4. Будь-який з вищеописаних покрокових рецептів можна використовувати, готуючи страву в мультиварці. Режим приготування голубців у такому пристрої - програма «Гасіння», а тривалість залежить від виду голубців. На класичні голубці з фаршем буде потрібно не менше півтори години, ледачим буде достатньо і години.