Про торти з волоськими горіхами - тільки правду! Професійні секрети приготування тортів з волоськими горіхами і чорносливом

Згадуючи вітрини кондитерських магазинів не такого вже й далекого, часто лайливого деякими «совкового» минулого, хочеться вигукнути: не все ж було так погано!

Смак знаменитих тортів з дитинства все ж іноді змушує шкодувати про радянський «харчопром», який неповернено пішов в історію.

Торт з волоськими горіхами - основні технологічні принципи

Власне, всі нюанси кондитерського мистецтва не можуть вміститися в одній статті, тому що це - ремесло, мистецтво і наука в тісній співдружності відкриттів та ідей.

Взявши за основу припущення, що всі господині хоча б одного разу готували у себе на кухні кожен з видів традиційно використовуваного для тортів тіста, спробуємо «воскресити» традиції хлібокомбінатів, де випікалися кращі торти в Радянському Союзі.

Щоб «не розтікатися думкою», всі цікаві подробиці, пов'язані з процесом приготування тесту, кремів, глазурі, помадки, а також безпосередньої випічки, збірки і прикраси тортів, помістимо в «совкові» рецепти кращих тортів з горіхами.

Не сумнівайтеся: точність рецептів гарантована, тому що взята з технологічних карт професійних кондитерів і технологів, перероблена і трансформована для використання в домашніх умовах, щоб на основі цих рецептів будь-яка початківця господарка могла не тільки відтворити «шедевральну» копію кондитерського виробу, але і скласти рецепт свого фірмового горіхового торта.

1. Повітряне білкове-горіхове тісто для торта з чорносливом і волоськими горіхами «Рапсодія»

Інгредієнти:

• Білки 4 шт.
• Горіхи 90 р
• Цукор (пудра) 20 г (для коржів) + 150 г (для сметанного крему) + 200 г (для крему «Шалот»)
• Борошно 40 г
• Ванілін 3 г
• Сметана (36%) 300 г
• Чорнослив 250 г
• Коньяк або есенція, коньячна 5 мг
• Мармелад, кольоровий 100 г
• Збиті вершки 150 г
• Порошок какао (100%)
• Жовтки 4 шт.
• Масло 180 г

Приготування:

1. Основа торта - білкове повітряне тісто. Але перш треба приготувати противінь або роз'ємну форму: вистлати його промасленим пергаментом. Коржів знадобиться 3 штуки, тому зробіть три заготовки з паперу, заздалегідь прокресливши на її зворотному боці коло або квадрат, щоб рівно по краю нанести тісто. Заздалегідь розігріть духовку до 120-140градусів. Час випічки коржів залежатиме від щільності тесту.
2. Мелені горіхи (подрібнити в порошок) з'єднуємо з борошном і ваніллю. Додайте сіль і 20 г пудри.
3. Білки свіжих і охолоджених яєць покладіть в чашу міксера і збивайте, поступово додаючи оберти до максимального рівня. У яєчну піну зі стійкою текстурою акуратно вводьте сухі компоненти і перемішуйте лопаткою або ложкою. Робіть це обережно і швидко, щоб тісто не осіло до того, як потрапить у духовку, інакше коржі вийдуть щільними і схожими на гуму. Розкладіть коржі у форми або на підготовлені трафарети з пергаменту. Випікайте до легкого рум'янця на поверхні. Перші 20 хвилин ні в якому разі не відкривайте духовку, щоб уникнути механічного струсу і різкого перепаду температури. Потім можна знизити температуру до 90 градусів, випікати ще 15-20 хвилин, підсушуючи виріб. Вимкніть духовку, відкрийте дверцята і залиште її в такому положенні до повного остигання коржів. Після цього їх можна діставати з духовки, зняти пергамент і перекласти на страву.
4. Для сметанного крему необхідна дуже густа і жирна сметана. Чорнослив без кісточок проваріть з цукром (150 г). Охолодьте фруктову масу і перебийте блендером до пюреподібної консистенції. Міксером підійте сметану і поступово додайте до неї чорнослив, коньяк і ваніль.
5. З'єднайте гостилі коржі приготованим кремом і приберіть напівфабрикат у холодильник.
6. Приготуйте крем «Шалот» для верхнього шару і боків торта. З'єднайте жовтки з цукром, розітріть добіла, додайте спочатку какао, потім - вершки, перемішайте масу вінчиком і поставте на водяну лазню. Варите крем до загустіння. У цей крем також додайте коньяк і ваніль. Охолоджену масу з'єднайте зі шматочками розм'якшеного вершкового масла і підіймайте до стійкої кремової консистенції.
7. Покрийте поверхню торта кремом, з кондитерського мішка відсадьте бордюр цим же кремом. Мармелад, 2-3 ягоди чорнослива наріжте платівками, кубиками або фігурками і прикрасьте торт.

2. Шар з волояними горіхами - ще один найкращий рецепт «Наполеона»

Інгредієнти:

• Сметана (21%) 200 г
• Маргарин, вершковий 250 г
• Сода 20 г
• Оцус 30 мл
• Борошно, пшеничне в/с 550 г
• Горілка або коньяк 50 мл
• Горіхи 300 г
• Молоко, цільне 250 мл
• Олія «Екстра» 400 г
• Цукор 180 г
• Яйця: 2 цілих і 4 жовтки
• Ванильний екстракт

Вихід: 2,0 кг (+/- 5%)

Приготування:

1. Тісто для коржів (8 шт./130 г):
2. Просійте на стільницю борошно. 150 г борошна відокреміть: 100 г - для розкатки і присипки і 50 г - для приготування заварного крему. Заморожені шматочки маргарина посікайте ножем у борошні до отримання однорідної маси (маслянистої борошна). Зберіть крихту в миску, зробивши в ній поглиблення, влийте сметану і розчин для розпушування тіста. Для поліпшення якості тесту влийте коньяк або горілку: це підвищує прошарковість тесту і робить його більш пишним.
3. Швидко замісіть тісто, не допускаючи танення маргарина. Знову перекладіть тісто на стіл і починайте розкатувати його скалкою в тонкий пласт. Тісто потрібно згорнути після розкатки конвертом і продовжувати розкочувати: щоб збільшити шаркостість текстури, повторіть цю операцію щонайменше 16-20 разів. Якщо тісто почне танути в процесі розкатки, охолодіть його, помістивши ненадовго в морозильну камеру, а після продовжуйте роботу. Кожен знову розкатаний пласт злегка присипайте борошном, перед тим, як його згорнути. Потім розділіть його на 8 шматків однакового розміру і кожен з них розкатайте, надавши форму квадрата 20х20 см. Обрізані при вирівнюванні коржів краю, з'єднайте в один шматок і розкатайте окремий корж, щоб після випікання подрібнити його в крихту, необхідну для присипання.
4. Випікайте коржі в духовці при 200 градусах. Кожен з них потрібно викладати на противір, присипаний борошном.
5. Готові коржі з шарового тіста охолодіть, зайнявшись тим часом приготуванням крему.
6. Жовтки і цілі яйця, охолодивши до 2градусів, збийте з цукром. Додайте 50 г борошна та отриману масу вливайте тонким струменем молоко в кипляче молоко, при цьому швидко обертаючи по колу вінчиком, щоб уникнути утворення грудок. Відразу після закипання вимкніть плиту, продовжуючи перешкоджати масу. У заварний крем додайте ваніль і дайте охолонути до кімнатної температури. Прискорити охолонення можна, помістивши каструлю з кремом в місткість з льодом або крижаною водою.
7. Масло поріжте дрібними шматочками і додайте в охолонений (!) крем. Збивайте добіла в чаші міксера.
8. Очищені та просушені заздалегідь ядра волоських горіхів нарубите ножем або подрібніть у ступці.
9. Збирайте торт на страву, змащуючи кожен корж кремом і пересипаючи горіховою крихтою. Щоб торт добре просякнувся кремом, зібравши, злегка придавіть його поверхню, а потім прикрасьте її крихтою з того ж тіста, змішаної з дробленими горіхами. Торт повинен постояти в холодильнику хоча б ніч.

3. Пісочний торт з волоськими горіхами і чорносливом «Абрикотин»

Інгредієнти:

Для пісочної пелюшки (450 г):

• Борошно 1 сорту 275 г (у тому числі для підпилювання 30 г)
• Олія 82,5% 155 г
• Цукор 100 г
• Яйця: 2 жовтки
• Аммоній або сода 1 г
• Сіль, вакуумна 2 г
• Ессенція (в асортименті) 2 мг

Вершковий крем (280 г):

• Вершкове масло (82,5%) 150 г
• Цукрова пудра 10 г
• Ваніль 3 г
• Згущено з цукром 60 г
• Лікер або коньяк 5 мл

Для помади (260 г):

• Цукор 200 г
• Патока (або інвертний сироп) 30 г
• Есенція 1 г
• Вода 70 мл
• Вершковий шоколадний крем (90 г):
• Олія 50 г
• Пудра 25 г
• Згущена 20 г
• Какао 5 г
• Ванілін 1 г
• Коньяк 2 мл
• Бісквітна крихта, смажена 60 г
• Лікер «Абрикотин» (солодкий, без кісточок) 40 мл
• Горіхи, смажені 20 г
• Сухофрукти (курага, чорнослив) 60 г

Вихід: 1,0 кг

Етапи приготування:

1. Пісочні напівфабрикати (2 шт.):
2. Для пісочного тесту підходить борошно з низьким вмістом клейковини, яке дозволяє отримати розсипчасту структуру напівфабрикатів.
3. Розтирайте масло з цукром добіла. Посипайте на стіл борошно гіркою, покладіть з нього масло. У яйця додайте розпушувач, сіль та есенцію. Вилийте яйця в поглиблення, зроблене в гірці. Швидко замішайте тісто: тривалий заміс пісочного тесту не бажаний; якщо клейковина сильно розбухне, то тісто вийде затягнутим. Розділивши тісто навпіл розкатайте квадратні пелюшки, 20х20 см. Щоб тісто не прилипало до скелі або столу, присипайте поверхню борошном. На підпил має піти не більше 7% борошна, від кількості, зазначеної в рецептурі. Слідкуйте, щоб тісто не перегрівалося: нормальна температура замісу - 20 градусів. Товщина - 0,5 см. Випікайте при 240-250 градусах 15 хвилин.

Масляний крем (вершковий), основний і шоколадний:

1. Обидва креми можна приготувати разом, оскільки вони робляться за схожою технологією.
2. Збивайте масло до пишної однорідної маси. Спочатку увімкніть малі оберти, поступово їх додавайте до максимуму. Пудру і згущенку з'єднайте і додайте разом до масла. Зрештою прибавте коньяк і ваніль.
3. Відокреміть 90 г основного крему і додайте до нього какао за рецептурою для олійного шоколадного крему. Ретельно перебийте.

Помада:

1. Цукор розчините у воді, доведіть до кипіння, знімаючи піну, і варите на повільному вогні, обов'язково накривши кришкою посуд. Додайте в сироп підігріту патоку, щоб попередити утворення кристалів в помаді, які перетворюють помаду в неоднорідну масу, що робить негарною поверхню торта. Патоку можна замінити інвертним сиропом або додати в сироп 1 г лимонної кислоти в кінці варіння. Помаду уварюйте до проби на слабку кульку. Швидко охолодьте її після варіння до 40градусів, помістивши в ємність з крижаною водою і інтенсивно перемішуючи. Збивайте лопаткою невелику кількість, а для запасів помади краще використовувати при збиванні міксер.
2. Коли помада досить загустіє, після насичення киснем при збиванні, перекладіть її в банку, залийте поверхню водою і витримайте для дозрівання в закритому посуді. Через добу вона придбає потрібну, більш ніжну консистенцію. Після цього її беруть у потрібній кількості, підігрівають до 50градусів, додаючи при цьому лікер і есенцію, і наносять на поверхню тортів. Не перегрівайте помаду, щоб вона зберігала гарний глянець на вироби. Для посилення блиску можна додати з ароматизаторами білок, 2% до маси цукру. Наносіть на виріб, попередньо покривши його шаром джему або побачила.
3. Залишитися в банку помаду знову покрийте шаром води, щоб уникнути її засахарювання.
4. Зберіть торт: промажте коржі основним кремом і схиліть. На поверхню нанесіть джем, потім - помаду, а коли вона застигне, шоколадним кремом нанесіть сітку, прикрасьте білим олійним кремом, фруктами, цукатами, горіхами. Бока обмажте основним кремом і посипте смаженою крихтою.

4. Повітряно-вершковий торт з волоськими горіхами і чорносливом «Тетянин день»

В основі рецепту - білково-горіхове тісто і крем з вершків. Доповнення - сухофрукти в асортименті і шоколадна глазур.

Інгредієнти:

Повітряне тісто (рецепт № 1)

Вершково-шоколадний крем:

• Вершки, охолоджені (35%) 250 мл
• Какао (100%) 30 р
• Ваніль 2 г
• Есенція, ромова
• Пудра, цукрова 150 г
• Смажені горіхи, дроблені 50 г
• Сухофрукти в асортименті 100 г
• Кокосова стружка 20 г

Для глазурі:

• Чорний шоколад 100 г
• Олія «Екстра» 50 г
• Ром 30 мл

Порядок роботи:

1. Приготуйте коржі з повітряного тіста, як описано в рецепті № 1. З 100 мл вершків і цукрової пудри зваріть какао. Змішавши пудру з порошком, додайте їх у підігріті вершки, доведіть до кипіння і, додавши ваніль і есенцію, ретельно охолодіть.
2. Забийте інші вершки, поступово додаючи швидкість міксера, додайте частинами приготоване какао, не припиняючи збивати.
3. Зберіть торт, змастивши і склеївши коржі між собою приготованим кремом. Ретельно вирівняйте поверхню. Напівфабрикат витримайте в холоді, потім притрусите поверхню торта пудрою або какао, щоб шоколадна глазур не стікала. Розтопіть шоколад з маслом на водяній лазні і збийте вінчиком, додавши, для блиску і аромату, ром (коньяк). На застиглу поверхню викладіть підготовлені горіхи і сухофрукти, посипте стружкою кокосового горіха.

5. Бісквітно-повітряний торт з горіховим кремом

Інгредієнти:

Для бісквітного напівфабрикату:

• Яйця «Д1» 6 шт.
• Борошно в/с 120 г
• Цукор 60 г
• Ваніль 2 г

Для просочування:

• «Амаретто» 50 мл
• Сироп, апельсиновий 70 мл
• Вода 30 мл

Для повітряного тесту:

• Горіхи (в асортименті) 150 г
• Білок 4 шт.
• Борошно 45 г
• Есенція 1 г

Для крему горіхового «Шалотт»:

• Олія 200 г
• Цукор 175 г
• Цільне молоко 120 мл
• Яйця: 1 жовток і 1 шт. (ціле)
• Смажені горіхи 50 г
• Коньяк 10 мг
• Ваніль 1 г
• Какао 20 г

Для прикраси: шоколадне листя, бордюр і візерунки

Порядок приготування:

Бісквіт.

1. Підійте окремо охолоджені білки до стійкої піни. Розітріть жовтки з цукром до повного його розчинення. З'єднайте обидві маси. У просіяне борошно додайте порошок ваніліну і змішайте його з яйцями, додаючи по частинах. Швидко і акуратно перемішавши тісто, викладіть його в підготовлену роз'ємну форму і поставте випікатися в заздалегідь розігрітій духовці, 20-25 хвилин при 180 градусах.
2. Охолодьте бісквіт при кімнатній температурі, розріжте на 2 коржі, кожен з яких просякайте сиропом, приготовленим з фруктового сиропу, лікеру і води.

Повітряний напівфабрикат.

Подрібніть горіхи, додавши в них борошно. З'єднайте суміш зі збитими до стійкої піни білками обережно перемішуючи. Форму для запікання вистеліть пергаментом, змащеним маслом. Викладіть тісто і запікайте, як зазначено в рецепті № 1.

Крем.

1. У кипляче молоко додайте цукор, змішаний з какао. Забавте вогонь. Забийте яйця і тонкою струменею вливайте в гарячу рідину при постійному завадженні. Загустілий крем охолодіть в мисці з льодом, не припиняючи його завадити вінчиком. Домагайтеся, щоб кремова маса була однорідною. Додайте до неї ароматизаційні компоненти.
2. Добийте масло і поступово вливайте заварний крем. На великій швидкості доведіть крем до готовності.
3. З'єднайте коржі за допомогою шоколадного крему, поклавши повітряний горіховий напівфабрикат між бісквітними коржами. Бока обмажте цим же кремом і обсипте смаженою бісквітною крихтою. Прикрашається поверхня і бока торта бордюром з шоколаду, такими ж листочками і візерунками.

6. Пісочний торт з волоськими горіхами і чорносливом «Лісова казка»

Інгредієнти:

Пісочний напівфабрикат (за рецептом № 3)

• Джем, полуничний 120 г
• Горіхи, смажені (дроблені) 50 г
• Чорнослив 100 г (нетто)

Білковий крем, сирцовий:

• Яйця (білки) 3 шт.
• Цукрова пудра 300 г
• Ванілін 5 г
• Лимонна кислота 1 г
• Полунична есенція 5 мг
• Харчові барвники в асортименті
• Цукати 80 г

Приготування:

1. Приготуйте пісочне тісто за рецептом № 3. Корж - круглий, діаметр - 28 см. Розкатайте круглу пелюшку на дошці, присипаній борошном. Покладіть форму вгору дном і, притиснувши її, переверніть. Прийміть краї тесту так, щоб утворився бортик. Випікайте до готовності.
2. Остиглий корж змажте всередині джемом. Присипте горіхами, попередньо обсмаженими і дрібно нарубаними.

Приготуйте крем.

1. Охолоджені білки збийте до стійкої пишної консистенції. Перемкнувши міксер на слабкі оберти, додавайте частинами пудру. Коли вона розчиниться, влийте чайну ложку водного розчину лимонної кислоти та есенцію.
2. Частину крему розділіть на 3 чашки, щоб додати в нього червоний, жовтий і зелений барвник. Білий крем перекладіть у кондитерський мішок і нанесіть на джем з горіхами. Розрівняйте лопаткою поверхню і присипте злегка цукровою пудрою. З кольорових частин крему за допомогою різних фігурних насадок відсадьте квітки, листочки і ніжки грибів. Капелюшки для грибів зробіть з половинок чорнослива і кураги. Щоб «грибні ніжки» з ніжного білкового крему були міцними і могли утримати вагу сухофруктів, вставте всередину ніжок ядра горішків.

7. Шоколадно-бісквітний торт з волоськими горіхами «Вацлавський»

Для бісквіта:

• Борошно 120 г
• Какао 30 р
• Цукор 150 г
• Ванільна есенція 2 г
• Яйця 6 шт.
• Розтоплена олія 40 г

Для просочування:

• Ром 50 мл
• Вода 30 мл
• Цукровий сироп 75 г

Для крему:

• Молоко 300 г
• Крохмаль 50 г
• Цукор 150 г
• Олія 350 г
• Грільяж (крихта) 80 г
• Фрукти 100 г

Шоколадна глазур:

• Олія 82,5% 90 р
• Шоколад, чорний 100 г
• Ром (коньяк) 30 мл
• Абрикосовий джем 50 г

Приготування:

1. Розділіть охолоджені до 2gradusovϹ яйця на жовтки і білки. Цукор для бісквітного тесту також розділіть навпіл і додайте кожну частину при піднесенні білків і жовтків. Муку і какао змішайте і додавайте до збитих у пишну масу жовтків. Поступово додайте збиті з цукром білки, есенцію. При з'єднанні білків з жовтками і борошняною сумішшю використовуйте лопатку і намагайтеся не стукати, щоб тісто не осідало. Влийте розтоплене і охолоджене до 20градусів вершкове масло. Перемішайте.
2. Змащену олією форму заповніть на об'єми і випікайте при 200-220градусах, поставивши форму в розігріту духовку. Через півгодини дістаньте форму і витримайте в ній бісквіт п'ять хвилин. Перекладіть на решітку або дошку для остигання. Готовий напівфабрикат загорніть у плівку на 8 годин. Після розгорніть і розділіть бісквіт ниткою на 3 однакових за товщиною пласта.
3. З'єднайте компоненти для сиропу і просуньте бісквітні коржі.
4. Для приготування крему в невеликій частині молока розмішайте крохмаль і влийте його в іншу частину молока закипілого і підсолодженого цукром. Охолодьте молочний кисіль.
5. Добийте вершкове масло і додавайте до нього частинами охолонений кисіль, не припиняючи підіймання. У готовий густий крем додайте какао і ромову есенцію з ваніллю.
6. Також додайте в крем дрібні шматочки чорнослива або інших сухофруктів, грильяжну крихту (рубані волоські горіхи, поєднані з розтопленою карамеллю).
7. З'єднайте коржі кремом. Цим же кремом обмажте бока торта. Поверхню змажте абрикосовим джемом і нанесіть шоколадну глазур.
8. Для приготування глянцевої глазурі розтопіть рівну кількість шоколаду і вершкового масла. Збивайте лопаткою до пишності. Для блиску додайте алкоголь (20-30 мг).

Торт з волоськими горіхами - корисні поради і хитрощі

• Якщо віддаєте перевагу домашній випічці готовим виробам, то краще обзавестися хорошими побутовими вагами, щоб знати вагу інгредієнтів, які додаються у випічку, з точністю до одного грама: кондитерські вироби люблять точність, від якої часто залежить і зовнішній вигляд, і консистенція, і смак. Домогтися схожості з оригінальним рецептом без терезів дуже важко.
• Для приготування тортів часто використовуються сиропи, креми, помадки з додаванням ароматних алкогольних напоїв: коньяку, рому, лікерів. Міцні алкогольні напої, крім ароматизуючих властивостей, додають пористість і легкість бездрожжовому тесту. Лікери в основному використовуються для надання смаку кремам, глазурі, ними просочують готові коржі, якщо необхідно, згідно з рецептурою, створити вологу консистенцію тортів або тістечок.
• Якщо захоплюєтеся випічкою, то деякі з традиційних для кондитерських виробів лікери або настоянки повинні бути присутніми на кухні. Приготуйте лікер «Абрикотин» або домашній лікер «Амаретто», який виручить в будь-яку хвилину, коли захочеться спекти щось солодке.
• «Абрикотин» - фруктовий лікер, на основі м'якоті абрикосів, цукрового сиропу і горілки. Знаменитий, класичний італійський «Амаретто» - той же абрикосовий лікер, але з додаванням кісточок, або гіркого мигдалю, або яблучного насіння. Якщо приготувати такі лікери вдома, то випічка стане не тільки смачною, але і недорогою, тому що, як відомо, у вартість «іменитих» лікерів входить і їхня популярність, і красива упаковка, і всілякі торгові націнки. Але, адже, для домашнього торта важлива не престижна упаковка, а смак. Низька собівартість солодкого виробу - додатковий приємний бонус. Тільки для домашніх лікерів використовуйте якісний спирт.
• Пісочні та шарі коржі робіть квадратну або прямокутну форму, намагаючись не допускати отримання обрізок. При їх повторному замісі порушується текстура, властива цим виду тесту. Слідкуйте за тим, щоб при розкатці виходили пласти рівномірної товщини, щоб випічка вийшла без дефектів.