Пряний харчо з баранини - класичний кавказький рецепт. Як готується класичний харчо з баранини, що до нього додають

Суп-харчо - класика кавказької кухні. Настільки улюблений радянським громадськістю, він і справді надзвичайно смачний і корисний.

Справжній харчо, як і плов або шашлик, готують неодмінно з баранини.

Тільки це м'ясо, на думку кавказців, може наситити бульйон гострого гірського супу необхідним ароматом і смаком.

Харчо з баранини класичний - загальні принципи приготування

• Як і будь-який суп, харчо вийде наваристіше, якщо для приготування бульйону взяти шматок м'яса з кісточкою. Слід вибирати не м'якоть, а лопаткову частину або ребришки.
• У приготуванні бульйону з баранинки є обов'язкова тонкість - м'ясо опускають тільки в киплячу воду. Надалі його готують, як і з будь-якого іншого м'яса: на повільному вогні, не даючи сильно кипіти і обов'язково при закритій кришці.
• Баранину на кістці варять не менше двох годин, при використанні м'якоті потрібно півтори години.
• Класичний харчо готують з перловою крупою, але супи з рисом іноді більш кращі, зокрема якщо ви готуєте для дітей. Рис вибирають звичайний, цілозерний, хоча нерідко в харчо кладуть і так звану рисову січку - мелений рис.

Гострий суп харчо з баранини «Класичний» з горіхами

Інгредієнти:

• рибришки молодого барашка - 1,2 кг;
• склянка довгнозерного рису;
• три великі цибулини;
• ложечка дуже гострої аджики;
• два великих помідори;
• дві ложечки хмелі-сунелі;
• горошинки перцю;
• жменя волоських горіхів;
• пара лаврових листків;
• ложка томатної пасти;
• молитва паприка - неповна чайна ложка;
• сушений базилік;
• велика головка часнику;
• рафінована олія - 2 ст. л.;
• шафран;
• свіжа кінза.

Спосіб приготування:

1. Наповніть велику каструлю водою, поставте на максимальну температуру нагріву. Як тільки закипить, опустіть баранину, горошини перцю і цибулину. Попередньо ретельно обмийте м'ясо, нарізати його не потрібно.

2. Доведіть бульйон до кипіння, потім зменшіть нагрів і залиште готуватися під кришкою на дві години. У процесі закипання обов'язково прибирайте всю піну. Приблизно через годину від закипання додайте ложку солі, але не соліть на початку, інакше баранина буде жорсткою.

3. Коли бульйон звариться, м'ясо потрібно викласти. Щоб видалити дрібні осколки кісток, цибулю і перець, процедіть бульйон за допомогою сита і перелийте в ту ж каструлю. Не забудьте її вимити, на стінках при варінні м'яса завжди накопичується «наліт».

4. На середньому вогні доведіть бульйон до закипання, засипте промитий заздалегідь ризик. Додайте ложечку хмелі-сунелі і залиште варити, встановивши середній нагрів.

5. Зніміть з кісточок все м'ясо. Перебийте помідори блендером у пюре. Додайте решту хмелі-сунелі, базилік і шафран, перемішайте. Якщо немає блендера, зніміть з томатів шкірку і просто подрібніть м'якоть на тьорці.

6. Цибулю наріжте на півкільця, а якщо голівка велика, то четвертинками кілець. На олії обсмажте смужки цибулі до золотистості. Додайте паприку і подрібнені томати. Покладіть ложку пасти, аджику і поштовхи. Перемішайте і залиште гаситися під кришкою шість хвилин.

7. Готову обсмажку перекладіть у бульйон до готового рису. Довівши до кипіння, проваріть при мінімумі температури близько п'яти хвилин. В кінці покладіть поштовховий часник і растерту зелень, добре розмішайте суп, вимкніть плиту.

Харчо з баранини: класичний рецепт з картоплею

Інгредієнти:

• півкілограмовий шматок баранини з кісточками;
• цілозерний рис - 4 ст. л.;
• три великі цибулини;
• часник;
• півкіло картоплі;
• три ложки соусу «Ткемалі»;
• 400 грн свіжих помідор;
• зелень: петрушка, кінза і кріп - невеликими пучками;
• запашний і чорний перець;
• висушений базилік - кілька трісок.

Спосіб приготування:

1. Промийте баранину. Зачистіть від плівок і залишків сухожиль, наріжте середньорозмірними шматочками тривалої форми.

2. Швидко вскип'ятіть 2,5 л. води і опустіть в неї шматки баранини. Чекаючи повторного закипання, ретельно знімайте піну. Як тільки почнеться кипіння, трохи зменште нагрів і варите бульйон протягом півтори години.

3. Викладіть баранину в мисочку, а в бульйон опустіть нарізану кубиками картоплю. Відразу додайте промитий рис, завадьте і залиште варити на малому нагріванні.

4. До прозорості на олії обсмажте півкільця цибулі. Викладіть до нього шматочки відвареного м'яса, заправте соусом «Ткемалі». Додайте подрібнені темрявою помідори, перемішайте і залиште гасити на 20 хвилин. Періодично перемішуйте і стежте, щоб обсмажування не пригоріло.

5. Коли будуть готові рис і картоплю, викладіть у бульйон томатну обсмажку. Всиньте в харчо всі спеції, за своїм смаком підсоліть. Проваривши при повільному вогні приблизно чверть години, додайте в харчо дрібнорубаний часник і свіжу зелень. Потомите при закритій кришці близько трьох хвилин і зніміть з плити.

Харчо з баранини «Класичний», з чорносливом

Інгредієнти:

• бараняча грудинка - 400 гр.;
• 50 грн рису сухого, великого;
• приправа хмелі-сунелі;
• дві цибулини;
• велика головка часнику;
• чорнослив без кісточок - 100 гр.;
• по третині ложечки молотого перцю, червоного і чорного;
• 180 грн нестрого томата;
• свіжа зелень;
• дві чайні ложки гострої аджики, можна з хмелі-сунелі.

Спосіб приготування:

1. Обмиту водою грудинку розріжте і опустіть в окріп. Зачекайте, коли вміст каструлі знову почне закипати. Не чекаючи інтенсивного бурління, зніміть всю піну. Варите баранину, знизивши вогонь до середнього.

2. Промитий чорнослив наріжте тоненькими смужками і опустіть його в бульйон, після години, з моменту закипання.

3. Проваривши двадцять хвилин, додайте рис і подрібнений часник. Крупу попередньо промийте холодною водою. Готуйте до м'якості рису.

4. Поки рисова крупа вариться, налийте в сковороду дві ложки масла і на невеликому вогні добре його прогріть. Потім викладіть півкільця цибулі, а коли вони добре підрум'яняться, додайте томат і аджику. Перешкоджаючи, готуйте обсмажування сім хвилин, після чого перекладіть в каструлю до готового рису.

5. Приправте хмелі-сунелі, відрегулюйте смак харчо сіллю. Додайте зелень, відставте і дайте настоятися близько півгодини.

Харчо з баранини класичний рецепт зі сливами, по-грузинськи

Інгредієнти:

• баранина на кістці - 400 гр.;
• чотири головки цибулі, середньорозмірних;
• 100 грн цілозерного рису;
• п'ять великих злив;
• п'ять невеликих долок часнику;
• 100 грн волоських горіхів;
• столова ложка борошна;
• трохи свіжої кінзи;
• три ложки пісного, ароматного масла;
• спеції - за смаком;
• третина ч. л. пекучого перцю, молотого.

Спосіб приготування:

1. Промийте баранину проточною водою. Відразу наріжте м'ясо порційними шматочками і залийте окропом. На максимальному нагріванні, знімаючи піну, доведіть до початку бурхливого кипіння. Потім виставте нагрів так, щоб у каструлі кипіло, але не інтенсивно. Готуйте м'ясо півтори години.

2. Цибулю наріжте дрібно і прогріть у маслі до розм'якшення. Додайте борошно, продовжуйте готувати, не перестаючи розмішувати, до золотого рум'янця.

3. Приготуйте соус із злив. Промийте плоди, опустіть у холодну воду і, помістивши на невеликий вогонь, проваріть до розм'якшення. Відкиньте сливи на сито і перетріть, вибираючи шкурки і кісточки.

4. Перекладіть приготоване сливове пюре в сковороду, продавіть до нього часник, перемішайте. Прогріваючи соус на невеликому вогні, і регулярно перемішуючи при цьому, доведіть до загустіння.

5. З готового бульйону дістаньте м'ясо і процедіть його в чисту каструлю. Закладіть шматочки баранини назад у каструлю і знову помістіть її на вогонь. Коли закипить, покладіть крупу. Додайте перебиті блендером горіхи, викладіть в суп, обсмажений з борошном цибулю і сливовий соус. Варите, не даючи кипіти, до готовності рису.

6. Відправте в каструлю подрібнену зелень, і проваріть суп ще п'ять хвилин.

Рецепт супу харчо з баранини класичного, для мультиварки

Інгредієнти:

• бараняча грудинка - близько 700 грамів;
• півсклянки рису;
• дві ложки несоленного, густого томата;
• півголовки часнику;
• хмелі-сунелі - пару ложок, за смаком;
• маринад від гострого перцю (якщо є);
• три цибулини - дві в зажарку і одна в бульйон.

Спосіб приготування:

1. Запрограмувавши режим гасіння, і вказавши на таймері тривалість виконання в дві години, наливаємо воду і опускаємо в неї цибулеву головку разом з м'ясом.

2. Тим часом на плиті в сковорідці обсмажуємо дві подрібнені цибулини. Наприкінці покладіть томатну пасту.

3. Після зупинки програми вийте баранину, зніміть м'ясо з кісточок, наріжте, якщо потрібно, і поверніть назад у бульйон. Додайте стиснуту цибулю з томатом, а потім промиту малюнок.

4. Запустіть режим гасіння, виждіть хвилин п'ять, і додайте в страву хмелі-сунелі. Тепер кришку необхідно закрити, а харчо готувати в тому ж режимі ще годину.

5. Кладемо в суп нарізаний часник, досалюємо, знімаємо пробу. До смаку доливаємо маринад від гострого перцю і витримуємо до півгодини в режимі підігріву.

Суп харчо з баранини класичний, з томатом

Інгредієнти:

• півкіло баранячої обрізи;
• середня морква;
• велика цибулина;
• три стручки болгарського солодкого перцю;
• склянка великого не пропареного рису;
• три ложки томата;
• часник;
• свіжий кріп - обов'язково, лист петрушки і молода кінза - за бажанням.

Спосіб приготування:

1. Підготувавши мультиварку для режиму оскарження, рясно змажте чашу маслом і складіть в неї, порізану на шматки баранину. Присмажте м'ясо з чверть години.

2. Перець нарізаємо соломкою, а моркву, попередньо обмив і очистивши, натираємо у велику стружку. Додаємо овочі до м'яса, як тільки перший етап завершиться.

3. Виставляємо той же режим роботи ще на десять хвилин і половину цього часу оскаржуємо овочі. За цей час нарізаємо цибулину четвертинками кілець і, разом з томатом, кладемо в мультиварку. Зрідка перешкоджаючи, чекаємо завершення програми.

4. Закладаємо до інших продуктів промитий рис, доливаємо необхідну кількість окропу. Процесор запускаємо на півтори години, запрограмувавши «Гасіння».

5. У готовий харчо кладемо очищений і розім'ятий часник, прогріваємо в спеціальному режимі хвилин 15. У цей же час кладемо кінзу, базилік або іншу зелень з різким смаком.

Суп харчо з баранини класичний - хитрощі приготування та корисні поради

• Часник рекомендується додавати в харчо, безпосередньо в кінці приготування. Так він збереже максимум аромату, який при тривалій термічній обробці зазвичай втрачається.
• Бульйон чудово виходить у скороварці, хоча є ще чудовий варіант - томити його в духовці, скориставшись глиняним горщиком.
• Дотримуйтеся рекомендованих пропорцій рису, щоб замість супу випадково не приготувати кашу. З цими ж цілями уважно стежте за крупою після закладки в бульйон, вона не повинна розваритися.
• Якщо немає блендера, горіхи можна подрібнити звичайною товкушкою для картопляного пюре, підійдуть і дрібнорубані ножем ядра.