Як правильно замаринувати свинину для шашлика: поради досвідчених «шашличників». Свинина маринована: час на природу!

Напевно, запах запаху смаженого м'яса не залишає байдужим нікого.

Слова «шашлик» і «пікнік» ніби навмисне римуються ближче до весни, вихідних і святкових днів, обіцяючи приємний відпочинок на березі річки або озера, біля багаття.

Звичайно, збори починаються задовго до заповітного дня, і починаються вони із закупівлі м'яса для шашликів, його маринування, тому що всі інші атрибути застілля на природі - всього лише супровідний антураж.

Як правильно замаринувати свинину для шашлика - основні технологічні принципи

Перш ніж приступити до розмови про маринади, варто зупинитися на виборі м'яса. Це - не випадково. Кожен вид м'яса відрізняється за щільністю, біохімічним складом, що відповідним чином впливає на способи його обробки, поєднаності з іншими інгредієнтами, прянощами і спеціями, час приготування.

Свинина для приготування шашлика все більше стає традиційним видом м'яса через її доступність. Але навіть якщо розглядати в якості основного інгредієнта м'ясо свинини, а не баранини або інших видів м'яса, то потрібно звертати увагу на той факт, що свинина буває різною, навіть в одній туші м'ясо не випадково ділиться на різні категорії за якістю. Одні частини туші - більш жирні, в інших жир міститься в незначній кількості. За щільністю і пружністю м'язової тканини у свинячій туші м'якоть теж неоднакова. Хоча свинина вважається більш ніжним м'ясом, ніж баранина або яловичина, ці нюанси необхідно враховувати.

Задня частина свинини має найбільш пісну і жорстку м'якоть, а шия - найніжніше і соковите м'ясо, з жировими прошарками. У процесі запікання білок м'яса згортається, і якщо в м'якоті не міститься достатня кількість жиру, що виділяє сік при смаженні, то шашлик вийде жорстким і сухим. Для того, щоб пісне м'ясо при смаженні не згорталося необхідний маринад. До речі, тим, хто не любить жирне м'ясо потрібно знати, що кислота, яка міститься в маринаді, змінює не тільки структуру тваринного білка, роблячи його м'яким, але і сприяє кращому розщепленню жирів при перетравленні їжі.

Білок розм'якшується в кислому середовищі, яке і забезпечує маринад, що складається з соків, оцту вина. Дуже добре працює сік ананаса і папайя, що містять ферменти бромелін і папаїн. Крім цих соків відмінно діє вино, томати, кисломолочні продукти.

В іншому для свинини, маринованої підбираються додаткові овочі і спеції, які найбільш поєднуються з цим видом м'яса, з урахуванням його подальшого запікання на вугіллі багаття. Підбираючи спеції для свинини враховуйте насиченість їхнього аромату. Наприклад, гвоздика має більш яскравий і виразний запах, ніж запашний перець або лавровий лист. Тому кількість спецій необхідно регулювати, звертаючи увагу на властивості прянощів.

Якщо необхідно замаринувати свинину для шашлика за короткий проміжок часу, то спеції для маринада краще подрібнити, щоб їх запах став відчутнішим і швидше ввібрався в м'ясо. Істотний момент: якщо пам'ятаєте, що сіль вбирає дуже швидко вбирає вологу, то не соліть свинину при маринуванні. Приготуйте окремо сольовий розчин, і навіть додайте в нього суміш спецій і прянощів, щоб сбрызнуть м'ясо вже над вугіллям, коли шашлик буде майже готовий.

Ставлячи запитання, як правильно замаринувати свинину для шашлика, намагайтеся готувати маринад, не стільки піклуючись про його кількість, скільки підбираючи правильне м'ясо та інгредієнти для самого маринада. Далеко не все залежить від маринада.

Правильно нарізайте м'ясо: дрібніші шматки швидше просочуються маринадом, а згодом і засмажаться. При смаженні м'ясо зменшується в обсязі, але шматочок вагою в 50 г відмінно приготується. Намагайтеся нарізати м'ясо поперек волокон: це теж допоможе правильно замаринувати свинину для шашлика. Ще один прийом, який допоможе зробити більш м'якою навіть задню частину - відбивання. Нарізавши м'ясо поперечними пластами, товщиною по 4,5-5 см, спочатку відбийте його, а потім продовжуйте нарізку і маринування.

Навіть велику кількість свинини можна замаринувати в одному літрі маринада, якщо підійти до питання, проявивши кмітливість і винахідливість.

Звичайно, звичний спосіб приготування свинини, маринованої в емальованих каструльках і пластмасових відірках, ніхто не відміняв, як найбільш перевірений і надійний. Але, принаймні, прийміть до відома інший, компактний і економічний варіант, і першою темою розмови на пікніку стане обговорення питання, як правильно замаринувати свинину для шашлика, заощадивши місце в холодильнику.

Давайте трохи порахуємо. Якщо в шматочок вагою 50 г за допомогою звичайного медичного шприца для ін'єкцій влити 5 мл вина, або соку граната, або ананаса, скільки знадобиться маринада і скільки часу буде витрачено на цю процедуру? Відповідь: в 1 кг м'яса - 20 шматочків вагою по 50 г; відповідно, 5 кг - це 100 шматочків свинини і 500 мл вина або соку. Порівняйте, скільки буде потрібно маринада, щоб це ж м'ясо замаринувати звичайним способом, заливши його маринадом так, щоб покрити поверхню хоча б на 2 см? Звичайно, для того, щоб замаринувати цибулю або інші овочі для шашлику прийом з ін'єкціями не цілком підходить, але для цього цілком достатньо покласти м'ясо в герметичний пакет із застібкою, разом з цими овочами, і потримати їх разом до тих пір, поки прогорять дрова в багатті і утворюється жар, необхідний для того, щоб нарешті почати готувати шашлики.

Можна, для заспокоєння, в пакет влити додатково склянку вина або соку, щоб овочі теж наситилися смачним ароматом і переходити до питання, як правильно замаринувати свинину для шашлика і який маринад вибрати для свинини, маринованої?

1. Як правильно замаринувати свинину для шашлика: маринад з гірчицею і лимонним соком

Склад маринада:

Гірчиця, гостра (готова) 200 мл

Лимонний сік 400 мл

Вода, очищена 150 мл

Набір спецій: лавровий лист, суміш запашного і молотого перцю

Цибуля, кільцями 2 кг

Приготування:

З'єднайте воду і свіжий, очищений сік лимона. Спеції подрібніть за допомогою блендера або кавомолки в порошок і додайте в рідину, разом з гірчицею. Підготовлене м'ясо покладіть в пакет, зав'яжіть і струсніть. Витримайте свинину в маринаді, не менше 12 годин. Паке приберіть у холодильник на верхню полицю. Для приготування шашлика виберіть невеликі цибулини, бажано солодких сортів. Гостра цибуля при тривалому маринуванні додасть гіркоти м'ясу. Велику цибулю незручно нанизувати і смажити. Дрібна цибуля не буде розсипатися і буде щільно сидіти на шпажках або шампурах, пропечеться разом з м'ясом і послужить відмінним гарніром.

2. Червоне, сухе вино для свинини, маринованої

Склад маринада:

Вино сухе, червоне (виноградне) 700 мл

Цукор 100 г

Спеції: гвоздика, кардамон, чорний перець, мускатний горіх, лавровий лист

Цибуля, біла (дрібна або середня) 1,5 кг

Баклажани, сині (маленького розміру) 1 кг

Часник 150 г

Помідори «вершки» (або «черрі») 1,7-2,0 кг

Петрушка (зелень) 200 г

Приготування:

Сухі прянощі подрібнюйте в порошок, овочі наріжте колесиками, часник і петрушку подрібніть так, щоб вони випустили сік у маринад. З'єднайте всі компоненти, відокремивши попередньо 200-300 мл вина, щоб ввести його в кожен шматочок м'яса за допомогою шприца. Залиште м'ясо та овочі в запечатаному пакеті не менше, ніж на 2 години, щоб замаринувалися овочі.

3. Томатний сік з грузинською аджикою для свинини, маринованою

Склад маринада:

Томатний сік, натуральний 500 мл

Сік граната 200 мл

Цукор 150 г

Часник 100 г

Кардамон, лавровий лист, перець чилі, гвоздика

Помідори, м'ясисті 2,0 кг

Червоний і жовтий перець, салатний 1 кг

Зелень кінзи і петрушки, рубана 300 г

Ріпчаста цибуля, кільцями 1,5 кг

Аджика, грузинська 3 ст. ложки

Приготування:

Наріжте підготовлені овочі кільцями, щоб чергувати їх з м'ясом, нанизуючи на шампури. Спочатку подрібніть спеції, а потім, переклавши їх у ступку або блендер, додайте аджику, рубану зелень, часник. Подрібнивши всі з'єднані інгредієнти в пасту, додайте її в томатний сік. Туди ж покладіть м'ясо і нарізані овочі на 3-5 годин.

4. Маринад з яблучного соку з ананасами для свинини, маринованої

Склад маринада:

Цибуля, біла 3 кг

Чорнослив 300 г

Ананас, свіжий 1 шт. (середнього розміру)

Сік, яблучний 0,5 л

Лавровий лист, аніс, перець, базилік, орегано

Приготування:

Підготовлену цибулю та ананас наріжте кільцями. Запарений в окропі чорнослив розділіть на половинки. Подрібніть спеції з зеленню і з'єднайте всі компоненти маринаду, затокуючи їх яблучним соком. Покладіть у пакет підготовлене м'ясо і вливайте в нього маринад. Через годину можна смажити шашлики.

5. Як правильно замаринувати свинину для шашлика кефіром

Для марінада:

Клюква 1 ст.

Аркуш, лавровий

Базилік, свіжий 200 г

Кефір 1 л

Прованські трави

Перець

Цибуля, ріпчаста

Приготування:

Цибулю очистити і нарізати кільцями, крупно порвати листя базиліка і з'єднати з іншими інгредієнтами. У такому маринаді витримати м'ясо на холоді протягом ночі.

6. Як правильно замаринувати свинину для шашлика коньяком

Для марінада:

Вишневий сік 500 мл

Цибуля, ріпчастий 400 г

Коньяк 500 мл

Мед 100 г

Чорний перець, кардамон, лавровий аркуш

Приготування:

Подрібнені спеції додайте до коньяку, розведіть мід підігрітим вишневим соком (25- 30Ϲ) і влийте в коньяк. Покладіть у пакет свинину і залийте приготованим маринадом. М'ясо буде готове для запікання вже через годину.

7. Як правильно замаринувати свинину для шашлика пивом

Склад маринада:

Хліб «Бородінський» (чорствий) 1 буханка

Тмін, лавровий лист, хміль (сушові шишки), суміш перців

Солод 100 мл

Пиво, «живе» 1 л

Цибуля 2 кг

Яйця 6 шт.

Приготування:

Збийте яйця з солодом і пивом, додайте спеції, цибулю, нарізану великими кільцями і великі кубики хліба. Перекладіть приготований маринад в пакет з м'ясом на 4 години, і після приступайте до запікання шашликів.

Як правильно замаринувати свинину для шашлика - корисні поради і хитрощі

• Щоб сік з м'яса не витікав на куті в процесі смаження шашлика, свинину, мариновану перед тим, як нанизувати на шампур, обваляйте в борошні. Паніка затримає сік у м'ясі
• Знявши шашлик з багаття, покладіть його на тарілку і накрийте фольгою на кілька хвилин, щоб м'ясо «відпочило» і стало соковитим.
• Якщо погода зіпсувала плани і пікнік довелося відкласти, то перекладіть м'ясо з маринадом у фольгу і не засмучуйтеся. У будь-якому маринаді свинина в фользі стане святковою стравою. Якщо хочеться, щоб м'ясо пахло димком, то додайте в фольгу, перед запіканням, копчені ребришки або сало. Доведіть м'ясо до готовності, а після відкрийте фольгу і потримайте його в гарячій духовці, на сильному вогні відкритим, щоб порумянилося.
• Вибираючи певний рецепт маринада для шашлика, продумуйте заздалегідь і рецепт соусу: він повинен відповідати приготованому раніше маринаду, тому включіть до його складу схожі інгредієнти.
• До смаженого, «верченого» м'яса наші предки завжди подавали журавлинний або брусничний соус. Вони мали рацію, тому що «кислинка» допомагає шлунку засвоювати їжу. У соусах з меду теж прихований стародавній кулінарний секрет наших предків: біохімічний склад меду дуже схожий на плазму крові, і цей продукт також допомагає організму впоратися з ситним обідом.

Спробуйте найближчим часом м'ясо «верчене», запечене великим шматком у тісті, замариноване в будь-якому з приготованих маринадів.