Різотто з овочами - традиційна європейська кухня. Розкішне різотто з овочами: класичне, грибне та дієтичне

Європейський варіант ситних других страв з рисової крупи - різотто.

Різотто відрізняється від східного плова абсолютно всім - компонентами, стилем приготування, смаком. Але сказати, що якесь кушання смачніше - неможливо, в обох варіантів маса достоїнств.

Якщо вам не замовили конкретну страву, то завжди можна здивувати їдаків.

Навчившись готувати плов, обов'язково освійте і різотто, так ви отримаєте в свою скарбничку рецептів два чудових кушанья - різнопланових, ситних і дуже смачних.

Різотто з овочами - загальні принципи приготування

• Для різотто необхідно вибирати крохмалисті сорти рису, «Арборіо» - найбільш відомий з них, і саме його найпростіше знайти в супермаркетах. Можна взяти рисову крупу, на упаковці якої так і написано - рис для різотто. Цілком допустимо взяти і цілозерний, сорти «Краснодарський».
• Рідкою основою різотто може бути овочевий відвар або бульйон. Все залежить від того, які компоненти крім овочів будуть додаватися в страву. Бульйон або відвар можна замінити і просто водою. Використання бульйонних кубиків вкрай небажане, вони здатні перебити основний смак страви.
• Будь-яка рідина (бульйон, вода, відвар) повинна підливатися до рису поступово, невеликими порціями і тільки після того, як повністю вбирається раніше додана. На одну частину рису буде потрібно 3-4 частини рідкої основи. Страва буде ідеальною, якщо для її приготування взяти 400 грамів рису і два літри рідини.
• Вино - один з основних компонентів італійського ризотто. Воно повинно бути білим і тільки сухим. Кріплені, а так само червоні і рожеві вина не підійдуть. Втім, якщо не бажаєте додавати алкоголь, його можна просто опустити.
• Сир, як і вино, додається не завжди, але в оригінальній італійській рецептурі він присутній. Його вводять в різотто в кінці, самостійно або перемішавши з вершковим маслом. В оригіналі використовують Пармезан, в домашній кухні його можна замінити будь-яким твердим сиром.
• Що ж стосується овочів, обмеження майже відсутні. Кабачки, баклажани, цукині, цвітна або білокачанна капуста, морквина, цибуля, томати - підійдуть будь-які. Вони можуть бути як свіжими, так і морозивом. У різотто з овочами можна додавати морепродукти: креветки, мідії, кальмари. Часто страву готують з курятиною або м'ясом (фаршем).
• Правильно приготовлене різотто повинно мати ніжну, кремову консистенцію. Це щось середнє між пловом і кашею - малюнки, що не розварювалися, лише трохи склеюються між собою. Щоб цього домогтися, різотто бажано готувати в глибокій товстостінній сковороді або сотейнику з подвійним дном. Рис слід регулярно перемішувати при томленні в рідкій основі, не давати йому кипіти, і постійно стежити, щоб не перетравився.

Класичний рецепт різотто з овочами

Інгредієнти:

• один баклажан;
• рис - 250 гр.;
• 800 мл курячого бульйону;
• 20 грн вершкового масла;
• сухе біле вино - 200 мл;
• голівка цибулі (бажано солодкого);
• оливкова олія - 1 ст. л.;
• 250 грн помідорчиків, консервованих у томаті;
• очищені креветки - 100 гр.;
• 60 грн сиру;
• каперси - 30 гр.

Спосіб приготування:

1. Некрупними кубиками нарізаємо баклажани, перекладаємо в дуршлаг і підставляємо під нього глибоку миску. Трохи присалюємо, залишаємо на чверть години. Потім добре промиваємо баклажани від солі і залишаємо в дуршлагу, щоб зійшла вода.

2. Ставимо на середній нагрів товстостінну сковороду, наливаємо в неї масло, добре прогріваємо.

3. Дрібно шинкуємо солодку цибулю і разом з баклажанами викладаємо в розпечену олію. Якщо жир заздалегідь не прогріти, баклажани відразу ввібрають його. Зрідка перемішуючи, готуємо на середньому вогні близько 10 хвилин.

4. Додаємо до овочів каперси, томати і розморожені креветки, перемішуємо. Витримуємо овочеву суміш на малому вогні хвилину, знімаємо з плити.

5. У глибшій сковороді розтоплюємо вершкове масло і відразу засипаємо в неї ризик. Готуємо приблизно 7 хвилин на невеликому вогні, перемішуючи, поки рисові зірки не стануть прозорими.

6. Підливаємо до рису вино, і, як тільки він його ввібрає, починаємо доливати бульйон. Щоразу закреслюємо трохи менше половника і, перш ніж додати нову порцію, чекаємо, поки рис добре ввібрає всю вологу.

7. Пробуємо кілька рисинок, якщо вони щільні і не поскрипують на зубах - вводимо томатну заправку з овочів. Потомивши п'ять хвилин, додаємо крупно тертий сир. Добре розмішуємо різотто і відставляємо хвилин на п'ять. Подаємо.

Грибне різотто з овочами і свіжими шампіньйонами

Інгредієнти:

• свіжі, бажано молоденькі, шампіньйони - 400 гр.;
• півтори склянки рисової крупи;
• середнього розміру цибулина;
• півсклянки вина (сухого білого);
• один цукині;
• оливкова олія - 60 мл;
• 50 грн сиру Пармезан;
• вершкове домашнє масло - 30 гр;
• літр овочевого відвару або курячого бульйону.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо з шампіньйонів залишки землі, промиваємо, добре обсушуємо і розрізаємо на тонкі платівки. Перекладаємо в сковороду, підливаємо трохи оливкової олії і обсмажуємо - спочатку протягом двох хвилин на інтенсивному нагріві, потім близько чверті години на невеликому вогні. Не накриваємо кришкою і регулярно перемішуємо.

2. Дочекавшись, коли вся волога випарується, додаємо рубану цибулю. Обсмажуємо разом з грибами до розм'якшення. Закладаємо в сковороду дрібні кубики цукині і продовжуємо готувати. Знімаємо з плити, коли його ломтики стануть м'якими. Не перетримуємо, вони не повинні розвалитися.

3. У розтоплене на сковороді масло опускаємо ризик. Обсмажуємо крупу на невеликому вогні протягом трьох хвилин, підливаємо вино. Готуємо, не розмішуючи, до повного випаровування вологи. Підливаємо до рису бульйон або овочевий відвар так, щоб він лише трохи прикривав крупу. Накриваємо сковороду кришкою і продовжуємо готувати хвилин 20, підливаючи залишки рідини. Не давайте рису кипіти, інакше малюнки розваряться і втратять форму.

4. Перекладаємо до готового рису обсмажені з овочами гриби. Злегка підсалюємо, додаємо трохи молотого перцю і, добре перемішавши, доводимо різотто до готовності - томимо при малому нагріванні п'ять хвилин.

5. На дрібній тірці натираємо сир. Змішуємо його з розм'якшеним маслом і викладаємо рівним шаром за вже готовим ризотто.

Різотто з овочами і курятиною

Інгредієнти:

• два великих курячих окорочка;
• велика морквина;
• солодкий перець, бажано червоний;
• два помідори;
• гірка цибуля - 2 головки;
• цілозерний рис - 2 склянки;
• якісна олія;
• часник;
• невеликий лимон - 1/4 плоду.

Спосіб приготування:

1. Спочатку потрібно приготувати бульйон. Промиваємо окорочка проточною водою, зрізаємо все зайве, і, заливши чотирма склянками води, ставимо на інтенсивний вогонь. Не даючи збиратися на поверхні бульйону пені, доводимо до кипіння. Потім, зменшивши вогонь, варимо курятину приблизно 50 хвилин до готовності.

2. Дістаємо з бульйону окорочка, давши трохи охолонути, знімаємо з кісточок м'ясо. Нарізаємо і трохи притискаємо на олії. Викладаємо м'ясо в тарілку, жир зі сковороди не зливаємо.

3. Поки остигає бульйон, займаємося підготовкою овочів. Великою тьоркою подрібнюємо морквину. М "якоть солодкого перцю та томати нарізаємо невеликими шматочками, лимон - тоненькими кілечками, дрібно шинкуємо цибулини.

4. Перебираємо рис і, не промиваючи, заливаємо водою. Відставляємо вбік.

5. Поміщаємо на невеликий вогонь сковороду, в якій обсмажували м'ясо і добре прогріваємо жир, що залишився в ній. Спочатку в нього опускаємо цибулю, а після того як його ломтики стануть прозорими - морквину. Обсмаживши до золотистого колера, додаємо солодкий перець, а коли він почне розм'якшуватися - томати. Гасимо все разом не більше двох хвилин.

6. Сцежуємо з рису воду. До овочів опускаємо обсмажену курятину і добре розмішавши, закладаємо ризик. Доливаємо бульйон, не менше 4 склянок, встановлюємо максимальний вогонь. Коли бульйон почне закипати, зменшуємо нагрів і посипаємо рис подрібненим часником. Трьох невеликих зубчиків буде достатньо. Зверху рівномірно розкладаємо гуртки лимона і залишаємо томитися під кришкою.

7. Після закінчення 40 хвилин, видаліть лимон і добре перемішайте рис з овочами і м'ясом, зніміть пробу. Їли крупа недостатньо пропарилася, підлийте ще трохи бульйону і доведіть до готовності.

Різотто з овочами - «Дієтичне»

Інгредієнти:

• свіжа капуста, білокочанка - 250 гр.;
• 130 грн цілозерної рисової крупи;
• дві ложки томат-пюре;
• 200 грн курячого філе (грудка);
• невелика морквина;
• два великих зубці часнику;
• суміш приправ «Для овочевих страв».

Спосіб приготування:

1. Шинкуємо капусту тоненькими смужками, крупно натираємо морквину. Викладаємо овочі в глибоку сковороду і заливаємо водою. Рідини не повинно бути багато, достатньо щоб вона лише трохи прикривала овочі. Вмикаємо невеликий нагрів і залишаємо гасити під кришкою до напівготовності капусти.

2. Промиваємо водою філе і нарізаємо некрупними, продовгуватої форми шматочками або соломкою.

3. Заправляємо капусту томатом, перемішуємо і відразу засипаємо перебраний рис, підливаємо воду. Вона повинна повністю прикривати крупу і навіть бути трохи вище, щоб рисові зірки встигли пропаритися.

4. Підсалюємо, додаємо трохи спецій, добре перемішуємо і ставимо томити різотто на невеликий вогонь.

5. Приблизно через 25 хвилин перевіряємо рис - якщо готовий, відключаємо нагрів.

М'ясне різотто з овочами (фарш)

Інгредієнти:

• нежирний, бажано яловичий, фарш - 250 гр.;
• ріпчаста велика цибулина;
• склянка рисової крупи;
• два пучки пір'я зеленого лука;
• великий молодий кабачок;
• невеликого розміру баклажан;
• рафінована олія;
• чотири склянки води.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулину, меленько її шинкуємо. Викладаємо в сковороду з прогрітим маслом і обсмажуємо до золотистості.

2. Нарізаємо некрупно кабачок і баклажан, викладаємо овочі до цибулі. Додаємо склянку води, трохи солі. Накриваємо кришкою і, включивши мінімальний вогонь, гасимо протягом хвилин десяти.

3. Додаємо до овочів фарш, приправляємо його перцем і лише трохи присалюємо. Слідом за м'ясом у сковороду відправляємо нарізані колічками пір'я зеленого лука. Готуємо ще 10 хвилин.

4. Засинаємо рис, наливаємо півлітра води, продовжуємо готувати під кришкою, поки вся рідина не вбирається. Після цього добре перемішуємо, доливаємо ще склянку води і все так само при закритій кришці доводимо до готовності.

Різотто з овочами

Інгредієнти:

• шість невеликих суцвітей цвітної капусти;
• півсклянки замороженого зеленого горошка;
• велика солодка морквина;
• 150-грамовий кабачок;
• 40 мл гарної рослинної олії;
• невелика голівка цибулі;
• 230 грн сухого рису;
• орегано, висушена м'ята, розмарин, базилік - по 1 ч. л.;
• часник;
• заморожені мідії та кальмари - 200 гр.;
• 70 грн. Пармезана або твердого сиру на ваш вибір;
• півсклянки Аліготе або Ркацителі.

Спосіб приготування:

1. За винятком цибулі, всі овочі нарізаються дрібними кубиками. Закладаємо все в каструлю, заливаємо 2 л. води і швидко доводимо до кипіння. Кладемо горошок і при середньому нагріванні доводимо овочі до напівготовності. Залишаємо каструлю на самому мінімальному нагріванні.

2. Ставимо на середній нагрів товстостінну сковороду (сотейник), наливаємо масло і опускаємо в нього два зубці часнику, попередньо розчавивши їх. Прогрів не більше хвилини, виймаємо часник.

3. У «часникову» олію опускаємо шинковану цибулю і даємо йому злегка підрум'янитися, але не засмажитися. Коли цибулеві шматочки стануть бурштиновими, додаємо рисову крупу і, перемішуючи, обсмажуємо крупу до прозорості рисинок. Вливаємо вино, продовжуємо готувати до повного випарювання.

4. З бульйону кумівкою перекладаємо всі овочі до рису. Додаємо спеції і ретельно все перемішуємо.

5. Підсалюємо овочевий відвар і починаємо поступово додавати його до рису. За один раз наливаємо не більше черпака і чекаємо, коли він повністю ввібрається. Перед введенням останньої порції бульйону, поверх рису викладаємо нарізані смужками кальмари, мідії і добре перемішуємо.

6. Протомів на самій мінімальній температурі до повного випаровування рідини, вводимо в різотто тертий сир.

Різотто з овочами - хитрощі приготування і корисні поради

• Натуральне вершкове масло - саме на такому продукті бажано оскаржувати ризик. Для пасерування овочів використовуйте тільки оливкову олію. За його відсутності підійде і рослинне, але тільки найвищого ступеня очищення.
• Не давайте рису інтенсивно кипіти і готуйте тільки під кришкою. В іншому випадку рис швидко розваритися і замість різотто вийде каша. Ідеально, коли вміст сковороди при томленні на невеликому вогні піднімається «хвилями».
• Рисову крупу перед використанням у різотто тільки перебирають. Промивати не рекомендується, щоб не вимивати потрібний для цієї страви крохмаль.