Сир із сметани на власній кухні: три стимули для домашнього сироробства. Рецепти найпростіших і найпопулярніших видів сиру з сметани

Вперше людство дізналося про сироробство, як стверджують історики та археологи, сім тисяч років тому. За цей час технологія сирів неймовірно розширилася, як за асортиментом, так і за кількістю країн, в яких вже десятки і навіть сотні років існують свої «фірмові» сири.

Перші види сирів, що з'явилися на зорі цивілізації виготовлялися, звичайно ж, кустарним способом, без застосування варіння. Сучасними аналогами тих сирів є сири розсольні, сичужні і вершкові.

Такі види сирів цілком можна зробити вдома, тому що для цього не буде потрібно додаткового обладнання і можна обійтися тими інструментами і матеріалами, які є на кухні кожної господині. Більш того, для м'яких сирів немає необхідності застосовувати в технології спеціальну закваску, і для того, щоб створожити молоко або сметану, можна обмежитися додаванням будь-якого кисломолочного продукту (не пастеризованого) або використанням натуральних окислювачів: винного або яблучного оцту, лимонної кислоти або соку.

Навіщо робити, якщо можна купити? На це питання відповімо відразу, а рішення - особиста справа кожного.

Перша і найголовніша причина - економічна доцільність. Якщо підрахувати вартість сировини для сиру з сметани і порівняти її з роздрібною ціною на подібні види сирів в торговій мережі, то вигода сама собою стає очевидною. Витрати на сировину, обладнання, його утримання, зарплати працівникам, транспортування, рекламу, упаковку - ось, коротко перелік того, за що повинен заплатити споживач. Якщо виключити з цього списку все, крім витрат на сировину, то вартість будь-якого сиру зменшиться в рази.

Друга суттєва причина: кожна господиня може відчути себе справжнім технологом сироробства і навіть розробити власний рецепт, удосконаливши, на свій розсуд, наприклад, сир «Фета», який здається їй занадто солонним.

Третя причина, що випливає з першої: не потрібно забувати про те, що в масовому виробництві враховуються не особисті смаки кожного, а можливість насичення ринку товаром, з чого, в тому числі, випливають і розроблені технології консервації, щоб забезпечити більш тривалі терміни зберігання продукту. Термін придатності досягається різними способами: використанням сольових розчинів з підвищеним вмістом солі, добавок (у тому числі тих, які не вважаються занадто корисними) пастеризації, яка, при всьому бажанні, не дозволяє зберегти смак натурального і свіжого продукту. Сир із сметани, виготовлений у домашніх умовах, зі свіжого продукту, без додаткових способів обробки, спрямованих на тривале збереження, можна зробити в потрібній кількості і з'їсти відразу. У нього не доведеться додавати стабілізатори і консерванти, щоб збільшити терміни зберігання.

Сир із сметани - загальні технологічні принципи

Для того щоб приготувати самостійно будь-який вид сиру з сметани, необхідно, крім рецепта, знати деякі біохімічні особливості головного продукту, з якого отримують і сметану, і сир.

Про молоко і молочні продукти

З пастеризованого молока, в плівці або тетра пакеті ніколи не вийде ні сметани, ні сиру. Пройшовши всі стадії технологічного процесу переробки, натуральне молоко не містить тієї жирності, яка необхідна для сметани і сиру. Крім того, в результаті пастеризації молоко втрачає необхідні для виготовлення сиру ферменти, а білок, що міститься в продукті, в результаті переробки змінює свою структуру і стає непридатним для отримання якісного кисломолочного продукту.

Виходячи з усього сказаного, для домашнього виробництва сметани і сиру з сметани придатне тільки натуральне, цільне молоко, яке часто називають «домашнім». Термін «цільне» передбачає коров'яче або інше молоко, з якого не зняті вершки - жирна частина молока. Жирність молока також залежить від декількох факторів: породи тварини, її віку, якості та калорійного утримання корму, сезону року і навіть часу доби. Наприклад, молоко, отримане при вечірньому удої містить більше вершків, ніж молоко, отримане від тієї ж корови під час ранкового дійства.

Ці тонкощі необхідно знати, купуючи на ринках фермерське молоко, щоб зробити сир із сметани. У різних скляних бутилях можна виявити відмінності молока візуально. Найжирніший шар, вершки, мають більш густу консистенцію і злегка кремовий відтінок, тому вершки спливають на поверхню, після відстоювання вже через 3-4 години. Тобто, прийшовши вранці на ринок за молоком, вибирайте той бутиль, в якому чітко видно відшарування вершків.

Залежно від вище перерахованих факторів, кількість вершків може досягати 1/3 частини всього обсягу молока в бутилі. До того ж, власне молоко, що знаходиться під шаром вершків, також містить набагато більше жиру, ніж молоко, куплене в плівці, пакеті або пляшці, що пройшло всі стадії обробки на молокозаводі.

Методом нескладного арифметичного підрахунку можна визначити, що в 3л натурального, цільного молока міститься не менше 30-33% жиру, якщо зняти обережно, не перемішуючи вмісту бутилі вершки, що плавають на поверхні. Більше вершків можна отримати сепарацією - відділенням рідин різної щільності. Для цієї мети існують побутові сепаратори, хоча купувати їх зовсім не обов'язково.

Навіть 30% жирності цілком достатньо, щоб отримати з вершків домашню сметану і сир з сметани. З молока, знежиреного або з невисоким відсотком жирності можна отримати сир, або вжити його в цьому вигляді за призначенням. З знежиреного або маложирного молока і сиру також можна приготувати дуже смачні домашні сири.

Тепер про вершки. Свіжі вершки - сировина для отримання масла, а зі скислого молочного продукту роблять сметану і сир. Скисанню вершків може сприяти домашня сметана і простокваша: її додають по 15-20 г на 100 г свіжих вершків. Для бродіння вершків можна використовувати спеціальні закваски, що містять молочнокислі бактерії і ферменти. Натуральні молочнокислі бактерії, своєю чергою, необхідні для отримання вершкових, розсольних і сичужних сирів.

Чому домашня сметана більш краща для приготування сиру? Саме через процентний вміст жиру і білка, необхідного для вершкового смаку і м'якої, ніжної консистенції сиру. Хоча, з цільного, домашнього молока можна отримати такий же результат, але при цьому продукт переробки молока в сир, сироватка, збільшиться в рази, що в домашніх умовах не вигідно.

Набагато рентабельніше, купивши молоко, зібрати з нього вершки і далі використовувати знежирене молоко і вершки відповідно до призначення. Знежирене, кип'яче молоко цілком збережеться протягом 3-4 діб у холодильнику, до повного його використання в приготуванні різних страв. З відібраних вершків тим часом отримують сметану, протягом 24-30 годин, і потім використовують її для приготування сиру з сметани.

Сир можна виготовляти з сиру, молока, простокваші або сметани, за умови достатнього вмісту в цих продуктах жиру, білка і молочної кислоти. Тобто, молочні продукти повинні бути не пастеризованими, тому що теплова обробка руйнує казеїн, молочний білок, що, в свою чергу, перешкоджає утворенню творожного зерна (через нестачу кислоти), зв'язуванню творожної маси (через руйнування структури казеїну).

При виготовленні м'яких, сичужних, вершкових і розсольних сирів, у будь-якому випадку необхідно отримати творожну масу. Потім її відокремлюють від сироватки, пресують і готові головки сиру зберігають у розсолі (розсольні сири) або обертають вологою серветкою і упаковують у плівку.

Можна трохи ускладнити процес виготовлення сиру з сметани і приготувати вдома навіть твердий сир, застосувавши повторне нагрівання вже отриманого сирного зерна.

Про те, як це зробити, читайте більш детально в рецептах.

Рецепт 1. Сир із сметани - індійська технологія приготування «Паніра»

Цей рецепт сиру не має назви. У ньому лише використана старовинна індійська технологія приготування ніжнішого домашнього сиру.

Інгредієнти:

Вершки, свіжі 1,4 л

Сік лимона 50-70 мл

Приготування:

Свіжі вершки нагрійте в емальованій або керамічній каструлі до 70-80ºС, при безперервній перешкоді. Не доводячи до кипіння, вливаємо сік або розчин лимонної кислоти, не припиняючи завадження.

Після того, як вершки почнуть відсолоджуватися, перелийте в іншу місткість вміст каструлі, через фільтр. Для проціжування використовуйте дуршлаг, застелений марлею (4 шари) або полотняною серветкою. Дуршлаг потрібно встановити над піддоном, щоб через нього стікала сироватка, не торкаючись підставки для стікання.

Коли рясне відділення рідини закінчиться, зав'яжіть марлю і сформуйте з сирної маси диск, що знаходиться в ній, з округлими краями. Покладіть сир на дошку, встановлену над піддоном, накрийте іншою дошкою, і на другу дошку встановіть прес. Витримайте сир під пресом до тих пір, поки перестане стікати рідина.

Віджату сироватку пастеризуйте за бажанням додайте сіль або сік лимона, або інші спеції і приправи. У гарячу сироватку покладіть сир і щільно закрийте контейнер з продуктом.

Коли охолоне, зберігайте в холоді.

Рецепт 2. Сир із сметани - «Маскарпоне» по-домашньому

Для приготування, улюбленого багатьма сиру, за італійською технологією, будуть потрібні ті ж продукти, що і в першому рецепті. Можна використовувати, замість лимона і для збільшення маси, сметану. Для згортання, за технологією «Маскарпоне», також застосовують винний, білий оцет.

Інгредієнти:

Вершки, жирні (не менше 35%) - не менше 1,5 л

Натуральна сметана (25%) 0,5 л

Лимонний сік або винний оцет 75-100 мл

Приготування:

Вершки прогріть на водяній лазні, але не потрібно доводити їх до кипіння.

Влийте сметану і продовжуйте прогрівати, безперервно перешкоджаючи. Якщо почнеться процес згортання, то лимонний сік можна не додавати. Коли відділення сироватки буде проявлятися чітко, приберіть каструлю з плити і ще деякий час перешкоджайте масу, щоб сироватка краще відокремилася.

Перелийте вміст каструлі в підготовлену бавовняну тканину, добре пропускаючу рідину. Зв'яжіть краї матеріалу вузлом так, щоб його можна було підвісити. Підставте каструлю або будь-яку ємність для стікання сироватки з маси, що знаходиться в підвішеному положенні. Прес в цьому випадку використовувати не потрібно, оскільки пресування сиру відбуватиметься під тиском власної ваги.

Залежно від температури повітря і природної вологості в приміщенні, пресування може протікати від 2-3 до 8-10 годин. При температурі в приміщенні понад 25 ° С, приберіть сир у холодильник, підвісивши його за верхню полицю і встановивши піддон.

Рецепт 3. Сир із сметани з паприкою

Інгредієнти:

Вершки (30%) 400 мл

Сир (з цільного молока) 1 кг

Сметана (не менше 25%) 500 г

Сіль, сушова паприка (рубана) і зелень до смаку

Лимонна кислота 5 г

Приготування:

Сир зі спеціями і сметаною перебити блендером.

Вершки перелити в сотійник з подвійним дном, додати перетертий сир з іншими інгредієнтами і, постійно перешкоджаючи, прогріти до 50-60 ° С.

Вимкніть піч і введіть лимонну кислоту, не перериваючи схиблення. Охолоджену масу, до температури 20 - 25°Ϲ, відкиньте на підготовлений дуршлаг, застелений марлею, залиште стікати, поклавши зверху кришку або розділювальну дошку, на яку потрібно встановити, наприклад, банку, наповнену водою, щоб сир знаходився по пресом.

Витримайте його в такому становищі не менше 10-12 годин.

Рецепт 4. Сир із сметани «Голландський»

Якщо набратися терпіння, то напівтвердий сир можна приготувати самостійно. Тільки для приготування потрібно брати сировини стільки, щоб у процесі повного дозрівання отримати голівку, вагою не менше 1 кг. Жирність сиру повинна становити не менше 45% тому додаємо солодке, вершкове масло.

Інгредієнти:

Сметана (50%), домашня 1.5 кг

Сир (з цільного, не пастеризованого молока) 2 кг

Масло, вершкове (82,5%) 1,2 кг

Молоко, не пастеризоване (цільне) 1,0 л

Сіль «Екстра», дрібного помолу 7-8 г

Ацидофільні дріжджі (закваска) 30 г

Приготування:

Сметану і сир перебити в однорідну масу. Можна використовувати міксер, але на малих обертах, щоб не руйнувати структуру казеїну.

Додайте сіль (морську сіль використовувати не можна) і закваску.

Перекладіть отриману масу у велику ємність, з підігрітим у ній молоком (до 30ºС) і вимішуйте до однорідної консистенції, щоб розчинилася сіль і почали працювати дріжджі. Підтримуйте температуру, не припиняючи перешкоджання, поки не почнеться відшарування сироватки.

Коли молочна маса згорнеться, пропустіть її через підготовлений марлевий фільтр, але не пересушуйте творожне зерно. Його вологість повинна залишатися не менше 50%, по відношенню до вологості молока.

Додайте розм'якшену олію і вимішуйте до отримання консистенції густої, жирної сметани, без крупинок.

Поставте сирне тісто на водяну лазню і нагрівайте, підтримуючи температуру 50-60ºС, при безперервній перешкоді. Коли маса почне плавитися, утворюючи шарковисті волокна, підігрів потрібно припинити, але продовжувати перемішувати тісто до охолодження (25-30ºС), поки температура стане комфортною для того, щоб сформувати брусок руками.

Змажте поверхню і руки маслом (можна використовувати сироватку, для змочування рук). За допомогою розділових дощок прямокутної форми (бажано дерев'яних) сформуйте тісто і ущільніть його, притискаючи. Сир треба укласти в форму з наявними в ній отворами і поставити на дозрівання (45-60 діб) в прохолодне місце (10-12ºС).

Форму з сиром поставте в посуд більшого обсягу, з кришкою, що щільно закривається; на дно цієї форми насипте шар солі, яка буде служити бар'єром для сторонніх запахів і бактерій, а також поглинати вологу, що виділяється сиром під час просушки.

На 10 і на 20 добу температуру повітря потрібно підвищити на 5ºС, а потім знову зменшити до початкової. Під час дозрівання сир потрібно перевертати, щоб рівномірно утворювалася кірка.

Після початкової просушки протягом першої доби, поміняйте сольову підстилку: замість неї на дно захисної форми-камери налийте 20% розчин солі, який одночасно підтримуватиме вологість.

Останні 10-15 днів дозрівання тримайте сир у сухій камері, без солі. Якщо в процесі дозрівання буде утворюватися цвіль, поверхню сиру промивайте сольовим розчином (20%), в теплій воді (до 40ºС). Після цього сир потрібно обдати струменем гарячого повітря (можна використовувати фен), і знову помістити в камеру.

Рецепт 5. Сир із сметани «Бринза»

У виробничих умовах і на фермах бринзу виготовляють і цільного не пастеризованого молока, що має достатній обсяг, жирність і живі молочні бактерії. Крім того, для виготовлення виду сиру додатково використовується закваска або сичужний фермент. Також застосовується сольовий розчин для надання особливих смакових властивостей і зберігання сиру. Відтворити технологічний ланцюжок для приготування цього виду сиру на домашній кухні зовсім не складно. Але для домашньої бринзи, з метою отримання жирності 50%, що відповідає стандартам, і дозволяє заощадити витратну сировину, частину молока варто замінити жирною сметаною.

Інгредієнти:

Сметана (50%) або вершки (такої ж жирності) 3,0 л

Молоко (9-10%) 1,0 л

Сіль 12-15 г

Закваска (якщо використовуєте свіжі вершки) 30 г

Приготування:

Молоко і сметану (або вершки) з'єднати в емальованому посуді, перемішати, додати закваску і залишити до утворення творожного згустку, жоврідної консистенції. Бажано для цієї операції вибрати ємність зручної форми, щоб мати можливість нарізати масу без необхідності перекладати майбутній сир в інший посуд.

Нарізавши згусток крупно (1,5х2см), потрібно поставити ємність на парову лазню (30ºС); спочатку дати йому постояти протягом години, а потім починати перемішувати його акуратно, не більше півгодини, круговими рухами, з зупинками через 3-4 хвилини.

Вилучіть 2/3 об'єми сироватки (не викидайте, зберігайте в холодильнику) і в решту додайте сіль. Протягом 5 годин переверніть шматки сиру в цьому розсолі 2-3 рази.

До повної готовності його зберігають у солоній розсолі, при 15-16ºС, 5-7 днів.

Потім перекладають у кислий розсол. Бринза готова.

Рецепт 6. Сир із сметани вершковий

Інгредієнти:

Молоко, цільне 1частина

Сметана, натуральна 25% 1,5 частини

Приготування:

Бажано готувати сир на водяній лазні, щоб забезпечити температуру 70-80ºС.

У цьому випадку у велику ємність можна встановити термометр і регулювати температуру підігріву доливанням води.

У менший посуд вилийте не пастеризоване молоко (бажано домашнє). Додаючи сметану, перемішуйте її вінчиком, щоб отримати однорідну, густу масу.

Більше перемішувати сирну масу не можна. Залиште її при кімнатній температурі для створожування.

Через 5-7 годин, коли відокремиться сироватка (вона буде видна на поверхні маси), встановіть цю ємність у великий посуд з водою і починайте прогрівати до тих пір, поки маса не ущільниться до студенистої кондиції.

Якщо сиру багато, то можна зробити надрізи ножем, але не руйнувати отриману структуру.

Дістаньте каструлю з сиром з води і охолодіть. Переверніть на сито, щоб відокремити сироватку, встановивши піддон для стікання, на 7-8 годин.

Рецепт 7. Сир із сметани: дитячі глазировані сирки

Інгредієнти:

Сметана 25-30% 0,5 кг

Сир, жирний 1 кг

Вершки (20%) 1,5 л

Глазур (шоколадна)

Цукрова пудра, ваніль

Приготування:

З'єднайте сметану і сир, перебивши їх блендером. Розігріть вершки, але не кип'ятіть. Додайте в них суміш сиру і сметани, цукор і ваніль. Всю масу перемішайте і дайте відокремитися сироватці.

Потім наріжте щільний пласт на рівні шматочки прямокутної або квадратної форми; перекладіть їх на дерев'яну дошку або решітку з дрібним перерізом (сито), щоб забезпечити стікання сироватки і просушку.

Коли поверхня шматочків просохне, припудріть її (цукровою пудрою або крохмалом) і полийте розтопленою глазур'ю. Для цього попередньо вистеліть противень фольгою і покладіть на нього напівфабрикати.

Потім потримайте сирки в холоді, щоб застигла глазур; дістаньте противень і нижню частину сирків, що залишилася непокритою, окунайте в глазур, знову укладаючи їх на противір, перевернувши незастиглою частиною вгору. Ще раз потримайте в холоді і перекладіть в контейнер або на страву.

Сир із сметани - корисні поради і хитрощі

• Не виливайте сироватку, що залишилася після виготовлення сиру. З неї вийде відмінне прісне тісто для вареників; сироватка згодиться і для дріжджового тесту. У цьому випадку домашнє виробництво сиру буде повністю рентабельним і безвідходним.
• Додавання солі при виготовленні сиру ущільнює сир і знижує його вологість. Враховуйте цей нюанс.
• Вживання сиру корисне, тому його варто включити в щоденний раціон. У процесі дозрівання сиру молочні білки розпадаються, утворюючи велику кількість необхідних організму амінокислот.
• Тверді сири мають більший вміст жиру, ніж м'які і розсольні, тому тим, хто стежить за вагою, слід віддавати перевагу останнім видам.