Смачні страви з м'яса: святковий стіл гурмана. Бездоганні ідеї гарячих страв з м'яса для особливих моментів життя

М'ясо - один з перших продуктів, що потрапили в раціон людини, і останні антропологічні дослідження повідомляють, що люди харчуються м'ясом вже більше семи десяти тисяч років.

На зорі цивілізації людину не турбувало питання про те, що приготувати з м'яса - важливий був сам факт його наявності.

Поступово, як свідчать археологічні розкопки, людство усвідомило, що варене м'ясо, по-скіфськи, у викопаній прямо в землі воронці, заповненій водою і розпеченим камінням, або смажена туша первісної тварини на каменях, викинутих стихією прямо з жерла вулкана, має більш приємний смак і цим далеким предкам-першовідкривачам сучасна кулінарія зобов'язана гарячою.

Тільки останні дві або три тисячі років, почавши освоєння спецій і прянощів, з народженням кулінарії як професії і науки у всіх куточках світу люди стали приділяти величезне значення не тільки смаку страв з м'яса, їх корисним властивостям, але і вишуканим способам подачі.

Адже часто застілля є таким собі святковим антуражем для сімейного торжества або дружньої вечірки, або інших знаменних подій, під час яких досі існує стародавній звичай ділитися найкращою їжею на знак особливої поваги до гостей.

Саме для таких випадків у статті зібрані найбільш вишукані рецепти м'ясних страв.

Смачні страви і м'яса - основні технологічні принципи

Найпоширенішою групою страв у світовій кулінарії є страви з м'ясом. Цей асортимент страв не піддається навіть приблизним підрахункам.

Як будь-які продукти, м'ясо вимагає попередньої обробки перед початком приготування. М'ясо відбирають згідно з вимогами рецептури: за виглядом, ступенем жирності, співвідношенням м'якоті та кісток, а також з урахуванням неоднорідної будови білкових волокон м'ясної туші.

Його миють, зачищають від плівок, сухожиль. Для м'яса птиці або дичини попередня обробка починається з осмолювання, потрошення. За потреби м'якоть відокремлюють від кісток, нарізають або рубають (подрібнюють). До попереднього етапу також відноситься маринування, відбивання, панування.

Всі м'ясні страви мають подібні способи теплової і механічної обробки, і відмінності на цих етапах приготування полягає лише в тривалості варіння, припускання, гасіння, смаження або запікання, які також залежать від виду м'яса і необхідної консистенції готової страви.

Тривалість термообробки безпосередньо пов'язана не тільки з видом м'яса (свинина, яловичина, баранина, м'ясо свійської птиці, дичина і так далі), але і з попередньою його підготовкою - нарізкою: дрібні шматки готуються набагато швидше, ніж цілий, великий шматок м'яса; вирубане м'ясо вимагає ще коротшого часу для приготування.

При маринуванні змінюється структура білка, що неодмінно позначається на подальшому приготуванні і смаку готової м'ясної страви. Тому цей процес відноситься до хімічної обробки. Частково структура м'ясного білка змінюється під впливом спецій, пряних трав.

Під час приготування м'яса треба пам'ятати і про властивості солі, при чому не тільки про те, що вона додає смак стравам, але і про її здатність вбирати вологу. Тому, перш ніж посолити м'ясо до початку або в процесі теплової обробки важливо згадати, що сіль підсушить страву. Додавайте сіль на самому завершальному етапі приготування або безпосередньо при подачі страви, якщо необхідно зберегти його соковитість. При гасінні сіль краще додавати в соус або бульйон, які, як правило, додаються до м'яса після попереднього оскарження.

М'ясо прийнято вважати основним компонентом всіх страв, але від супроводжуючих його інгредієнтів, соусів і гарнірів найчастіше і залежить його смак. І саме різноманітність продуктів, що використовуються у світовій кулінарії як доповнення до м'яса - джерело невичерпної творчої фантазії не тільки для професіоналів, а й для домашніх кулінарів.

М'ясо входить до складу закусок, салатів, перших і других страв. Таке широке використання м'яса і м'ясних продуктів в кулінарії говорить лише про важливість цього продукту в раціоні людини, як основному джерелі білка та енергії. Від правильності його поєднання з овочами, фруктами і злаками залежить здоров'я і красива фігура. Не варто виключати м'ясо з раціону - краще правильно підійти до питань його приготування та вживання.

Що приготувати з м'яса? Відповідь на це питання може бути настільки об'ємною, що займе тисячі сторінок рецептурного довідника, залежно від сезону, особистих уподобань, національних традицій тієї чи іншої кухні світу, рекомендацій дієтологів. Зупинимося на кількох стравах, які прикрасять будь-який святковий стіл і задовольнить найвишуканіші смаки.

Рецепт 1. Гарячі страви з м'яса: яловичина в духовці

Інгредієнти:

Вирізка говяжжя 1,5 кг

Морква 300 г

Мьод

Часник

Сало (або корейка), копчене 400 г

Суміш перців

Ялівець (ягоди)

Гірчиця

Червоне вино (або винний оцет) 100 мл

Приготування:

Вирізку помийте, зачистіть від плівки, просушіть серветкою. Наріжте великими шматочками або просто розріжте навпіл. Морква, очистивши і помиваючи, наріжте брусочками; також поріжте копчене сало або корейку. Підготовленими інгредієнтами нашпигуйте м'ясо, роблячи ножем глибокі надрізи всередині вирізки. Рівномірно розподіліть всередині шматка начинку, чергуючи її, щоб м'ясо в розрізі мало привабливий вигляд і однорідний смак. Зверху натріть фаршироване м'ясо спеціями, покладіть в герметичний пакет разом з ягодами ялівцю і влийте вино. Зав'яжіть щільно і помістіть на ніч у холодильник. Перед запіканням у духовці дістаньте м'ясо, знову просушіть його і натріть сумішшю меду і гірчиці. Покладіть у форму і накрийте фольгою. Запікайте 70-80 хвилин при температурі 170ºϹ і ще 10 хвилин - при 200ºϹ, але вже без фольги, для утворення корочки. Після вимикання духовки на діставайте м'ясо хвилин 20. Подаючи, наріжте пластинами і покладіть на страву з овочами.

Рецепт 2. Гарячі страви з м'яса: каре ягненка «Мезальянс» на «подушці» з рататуя

Бувають страви «під шубою», і бувають - «на подушці». Незвичайне поєднання кулінарного вишукування і простої, як прийнято вважати, селянської їжі. Якщо пощастить знайти ягнятину з ребришками, то питання, що приготувати з м'яса, вирішене: обов'язково приготуйте цю страву.

Інгредієнти:

М'ясо ягнівки на реберних кісточках 800 г

Для марінада:

Цибуля-порей 250 г

Вино, кріплене червоне 300 мл

Сік лимона 50 мл

Чорний мелений перець 20 г

Кардамон 10 г

Гвоздика 5 г

Цукор 150 г

Часник 70 р

Для рататуя:

Баклажани і цуккіні по 150 г

Картопля 250 г

Помідори (щільні, м'ясисті) 350 г

Сіль

Кінза

Петрушка

Олія для смаження

Соус для каре:

Сметана

Лимонний сік

Сіль

Часник

Суміш перців

Рубаний кріп

Приготування:

Підготуйте м'ясо, видаливши плівку. Зробіть поперечні надрізи між ребрами так, щоб шматок можна було згорнути в кільце, або розріжте на порції у вигляді натуральних котлет на кісточку.

У вино додайте сік лимона, цукор, гвоздику, мелений перець і кардамон. Перемішайте, щоб розчинився цукор. У пластиковий пакет покладіть порізану цибулю і часник, 2-3 лаврових листа і м'ясо. Зав'яжіть герметично і як слід струсіть пакет, щоб все м'ясо покрилося маринадом. Бажано, щоб у пакеті було якомога менше повітря. Витримуйте ягнятину в маринаді 3-4 години.

Очищену картоплю наріжте довгими і тонкими брусочками, баклажани, цуккіні та помідори - кільцями. Овочі обсмажте на чавунній сковороді окремо. Соліть після оскарження.

М'ясо також обсмажте окремо, додавши в сковороду мариновану цибулю.

Змажте жиром форму, покладіть красиво овочі, а зверху - м'ясо, згуртоване кільцем. Посипайте рубаною петрушкою і кінзою. Запікайте в духовці при 200ºϹ протягом десяти хвилин. Подавайте у формі. Приготований соус подайте в співуснику окремо.

Цю страву можна приготувати на ґратах для барбекю.

Рецепт 3. Що приготувати з м'яса: руле з телятини з сиром і «Салями»

Інгредієнти:

Телятина (вирізка) 1,8 кг

«Салямі» 400 г

Сир твердий, жовтий 250 г

Сир розсільний, м'який (жирність - не менше 25%) 300 г

Петрушка 120 г

Сік апельсина (і цедра) 300 мл

Укроп 80 р

Сіль і суміш молотих перців

Кунжут 50 г

Гірчиця з медом

Гарнір:

Молода картопля 900 г

Часник 30 г

Рубана зелень 50 г

Вершки, жирні

Приготування:

Підготоване м'ясо розріжте, щоб вийшов прямокутник. Покладіть його на дошку і відбийте. Натріть спеціями, облийте соком цитруса і накрийте плівкою, щоб сік і спеції добре його просочили. Тим часом наріжте тонкими ломтиками очищену від плівки ковбасу і сир. Помийте і просушіть зелень, обірвіть зі стеблів листочки. На м'ясний пласт покладіть спочатку ломтики твердого сиру, потім - ковбасу, листики петрушки, м'який вершковий або розсолений сир (несолений) і зелень кропу. Зверніть м'ясо в рулет, перев'язавши товстою ниткою, захистіть краї дерев'яними шпажками або зубочистками, щоб при запіканні рулет зберіг форму. Відправляйте в духовку, розігріту до 200ºϹ на півтори години. Дістаньте і, змастивши сумішшю з меду, гірчиці і кунжутного насіння, знову поверніть у духову шафу на десять хвилин.

Помиті й очищені молоді картоплини, розміром не більше курячого яйця покладіть в окрему форму, посипте рубаною зеленню і подрібненим часником з сіллю і спеціями, залийте вершками і прикрийте все це фольгою. Випікайте до м'якості картоплі, а потім зніміть фольгу і підрум'яньте.

Рецепт 4. Що приготувати з м'яса: яловичий язик з каштанами і рамбутаном

Інгредієнти:

Яловичий язик, відварений 1,2 кг

Вершки 30% 150 мл

Топлена олія 50 г

Коньяк 100 мл

Сік лимона 75 мл

Оливкова олія 40 мл

Тертий хрін 20 г

Гірчиця 40 г

Зелень петрушки, рубана

Сіль

Молитві спеції

Рамбутан 5 шт.

Каштани 300 г

Приготування:

Очистіть від оболонки варену мову і поріжте її пластинами, поперек волокон. Обжаріть, з'єднавши топлену олію з оливковою. Влийте в сковороду коньяк і почекайте, поки згасне вогонь. З'єднайте хрін, гірчицю, лимонний сік з сіллю, спеціями і рубаною зеленню, залийте підігрітими вершками. Приготованою сумішшю заправте мову і гасіть 3-4 хвилини. Перекладіть ломтики на страву.

Вскип'ятіть воду, додавши сіль і лимонну кислоту, проваріть в ній каштани, а потім гасіть їх у соусі, що залишився після приготування мови.

Рамбутан очистіть від шкірки з одного боку, зробивши поперечний надріз. Викладіть разом з каштанами на страву з язиком. Прикрасьте зеленню.

Рецепт 5. Переспівала у фритюрі з ягодами і винним соусом

Інгредієнти:

Тушки перепелиные, 3 шт.

Рафінована олія (для фритюра) 0,5 л

Естрагон

Сіль

Тімьян

Орегано

Суміш перців

Розчинна кава 2 г

Для марінада:

Цукор

Вино, червоне десертне 200 мл

Суміш лісових ягід (малина, голубика, їжачка)

Для гарніра:

Картопля 400 г

Борошно, пшеничне (в/с) 60 г

Яйця, курячі 2 шт.

Масло, вершкове 50 г

Вершки, питні 100 мл

Приготування:

Приготовлені тушки переспілок розділіть вздовж, навпіл. Змішайте всі інгредієнти для маринада і натріть їм птицю. Потримайте м'ясо півгодини в закритому посуді в холодильнику, а потім обсмажте у фритюрі до кришталевої рум'яної скоринки.

З вина, цукру та заморожених або свіжих ягід приготуйте соус. У вино висипте цукор, додайте ягоди і проваріть винно-ягідну суміш до загустіння.

Зваріть картоплю і приготуйте пюре, додавши масло, підігріті вершки, збиті яйця і борошно. На робочій поверхні, присипаній борошном, сформуйте 3 картопляні ліпушки, обваляйте їх у борошні і обсмажте. Викладайте ліпельки на страву. Зверху покладіть по одній тушці переспілок, залийте приготованим соусом. Фарбуйте свіжим листям цикорія або м'яти.

Смачні страви з м "яса - хитрощі та корисні поради

• Якщо м'ясо для святкової страви належить маринувати, то зробіть це ввечері, напередодні застілля: воно краще просякнеться маринадом і буде набагато ароматніше, і часу, якого завжди трохи не вистачає перед приходом гостей, залишиться більше.
• Не допускається повторна заморозка м'яса.
• Щоб правильно розрахувати необхідний вихід порції, треба враховувати, що варене м'ясо зменшується в обсязі на 30-40%, смажене - до 60%.
• Працюючи з м'ясом не забувайте про особливе дотримання правил гігієни. Після кожного дотику до сирого м'яса не зайвим буде помити руки.