Судак у духовці в фользі: в меню - благородна, дієтична риба. Цікаві рецепти судака в духовці в фользі: покрокові

Серед тих, хто спробував м'ясо судака навряд чи знайдеться хоча б одна людина, яка не оцінює цього благородного смаку.

Судак - не гірше осетрової риби; це інша риба.

Її як не приготуй - вийде дієтична страва, тому що судак - це 99% найлегшого для засвоєння білка, набір цінних жирів, вітамінів і мінералів.

Не вистачає часу, щоб зайнятися приготуванням складної фаршированої страви - зробіть звичайне філе з судака, і воно теж не розчарує.

Судак у духовці в фользі - загальні технологічні принципи

На початковому етапі приготування судака існують деякі складнощі:

Багатьом не подобається, що після чищення риби доводиться робити генеральне прибирання на кухні і провітрювати приміщення.

У цієї риби дрібна чешуя, яка щільно прилягає до тушки, що ускладнює очищення.

Декого лякають гострі та колючі плавники.

Всі ці дрібні неприємності легко усунуті.

Потримайте рибу перед очищенням у підсоленій воді, потім потримайте під струменем холодної води. Візьміть свіжу лимонну кірку і натріть нею робочу поверхню і саму тушку риби. Щоб чешуя не розліталася в сторони потрібна маленька хитрість. До пристосування для очищення риби прикріпите вирізаний з пластикової пляшки захисний екран: він має півкруглу форму, і буде направляти зняту чисткою лугу на робочу поверхню, не даючи їй розлітатися в усі боки. Колючі плавники дуже просто видалити ножицями.

Приступаючи до розділення судака і видалення нутрощів, потрібно враховувати анатомічну будову риби. Судак - хижак, тому його черевна порожнина еволюцією пристосована до заковтування дрібнішої рибалки, або тієї, що покрупніше. Головне, потрібно запам'ятати: печінка і жовчний міхур знаходяться у самої голови хижака. З цього випливає, що одним необережним рухом ножа можна проколоти жовчний міхур і зіпсувати смак риби.

Тут можна порушити технологію потрошення риби і почати цей процес не з відрізання голови, а з вилучення нутрощів. Візьміть дуже гострий ніж. Переверніть рибу черевцем вгору, притримуючи її за голову. Перевернувши ніж лезом вгору, починайте робити розріз черевця від основи голови, між плавниками. Намагайтеся не вводити ніж глибоко, а різати тільки шкіру. Коли буде витягнуто жовчний міхур, решта роботи вже не потребує настільки ювелірних рухів. Після цього можна витягувати жабри, якщо збираєтеся використовувати голову в приготуванні, ретельно зачистіть порожнину і видаліть темні стінки черевної плівки і добре промийте тушку.

Всі відходи краще відразу скласти в сміттєвий пакет і винести в сміттєвий бак, а робочу поверхню та інструменти розділення ще раз протерти лимонною кіркою або оцтом.

Судака можна запікати, розділивши на філе (без кісток), цілком з головою або без голови. З цієї риби дуже легко видалити кістки. Не викидайте голову, хвіст і хрящуваті кістки, якщо не збираєтеся запікати рибу цілою. Покладіть тимчасово непотрібні частини в контейнер, що закривається, і заморозьте їх для вуха.

Перед запіканням будь-яку рибу можна варити, припускати, смажити. Все залежить від того, наскільки щільною повинна бути консистенція м'якоті для її подальшої обробки.

М'ясо судака - нежирне, суховате, і це слід враховувати в процесі приготування і використання соусів, інших «супровідних» інгредієнтів.

Якщо тушка для запікання важить більше кілограма, і в меню не передбачена фарширована риба, то краще перед запіканням нарізати судака на порційні шматки, щоб при тепловій обробці гаряче повітря рівномірно проникало в м'якоть: це допоможе уникнути висушування поверхні до того, як риба повністю пропечеться всередині.

З фаршированим судаком зайвого просушування не трапиться, особливо якщо до складу начинки входять соковиті інгредієнти, які при запіканні будуть повідомляти свою вологу м'яса риби.

Сучасні технології полегшили працю домогосподарок і професійних кухарів винаходом харчової фольги. Колись давно, замість штучної оболонки для запобігання при запіканні зайвого випаровування соку з продукту і його підгорання продукти обертали тестом і навіть глиною.

Фольга - швидкий спосіб досягнення ефекту пропарювання, але повністю вона не замінила використання тесту при запіканні страв. Тому що тестяна оболонка, крім своєї предохраняющей випаровування функції, ще і їстівна, і неймовірно смачна, як доповнення до основної страви. Швидше фольгу можна вважати швидким способом вирішення завдання, коли потрібно заощадити час на приготуванні обіду або вечері.

Втім, якому з двох альтернативних варіантів все ж віддати перевагу кожен кухар вирішує за обставинами виходячи зі своїх уподобань і можливостей. Можна сказати, що використання фольги і тесту в якості оболонки для запікання судака в духовці в фользі - два кулінарних прийоми в результаті яких виходять зовсім різні страви.

Якщо вважатимете за необхідне використовувати не фольгу, а тісто, то підійде будь-яке, яке більше подобається, навіть куплене в магазині або кулінарії.

Суть застосування фольги або тесту напевно зрозуміла всім. Можна приступати до вивчення рецептів і вибору сьогоднішнього меню.

Рецепт 1. Судак у духовці в фользі під лимонним соусом

Для цієї страви рибу запікають цілком, з головою, але при цьому важливо враховувати, що великого судака краще заздалегідь розрізати на порційні шматки. Судак під лимонним соусом не вимагає прикраси рум'яною засмаженою корочкою. Це дієтична, пропарена страва, що нагадує смак вареної або парової риби.

Інгредієнти:

Судак (напівфабрикат) 1,6 кг

Лимонні дольки 180 г (для оформлення)

Червона морква 450 г (нетто)

Петрушка, коріння 120 г

Цибуля (білий або шалот) 200 г

Лимонний сік 80 мл

Біле вино, мускатне 150 мл

Часник 1 долька

Білий, мелений перець 15 г

Сіль

Цукор (для бульйону і соусу) 100 г

Лавровий лист 5 шт.

Зелена петрушка, кучерява (для оформлення)

Оливки (зелені і чорні) 200 г (для подачі)

Вода (для бульйону)

Приготування:

Очищеного судака натріть сіллю всередині і зовні, дайте йому полежати півгодини, а після цього гострим ножем наріжте стейки, товщиною по 3 см. У киплячу воду покладіть очищені коріння петрушки і моркви, нестру цибулю (цілу голівку або стеблі). Коли овочі дійдуть до напівготовності, додайте сіль і цукор, білий перець і лавровий лист. В овочевий бульйон опустіть шматочки риби, а через 6-8 хвилин влийте вино і дайте покипіти пару хвилин. Вимкніть плиту і накрийте каструлю кришкою. Залиште рибу до остигання і підготуйте форму відповідного розміру, щоб в неї помістилися всі шматочки риби, складені в цілу тушку. Форму вистеліть фольгою, залишивши краї її для обертання риби.

У 300 мл проціженого бульйону влийте лимонний сік, додайте цукор і уварюйте його на повільному вогні до густоти сиропу.

Дістаньте з бульйону зварену моркву. Вздовж кожного кореня зробіть поверхневі насічки гострим ножем або пристосуванням для карвінгу. Поріжте всю моркву круглими пластиками. Морквяні платівки покладіть на фольгу, навколо шматочків риби, складеної на брюшко там же. Також вколо судака покладіть зелені оливки. Чорні оливки і дольки лимонів з листками петрушки залиште поки на робочому столі. Частиною готового, гарячого соусу, поєднаного зі шматочком вершкового масла, полийте покладену для запікання рибу, загорніть її фольгою і відправляйте її в холодну духовку на 20 хвилин, відразу ж включивши на 220Ϲ. Соус, що залишився, перелийте в соусницю. Готову рибу викладайте на страву, чергуючи кожен шматочок риби дольками лимонів. Навколо знову покладіть кружечки моркви і оливки. Додайте до композиції гілочки кучерявої петрушки і подавайте.

Рецепт 2. Судак у духовці з цибулею під сирною «шубою»

Список продуктів:

Філе судака 1,2 кг

Цибуля, біла 600 г

Пармезан 300 г

Сметана (20%) 250 г

Масло, рослинне і вершкове (для смаження)

Сіль,

Білий, мелений перець

Часник 1 долька

Розмарін 10-15 г

Рис, варений 0,5 кг

Укроп

Сухе вино (біле) 100 мл

Борошно пшеничне (для панування)

Приготування:

Нарізані смужками шматочки філе посоліть і поперчіть; зачекайте 15-20 хвилин, поки риба просолиться. Розігріть олію і проколіть в ній нарізану платівками дольку часнику і розмарин. Шматочки філе, запанувавши в борошні, обсмажте спочатку з боку шкіряці, потім додайте в сковороду 1-2 ложки розтопленого вершкового масла і переверніть філе, щоб обсмажити його зі зворотного боку. Застеліть форму для запікання фольгою, змажте її поверхню шматочком вершкового масла і викладіть по всі її поверхні ризик. Рибу перекладіть на риску. Нашинкуйте цибулю і припустіть в тому ж жирі, в якому смажилася риба. Викладіть цибулю на шматочки філе. З'єднайте сметану з вином, додайте спеції і рубаний кріп. Вилийте соус на цибулю і з'єднайте краї фольги над цибулею. Запікайте в розігрітому до 200Ϲ, 15 хвилин, дістаньте рибу і зніміть з поверхні фольгу. Посипайте страву шаром тертого сиру і знову поставте форму в духовку, але вже не накривайте, щоб сир розплавився і підрумянився. Перекладіть запеченого судака в духовці в фользі на страву, посипте його ще раз сиром, кропом, і подайте сметанний соус.

Рецепт 3. Судак у духовці в фользі з томатним соусом і овочами

Інгредієнти:

Морква, червона 0,5 кг

Цибуля-шалот 400 г

Борошно (для пасування) 75 г

Філе судака (ломтики) 1,5 кг

Вершкове масло 100 г

Соус «Краснодарський» 0,5 л

Олія, соняшникова дезодорована 150 мл

Сіль, спеції

Укроп, рубаний 100 г

Приготування:

Шматочки рибного філе посоліть і поперчите; хвилин через двадцять запануйте їх у борошні і обсмажте. Використовуйте при смаженні вершкове масло, перевертаючи рибу на інший бік, щоб надати ніжний, вершковий смак. У сотейнику пасуйте нашинковану цибулю і порізану брусочками моркву, додавши трохи борошна. Як тільки овочі стануть м'якими, влийте томатний соус і дайте закипіти. У глибоку керамічну форму перекладіть обсмажену рибу, залийте її соусом з овочами. Поверхню форми щільно закрийте фольгою і поставте її в гарячу духову шафу. Запікати риб потрібно не більше 15 хвилин при 180Ϲ. Вимкніть духовку і не відкривайте її - дайте ще трохи страві постояти.

Рецепт 4. Судак у духовці в фользі: рибні «сигари» з картопляними паличками

Інгредієнти:

Картопляне пюре 0,6 кг

Жовтки 6 шт.

Білі сухарі, панувальні 180 г

Вершки, жирні 200 мл

Рубана зелень 100 г

Часник, подрібнений 50 г

Білки 6 шт.

Рибний бульйон або вода (для соусу) 100 мл

Фрітюр (олія) 300 мл

Борошно 150 г

Судак (філе) 1,4 кг

Стейк лосося 360 г

Вершкове масло 120 г

Спеції, сіль

Приготування:

У готове пюре вбийте яєчні жовтки, додайте 70-80 г борошна і перебийте масу блендером, приготувавши картопляне тісто. На робочу поверхню насипте сухарі і збийте білки. Розділіть картопляну масу на 6 порцій. З кожної порції тіста скатайте палички довжиною 8-10 см і 1,5-2 см в діаметрі. Обваляйте їх у сухарях, потім - у білках і знову - в сухарях. Обсмажте у фритюрі до золотистого кольору. Гарнір до риби готовий.

З філе судака наріжте 6 порційних пластів, 5х10 см. Кожну порцію відбийте. Всередину кожної порції судака покладіть смужки солоного або свіжого лосося (1,5х10см), по 20 г замороженого вершкового масла, попередньо обваленого в борошні, і додайте по трісці рубаної зелені. Загорніть філе трубочками і зверху обмотайте їх товстою, бавовняною ниткою, щоб закріпити «сигару». Обсмажте рибу у фритюрі, обвалявши в білці і борошні двічі.

Приготуйте соус. Вскип'ятіть воду, доведіть до кипіння вершки (окремо), і з'єднайте вершки з водою. Додайте спеції, подрібнений часник і рубану зелень. У глибоку форму покладіть рибні «сигари» і залийте їх приготованим соусом. Щільно запечатайте форму фольгою і запікуйте в духовці нетривалий час, щоб соус ввібрався в рибу. Викладіть рибні «сигари» і картопляні палички на страву, прикрашену зеленню.

Рецепт 5. Фарширований судак у духовці в фользі

Інгредієнти:

Судак, великий 3,0 кг

Рис довгозерний, пропарений 800 г

Морква, пасована 750 г

Цибуля, пасована 500 г

Ізюм 200 г

Мигдальна стружка 150 г

Лимони 2. Шт.

Олія, оливкова 75 мл

Спеції, пряні трави і сіль

Для оформлення страви:

Листя салату

Цибуля, маринована 3 шт. (дрібні цибулини),

Свіжий огірок 2 шт.

Помідори «черрі» 5 шт.

Оливки 15 шт.

Броколі, припущена на вершковому маслі 7-10 суцвіттів

Кукурудза 150 г

Зерна граната або 100 г маринованої журавлини

Приготування:

У тушці підготовленої риби з боку черевця зробити глибокий поздовжній розріз уздовж хребта, з двох сторін, щоб звільнити його від м'якоті. Також зробити два поперечні розрізи ножицями біля голови і хвоста. Витягнути кістку, не відрізаючи голови і хвостової частини риби, зрізавши тільки плавники і видаливши жабри. Вимийте тушку проточною водою, використовуючи щітку, і просушіть її. Натріть сумішшю солі, спецій і пряних сухих трав (базилік, орегано). Всередину можна покласти кілька долок лимона і подрібнений часник, щоб заглушити рибний запах. Покладіть напівфабрикат у посуд, що герметично закривається, і приберіть на пару годин у холодильник. Можна залишити на ніч.

Приготуйте нитки, голку, щоб зашити черевко фаршированого судака. пасуйте цибулю і моркву окремо, а потім з'єднайте овочі з відвареним рисом, розпареним ізюмом, мигдальною стружкою і приправте фарш спеціями, соком половини лимона. Укладіть підготовлену суміш для фарширування в брюшко судака, але не дуже щільно. Зайдіть черевцем.

На великий супротивник насипте шар великої солі: велика риба буде пропікатися довго, і сіль потрібна, щоб вона внизу не пригоріла. Тепер застеліть противень подвійним шаром фольги; не обриваючи стрічку, покладіть фольгу поруч з противником. Для більшої обережності, на шар фольги покладіть пергамент, змащений маслом. Тепер акуратно перенесіть фаршировану рибу на підготовлений противень. На спинці судака гострим ножем зробіть косі надрізи і вставте в них дольки лимона. Змажте спинку риби маслом і накрийте фольгою, щільно з'єднавши краї по периметру противня.

Випікати великого судака доведеться близько двох годин при 200Ϲ. Коли риба буде готова, зніміть верхній шар фольги і підрум'яньте її без захисного шару.

На страву, в якій будете подавати рибу викладіть листя салату, потім обережно перенесіть готового судака на листя салату і викладіть навколо нього підготовлені овочі, які будуть прекрасним гарніром.

Рецепт 6. Судак у духовці в фользі: рибний жульєн

Приготуйте одноразовий посуд з фольги, обсягом по 250-300 мл і поставте його на противень.

Інгредієнти:

Судак філе 500 г

Копчена горбуша 300 г

Цибуля 250 г

Шампіньйони, свіжі 400 г

Лимон 1 шт.

Сметана (10%) 300 мл

Борошно (для пасування)

Сухе вино 250 мл

Яйця, варені 6 шт.

«Пармезан» 120 г

«Едам» 150 г

Топлена олія 150 г

Сіль, мелений мускат, суміш перців

Приготування:

Підготовлені шампіньйони нарізати платівками і сбрызнуть лимонним соком; пасерувати дрібно порізану цибулю на вершковому маслі з борошном, додати сметану, гриби хвилин через п'ять влити вино, в якому попередньо розтерти варені жовтки. Додайте спеції і злегка охолодьте суп. Потім розкладіть дрібно порізану рибу двох видів у формочки з фольги, залийте приготованим супом і зверху притрусите натертим сиром. Випікайте жульєн хвилин 15. При подачі прикрасьте кожну «кокотницю» долькою лимона і гілочкою зелені.

Рецепт 7. Судак у духовці в фользі - німецька кухня

Інгредієнти:

Коріння селери і петрушки (1:1) 50 г

Винний оцет 20 мл

Білі гриби, свіжі 350-400 г

Цибуля 100 г

Борошно (для панування)

Жир для смаження: вершкове і рослинне масло

Укроп, естрагон

Судак 450 р

Вершки 125 р

Сіль, перець

Приготування:

Підготовлене філе нарізати смужками, замаринувати, посолити і обваляти в борошні. Рибу обсмажити. Гриби нарізати платівками і обсмажити окремо від риби. пасувати цибулю з коріннями і перебити їх блендером. Додати гарячі вершки і спеції. У глибокий посуд з товстими стінками укласти гриби, зверху шматочки смаженої риби і залити білим соусом. Накрийте посуд фольгою і гасіть до готовності.

Судак у духовці - корисні поради та хитрощі

• Щоб при смаженні риби уникнути неприємного запаху на кухні, покладіть у сковороду очищену і нарізану половинками картоплю.
• Як гарнір до риби віддайте перевагу картоплі або овочам. До відвареної або парової риби подають пюре, а до смаженої - будь-який вид смаженої картоплі. З круп оптимальний варіант - рис.