Цукрова мастика для торта домашня: на молоці, желатині, з маршмеллоу. Рецепти цукрової мастики в домашніх умовах

Домашній торт - найсмачніший десерт і приготувати його вміють багато господинь.

Всі етапи його приготування, за умови дотримання рецептури і застосування свіжих і якісних продуктів, не становлять особливої складності.

До того ж, сучасна побутова техніка істотно полегшує працю і скорочує час перебування на кухні, що є великою перевагою в порівнянні з тими недалекими часами, коли для отримання пишного крему або бісквіту потрібно було до знеможення обертати вінчик рукою.

Собівартість домашніх десертів - додатковий аргумент на користь їх приготування власними руками.

Але питання про прикрасу домашнього торта у багатьох викликає почуття невпевненості, як мінімум. Знаходяться різні способи вирішення цього завдання: торт просто не прикрашають, або використовують готові кондитерські вироби - шоколадні медальйони, шматочки мармеладу, горішки або родзинки в шоколаді або в глазурі. Безумовно, це - вихід. Але такий вихід не задовольняє тих, для кого кондитерське мистецтво - улюблене захоплення, в якому є бажання постійно вдосконалювати свою майстерність.

Прикраси з цукрової мастики для тортів в домашніх умовах були придумані в середині минулого століття, коли не було електричних міксерів і «розумних» печей з таймерами і термометрами, але потреба створювати красу в усьому вже існувала. Тому і способи створення прикрас придумувалися прості і цілком здійсненні. Один з цих способів - цукрова мастика для торта. У домашніх умовах цей варіант прикраси абсолютно не представляє ніякої складності. Щоб подолати надуманий страх - «я так точно не зможу» - достатньо згадати, як у дитинстві кожен з нас ліпив фігурки з пластиліну. Тоді, адже, не було страху? Значить, все вийде.

Можна купити в спеціалізованих магазинах готову цукрову мастику для торта. У домашніх умовах приготувати її теж не складе особливої праці.

Цукрова мастика для торта в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Для початку розберемося в питанні, що являє собою мастика, і який результат необхідно отримати, щоб з легкістю створювати прикраси будь-якої складності з цукрової мастики для торта в домашніх умовах.

Як вже було сказано, за консистенцією вона повинна бути схожа на пластилін: гнучка, зі зв'язаною структурою, без грудок. Застигати цукрова мастика для торта в домашніх умовах повинна не відразу. Ця умова виконана при використанні відповідних компонентів для зв'язування.

Таки властивості притаманні навіть звичайному тесту з пшеничного борошна: адже тісто теж висихає, зберігаючи певну форму, якщо залишити його на повітрі. Якщо пшеничне борошно заварити, то воно перетворюється на клейку масу. Але цей інгредієнт не цілком підходить за смаковими властивостями для цукрової пасти. Тому професіонали в якості головного інгредієнта ввели до складу кондитерської мастики цукрове борошно, тобто пудру. Вуглеводи становлять майже 100% у масі цукру. Вони, хоча і мають зв'язувальні властивості, не мають гнучкості, властивого борошну, через відсутність білка, на відміну від борошна. Борошно містить приблизно 70% вуглеводів, але інші 30% містять вологу і жири, а також білки, здатні поглинати і утримувати вологу. Тобто цієї незначної кількості білків достатньо для створення необхідної пластичності. Але жири, які містяться в борошні, суттєво обважнюють мастику. Тому потрібен інший компонент, з більш легкою структурою. Крохмаль не містить жирів, володіє одночасно пухкою структурою і зв'язуючими властивостями, тому його додавання в цукрову пудру створює потрібну консистенцію цукрової мастики для торта в домашніх умовах. Кондитерська мастика в промислових умовах створюється на основі колагену, що міститься в желатині. За рахунок використання промислової технології виходить паста більш високої якості. Желатин не містить жирів, а високий вміст тваринного білка дозволяє зв'язувати кристалічні вуглеводи цукру, щоб отримати пластичну пасту.

Цукрова мастика може мати різну щільність, з урахуванням її призначення. Так, при додаванні більшої кількості води можна отримати досить рідку консистенцію, щоб покрити поверхню торта методом заливки. Виготовлення фігурок, квітів, мереживів з цукрової мастики для торта в домашніх умовах необхідно густе цукрове тісто, для того, щоб воно зберігало потрібну форму.

Одним словом, щоб швидко і легко навчитися працювати з мастикою, потрібно знати її біохімічний склад і фізичні властивості.

Це допоможе не тільки успішно впоратися з кондитерською мастикою, купленою в спеціалізованих магазинах, але і приготувати потрібну пасту самостійно.

Додавання кислоти в мастику не тільки надає смак кондитерському виробу. Лимонний сік або кристали кислоти, розлучені у воді загальмовують висихання мастики і дають додатковий час для того, щоб встигнути створити прикрасу до того, як мастика засохне.

Цукрові квіти здобрюють різними ароматами, за допомогою добавок. Для цієї мети можливе використання фруктових сиропів, але тоді кількість доданої води потрібно скоротити, з урахуванням вологи, що міститься в сиропі.

Ще один важливий нюанс: нерідко в рецептурах цукрової мастики зустрічаються такі інгредієнти, як гліцерин і глюкоза. Зверніть увагу на те, що ці компоненти продаються тільки в спеціалізованих магазинах. Вони хоч і мають схожу назву з компонентами, що використовуються при виготовленні кондитерських виробів, але за складом дещо відрізняються від глюкози для ін'єкцій і гліцерину для зовнішнього застосування, що продаються в аптеках. На якість харчових барвників, які допомагають створювати кулінарні шедеври також слід звертати увагу. Купуючи різнокольорові порошки, переконайтеся, що вони їстівні. В іншому випадку краще використовувати підручні натуральні фарби, що містяться в звичайних продуктах. Ось деякі приклади:

Помаранчевий колір можна отримати з соку моркви;

Жовтий колір - при додаванні до цукрової мастики для торта в домашніх умовах порошку куркуми, індійського шафрана;

Малиновий, будь-які відтінки рожевого кольору - з соку буряків;

Червоний колір - із соку журавлини, гранату, полуниці, малини, вишні; Якщо в сік вишні додати трохи лимонного соку, то вийде синій колір;

Синій колір також можна отримати з соку краснокочанної капусти, чорниці, червоних сортів винограду;

Для отримання зеленого кольору необхідно віджати сік з листя шпинату (він має нейтральний смак, без ароматичних масел);

Коричневий колір для мастики можна отримати при змішуванні цукрової пудри з порошком какао або додаванні в мастику розтопленого чорного шоколаду.

Інші кольори і відтінки можна отримати, комбінуючи перераховані харчові барвники. Пам'ятайте, що помаранчеві та червоні плоди містять жиророзчинний вітамін, лід-каротин: тому для отримання насиченого кольору сік з плодів потрібно виділяти, використовуючи невелику кількість рослинного або тваринного жиру. Отримати потрібний колір можна за допомогою наполягання перерахованих продуктів у спирті, з подальшим його випаруванням.

Тепер можна отримати цукрову мастику для торта в домашніх умовах будь-якого кольору і реалізувати свої найсміливіші і вишукані ідеї оформлення власного кулінарного шедевра. Залишається тільки приготувати мастику, вибравши прийнятний рецепт.

Рецепт 1. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах, на молочній основі

Склад інгредієнтів:

Цукрова пудра дрібного помолу 120 г

Сухі вершки будь-якої жирності 160 г

Кукурудзяний крохмаль 80 г

Згущене молоко 8,5% 110 р

Гліцерин (спеціальний) 50 мл

Ваніль або фруктова віддушка, спиртова

Лимонна кислота 5 г

Вода для кислого розчину 20 мл

Приготування:

При використанні сухих молочних концентратів можна використовувати продукти з будь-яким вмістом жиру, так як суха речовина при замісі цукрової мастики для торта в домашніх умовах не встигне трансформувати містяться в ньому жири і передати його тесту. Жири почнуть працювати вже при вживанні продукту, беручи участь у створенні смаку і в процесі травлення.

Лимонну кислоту розведіть у воді. Можна замість неї використовувати лимонний сік. З'єднайте всі сухі компоненти мастики. Якщо необхідна мастика різних кольорів, то барвники можна розчинити в кислому розчині, розділивши його на потрібну кількість кольорів. У цьому випадку буде доречно замінити воду для розчину лимонної кислоти, наприклад, соком буряка, який дозволить отримати мастику яскраво-рожевого або малинового кольору. Щоб досягти блідо-рожевих відтінків, з'єднайте буряковий сік з водою, щоб зменшити концентрацію харчового барвника, але не зменшуйте вміст кислоти, інакше мастика буде дуже швидко пересихати, що завадить працювати з нею, створюючи прикраси. Просійте обов'язково пудру, щоб мастика вийшла дуже пластичною і кристаліки цукру не розривали структуру. У згущене молоко додавайте суху суміш, розмішуючи спочатку інтенсивно силіконовою лопаточкою, а потім перекладіть тісто на силіконову поверхню і продовжуйте замішувати руками. При виготовленні прикрас беріть потрібну кількість мастики, а решту накривайте плівкою, щоб вона не обвітрювалася і не пересихала. Розкочувати мастику тонким шаром також краще за допомогою силіконових скалок різної товщини. При необхідності робочу поверхню притрушують пудрою. Для надання глянцю готові вироби з мастики змащують пензликом, змоченим у сиропі з додаванням гліцерину.

Рецепт 2. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах на желатиновій основі

Склад інгредієнтів:

Пудра 600 г

Лимонний сік 30 мл

Крохмаль, кукурудзяний 50 г

Желатін 20 р

Гліцерин 1 ст. л.

Вода 200 мл (на кисіль і для розчинення желатину)

Ваніль 2-3 г

Глюкоза 10 мл

Приготування:

Крохмаль заваріть на воді. Коли він охолоне до кімнатної температури, додайте в отриманий кисіль гліцерин і глюкозу. Окремо розчините желатин, на водяній лазні, не доводячи температуру прогрівання вище 40ºϹ. Просійте цукрову пудру більше необхідної кількості для приготування мастики, щоб при необхідності використовувати її для потрібної консистенції, присипати поверхню робочого столу, на якому будете замішувати цукрове тісто. З основної маси пудри замісіть тісто, вливши в нього спочатку крохмальний кисіль, а потім розтоплений желатин. Додавайте рідкі інгредієнти поступово, одночасно інтенсивно працюючи силіконовою лопаточкою і перемішуючи всю масу. Продовжуйте замішувати мастику на столі або силіконовому килимку, поки мастика не набуде потрібної пластичності, однорідності і при цьому перестане занадто прилипати до рук. Готову масу накрийте плівкою і залиште на деякий час, щоб всі інгредієнти вступили в реакцію між собою.

Якщо потрібно отримати мастику різних кольорів, розділіть готову білу мастику на частини, введіть розчинений барвник і продовжуйте вимішувати тісто до отримання рівного, однорідного кольору. При ліпленні квітів і фігур використовуйте для розкочування пластів цукрову пудру, присипаючи цукрове тісто. У процесі ліплення всі кольори мастики повинні бути накриті плівкою, щоб не утворилася суха кірка: беріть лише ту кількість, яку необхідно, щоб зробити квітку або фігуру, а решту відразу ховайте під плівку. Заздалегідь продумайте, як укласти потрібні квіти і фігури для просушки, приготуйте для них необхідні форми, щоб зафіксувати тісто в потрібному положенні.

Рецепт 3. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах, наливна

Інгредієнти:

Молоко 200 мл

Вода 200 л

Пудра 800 г

Віддушка

Лимонний сік 50 мл

Желатін 40 р

Приготування:

Консистенція готової мастики повинна бути схожа на густу сметану. Ця мастика призначена для гладкого покриття поверхні торта, коли не потрібно виконання складних рельєфних візерунків.

У кипляче молоко засипте цукрову пудру і, розчинивши її при схибленні, зніміть молочний сироп з вогню і охолодіть його до 30-40ºϹ. У воді розчините желатин і, процедивши його, влийте в молочну масу, збиваючи обидві частини міксером на невеликій швидкості. Додайте ваніль або потрібну віддушку, барвник, якщо потрібно надати покриттю певний колір і сік лимона. Коли готова мастика охолоне і трохи загустіє, вилийте її на поверхню торта, починаючи від центру: маса повинна стікати з торта довільно. Торт покладіть на підставку з бортиком, щоб мастика не розтеклася по робочій поверхні і не забруднила полиці холодильника. Поверхня тора повинна бути ідеально гладкою. Щоб мастика не ковзала по його поверхні, бажано зробити прошарок з марципану, або притрусити верх торта крохмалом, порошком какао або цукровою пудрою - залежно від того, які інгредієнти підійдуть до виробу. Також перед тим як заливати торт мастикою бажано його добре охолодити, щоб мастика застигла швидше. Залишки рідкої мастики, що втекли на страву при заливці, акуратно зберіть. У них можна додати цукрову пудру, замісити круте цукрове тісто і зробити фігурні прикраси для торта: бордюр, бант, мережива. Приклеювати деталі цукрових фігурок один до одного потрібно за допомогою пензлика, змоченої у воді.

Рецепт 4. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах, білкова

Інгредієнти:

Білки 5 шт.

Коньяк або лікер

Ваніль

Лимонний сік 50 мл

Пудра 1,0 кг

Желатін 30 р

Вода 100 мл

Гліцерин 40 мл

Приготування:

Забийте охолоджені яєчні білки до стійкої піни, поступово додавайте просіяну пудру, не припиняючи підіймання. Введіть у білкову масу сік лимону, додайте ваніль і коньяк. Розчинивши желатин, гарячим вливайте його в білки, продовжуючи замішувати тісто. Коли маса загустіє, перекладіть її на робочу поверхню, присипану пудрою і доведіть мастику до стану крутого тіста, накрийте плівкою і через пару годин мастика готова до роботи з нею.

Рецепт 5. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах медово-шоколадна

Інгредієнти:

Чорний шоколад 2 частини

Медо, квіткова 1 частина

Приготування:

Для шоколадних тортів, або тортів, покритих шоколадною глазур'ю, цей рецепт цукрової мастики - справжня знахідка, що дозволяє стильно прикрасити шоколадний десерт. Приготувати шоколадно-медову пасту досить легко. Єдиний недолік: шоколадно-медову мастику треба готувати заздалегідь, тому що для пластичності її треба витримати не менше 24 годин в холодильнику, в пластиковій упаковці.

Розтопіть шоколад на пару і влийте мьод, не припиняючи завадження, до отримання густої маси, яка буде відлипати від посуду. Трохи охолодивши, загорніть мастику в плівку.

Рецепт 6. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах з маршмеллоу

Ефективний спосіб для отримання потрібної консистенції цукрової мастики для торта в домашніх умовах - цукерки маршмеллоу. Вони являють собою цукерки на основі желатину і кукурудзяного сиропу. У промислових умовах ці інгредієнти підносять до стану губки, додаючи ароматизатори та харчові барвники. Додавання цих цукерок до складу цукрової мастики для торта в домашніх умовах суттєво спрощує завдання приготування цукрового тесту. Якщо хочете отримає максимально кращий результат, то використовуйте ці цукерки тільки як додатковий інгредієнт для в'язкості тесту, в поєднанні з желатиновою мастикою, приготовленою за рецептом 2, описаним вище.

Інгредієнти:

Маршмеллоу 1 частина

Желатинова мастика 2 частини

Приготування:

Замісіть цукрове тісто, як зазначено в другому рецепті, вище. Розтопіть маршмеллоу на пару, але не перегрівайте. Цукерки попередньо подрібнюйте, щоб вони якомога швидше розчинилися. Не використовуйте мікрохвильовку: вона підсушить маршмеллоу, що ускладнить роботу з тестом. Розігрівши їх на пару і тим самим зволоживши масу, полегшіть собі роботу при замішуванні тесту. Тільки готувати мастику з маршмеллоу потрібно заздалегідь, давши їй відлежатися при кімнатній температурі, в герметичній упаковці. Слідкуйте, щоб використовувані цукерки були свіжими і вибирайте білий колір, щоб мастика не вийшла негарною, з сірим або бурим відтінком.

Рецепт 7. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах з мармеладу

До складу мармеладу входить фруктова основа і агар-агар. Тільки мармелад для мастики потрібно сортувати за кольором, щоб вийшов певний колір мастики.

Інгредієнти:

Цукрова пудра 700 г

Мармелад 250 г

Вода 50 мл (або сік лимона)

Приготування:

Приготуйте водяну лазню для мармеладу. Наріжте його дрібними шматочками, покладіть в меншу ємність, залийте водою і поставте підігрівати на пару, постійно перешкоджаючи силіконовою лопаткою. Доведіть фруктову масу до температури 60-70ºϹ, щоб вона придбала студеністу консистенцію. Просійте пудру, висипте її гіркою на силіконову поверхню і зробіть поглиблення, в яке виливайте розтоплений мармелад маленькими порціями і швидко замішуйте мастику. Для такої мастики необхідно тепло. При роботі з нею тримайте масу запечатаної в плівці, поруч з джерелом тепла.

Мармеладну мастику можна використовувати для приготування кольорів. Для обтяжки поверхні тортів додайте до маси більше води та використовуйте метод заливки.

Цукрова мастика для торта в домашніх умовах - корисні поради та хитрощі

• Цукрова мастика - клопіткий вид прикраси. Щоб переконатися, що прикраса з неї вийде вдалою, приготуйте і саму мастику, і прикраси з неї заздалегідь, до початку випічки торта.
• Цукрова маса в запечатаній упаковці може зберігатися до двох місяців у холоді, крім білкової мастики. Готові прикраси повинні сохнути в приміщенні, при низькій вологості.
• Щоб було зручно покривати торт пластом цукрового тесту використовуйте силіконовий килимок і плівку. Розкочуйте мастику на силіконовому килимку, покривши тісто плівкою. Щоб перенести розкатану мастику на торт достатньо буде зняти з одного боку плівку і перевернути килимок, пригладжувати мастику через нього на поверхню торта.
• Для роботи з мастикою з одного боку зручно змащувати руки і килимок харчовим гліцерином, але з іншого боку готовність цукрового тесту можна визначити по тому, наскільки легко воно відлипає від рук. Незадовго до того, як консистенція мастики стане візуально пластичною, щоб перевірити її, змийте гліцеринову плівку з рук і спробуйте цукрову масу руками без захисного покриття, щоб визначити її готовність.